玉林人民

滷牛雜是老廣州的一道傳統特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嚐排長隊，甚至還供不應求，可想知道這碗牛雜是多麼好吃。

而一碗滷牛雜該怎麼做才好吃呢？靠就是一煲好滷水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對這些我還是比較瞭解的，好的牛雜離不開以下三個步驟：滷水調法 、牛雜清洗、滷牛雜、調底湯，下面我給大家分別介紹。

牛雜滷水的調法：

滷水牛雜，滷水是絕對的靈魂，滷水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的滷水該怎麼調呢？下面是牛雜滷水配方，30斤滷水為例。

調料：八角40g 甘草15g 白蔻20g 紅寇8g 香草2g 山奈20g 良姜20g 花椒40g 草果15g 孜然10g 砂仁10g 香葉10g 陳皮30g 胡椒15g 辛乙4g 肉桂30g 白芷20g 丁香5g 山楂15g 小茴20g 生薑500g 辣椒適量30g(花椒辣椒可根據當地口味添加，其他香料不要改動)

1. 以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開轉小火熬煮5個小時。

2. 最後調味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調味就可以了。

滷水就這樣調製好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對人體不好，要做個有良心的商家才做得長久的。

牛雜清洗

常見的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗乾淨，然後分別放入鍋中焯掉血水然後撈起。牛肺清洗乾淨壓幹水分。 牛肚、牛腸加入食用鹼清洗一遍，然後再加入白醋清洗去異味，最後再清洗瀝水備用。

牛雜異味較重一定要處理乾淨，食用鹼能很好的去除表面的雜質，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得。

滷牛雜

滷水調好、牛雜清洗乾淨到了最後一個步驟：滷牛雜。

1. 牛雜切成大塊（售賣的時候用剪刀剪）倒入滷水中，放入牛雜時加入相應的調味料，增加鹽味。

2. 大火煮開轉小火，腸肚類約滷一個小時，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛。

3. 牛雜就這樣滷製好，然後撈起備用。

調底湯

底湯的調法：取適量的滷汁然後加入清水，蘿蔔去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調味（口味根據當地口味來調，香味不夠可以加多點滷汁），這個底湯可以用來做麵湯還有牛雜的底湯。底湯可以倒入與滷好的牛雜泡在一起，

牛雜都是現剪的，需要什麼就拿剪刀咔嚓剪下來，蘿蔔打底、上面放牛雜然後再加入適量的底湯和蔥花，喜歡吃辣的加入適量的辣椒醬，一碗香噴噴的牛雜就這樣做好了。

總結：

1. 滷汁可以重複使用，水不夠加水，不夠味調味，不夠香加香料，滷水要保存好不能碰到生水。

2. 牛雜滷製時間不能過久，煮爛口感就變了，火力要控制好。

我是美食領域原創者，每一道菜都是原創真實分享，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀，如有不同觀點歡迎評論交流！

餐飲美食小魚

廣東滷牛雜蘿蔔的做法具體如下：

食材

1、牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。

2、熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。

鮮湯熬製：

在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

3、煲牛雜

1

以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。

2

備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 過冷河 （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。

3

鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

4、煮蘿蔔：

選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。

蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩釐米為適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。

十添一滋補

蘿蔔牛雜是廣東著名的小吃，屬於粵菜系。此小吃有近二百年曆史。有一種說法，認識廣州就得從蘿蔔牛雜開始。牛雜誕生於廣州西關地區，具有數百年的歷史。如果你曾到過廣州，卻未曾吃過一碗蘿蔔牛雜牛雜，你一定是帶著點遺憾的。現在廣州乃至整個珠三角各大步行街，都會有賣老西關蘿蔔牛雜的小店。下面分享一下是怎樣製作的:

