金色盾牌一一山西阿鵬
大家好我是食文謙，很高興能回答這個問題。
炸雞這方面沒弄過，也就沒有發言權。炸雞骨架我可以跟你分享一下，正不正宗我不知道，但是絕對好吃。
因為在18年的時候我用這個方法出過夜市，顧客反應還不錯。
話不多說上乾貨：
主料：雞骨架兩隻
輔料：奧爾良醃料，麵粉/澱粉，孜然粒，孜然粉，白糖，米醋，芝麻，鹽，雞精，一品鮮醬油，辣椒粉
1/雞骨架先在水中浸泡一段時間，出出血水。把雞屁股切掉，從骨架中間破開（從內側破開，否則成型不好看）。
把雞架裡面的內臟處理乾淨，千萬別嫌麻煩無論自己吃還是外賣。
雞架外側朝上用擀麵杖或者啤酒瓶給壓平，這樣好掛糊成型也好看，商用的話用兩個竹籤固定。
2/以家裡的小湯勺為例，兩個雞骨架用兩平勺奧爾良料和一勺料酒醃製一下。這只是給個底味去去腥，千萬不要放太多，否則就吃不出來刷料的味道了。
塗抹均勻後放冰箱裡靜置一段時間（兩個小時為宜）。
3/麵粉和澱粉按1.5:1混合，放一點點的泡打粉（兩指捏一把就夠）。
混合好的粉一分為二，分量大概1:3就行。將3份的粉用水稀釋做成麵糊，粘稠度順著筷子往下淌直線就行。
這一步是關鍵，麵糊裡不能有疙瘩。麵糊也不能太稠或太稀。
4/準備一個碗，還是以兩個雞架為例做刷料：孜然粉一勺，孜然粒一勺，一品鮮兩勺，雞精半勺，白糖兩勺，米醋三勺，芝麻一勺。以上拌勻倒上熱油，這個油量稍微大一些晾涼備用。
5/醃好的雞架先蘸麵糊，拿出來懸空靜置幾秒，讓多餘的麵糊淌走。然後放在乾粉裡薄薄裹上一層，輕輕壓實。
6/鍋內放油輕微冒煙的時候下雞架初炸，這的時候不要晃動，否則麵糊容易脫落。
炸制大約兩分鐘撈出，待油溫再次升高時復炸至表面金黃撈出控油。
7/趁熱用夾子或刀把雞架分成小塊，刷上剛剛製作的糖醋口料油，愛吃辣的可以再撒些辣椒粉就可以了。
總結：溼麵糊的粘稠度一定要掌握好，掛糊的目的是讓雞架成品更加酥脆而且不柴。
今天講的是酸甜口的料油，這個也是當時我賣的最好的口味，還有五香口和香辣口。
奧爾良料只是給雞架增加點底口，千萬不要放太多了，切記。
家用的話用平時做菜的油炸制就行，因為有那層面糊不會太髒油的。
商用的話建議最好還是使用色拉油，那樣的話成色比較好。
最後說一嘴個人感覺還是自己琢磨著弄比較好，那樣你才能逐漸摸索出自己的特色，才能有回頭客。
個人觀點不喜勿噴
食文謙
炸雞正宗不正宗，我覺得只要你喜歡就是正宗。下面我來給大家分享一道麻辣雞架的做法。
第一步，首先雞架基本上都是冷凍的。我們先取雞架五百克放入冷水在加一點鹽解凍，解凍以後我們再用清水給它清洗幾次，把它的血水洗乾淨備用。
第二步，醃製，盆裡放入雞架加鹽十克，雞精，味精各五克，胡椒麵五克，姜蔥蒜，花椒麵十克，蠔油十五克醃製二十分鐘左右備用。醃製好以後把姜蔥蒜用筷子夾掉不要。打三個雞蛋，味極鮮十克，麵粉十五克，生粉十五克(在家在交其它什麼粉就不須要了)給它拌勻，讓每個雞架都掛上糊就可以了。
第三步，鍋下油多點，油溫五成熟下入雞架炸至定形撈起，等油溫燒到六七成時在下入雞架炸三分鐘左右就可以了。炸好的雞架放入盆裡加花椒麵兩克，辣椒麵五克，香蔥，孜然粉兩克，香油兩克拌勻就可以食用了。這種方法還可以炸雞翅，雞腿等等。
四川李哥做美食
這個正不正宗還得是顧客說了算，給你一個全世界都在吃的炸雞秘方：
肯德基炸雞塊1、袋裝雞做原料；2、解決口味清淡不膩的問題，很簡單，少放佐料少用澱粉，僅僅用麵包屑即可，雞塊不要任何佐料調味，包上面包屑就可以下鍋，3、解決外焦內嫩的問題：這是一大難點，我曾經選用了濃香型、清香型、浸出油、色拉油共4種食用油進行正交試驗，溫度分別是180、190、200、210攝氏度。14個正交試驗下來，效果非常的不理想，其間曾經又買過多次對比試驗樣品，總花費超過200元；以後在有關資料中發現，用胃蛋白酶醃製肉類幾十分鐘能使肉纖維嫩化，就買來牛肉進行試驗，果然作用明顯，本來爆炒無法嚼爛的牛肉竟然和火腿腸那樣嫩滑。再用雞肉進行對比試驗，確定與雞塊的配比為98：2，處理40分鐘為宜；4、系統工藝配方：a、西裝肉雞（去掉腳爪、雞頭）1000g，每隻雞剁成8塊；b、用藥用胃蛋白酶（粉劑）40g[大號西餐匙2匙]、白糖20g[用於低溫炸制上色用]拌勻醃製40分鐘，稍加料酒，不要其他佐料，包含食鹽和味精；c、色拉油升溫至180度，將包好麵包屑的雞塊下鍋，急火保溫炸4分鐘，待油溫回升至180度，顏色呈現金黃色時出鍋。