叫个李胖子
很高兴回答这个问题！因为有切身之痛，所以刻骨铭心！记得多年以前一个冬天吧，成都某筹备中餐厅招聘大厨，不才前往应聘。第一轮面试！那位微胖的招聘者问了些通常都会问的问题，在哪干过？为啥不干了等等。最后说要招一些川菜传统菜基础深厚的，于是让说说麻婆豆腐的特点，当然还有鱼香肉丝，回锅肉，宫保鸡丁。由于不是科班出身所以理论的东西不会太重视，竟然一时语塞，结果可想而知。一出门便直奔天府广场新华书店查资料买书看。
从那时才知道麻婆豆腐的主要特点就是麻辣咸鲜酥烫嫩，此菜之正宗其重点是所用之辣椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉、是否是川内认可的优质产品。
1：比如郫县豆瓣的牌子多如牛毛，如今外省竟然也生产郫县豆瓣！不是说只有四川的郫县豆瓣才能用，对挑剔的吃货来说最好用郫县产的鹃城牌豆瓣最好。
2：四川人将辣椒称之为海椒，如今成都二环东附近有个地方叫海椒市街。因为明朝郑和下西洋跟外国交流带回辣椒种子。辣椒从海路上带进中国所以称为海椒。麻婆豆腐所选辣椒最好是成都周边所产二荆条。锅内不放油小火将之焙干。用石窝将它捣碎。辣而不燥，香气浓郁，色泽诱人。
3：花椒，中国自古就有！很多地方都会产花椒。南北方都有。其中陕西，四川的花椒相对来说最好。气候使然！四川又属雅安下汉源县产的花椒最佳！汉源的清溪镇下边有个乡以前叫牛市坡，如今好像叫什么黎乡的几个村子产的花椒公认为花椒之最！汉源大红袍的名声就是从这里开始的吧！
4：豆豉，说来话长！中国之豆豉种类繁多，但常见的也就几种。a:广东阳江豆豉，曲霉发酵，黑豆为原料
b:重庆永川豆豉，毛霉发酵，黄豆为原料
c:贵州豆豉，由四川传入，注重调味，比如名满世界的老干妈风味豆豉。
d:日本的纳豆，其实是由中国传过去的，属于细菌分解型。原料也是黄豆。
e:山东临沂八宝豆豉，黑豆，茄子，杏仁，紫苏叶，香油，姜，白酒是谓八宝！
麻婆豆腐所用豆豉传统来讲是用四川地区豆豉。
5:再说说主要原料豆腐，汉代刘邦的孙子淮南王刘安喜欢炼丹，有一天无意中将石膏粉倒入豆汁中竟凝结成固体。于是慢慢慢慢开始流传到民间。到了宋代豆腐的做法其实才跟现在差不多。豆腐渐渐分为两派。南豆腐用石膏也就是硫酸钙，北豆腐用盐卤多也就是氯化镁！南豆腐水分多，嫩！北豆腐水分少，有韧劲。传说中的陈麻婆是四川人，秦岭以南为南方。所以选择南豆腐。
6:原料选对了做出来才会事半功倍。a:豆腐切1.8厘米的块用盐水煮沸，倒出来浸泡十分钟去掉石膏味。
b:牛肉切末，油炒至酥香，加入少许盐，盛出备用。
c:青蒜苗用刀拍一下，斜刀切小马耳朵形。
d:郫县豆瓣剁细，豆豉也剁细成茸。汉源花椒焙香研末。二荆条辣椒焙香研末。
e:锅内下入菜籽油，生的菜籽油要炼熟。三四成热，现在有的新厨师要加入姜蒜末爆锅，以前的老厨师是直接炒香豆瓣酱，海椒面，豆豉茸，出来红油，加入少许酱油，高汤，然后下入豆腐。注意豆瓣豆豉都有咸味，所以加盐要有数。口味淡的出锅前加点味精就可以了！汤不能下多，豆腐烧入味，用少许生粉勾第一次芡。这时放入炒干的牛肉，味精，青蒜苗，稍烧出香味，再勾第二次芡。收汁盛入盘内。要想做到极致，还是得用烧的微烫的石锅。趁热撒上花椒面，香气会一下被激发出来。花椒面不可少，可谓这道菜的灵魂。来上一碗米饭，不辞长做蜀中人！！
卢山浓
但现在麻婆豆腐的做法五花八门，什么家常版，私家版比比皆是。今天我要做的是我中学住校期间，每逢周末放假出校在餐馆最常吃的麻婆豆腐的做法。因为餐馆在小乡镇，最大的特色就是类似于吧台的透明厨房，客人能一边话聊等菜，一边看厨子炒菜。多吃多看就无意间看熟了老厨子炒的菜，这道麻婆豆腐就是其中一道偷师学得的。餐馆的这道麻婆，鲜香麻辣嫩，嫩豆腐有种类似入口即化的滑嫩感。小孩偏爱麻辣小吃，所以道菜也是老少皆爱的口味。
1.先把豆腐切成小块
2.小葱切碎备用
3.老姜，蒜末切碎备用
4适量肉末剁碎备用
