譎子花的餘味
黑蒜是種什麼東西？
說到黑蒜，其實就是一種發酵黑蒜，主要的製作工藝是將優質的帶皮生大蒜，經過清洗、酶化、熟化、乾燥等一些列步驟製作而成的一種新型大蒜製品。
和普通大蒜相比，黑蒜具備著不少的優點，生大蒜入口爽脆，但是黑蒜入口軟爛且比較香甜。另外值得注意的是正常大蒜最讓人尷尬的地方是它身上存在的特殊氣味，但恰恰黑蒜經過發酵去除了不良的味道，這也是它的一大優勢。
黑蒜為什麼會變黑？
之所以大蒜會發酵變黑，都是因為酶在作怪，酶類物質是一種生物催化劑，通過讓大蒜在合適的反應條件下（一定的溫度、合理的溼度）完成酶促反應，改變了大蒜本身含有的一些化學物質，在保證原有的一些營養物質不損失的情況下，還增加了一些新的營養物質。
吃黑蒜對於身體有哪些好處？
說到黑蒜對於身體可以起到的作用，首先應該從黑蒜當中的營養物質說起。
黑蒜當中含有一定量的大蒜素，很多人通過一些科學實驗都在說明吃黑蒜可以殺菌，另外還可以通過攝入大蒜素降低人體中三高物質的含量，這其中也包括三酰甘油的含量，另外通過動物實驗還證明了吃黑蒜對於食道癌、胃癌、乳腺癌等腫瘤疾病有著一定的預防作用。
另外，還有一些人說常吃黑蒜可以增強身體的免疫能力，可以清除身體當中的自由基，可以預防各種心腦血管疾病的發生。
其實，江湖當中所流傳的關於食用黑蒜價值，大多都是因為它所存在了像多酚、超氧化物岐化酶、微量礦物質元素、多肽、維生素、膳食纖維等營養物質，黑蒜經過發酵導致這些營養物質的數量較發酵前呈倍數增加。正因為如此，很多人說大蒜經過發酵變成黑蒜之後其功力“大增”。
但是，請你注意：
任何食品從根本來講都僅僅是一種食物，它可以給您提供熱量，也可以給身體提供各類營養物質，但是它們根本不會起到治病的作用。
說到根本，一則動物實驗僅僅是動物實驗，動物和人體之間仍然存在差異，並不能直接替換；二則大蒜當中雖然含有各類營養物質，但是含量並不是很多，而且單日食用大蒜的量非常有限，根本達不到實驗當中的攝入劑量。
所以，關於吃黑蒜可以抗癌，能夠治療心腦血管疾病的言論屬於不靠譜言論，還要請您客觀看待。
吃黑蒜有哪些實際的作用？
- 促進食慾，可以讓您變得更加喜愛吃飯，增加進餐量。
- 用黑蒜當做健康下飯菜，可以減少高鹽高油的鹹菜的攝入，一舉兩得。
- 用美食給您的生活增添樂趣。
- 建議大家可以用黑蒜代替大蒜。通過酶類物質的發酵而成的黑蒜口感相對變甜、變得更加綿軟，減小對於胃腸的刺激，是件靠譜的事情。
黑蒜，一種不錯的發酵美食，也可以說是一種下飯食材，雖然可以吃，但並沒有江湖中流傳的那些神奇功能。用其當做下飯菜是靠譜的作為，請您理性對待。
王思露營養師
黑蒜有啥功效和營養？
黑蒜是一種比較特別的美食，它是一種通過特殊製作工藝發酵而成的大蒜製品，經過酶化發酵後大蒜顏色烏黑，口感香甜軟爛，大蒜酶化發酵後沒有了濃濃的蒜的味道，大蒜中原有的營養物質和食療功效都很好的保留了，酶化發酵後的黑蒜減小了對胃腸的刺激，是一款美味健康的下飯菜，有開胃下食提高食慾的作用。
黑蒜在發酵酶化的過程中產生了很多種對人體有益的酶，更有利於人體腸胃的消化吸收，避免了過多生吃大蒜愛上火和對胃腸的刺激。
酶化發酵後黑蒜跟大蒜一樣，同樣含有蒜精（硫化合物），蒜精可以抑制膽固醇的合成，有抗血栓的作用；因為膽固醇是引起心肌梗塞、動脈硬化、心臟病等等病的重要因素，抑制膽固醇的合成，就是變相降低了膽固醇，減少因為膽固醇引起的血液病的發生。
