安溪人敬神，但又不獨拜某位，每一個村莊，每一個茶園，每個山頭地塊，都有自己的信仰。春天一到，村莊會舉辦祈福儀式，殺豬祭拜土地。安溪交通不便，古時封閉，保留了中國上古社會最傳統的習俗。關帝財神共處一室，茶商供奉觀音，茶農供奉土地。每一種茶的背後，都有幾個世代相傳的故事。關於鐵觀音的來源，在安溪有兩大傳說：魏說和王說。
魏說充滿神話色彩，主角卻是個普通茶農。清雍正年間，安溪西坪鎮松林村有個種茶的老農名魏蔭，多年來每天清晨三杯清茶供奉觀音。天長日久終於感動神明，一次夢中魏蔭受觀音指引發現了一株奇特的茶樹。他把樹移植回家，種在一口大鐵鍋中日夜照料。魏蔭利用自己精湛的製茶工藝精心烹製，茶葉入口甘香味純，異於其他。因為受觀音指引，又種植於鐵鍋之中，遂命名鐵觀音。
王說的時代背景同樣在清代，並添加了皇家因素。安溪西坪的仕人王士讓告假回鄉訪親探友，到南巖山麓遊覽，偶然在一片亂石中發現一株形態奇特的茶樹，香氣撲鼻，遂把茶樹移植到花圃裡。他對這棵茶樹精心培育，把制好的茶葉贈給禮部侍郎方苞，方苞覺得茶葉味美甘甜，韻味幽香，立刻把茶進貢內廷。乾隆喝過後大讚，因葉面黑沉如鐵，外形漂亮如觀音，賜名鐵觀音。至今安溪西坪南軒還種有王說的鐵觀音母樹，樹齡幾百年。
傳說畢竟是傳說，再曲折離奇也無法解釋鐵觀音茶樹的真正來歷。“1700年到1750年的歷史區間裡，安溪有一些自然災害的記載，下雪的記錄比較多。大雪覆蓋山上的植物，可能會造成品種變異，出現新的物種。書生或是茶農受觀音指引去發現鐵觀音不過是一個契機，不管兩個傳說的可信度有多少，鐵觀音茶樹這個物種誕生在安溪這塊土地上是無疑的。”現任安溪縣委宣傳部副部長謝文哲，曾多次實地探查安溪的每一座茶山，對這裡的人文地理風貌非常熟悉。在他看來，安溪能成為鐵觀音的發源地，取決於它特殊的地理位置，安溪地處丘陵地帶，多山多林，氣候宜人，本就是種茶好地方，而位於安溪南部的西坪鎮則有著悠久的種茶歷史，有茶葉原鄉的美稱。1991年，農業部命名西坪為鐵觀音發源地，讓這裡成為具有國家意義的地理標誌。
茶味都是鄉愁
安溪千米以上的高山有兩千多座，茶葉理想的種植高度是600到1000米，為什麼獨獨西坪會成為鐵觀音的發源地？《茶經》裡有句話叫礫石為上，西坪南巖山的地理風貌非常符合陸羽的這種表述。整個茶園挖下去碎石塊很多，白天太陽出來這些石頭要吸收熱量，晚上再把這些熱量散發出去，下雨時候可以吸收雨水，放晴時候會蒸發水分。石頭在風化過程中分解出很多礦物質，被茶樹的根部吸收，這種地塊生產的茶會有一種特別的風土味道。有些土壤顏色比較紅，種出的茶香味更好。鐵觀音這種茶很嬌貴，喜溼又不能浸泡，以前種水稻的田現在種茶反而不好，土壤中必須有沙質的成分，透氣性和排水性都比較好。
十里不同風，百里不同俗，茶葉也是這樣，在真正懂行的人嘗來，即使相隔咫尺，茶的味道也有差別。“安溪茶分南北，北邊的茶更注重香氣的清純，南邊的茶更注重口味的醇厚。我們西坪鎮的土壤中火山岩礦物質成分多，搖青時要重搖，讓內含物質充分釋放，口味更醇厚。北邊的茶，葉片比較薄，經不起重搖，搖到‘香’的程度就可以了，他們在工藝上把香味做到極致，但是西坪的茶韻味會更勝一籌。”西坪鎮鎮長謝志峰是學地理專業出身，對土壤地質的細微差異特別敏感，介紹茶葉時也常常會附帶不少地理知識。“喝茶都是從先懂香氣開始的，如果只是追求香，可能不需要很傳統的製作技藝，比如說搖青時輕搖就能解決問題，但是談到韻味就會更上一個層次。”