加入100ml到150ml左右的油，热锅烧至油七八成热，微冒烟，加入姜蒜，干辣椒，十颗左右花椒[红花椒更香，青花椒更鲜]，翻炒10秒左右煸香， 放入豆瓣酱脉动瓶盖，两到三盖，煸香，炒至生豆瓣味基本没有，大概炒制一分钟左右，加入肉末，炒至变色散开，加入黄酒，矿泉水瓶盖，两盖，酱油，两盖，翻炒匀，盐适量，沸水，刚好可以将豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多会增加收汁时长。，下入豆腐，锅画圆轻摇，正反各两三圈左右，将汤汁充分与豆腐摇匀，开盖炖两三分钟收汁，收汁三分之一左右，加入生粉或者红薯粉适量，轻翻勾芡。中火再烧一两分钟，过程中时不时，画圈晃锅，防糊锅。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脉动盖，一到两盖左右花椒粉，轻翻动，翻匀，起锅装盘，撒上剩下的一半葱花
蟆小妹
大家好，我是油腻大叔！
麻辣豆腐是一道很普通的家常菜，也是很有名气的川菜！特点有：麻、辣、鲜、香、烫。看是简单，内含玄机噢！
下面我就给大家说一说自己平时的操作流程，个人观念，不喜勿喷哈！
原材料有：石膏豆腐一块，（老豆腐也可以）肉末少许，姜蒜米少许，葱花！红油细郫县豆瓣酱，花椒面，油、盐、味精，鸡精，胡椒粉，白糖，黄酒，老抽，（生抽）水淀粉
起锅烧水，下切好的豆腐块，放入盐，大火烧开煮一会儿，去豆腥味和让豆腐里面有底味！然后倒出！起锅烧油，下入肉末炒散炒香，下豆瓣酱炒香炒出红油，再下入姜蒜米炒香，倒入黄酒加入水，放入煮过的豆腐，放入味精鸡精白糖胡椒粉老抽生抽。大火烧开，小火烧一下收汁，烧的过程中不要搅动豆腐，不然全部碎了，轻轻推动均匀即可！待豆腐里的汤汁剩三分之一的时候勾入少许水淀粉，撒上葱花和花椒面装盘就可以了！有不足之处还请大家多多补充！谢谢阅读！[来看我][来看我][来看我]
欢喜之油腻大叔
1.豆腐一块，最好是选南豆腐，比较嫩滑，北豆腐也是可以的。
2.猪肉末，这个最好是牛肉，猪肉也行。
3.豆瓣酱，最好是郫县豆瓣酱。
4.姜、蒜切末，这个不能拍，拍成泥了，蒜里的水分没有了，少了些味道，蒜苗切末备用。
5.水淀粉提前备好，不要太稠，也不要太稀。
6.花椒面，用花椒慢慢地焙香，然后打磨而成。
7.部分调料图。
8.豆腐切成小块。
9.坐锅烧水，加少许盐在水里
10.冷水把豆腐放锅里焯去豆腥味，这样还可以让豆腐吃起来更加软滑。
11.焯好后捞出备用。如果有条件，捞出后泡在温水里，这样等会儿下锅的时候不沾连，更好
12.起锅烧油，这个油可以稍多一些。
13.下肉末煸炒，这个肉末可以煸炒到酥，那样吃起来更香。
14.肉末煸好之后，把肉末移到锅边，加入姜、蒜末炝香，一定要炝出香味来，那样做出来才好吃。
15.炝香调料后和肉末炒匀。
16.加入豆瓣酱炒香。
17.加入酱油和料酒炒匀。
18.加入一小碗高汤，没有高汤，清水即可。
19.锅开后下入豆腐。
20.不要用铲子刃，可以用铲子背或是轻轻地晃动锅，轻轻地推动拌匀，加入食盐。
21.加入鸡精。
22.加入白糖，晃动锅，使其拌匀。
23.现在开始勾芡，勾茨分三次，因为豆腐本身有水分，勾一次茨，让豆腐吐一些水分出来，这样更好吃，这是
24.晃动锅，使其均匀地上芡。
25.然后第二次勾芡，连着三次勾芡，直到豆腐和汤汁都上芡就行了。
26.晃动均匀，即可出锅啦。
27.麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起锅要洒花椒面的呢。
28.洒上花椒面，再洒点青蒜末，就成功啦。
囍茶人
第一步：准备一块豆腐，香辣酱，肉沫，葱花，蒜末，小米辣。
第二步：豆腐切丁，烧开水，用水焯一下，控干。
第三步：起锅烧肉，煸炒肉沫，炒熟后放入香辣酱继续翻炒，炒出红油放辣椒和蒜末，不过不能吃辣，辣椒不用放，直接放蒜末，继续翻炒一小会出蒜香味后放一小碗水，水开后放入料酒，酱油上色，放入控干的豆腐丁，水和豆腐丁差不多平齐，大约4到5分钟后，放水淀粉勾芡收汁，整个过程最好不用铲子，不易碎！
第四步：出锅装盘，可以拌大米饭吃，特别下饭！
（酱和酱油都是含盐的，我建议不用放盐，如果口重的，可以少放点，不要放太多，会咸。）
二芬的日常
麻婆豆腐。四川省传统名菜之一，属于川菜。讲究的是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、鲜、活”，称之为八字箴言。
今天很高兴能介绍这道经典的川菜
