風吹過的地方很美

作為一名東北面點師，烙餅還算是比較熟悉的，一般烙餅用普通麵粉就行，現在市面流行的普通麵粉大多都是中筋麵粉，但是麵粉雖然對於餅的口感和味道有影響，但是做法也很重要，所以今天麵點師就給大家，分享一些餅類的配方，和一些個人經驗，希望對大家有所幫助

提示:麵點師個人一般都用五得利五星麵粉做餅

餅類配方和製作方法

一般帶有層次的餅，基本都是用油酥製作的餅，比如千層餅，手撕餅等，

千層餅配方:

麵粉一斤，色拉油三十克，開水三兩，冷水二兩左右

製作過程:

把所有材料和成麵糰，然後揉勻下劑子醒半個小時，把劑子擀成長方形薄片在表面抹油酥然後捲起來，在盤成圓餅醒半個小時然後擀成餅，放入鍋中烙制兩面金黃即可

油酥配方:

麵粉加入油，鹽，十三香攪拌成稀糊狀即可

蔥油餅

麵粉一斤，鹽五克，糖五克，黃油適量，水5兩左右

製作過程:

把所有材料和成麵糰然後醒半個小時，拿出來下劑子（50克）然後把劑子擀成薄片抹上蔥油，然後捲起來在盤起來，放入鍋中用180℃烙制兩面金黃即可

蔥油配方:

蔥切碎加入色拉油，鹽，十三香攪勻浸泡半個小時以上即可使用（把蔥味泡出來）

這個蔥油餅配方也可以做牛肉餡餅

廚房裡的麵點師

餅的種類超級多。餅的麵糰可以用發酵麵糰，也可以用水調麵糰（包括冷水面團，燙麵麵糰）和油酥麵糰。不同品種的餅要選用相應的麵糰。餅的麵糰硬度要比花捲和包子還要軟些。膨鬆麵糰可以做千層餅，餡餅，蔥油發麵餅等。做這類餅麵糰要醒發到位，發酵好的麵糰排氣要乾淨，餅坯要有一定厚度。冷水面團也是我們通常說的死麵，可以用於製作蔥油餅，燒餅，煎餅等。做這類餅麵糰要揉勻揉光，並適當醒發10—20分鐘再製作餅坯，餅坯比發麵的要薄一些。燙麵麵糰主要用於烙餅。這類餅麵糰最後採用半燙麵，這樣和出的麵糰含水量高，成品柔軟。油酥麵糰，餅裡面通常用的油酥面是油炸酥。油炸酥是指把加熱的油直接倒入麵粉中攪拌，通常用於製作烙餅，燒餅等。把油炸酥抹到擀好的麵皮上捲起來，再下劑成型，有起層的作用。烙餅講究“三翻、六轉、一抖”。所謂“三翻”，是指烙成一張餅要翻三次，“六轉”指每翻一次，要轉三次，（最後一次就不用轉了），以保證餅均勻受熱，“一抖”指烙好的餅出鍋前要拎起來抖一抖，餅的層次會更好。烙餅的火力不能太大，否則就會出現裡面夾生，外面焦糊的情況。最後我想說的是烙餅用的是中筋麵粉

愛做飯的趙大媳婦兒

麵粉使用基本知識

[麵粉的分類]
1．麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉：如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉：如富強粉；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵面粉等；2．常見面粉按原料的種類可分為：小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的麵粉，還包括全麥麵粉。全麥麵粉含粗纖維較多些，適合做全麥麵包，或者蒸制全麥饅頭等其他麵食，是現在比較提倡的一種健康食品。玉米麵粉：由玉米加工而成，一般呈黃色。可以用來做玉米貼餅子，玉米窩窩頭等各種麵食。在陝西，常常用玉米麵粉“打攪團”，一種當地食品，非常味美。蕎麥麵粉：由蕎麥加工而成，可以加工麵條，或者一種叫做“餄餎”的陝西面食。莜麥麵粉：莜麥是燕麥的一種，莜麵麵粉可以用來做涼麵，或者莜麥卷等山西面食。另外還有許多比如高粱麵粉、黃豆麵粉、綠豆麵粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些麵粉加工東西。做麵食的時候多少摻雜一些這類麵粉，可以豐富自己飲食的種類。

[麵粉的保存]麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮溼和高溫均能使麵粉變質。麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。[麵粉的色澤]正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。
[麵粉的使用]1．麵條使用麵粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘後壓成面片，然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手擀麵，麵糰可和的稍軟一些。煮麵時，可在水面加一湯匙油，麵條就不會粘,還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。2．餃子製作餃子時，和麵加水量介於饅頭和麵條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟後，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。3．自發粉的使用在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15～20分鐘即熟。使用自發粉時要將麵糰充分揉透(可分兩次揉)，否則麵筋未形成網絡，揭鍋後饅頭易塌陷。若使用富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母(1%左右)，並適當延長髮面時間約20分鐘。
4．加水量製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整。麵糰的軟硬度，靠麵粉和水的比例來調節：比例為5：2以下，即為較硬的麵糰，適合擀麵條；比例為5：（2～4），較軟的麵糰，適合做鬆軟的饅頭、包子或者包餃子、扯麵等等；比例為1：1左右，麵糊糊，適合煎餅或者其他攤制的麵食。