酶化發酵的黑蒜跟大蒜一樣，同樣含有大量的大蒜素，大蒜素是一種植物殺菌素，有殺菌消炎、利尿止瀉、排毒清腸、降壓防癌等作用；另外黑蒜中的蒜氨有減少皮膚黑色素沉積作用，常吃黑蒜可以增強身體的免疫能力，可以預防和減少各種心腦血管疾病的發生。
大蒜生吃屬於辛熱食物刺激性強，不能過量食用，過量食用對腸胃、口腔、咽喉等都會有一定的損傷；經過酶化發酵的黑蒜，屬於是熟蒜，熟蒜屬於甘溫食物，對脾、胃、肺都有一定的保護作用，但是黑蒜也只是蒜，切莫把它神話，它雖然通過酶化發酵減少了對人身體的刺激性，也需要適量而止，所以需要適量食用。
黑蒜的這些“功勞”你記住了嗎？歡迎留言探討。
熊二的美食日記
黑蒜曾經算是“小火”了一陣，但是好像儘管不少商家在賣力的炒作宣傳，不過黑蒜並沒有被“捧上神壇”。可見在經過了“藏獒熱”、“蟲草熱”等等炒作大局的洗禮了之後，我們老百姓可以比較冷靜的對待這些被一時“熱炒”的事物了。
在黑蒜的介紹中，很多時候我們都能看到“發酵”這個字樣，在一般人們的認知中發酵得到的東西好像都是更好的、更有營養的東西。比如饅頭是通過發酵之後蒸出來的、酸奶是通過牛奶發酵得到的、火腿是通過發酵得到的，這些生活中“發酵得到好東西”的例子，就讓我們對於發酵得來的食物天然的很有好感，所以一些商家也就開始利用起這一點來。
可事實上黑蒜的製作過程嚴格來講跟“發酵”沒有什麼關係。
發酵的定義就是：我們人類藉助微生物的生命活動來製備這個微生物菌體本身、或者它的代謝產物、次級代謝產物的過程。
而黑蒜的製作過程一般溫度可以高達60到70度左右，在這樣高溫之下我們一般發酵所利用的有益微生物是沒辦法增殖的，微生物都不工作了，自然也就不存在什麼發酵了。
通過發酵得到的食物更好吸收、更有營養也主要是因為有微生物參與這個過程，所以黑蒜的宣傳中“發酵”的說法其實就是一種混淆視聽，利用人們對於發酵食物一貫的好感來進行營銷。
那麼通過上述描述，大家應該能理智的看待黑蒜這個想紅沒紅起來的“神奇食物”了，接下來我們就可以聊聊黑蒜的營養和“功效”了。（這個“功效”為什麼有引號，懂的人應該懂。）
首先有一點我們需要承認，那就是食用同樣重量的黑蒜和大蒜相比較的話，吃黑蒜確實有些營養物質的攝入量都要比普通的鮮大蒜高一些，但其實這也並不算是什麼特別神奇的事情。
為什麼說這樣好像有點前後矛盾一樣的話呢？因為鮮大蒜在製成黑蒜之後會流失掉差不多30%左右的水分。如果吃同樣的重量，一種含水分多一種含水分少，可不就含水分少的營養物質含量更高了嘛。
那麼黑蒜就一點優點、突出的地方都沒有嘛？
在黑蒜的這個製作過程確實也會使得它的一些微量成分增加或者活性增強，比如在實驗數據中黑蒜的多酚類物質增多3到5倍，整體抗氧化性也會有比較大的提升，排除水分流失導致的幹物質比例提升之外，長時間的高溫導致的“非酶褐變”也會使得這些微量物質的含量有所提升。於是在動物實驗中或者體外細胞實驗中黑蒜具有一定的調節血脂、抗炎症等作用，但是需要注意這是“動物實驗”和“體外細胞實驗”，並不代表人吃下去之後就會有同樣的“功效”。而且在黑蒜的製作過程中也不只是光有營養物質含量提高，例如維生素C這種比較敏感的營養成分基本就被破壞殆盡了，所以有得必有失嘛。
而且黑蒜的製作工藝並不是多麼繁複，成本也是不高的，一般零售價格也就在每斤20到40元左右。所以如果是對於這個不僅沒有大蒜辛辣刺激口味，反而有點軟糯帶甜的滋味有興趣，適量的吃一點嚐個新鮮也是挺好的，但是指望吃這個來治病就不靠譜了。如果家裡有一些本來就熱衷於“保健食品”的老人家，可一定要勸住了，黑蒜本身也有大蒜的殺菌能力，經常吃、大量吃對於正常的腸道環境來說也未必是好事，畢竟大蒜殺菌這種事情是不會辨別哪個是有益菌哪個是有害菌的。