民間有句話叫：誰人尋得觀音韻，不愧是個品茶人。謝文哲說，世界上只有兩款茶用到“韻”這個字，武夷巖茶是“巖韻”，鐵觀音則是“觀音韻”。鐵觀音中含有兩百多種香氣成分。製茶師用各種高明的手段，讓這些香氣和營養有一個最佳的搭配。一片普通的茶葉，採摘後經過兩千多道流程處理，再經過開水的沖泡又回到普通的茶葉本身，這就是它的偉大。世間沒有兩泡鐵觀音是相同的。“同一個地塊，今天採的和明天採的不一樣，不同人做的又不一樣，就算是同一個人在不同時間做的也不同。這不是可以簡單用科學來界定的。”
安溪種茶歷史悠久，過去是用茶樹的茶籽來繁育茶苗，但問題是品種會發生變異，不斷退化，“清代，安溪人發現了新的茶樹繁殖技術——壓條繁殖。這個應該是被偶然觀察到的自然現象，進而人為壓條。選取健壯的母樹，把枝條扭傷後不剪斷，就近理在土裡，讓它在土裡生根，再移植別處。20世紀30年代，安溪茶農又發現了短穗扦插，這項技術在農業部門的推廣支持下開展試驗，獲得1978年的農業技術大獎。這項技術也把鐵觀音這個品種推向全縣，甚至全國，傳播到印度、斯里蘭卡等國家，今天依然是世界上最先進的茶樹繁殖技術。新中國成立以後，安溪也繁殖了一大批的茶苗，輸送到東南亞國家，當年在產茶期，安溪都會派出百人規模的隊伍，到國外各地協助繁殖茶苗。”短穗扦插是安溪人獨創，解決了壓條對母樹的破壞，也解決了大面積推廣的問題。謝文哲說，這種無性繁殖的技術，讓我們今天喝的每一杯茶裡都有母樹的味道。
西坪茶葉每年產量為四千多擔，茶園面積佔整個安溪縣的1/8，6萬多人口基本上都從事茶產業，一二三產業都有：種茶，製茶，賣茶都是安溪本地人。現在的西坪還保留了最原始的安溪茶人生活：一家幾代人，老父親在家制茶，兒子在外面開店售賣。顧客在廈門等大城市商店買到的鐵觀音，也許不久前還存放在產地茶農家的倉庫，是真正來自茶葉發源地的直銷。很多老華僑喝到這裡的茶會想起兒時的記憶，眼淚奔湧而出，“這就是鄉愁，很多東西會變，房子道路人都會變，但是這塊土壤上的茶味不變，”謝志峰說。
化肥完不成土化為韻的過程
西坪的茶園很多種在交通支線附近，有人問過謝志峰：你們的茶葉長在大路邊上，一定有粉塵汙染，製茶之前有沒有洗一洗啊？他說，如果你瞭解我們的製作工藝，就不會有這個擔心。我們的茶製作前不能沾水，在下雨天都是不能採的，葉面水分充足容易折斷或者黏在一起，沒辦法發酵我們製茶工藝非常煩瑣，包括用篩子篩很多遍，還要經過280多度的高溫，僅烘焙一項就要在文火烘烤十多個小時。謝志峰說，希望有更多遊客來參觀和體驗當地茶園的管理和茶葉的製作。
做之前不，那麼喝之前呢？茶人魏蔭的第九代傳人魏月德說：他家祖傳的習俗，泡完茶都是先敬後品，先泡三杯敬奉神靈，三杯倒掉，第三遍泡的茶才敬客人。第一遍泡茶後倒掉是在洗茶洗杯的解釋他並不贊同，“這是‘文革’（破四舊）後的說法，“以前是沒有洗茶一說的，以前茶多貴重，哪有洗茶，這是敬神的茶，是感恩的心。”
謝志峰說，在西坪，新採摘的茶葉上有時還會發現蜘蛛，這說明沒有使用高毒的農藥，“而且我們現在產量很大，也沒有精力噴灑農藥，更多是依靠生態環境讓它自由成長。”在安溪人的觀念裡，化肥能夠提高鐵觀音的產量，但卻完不成把士化為韻的過程
“農殘和農殘超標是兩個概念，青菜水果都有農殘，茶葉最起碼有消炎解毒的功能，在魏說版本的傳說中，鐵觀音是可以入藥的。東南亞的瘟疫很多，從前傳統工藝製作的茶葉在當地是當藥在賣的。”謝志峰說。在他本人看來，“農藥是脂溶性的，溶解於油但不溶於水，包括現在爭議很大的稀土殘留，也是需要有機溶液才可以萃取出來的，檢測時候是用茶末不是茶湯，所以會超標。”他說閩南風俗客人一進門便要泡茶，從早上泡到晚上，謝志峰的辦公室整日來往的人非常多，晚上下班時常常積累一桶的茶渣，如果這些茶葉有毒的話，他也不要在這當鎮長了。