麻婆豆腐做法:
主料: 嫩豆腐，牛肉
辅料: 干辣椒，花椒，豆豉，郫县豆瓣酱，菜籽油，蒜苗，大蒜，姜，淀粉水，花椒面
做法:1 嫩豆腐切小块，牛肉切末。
2 郫县豆瓣酱剁碎，豆豉清洗切碎，蒜苗切碎，干辣椒切小段。
3 起锅烧水，放两勺盐，冷水下豆腐焯两分钟捞出，放凉水中备用。
4 起锅倒入少量菜籽油，放入干辣椒段，花椒粒，中小火炒至深红色捞出剁碎备用。
5 热锅凉油，油温六成下牛肉末，炒至金黄捞出。
6 再起油下豆豉碎，郫县豆瓣炒香。下姜蒜末继续翻炒。倒入豆腐，加水至没过豆腐。
7 勾芡，需要勾三次芡。第一次先倒入少量芡汁，慢慢搅动。第二次的芡汁要浓一点，锁住味道。然后下蒜苗碎再淋入少量芡汁。
8 最后下牛肉慢慢翻炒，滴入少量香油，出锅装盘，最后撒少许花椒粉。
麻婆豆腐最后的勾芡最为重要，传统的做法都需要三次勾芡，才能保证麻婆豆腐的八字箴言
谢谢
依一美食
大家好，我是绅士食堂。麻婆豆腐是四川的传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都的万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面，陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，麻、辣、嫩、滑、香，其独特的口感，吃上一口，简直连舌头都想吞掉，实在太好吃了，所以深得人们喜爱。下面我就来教大家在家怎么做麻婆豆腐。
首先准备下食材：豆腐、玉米油、干辣椒、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、小米辣、小葱、郫县豆瓣酱、生抽、米酒、细砂糖、花椒粉、水淀粉、麻油、醋。
1、将豆腐洗净，切小方块。
2、将老姜，大蒜洗净，切姜蒜末；干辣椒剪断，小葱和小米椒分别切碎，备好花椒。
3、在炒锅倒入适量玉米油烧热后，放入郫县豆瓣酱炒香。
4、放入干辣椒、花椒、姜末、蒜末炒香。
5、放入1碗清水烧开后，加入米酒、生抽、细砂糖，再放入豆腐，继续煮。
6、豆腐煮熟后，稍微收汁，再放入花椒面轻轻翻拌均匀。
7、再加入水淀粉，淋入麻油、醋，快速轻轻翻拌均匀，撒一点小米辣、葱花即可。
这样一道麻辣鲜美的“麻婆豆腐”就做好啦！
上面就是我的个人见解，欢迎大家一起在评论区探讨。
绅士食堂
做麻婆豆腐我喜欢用嫩豆腐做好吃，我的做法就是把豆腐先切成小方块，生姜，大蒜用刀拍成末，然后在切点葱花备用。
2.准备猪肉洗净切末，放入碗里。然后那个碗用红薯粉加点水搅成糊状！
3冷锅烧油等油热加入肉末翻炒两下依次加入生姜大蒜和豆瓣酱炒出香味！接着加入水和酱油，盐，白糖，味精，然后放入豆腐一起顿！
4用大火烧开，转小火在顿6.7分钟！然后把前面准备好的红薯粉汁倒入锅里收汁即可！简单快速又超级香，每做一次都会吃光光！爽歪歪了！
春华的的美食
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生命不止奋斗不息婷
豆腐在我们生活当中是经常吃到的一种食材，一般的做法，有家常豆腐，红烧豆腐等，这些是比较常见的做法，最为经典的肯定要说川菜麻婆豆腐了，现在市面上豆腐的品种繁多，那么选那种豆腐比较好呢自我感觉首选嫩豆腐，因为用嫩豆腐做出来的麻婆豆腐才能提现出，麻，辣，烫，的特点，
再给大家说说做麻婆豆腐的几个注意事项
一、要用慢火，微火慢煮，等到汤汁渐渐收入豆腐，再起锅；
二、起锅时要撒一层花椒末，一定得用川花椒，即大红袍花椒
三、做麻婆豆腐要油大，（为了健康适量）
下面给大家介绍具体做法
1、食材
嫩豆腐250克、牛肉馅75克、蒜苗1根、豆豉15克、豆瓣酱25克、大重庆火锅底料15克、花椒粉3克、料酒5克、盐3克、味精2克、豌豆淀粉5克、花生油15克、小葱5克等。
麻婆豆腐制作步骤
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.放入清水把大重庆火锅底料放入煮沸（清水没过豆腐即可）；放入豆腐煮3-5分钟；加酱油、蒜苗段，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。