5、注意事項：a、必須用足胃蛋白酶，否則不會出現外焦內嫩的口感b、必須低溫炸制，絕對不要超過190度，否則顏色不均勻，外觀不好；c、白糖只起上色作用，高溫下變成金黃色，防止雞塊發白影響食慾。如果顏色不正，可以加減白糖數量調整，千萬不要提高油溫；d、時間必須嚴格控制，以肉骨分離、沒有血絲滲出為最佳火口，時間太長影響口感，滑嫩感覺蕩然無存；e、如果買不到胃蛋白酶可以用超市的“嫩肉粉”代替，是否影響健康未作探討。胃蛋白酶是人類消化過程中的分泌物，對人體無害，不屬於食品添加劑，因而是安全的。[原料/調料]雞胸肉(或雞腿肉)1斤,蛋(打散)3個,麵粉1杯,麵包粉1杯,鹽、白胡椒粉少許,蕃茄醬少許,保潔膜(或塑膠袋)2張,[製作流程](1)雞胸肉買回來後先用刀背或肉鎚輕輕搥打5分鐘，然後洗淨擦乾，用刀將雞胸肉剁成細丁，拌入醃料醃30分鐘使之入味。(2)將醃好的雞肉丁分成兩等份，分別包入保鮮膜中，捲成長條狀，頭尾轉緊(類似糖果包裝，雞塊的形狀可以隨自己喜好做變化)。放入冷凍庫冷凍1小時後取出，拿掉保鮮膜，將冷凍過的雞肉切成長寬均4公分的雞塊。(3)每塊雞塊依序沾麵粉、蛋液、麵包粉，將油燒到七分熱，放入雞塊炸至金黃色即可。(4)食用時可以沾蕃茄醬、胡椒鹽或烤肉醬。
京郊美食
你好！我是小強，很高興能回答你的問題。
說到炸雞塊和炸的雞架，對於我這種對美食饞的沒邊的人來說，簡直就是流口水。那麼想自己做，又做的不好吃，又沒有店裡買的正宗應該去哪兒學呢。我認為可以從這幾個途徑去學。
一、網上學習，可以看看那些美食博主的視頻，看看那些家庭版做炸雞的視頻，最好是有詳細步驟的那種，網上的教程多種多樣，可以選擇你自己喜歡的，當然網上的教程視頻是剪輯過得，有些核心的東西不一定知道，所以學做的東西可能口感也會有差異。
二、去自己喜歡吃的炸雞店，比如什麼韓式炸雞，炸雞漢堡店這些去學習，去當學徒，基本這類店長時間都在招人，不僅能學習怎麼製作炸雞，吃自己愛吃的炸雞，還能領薪水，何樂而不為呢！但是估計時間一長了，自己聞到炸雞的味道都會難受吧。如果純粹屬於對炸雞類的東西愛吃，不是為了自己以後能開一家同類型的店鋪，不建議去當學徒的！凡事都是物極必反哦，還有就是當學徒要眼疾手快哦，老師傅才會把他會的教給你。
三、有很多這類型的炸雞漢堡類的培訓機構，手把手教學，這類需要花錢培訓，這類容易學，從原材料的選擇配方老師都會教到你手裡！畢竟是花了錢的。
以上三點希望可以幫到你！
鄉野90後小強
希望我的回答對你有啟示，也希望我的回答能多收穫一些粉絲，正宗，這個詞有一定誤導作用，大多都是自封正宗，含金量仁者見仁智者見智，做吃的每個地區甚至每個家庭每個人口味都不一樣，只要你做的味道口感，能滿足你所在地區的口味習慣能迎合當地大多數人口，就算道地，也可以自封正宗了
你說的炸雞塊雞排其實包括其它肉類加工製作沒那麼複雜：第一步清理乾淨用鹽水逼出血水使乾淨，第二步基本去腥碼底味，用洋蔥或不用的大蔥葉部分老的也行加上料酒生抽豪油或加入一些香辛料足矣，基本滿足全國基本味道，然後在適應喜甜喜辣的地方口味，底味鹽量一定要準
所以沒必要去花大量學費去學，相信大多人的口味，多做多給身邊人嘗味試味去調整定型，離正宗自然不遠了
橫店駿哥
最好的辦法是去交錢學習。
我看有些說的，去別人飯店當學徒的。我告訴你。你不交學費到哪能學到東西?
現在炸雞店一般都是秘料醃製。什麼方法都告訴你，你也做不出別人那樣的味道。
找個專門教這個的。好好學吧
張三沒
我覺得，沒有最正宗的做法，只有最好吃的做法。學習炸雞塊和炸雞架的地方很多，比如說百度，抖音，快手這些平臺，也有很多收費平臺和線下培訓機構。如何選擇，你應該自己決定。我覺得在哪學，怎麼學並不重要，學會知識開始。創新才會長遠，在自己所學的基礎上進行創新，那麼這個方法就是你自己的，好吃才是硬道理！
小千說美食
您好，很高興能夠回答這個問題，我之前是做餐飲的，不曉得你說的這些是不是就是我們這邊的快餐，街邊小吃賣的那種，那種幾乎是沒得技術含量的，全都是屬於半成品，所以都很好掌握方法的！下面是一些個人見解，希望對你有幫助
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麼麼噠餘姐
炸雞塊自己就可以製作，在網上買辛辣淹料，然後按比例淹制12個小時，治均包裹粉，下入180度熱油內炸就可以了，如果想吃孜然，辣椒味的，出鍋後撒上就可以了
小廚小衛
可以去一些正規的連鎖店店當學徒，比如 韓國炸雞，麥當勞，等等。可以去一些美食培訓班學習上課！