真正的好茶會富含各種香氣，在幾百年來的傳統工藝中，老茶農對採摘的茶都非常講究，“使用的肥料可能就是茶園周邊的植物燒一燒做成的有機肥，連其他地區的植物都不用，因為他怕這塊土地中的香氣摻雜了其他土壤的成分，種出的茶就不對了。”謝志峰說：“我們的精品茶從來不愁銷路，但是製作出精品的概率還是低。鐵觀音製作工藝被列入非物質文化遺產。很多老茶人從十幾歲就耳濡目染祖輩做茶，但真正做出頂級茶可能已經40幾歲了。這種工藝中的神奇是語言描述不出來的。大師級的製茶師出手的茶品質都會不錯，但不一定都是頂級的，因為這跟很多天氣溫度等自然因素有關，甚至會受房屋周圍氣場的影響。頂級茶葉必須來自幾千畝茶園中的那唯一幾十畝地，這些地塊別說施放化學肥料，就連被其地塊的樹葉植物汙染了都不行。摻了雜質的土壤種出的茶香和味道就不對，級別高的師傅只要喝一口就能感覺到。”。
資質好的人也要十年才能做出好茶
從工藝來講，茶葉分為不發酵的綠茶，全發酵的紅茶，和半發酵的烏龍荼。烏龍茶製作時候很講究度的把握，品種，技藝，地域，會影響一泡茶的最終呈現。安溪人是烏龍茶半發酵工藝的發現者。鐵觀音製茶工藝流傳了這麼多年，期間有傳承也有創新，謝志峰現在把很大精力放在恢復最古老的傳統工藝上。
烏龍茶不是一種茶，而是一種製作技藝，現在很多人都講烏龍茶裡有什麼品種，其實應該說“什麼茶用的是烏龍茶製作技藝”。魏月德是魏蔭的第九代傳人。他用閩南方言寫了一本鐵觀音秘籍，整本都使用七字絕句，加備註解釋，從鐵觀音的發源講到栽培、製作技藝，再講到相關民謠，朗朗上口，直觀好讀。但是，讀書只能學皮毛，製茶的上乘功夫還是來自多年親自實踐、深厚的家學淵源和祖輩的言傳身教。烏龍茶製作技藝博大精深，魏月德說，資質好的厲害的人十年八年可以學成。資質差的一生也學不會。安溪這麼多做茶人，一生都做不出好茶的也很多。
世家出身的魏月德從１３歲起接觸種茶，從拔草開始幹起，“第二步是學習採青，第三是種茶，然後才是曬茶，最後是做茶。”魏月德說，只有從拔草開始學起，才能對鐵觀音、毛蟹乃至雜草有一個基本的認知，先懂才能做。用心種茶先要選擇好地，真正好茶園要坐東朝西，坐南朝北，坐北朝南，切忌坐西朝東，士壤、風向、溫度、溼度、海拔，都會影響茶葉的質量。露水儘可能在葉面上多停留，要有光照又不能時間太長。
深夜拜訪，我們還是在魏月德這裡喝到了三泡好茶，這三泡鐵觀音各有不同。第一泡，是採用短穗扦插技術繁殖的所謂“抱養”鐵觀音。第二泡是壓條繁殖的“母養”鐵觀音，這種壓條繁殖完全繼承了母樹的優良基因防止了變異。第三泡，魏月德拿泡出一泡1983年的鐵觀音老茶，茶湯顏色濃郁，味道更加醇厚，略有澀味，觀音韻很明顯。最初，鐵觀音不講究喝老茶，後來普洱老茶逐漸流行，鐵觀音老茶也成為流行。這是魏月德親自做的手工茶。
魏月德曾代表烏龍茶技藝參加上海世博會，會上偶遇來視察的領導，他抓住時機向對方介紹道：鐵觀音的香味是搖出來的，並沒有添加什麼香精。他說，上好的鐵觀音至少要有蘭花香，這種味道越聞越香，其中還有一種奶香，與梅花沖鼻的香氣不同，而上等的鐵觀音要喝到甘、潤、順、甜、韻、香這六種味道才可以。
