风吹过的地方很美

作为一名东北面点师，烙饼还算是比较熟悉的，一般烙饼用普通面粉就行，现在市面流行的普通面粉大多都是中筋面粉，但是面粉虽然对于饼的口感和味道有影响，但是做法也很重要，所以今天面点师就给大家，分享一些饼类的配方，和一些个人经验，希望对大家有所帮助

提示:面点师个人一般都用五得利五星面粉做饼

饼类配方和制作方法

一般带有层次的饼，基本都是用油酥制作的饼，比如千层饼，手撕饼等，

千层饼配方:

面粉一斤，色拉油三十克，开水三两，冷水二两左右

制作过程:

把所有材料和成面团，然后揉匀下剂子醒半个小时，把剂子擀成长方形薄片在表面抹油酥然后卷起来，在盘成圆饼醒半个小时然后擀成饼，放入锅中烙制两面金黄即可

油酥配方:

面粉加入油，盐，十三香搅拌成稀糊状即可

葱油饼

面粉一斤，盐五克，糖五克，黄油适量，水5两左右

制作过程:

把所有材料和成面团然后醒半个小时，拿出来下剂子（50克）然后把剂子擀成薄片抹上葱油，然后卷起来在盘起来，放入锅中用180℃烙制两面金黄即可

葱油配方:

葱切碎加入色拉油，盐，十三香搅匀浸泡半个小时以上即可使用（把葱味泡出来）

这个葱油饼配方也可以做牛肉馅饼

厨房里的面点师

饼的种类超级多。饼的面团可以用发酵面团，也可以用水调面团（包括冷水面团，烫面面团）和油酥面团。不同品种的饼要选用相应的面团。饼的面团硬度要比花卷和包子还要软些。膨松面团可以做千层饼，馅饼，葱油发面饼等。做这类饼面团要醒发到位，发酵好的面团排气要干净，饼坯要有一定厚度。冷水面团也是我们通常说的死面，可以用于制作葱油饼，烧饼，煎饼等。做这类饼面团要揉匀揉光，并适当醒发10—20分钟再制作饼坯，饼坯比发面的要薄一些。烫面面团主要用于烙饼。这类饼面团最后采用半烫面，这样和出的面团含水量高，成品柔软。油酥面团，饼里面通常用的油酥面是油炸酥。油炸酥是指把加热的油直接倒入面粉中搅拌，通常用于制作烙饼，烧饼等。把油炸酥抹到擀好的面皮上卷起来，再下剂成型，有起层的作用。烙饼讲究“三翻、六转、一抖”。所谓“三翻”，是指烙成一张饼要翻三次，“六转”指每翻一次，要转三次，（最后一次就不用转了），以保证饼均匀受热，“一抖”指烙好的饼出锅前要拎起来抖一抖，饼的层次会更好。烙饼的火力不能太大，否则就会出现里面夹生，外面焦糊的情况。最后我想说的是烙饼用的是中筋面粉

爱做饭的赵大媳妇儿

面粉使用基本知识

[面粉的分类]
1．面粉按性能和具体用途可分为专用面粉：如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉：如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等；2．常见面粉按原料的种类可分为：小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，可以丰富自己饮食的种类。

[面粉的保存]面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。[面粉的色泽]正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。
[面粉的使用]1．面条使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。2．饺子制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。3．自发粉的使用在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15～20分钟即熟。使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。若使用富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。
4．加水量制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；比例为5：（2～4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。

【发面技巧】1．水温与和面制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。a．冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道 、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；b．温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；c．热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；d．100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。2．冬季和面如何加水由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门：a．和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；b．和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；c．和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。

发面最适宜的温度是27～30℃。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

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建议还是用小麦粉来做，我是北方人主食就是面。如果单是烙饼的可以用九五的面粉来做。（小麦去皮磨出粉可分四种:1.百零百粉也叫高筋粉2.九五粉即中筋粉3.八五粉即低筋粉4.七五即无筋粉）

筋粉用途:

百零百粉:小麦去皮后约百分之九十九的物质，不容易成团。在北方一般用于最多的是做煎饼，或窝头等。

九五粉:颜色比百零百粉白，就是我们经常吃的面食。如馒头、包子、面条、水饺等。

八五粉:面粉颜色比九五更百白，纯度达到了百分之八十五。这个北方人不常用，一般用于做蛋糕一类的食物。

七五粉:不含面筋，和面后粘度和透明度非常高。这个在北方可以说是一般家庭是不用这种粉的，只有饭店酒店才会有。一般用来做那种水晶虾仁饺子，水晶烧麦等。

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一般烙饼用普通面粉即可。要想烙出柔软劲道的薄饼，要一半用开水和烫面，一半用冷水和面，两种面团混合揉匀后密封醒半小时后再烙，这样的烙饼放凉后依旧柔软有嚼劲。
鸡蛋面糊烙饼，是上班学生一族快捷早餐的选择。做这类烙饼不用和面，磕两只鸡蛋入碗加牛奶适量盐搅匀，为烙出的饼松软可用低筋面粉调制面糊。锅中面糊划散，面糊在锅内凝固即可翻面，出锅卷入生菜、烧肉……等你想吃的食材，配一杯热牛奶、豆浆或小米粥就能量满满出门去。

做馅饼普通粉可适量加点高筋粉。和面时溶入酵母，边揉边蘸水，直到将面揉成类似稀泥状，表面抹油醒发。两手抹油，揪小块面团抻开包入馅料，小火烙熟，咬一口焦香四溢，齿颊留香，再来一碗豆腐脑，幸福又满足。

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不可以。。需要高筋面粉

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烙饼用普通的面粉就可以了，标准粉，富强粉，他们加工精度不同，但是都属于中筋粉，而且烙饼大都使门卡烫面，现在用部分开水烫面粉。稍凉后在加凉水揉匀到合适的硬度

烙饼的主要原料是面粉，辅之以鸡蛋，芝麻，青椒，小葱等，主要营养成分是碳水化合人物，蛋白质，脂肪等，营养充足而丰富，

面要一些，烫制后，面团的韧性会降低，成品会很柔软，这样看来烙饼的关键不在于面粉，只掌握技巧，普通的面粉就可以做出吃的饼

做烙饼的方法

1,首先是和烙饼面，在和的时候用热水来和，把面用筷子和成软的粘稠的状态，不要和成做面时那样的硬面，然后放到一边醒一个小时以上的面。

2.在案板上抹一层干面，然后把面从面盆里掏出来放到案板上，在案板上揉一会面让面的表面沾上一些在案板上的面。

3.之后把面擀成如图所示的大面饼，然后在面饼的表面抹上一层油并且均匀地放上一些食盐和面，然后如图所示在面饼上从中心到边缘切开一道口。然后把面饼卷起来。

4.把面饼卷好以后，把接口处的面用手捏合，让面的口子被密封住不会流出里面的油。之后把密封好的面团竖起来，然后放到案板上。

5.然后在面团下面的案板上少撒一些面，然后在面饼上抹一层面，然后用擀面杖把面饼擀成一个类似于圆形的形状，把烙饼放到锅里烙一下，让格饼两面都变成的金黄色即可

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烙饼建议使用中筋面粉。烙饼因为要高温烘烤，所以在揉面的时候需要提高面团含水量，醒面时间延长，这样面团揉软，烙出来的饼外脆内软，比较好吃。

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烙饼用普通低筋粉就行了，想吃起来软点，就用开水烫一下面:给面粉里打入两个鸡蛋，边加开水边搅拌，搅成絮状时，停止加水，柔成较软的面团。醒一会。在平底锅烙熟就行了。

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1.面粉加温水揉成面团，醒半小时左右。

2.在面板案涂油，取面团用擀面杖擀成圆形，再刷上一层油，撒的盐和葱花，然后再转着圈全部卷起来。

3.最后再把面团擀成圆形，锅中放少许盐，中小火烙煎至两面金黄就可以出锅了

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