【發麵技巧】1．水溫與和麵製作麵食都要和麵，和麵與水溫有很大關係。a．冷水和麵，水溫在30℃以下，和出的麵筋道 、爽滑，適於煮、烙、煎的食品；b．溫水和麵，水溫在30～50℃，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適於蒸、煎的食品；c．熱水和麵，水溫在70℃以上，麵糰柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品；d．100℃的開水和麵，麵糰有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤的食品。2．冬季和麵如何加水由於氣溫、水溫的關係，冬季水分子運動緩慢，如和麵加水不恰當，或用水冷熱不合適，會使和出的面不好用。因此，冬季和麵，要掌握好加水的竅門：a．和烙餅面，每500克麵粉加325～350毫升40℃溫水；b．和餡餅或蔥花餅的面時，每500克麵粉加325毫升45℃的溫水；c．和發酵面時，每500克麵粉加250～275毫升35℃左右的溫水。

發麵最適宜的溫度是27～30℃。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；在冬季氣溫較低時，可以將面盆放在較溫暖的地方。也可用60～70℃熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

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建議還是用小麥粉來做，我是北方人主食就是面。如果單是烙餅的可以用九五的麵粉來做。（小麥去皮磨出粉可分四種:1.百零百粉也叫高筋粉2.九五粉即中筋粉3.八五粉即低筋粉4.七五即無筋粉）

筋粉用途:

百零百粉:小麥去皮後約百分之九十九的物質，不容易成團。在北方一般用於最多的是做煎餅，或窩頭等。

九五粉:顏色比百零百粉白，就是我們經常吃的麵食。如饅頭、包子、麵條、水餃等。

八五粉:麵粉顏色比九五更百白，純度達到了百分之八十五。這個北方人不常用，一般用於做蛋糕一類的食物。

七五粉:不含麵筋，和麵後粘度和透明度非常高。這個在北方可以說是一般家庭是不用這種粉的，只有飯店酒店才會有。一般用來做那種水晶蝦仁餃子，水晶燒麥等。

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一般烙餅用普通麵粉即可。要想烙出柔軟勁道的薄餅，要一半用開水和燙麵，一半用冷水和麵，兩種麵糰混合揉勻後密封醒半小時後再烙，這樣的烙餅放涼後依舊柔軟有嚼勁。
雞蛋麵糊烙餅，是上班學生一族快捷早餐的選擇。做這類烙餅不用和麵，磕兩隻雞蛋入碗加牛奶適量鹽攪勻，為烙出的餅鬆軟可用低筋麵粉調製麵糊。鍋中麵糊劃散，麵糊在鍋內凝固即可翻面，出鍋捲入生菜、燒肉……等你想吃的食材，配一杯熱牛奶、豆漿或小米粥就能量滿滿出門去。

做餡餅普通粉可適量加點高筋粉。和麵時溶入酵母，邊揉邊蘸水，直到將面揉成類似稀泥狀，表面抹油醒發。兩手抹油，揪小塊麵糰抻開包入餡料，小火烙熟，咬一口焦香四溢，齒頰留香，再來一碗豆腐腦，幸福又滿足。

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不可以。。需要高筋麵粉

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烙餅用普通的麵粉就可以了，標準粉，富強粉，他們加工精度不同，但是都屬於中筋粉，而且烙餅大都使門卡燙麵，現在用部分開水燙麵粉。稍涼後在加涼水揉勻到合適的硬度

烙餅的主要原料是麵粉，輔之以雞蛋，芝麻，青椒，小蔥等，主要營養成分是碳水化合人物，蛋白質，脂肪等，營養充足而豐富，

面要一些，燙制後，麵糰的韌性會降低，成品會很柔軟，這樣看來烙餅的關鍵不在於麵粉，只掌握技巧，普通的麵粉就可以做出吃的餅

做烙餅的方法

1,首先是和烙餅面，在和的時候用熱水來和，把面用筷子和成軟的粘稠的狀態，不要和成做面時那樣的硬麵，然後放到一邊醒一個小時以上的面。

2.在案板上抹一層乾麵，然後把面從面盆裡掏出來放到案板上，在案板上揉一會面讓面的表面沾上一些在案板上的面。

3.之後把面擀成如圖所示的大面餅，然後在麵餅的表面抹上一層油並且均勻地放上一些食鹽和麵，然後如圖所示在麵餅上從中心到邊緣切開一道口。然後把麵餅捲起來。

4.把麵餅卷好以後，把接口處的面用手捏合，讓面的口子被密封住不會流出裡面的油。之後把密封好的麵糰豎起來，然後放到案板上。

5.然後在麵糰下面的案板上少撒一些面，然後在麵餅上抹一層面，然後用擀麵杖把麵餅擀成一個類似於圓形的形狀，把烙餅放到鍋裡烙一下，讓格餅兩面都變成的金黃色即可

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烙餅建議使用中筋麵粉。烙餅因為要高溫烘烤，所以在揉麵的時候需要提高麵糰含水量，醒面時間延長，這樣麵糰揉軟，烙出來的餅外脆內軟，比較好吃。

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烙餅用普通低筋粉就行了，想吃起來軟點，就用開水燙一下面:給麵粉裡打入兩個雞蛋，邊加開水邊攪拌，攪成絮狀時，停止加水，柔成較軟的麵糰。醒一會。在平底鍋烙熟就行了。

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1.麵粉加溫水揉成麵糰，醒半小時左右。

2.在面板案塗油，取麵糰用擀麵杖擀成圓形，再刷上一層油，撒的鹽和蔥花，然後再轉著圈全部捲起來。

3.最後再把麵糰擀成圓形，鍋中放少許鹽，中小火烙煎至兩面金黃就可以出鍋了

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