要做好吃的蘿蔔牛雜，選材最重要，選擇白蘿蔔和新鮮的牛雜是最關鍵 。

清洗 很多人覺得難做，很大程度上原因是很難清洗，一個肺就需要大量的清洗，耗費的時候很長，但是如果我們做好這步，其實品嚐美味也是值得的 。

切塊 蘿蔔需要切成塊狀，大概是半個杯子的大小，斜切，這樣會比較入味，另外牛雜也需要切成大小適中，這樣會比較入味 。

調味 對於味道的把控是這個菜式最重要的一步，我們特別需要加入花椒和八角，這樣的味道才是比較好的。

1、香料：生薑、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；

2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；

3、準備鍋：準備一個25升大鍋，將湯底、香料放入鍋中；

4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜；

5、切蘿蔔：將要用的蘿蔔（一斤牛雜配2－3斤蘿蔔）洗乾淨，去皮，切成方塊備用；

6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水， 腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘就行；

7、煮蘿蔔：加入蘿蔔，煮到水開，關火放入幾絲香菜開吃。

好吃的蘿蔔牛雜，需要用大碗乘著，不然會浪費了蘿蔔的鮮味和牛雜香味的互相吸引 。

五色的陽光

每每出差廣州 都會在見客戶的途中駐足地鐵站旁的牛雜鋪 雖然作為北京人 滷煮會讓我驕傲無比 但畢竟兩者在用料和手法都相差很多 所以還是要在冬末春初時滷上一鍋 慰藉我500公里以外的惦念~非常美味.

牛小腸 一斤

花椒 大料 香葉 桂皮 草果 丁香 砂仁 幹辣椒 孜然每樣5克 花椒孜然一小把

冰糖 生抽 老抽 料酒 叉燒醬 金蘭油膏每樣3勺

蔥薑蒜 洋蔥隨意就好 白蘿蔔隨意就好 煮雞蛋隨意就好

1 .肺 肚 腸 白水大火煮30分鐘 撈出斬大件

2.剛才煮牛雜的湯如果是奶白色的 可以不扔 留著做雜碎湯

我無名

廣東滷牛雜蘿蔔的做法是什麼？

牛雜蘿蔔是用蘿蔔和牛雜製作的傳統小吃，屬粵菜，作為一種廣受好評的西關小吃，得到了很多食客的追捧。軟爛香濃的牛雜配上白蘿蔔的脆香，滿嘴留香。最喜歡廣州地鐵站旁的牛雜鋪，奔波的時候吃了、一份，溫暖了空空的胃。這道菜因為牛雜的品類太多，又因為每家都有自己的獨家秘方，做出的味道是千人千味，但是萬變不離其宗，做法、配料大抵都是差不多的，今天跟大家分享這道菜的製作方法。

【食材】

牛雜、白蘿蔔

【配料】

蔥、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、金蘭油膏、叉燒醬

料包：花椒、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、孜然、丁香、川砂仁、砂姜、陳皮

—— 【開始製作】 ——

1、將牛雜清洗乾淨後，整件冷水入鍋，水開後撇出血沫，煮30分鐘。

2、將大料裝在料包中。取出已經煮了30分鐘的牛雜，切成小塊。放入一鍋新的水中（水量沒過牛雜），放入料包，倒入切好的牛雜、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、金蘭油膏、叉燒醬，鍋開後轉小火燉60分鐘。

3、取煲好牛雜及適量的牛雜湯，再放入適量白蘿蔔塊，用小火慢燉，燉30分鐘就可以吃了。

小貼士：

假如做的牛雜量比較多，建議切大塊，現吃現切；

假如一次燉大量的牛雜，燉的時間燉90分鐘即可，蘿蔔單獨用牛雜湯燉30分鐘，待蘿蔔燉好後，放入切絲後的牛雜即可。

軟爛的牛雜和帶著牛肉香氣的白蘿蔔，好吃又下飯。

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江一魚

要說廣東街頭哪道街頭美食能打動你的味蕾，思來想去，不能少了滷牛雜蘿蔔。那一碗滷香味十足的牛雜，湯汁縈繞舌尖，香味瀰漫在整個空氣中，絲絲蘿蔔香氣忽隱忽現，香脆的牛雜吸入了蘿蔔的清香，蘿蔔也吸飽了高湯的滷香味兒，真的是說不清道不明，是牛雜成就了蘿蔔，還是蘿蔔成就了牛雜。