一般從採摘下來到製成需要在18個小時之內完成。遵循祖宗留下的規矩，魏月德開工前要三杯清茶祭觀音。一定要選擇這樣的天氣：20度左右的氣溫，北風，茶青採自海拔1000米的坐東朝西的山坡，保證是三葉一芽的上好品質。魏月德憑藉手指的觸摸感覺茶青在曬、涼過程中的細微變化；搖青是關鍵步驟，一共有四搖四涼，講究動靜結合，目的是去除雜味，保留鐵觀音獨特的香氣和韻味。鐵觀音的香味便來自這步，不添加任何香料。“一遍搖青搖均勻，二遍搖青搖水分，三遍搖青搖香醇，四遍搖青搖音韻。”
看青做青，講製茶人根據茶青的老嫩，芽頭的大小，空氣的溫溼度來判斷。魏月德說，沒有做過上萬斤的茶，是無法完全掌握其中奧妙的，他可以用不同的手法，搖出不同的香味。綠葉紅鑲邊是搖青出好茶的標準；炒青的目的是為了讓香味定型；揉捻為了將葉汁擠出，這個步驟現在很多被機器替代；炭火烘焙的溫度必須在80度，茶末不能掉進炭火，否則茶葉就會有煙火味。現代工藝也有電烤來代替炭火。烘焙與包揉交替進行。之後進入精製過程：挑茶梗，這也需要長期經驗，同樣一批茶，製茶高手挑的一泡茶和新手挑的品質又不一樣。
傳統的茶沒有現在的茶葉這麼精細，甚至還帶著梗，也沒有包裝得很精緻，都是用紙包成一大包。“原來茶農哪懂得精製啊！真正安溪鐵觀音的加工是在20世紀80年代，以前計劃經濟，只有名字，沒有出名，只懂烏龍茶不懂鐵觀音。現在種茶講究規模化，批量生產。我的手工茶不放冰箱，不怕浸，放久了也可以喝。泡很久也不苦不澀。”魏月德曾親手製作過一款天價茶，以18萬一斤出售，定名魏十八。“魏十八”的製成選用最古老手工製作而成，其歷經種植管理、中午採摘、涼青晾青、多遍反覆發酵（一搖均、二搖水、三搖香、四搖韻）、炒制、包揉、焙乾、挑梗、炭焙等十八道工序。
為了控制做茶時的溫度，有些現代製茶會把空調引進來。傳統做茶是和自然環境相通的，空調輕發酵的做法已經與外界的天氣變化沒有關係，會讓鐵觀音的自然屬性降低級別，把作為自然之物的鐵觀音樹葉本身蘊藏的，向周邊環境和人工工藝開放的無限可能性割裂了。最早為安溪引入空調做青工藝的陳木根先生現在就是最反對這項技術的人，他說：“1995年我從臺灣借鑑空調做青工藝的出發點是什麼呢？是夏暑茶不能做好茶，夏暑時太熱、太溼，空調能保證溫度、溼度。是自然環境不能做好茶時，才用來代替的。”機械只是自然與人工配合過程中的補充，而“好茶”還是得在自然的溫度和溼度環境中做出來。
為什麼７萬家茶企打不過立頓
現代西坪人有很多在網上賣茶，“我們茶葉的銷量根本沒有減少，只是實體店輸給了電子商務，”謝志峰說，“整個安溪來看，茶葉電子商務十家有八家都是西坪人在做，有的大型企業一天就有六七百萬的營業額。”其中大部分集中在國內市場。
安溪茶葉外銷可追溯至宋元時期的泉州港，但從清初開始，由於烏龍茶的創制和鐵觀音的發現帶來安溪茶葉的興旺，安溪的茶葉隨西坪、大坪、羅巖等地的茶商與移民從廈門、廣州等通商口岸，出洋到東南亞各國。從安溪到廈門，從廈門到南洋，安溪人通過父子、叔侄、兄弟等親屬關係的分支，通過出洋贈禮，回鄉探親等媒介，將連接安溪深山絕域茶園與南洋廣闊天地的茶道搭建起來。
古代中國建立了這樣成熟和穩定的銷售路線，但最終這條茶路還是輸給了洶湧而來的外國茶。謝文哲說“為什麼７萬家茶企打不過立頓？這其中有一個機械化、標準化的問題。中國的土地不是私有的，沒辦法進行，個人家族無法進行規模化長久化的經營策略和規劃，所以中國也沒有百年的家族企業。即使是著名的大型茶企，真正屬於企業本身的茶園也很少（多數是有林權證的租賃形式）。中國紅茶綠茶在歷史上落敗，究其根本是沒有解決這個問題，重走海上絲綢之路，我們還有很多功課要做。”
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