綜上所述，大蒜具備的營養成分基本就等於是黑蒜的營養成分，只不過黑蒜的製作過程流失了大量的水分，所以等於是把大蒜給“濃縮”了一下。至於“功效”這個事情嘛，從營養層面來說黑蒜算是一個有所“加強版”的大蒜吧，至於一些被宣傳的“功效”，不管在國內還是國外目前都沒有可靠的相關證明，基本上只停留在動物實驗的程度。
總而言之黑蒜算是一種風格柔和、比較有特色的食物，大家出於好奇、喜歡這個滋味完全可以買來吃，但是為了“治病”、“功效”的話，還是要考慮清楚。
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啞巴美食家
夏天蚊蟲較多，一不小心就會被蚊蟲叮咬，這個時候用大蒜在蚊蟲叮咬處塗抹幾下後就能起到很好的止癢效果。原因就在於大蒜的殺菌作用，大蒜還可以用來調味。但是大蒜的辛辣味道將為強烈，並非所有人都能夠接受。大蒜在做成黑蒜後，口感優於普通的大蒜，其營養價值上與普通的大蒜是否有差異？
白色的大蒜為何會變成黑色的大蒜？其實製作方法並不麻煩，把白色的鮮大蒜放在高溫高溼的條件下加熱即可，而經過幾十天的持續加熱，鮮大蒜會逐漸變成黑蒜。黑蒜的口感與普通大蒜不同，原有的辛辣刺激性氣味已經消失，取而代之的是黑蒜綿軟而酸甜的味道。這對於消費者來說，既滿足了自己想吃大蒜的想法，也照顧了自己的口感，更迎合了消費者對於黑色食物的追求。
大蒜中含有蒜氨酸及各種多酚化合物，這些物質具有較強的抗氧化能力，對於人體健康有著重要的作用。而把大蒜做成黑蒜之後，這些物質不但沒有消失，其活性還得到了大幅度的提升。比如黑蒜中的“類超氧化物歧化酶活性”、“過氧化氫酶清除活性”以及多酚含量，分別增加了13倍、10倍和7倍。這些數據也說明黑蒜的抗氧化能力遠遠高於普通大蒜，食用價值也更高。
黑蒜確實對於人體健康具有一定的保健功效，比如提高免疫能力。臺灣學者研究發現，黑蒜中存在的某些物質的確與大鼠的體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平等有一定的關係。黑蒜的食用價值確實很高，也正因為如此，這些年黑蒜也被炒的火熱。只不過黑蒜再好，也是一種食物，並不具備藥物作用，如果把它作為身體防病，甚至是治病的“神藥”，就著實有些誇大其詞，甚至有些不太靠譜。
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王桂真營養師
黑蒜（black garlic），又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱裡發酵90-120 天后製成的食品，能夠保留生大蒜原有成份，並且黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味。
黑蒜超高的營養價值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認識和認可，正逐步走向百姓生活。食後無蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，對糖尿病、高血壓、高血脂、癌等疾病亦有療效。
千一的千藝百味
聽很多長輩都說，抗癌。