總之，遇見了滷牛雜蘿蔔，就走不動了，不來一碗解解饞，似乎人生會留下遺憾。

至於滷牛雜蘿蔔的做法，首先要有一鍋好滷，滷料的配方各家有各家的千秋，八角，草果，茴香，花椒，桂皮這些都是基本配方，其次需要新鮮的牛雜，一定要挑選上等的好牛雜，如果牛雜不新鮮，非常影響口感，所以好滷配好料很重要。

香料+牛雜，基礎配料和食材有了，就是滷製了，滷製的時候還需要加入適量的鹽，生抽，白糖，料酒等，需要注意的是牛肺滷半小時，牛肚牛腸等需要滷1個小時左右。

蘿蔔是在牛雜湯成型的時候加入，切記不要放的太早，否則會因為吸附能力強，搶了香料的味道，後放蘿蔔，可以吸滿湯汁的香氣，還能起到去油膩，讓牛雜湯變得更清爽。

麥小麥逛吃逛吃

蘿蔔牛雜，僅在廣東比較出名，在全國裡都有，而且味道都還挺好的，反正我感覺在哪裡吃的都挺好吃的。尤其是那個蘿蔔煮起來太香了，很老遠都能聞得到，再加上那個高湯和牛雜的香味，簡直讓人受不了！接下來，就說說做什麼吧！

就說一個家常牛雜蘿蔔做法。這些我們準備牛雜一千克，這裡我們就只用那個毛肚和那個牛腸好了，這樣比較方便。然後準備，八角十克，桂皮十克，三奈十克，茴香，香葉五克，草果五克，丁香三顆，花椒十克。把這些藥材用清水清洗一下備用。來了不準備一個切成塊備用。

先把，牛雜切塊先焯水，然後準備一個湯鍋里加入清水，把牛雜放進去，再把這些藥材放進去將適量的食鹽，一起煮一個小時。組織牛雜，用筷子能輕輕的搓得動，就表示熟了，可以把牛雜撈起來備用。

鍋裡燒油，下入生薑，大蒜，豆瓣醬，辣椒，花椒炒香，再放一點火鍋底料一起炒香，然後加入牛雜進去翻炒幾下，然後加入剛煮牛雜的那個湯汁。這裡可以根據自己的喜好來調製味道，比如說我喜歡吃麻，我多放點花椒，我喜歡吃辣椒，我就多放點辣椒和火鍋料。然後加上白蘿蔔進去煮15分鐘。能聞到蘿蔔的香味了，就證明已經做好了。我們可以加入鹽生抽白糖蠔油，胡椒，來調味。起鍋的時候，我們可以放一些蔥和香菜。

自己做的話，是把牛雜，先煮熟，這樣我們吃起來會更加的方便，而且多樣化。想吃什麼口味怎麼吃可以自己調節。

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鄂西大蝦

原料

蘿蔔 牛雜

步驟

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首先我們姚挑選食材，既然是蘿蔔牛雜，這兩種是必不可少的 ，牛雜挑選一些較好的，蘿蔔選擇那種大白蘿蔔。除此之外還有姜，陳皮等一些配料

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接下來是處理食材，現將牛雜清洗乾淨，然後切成塊狀，注意姚分開一塊一塊不需要太小

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然後是處理蘿蔔，蘿蔔這裡也切成塊狀 即可，至於數量的多少根據人數量的多少準備就可以

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然後是將牛雜，姜陳皮等其他配料放進鍋裡面。誰開之後將蘿蔔也放進去，熬製一會

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最後是將牛雜和少部分湯撈出，然後放到鍋裡小火慢燉，這個時候還要把蘿蔔撈出，時間久一些即可關火食用了。

注意事項

注意牛雜可以先簡單用熱水燙一下，清洗更乾淨

業餘吃貨的美食地圖

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粵式牛雜絕不是滷製品，粵菜滷味的滷水是重複使用的，而牛雜的製作雖說放的香料不少，但都屬於燜制，與燜牛腩差不多。另外蘿蔔屬配屬關係，是利用燜牛雜的湯汁另煮的產品，兩者同燜，原因是蘿蔔的水份會溶入到牛雜的湯汁中，會影響牛雜的味道。一般情況下兩者在食用時再加放在一起加熱才是規範的做法。

關鍵字: 好吃 美食 咔嚓