“粔籹”是战国时期的食品，见于《楚辞·招魂》篇，原文为：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”自汉以后，研究《楚辞》的人很多，为其作注者也很多，其中不乏大学问家。很多人将“粔籹”释为“馓子”，但是“馓”字的意思古今是有较大变化的。人们对于“粔籹”的解释也不尽相同。事实上，作为食品的名称，“粔籹”这个名字存在了很长时间，后来的“粔籹”与《楚辞》中的“粔籹”未必就是一回事。时间越是晚近，对于“粔籹”的描述也越不准确。那么粔籹究竟是一种什么样的食物呢？本文将对前人的观点进行梳理，并结合食品加工工艺来揭开“粔籹”的神秘面纱。
一、 “粔籹、蜜饵、餦餭”的三种解释
环饼说。王逸注“粔籹蜜饵，有餦餭些”：“粔籹，环饼也。餦餭，饧也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”在这段话里，明确地说粔籹是环饼，但没明说到蜜饵是什么。从王逸的解释可以推测：当时已经不用粔籹这个词，代之以环饼，而蜜饵这个名字一直沿用；或者，粔籹是楚地方言，不解释一下北方人看不懂；“饵”是南北方通用的一个名词，没有理解上的问题，所以不用解释。据王逸注，两都是用蜜和米面调和而成，粔籹是“熬煎”而成的，饵是“捣黍”而成。依此来看，粔籹蜜饵当是两种食物，餦餭是粔籹、蜜饵的调味品。后来大部分学者对此没有异议。王逸是东汉后期人，家在南郡宜城（今湖北襄阳宜城），与屈原同土同国。所作《楚辞章句》是《楚辞》最早的完整注本。因此他的解释应该是最为权威的。
饼饵说。也有学者认为粔籹与蜜饵是一种食物。《楚辞补注》：“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环。”这个解释的意思很清楚，粔籹就是蜜饵，两者是同一类食物。还有更早一些的资料也表明，粔籹蜜饵可能是同一类食物。《一切经音义》卷五引《仓颉篇》：“粔籹，饼饵也”。在《仓颉篇》成书的年代，饼可以指所有形状的面食。为什么要用一个通名来解释“粔籹”这种具体的食物呢？这个问题或可从“饵”入手来分析。饵是一种古老的食物，在《周礼·天官·笾人》中就有：“羞笾之实：糗、饵、粉、餈。”据郑玄注：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵，饼之曰餈。”西汉扬雄的《方言》中这样解释“饵谓之糕。”《说文》：“饵，粉饼也。”综合起来看，《仓颉篇》：“粔籹，饼饵也。”解释的重点在饵不在饼，可以理解为粔籹是一种饵，与蜜饵可能是一物两名。这个原因也可以从王逸的注中找到，粔籹与蜜饵是用相同原料制作的，味道也相同，只是手法不同，粔籹是熬煎而成，蜜饵是捣黍而成。如此相似的食物，最后混用一名，也是可以理解的。
秋饼说。南宋的林洪认为粔籹是一种秋天的饼：“寒具，此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰环饼，世疑馓子也。或，七夕酥蜜食也。杜甫十月一日，乃有‘粔籹作人情’之句；《广记》则载于寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏注《楚辞》‘粔籹蜜饵，有餦餭些’，谓‘以米面煎熬作之，寒具也。’以是知，《楚辞》一句是自三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉，饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食具，无可疑者。”林洪的解释异于前人之处在于把餦餭分出来。大部分学者认为粔籹是寒具，而林洪认为餦餭才是真正的寒具，并举其家乡的寒具实例来说明：“闽人会娴名煎铺，以糯粉和面油煎，沃以糖，食之不濯手则能持物，肯可留月余，宜禁烟用也。”
二、粔籹、餦餭与馓子的关系
环饼说作为最早的解释，本身应是最为可信的，但后来学者就此推导出的结论却有可疑。《辞源》：“粔籹，食品。搓面成细条，组之成束，扭作环形，以油炸之。古称寒具、膏环，今曰撒子。”《中国面点史》说粔籹“是一种类似后代馓子或麻花的食品。”这种观点由来已久，《山家清供》说“寒具，此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰环饼，世疑馓子也。”这个结论把粔籹与两个名词联系起来：寒具与馓子。
寒具一词在《周礼·天官·笾人》“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。”注中已经出现：“郑司农云：朝事谓清朝末食，先进寒具口实之笾。”据此，可见汉朝人所说的寒具是一类食物而非固指一种食物。朝事之笾中的食物，麷、白、黑三者是谷物，这三者与粔籹似乎都有点联系。“熬麦曰麷”，郑玄说：“今河间以北，煮穜麦卖之，名曰逢。”贾公彥说：“白为熬稻米”、“黑为熬黍米”,这三者与王逸所说的“熬煎作粔籹”有相似之处。后人以粔籹为寒具，或是与此有关。
《齐民要术》明确区分了粔籹和寒具：“膏环一名粔籹。用秫稻米屑，水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。细環饼、截饼：环饼一名‘寒具’，截饼一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”这段记载说明了几个问题，首先是区别了粔籹与寒具，说“膏环一名粔籹；环饼一名寒具。”可见当时粔籹与寒具不是一样东西。其次，书中将两者放在一起解释，且二者做法相似，“皆须以蜜调水溲面”，这有可能做成了后人的误解。第三，细环饼是脆的，粔籹则没说明口感，但从作进强调细环饼与截饼的脆美来看，粔籹很可能不是很脆的口感。
上面的材料说明，在先秦时期，粔籹仅是寒具的一种，到南北朝时期，寒具已经是细环饼的专名，而粔籹则被称为膏环。
从宋朝之后，寒具与馓子几乎是指同一种东西。苏东坡有一首很著名的《寒具》詩为这个观点做了注释：“纤手搓成玉数寻，碧油熬出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”也有说诗作者是刘禹锡。诗中所写的寒具很明显说的也是细环饼，描述的形状与今天馓子椭圆形细圈圈几乎一样。据此来看，寒具的名称似乎逐渐成为细环饼所专有。
“馓”的字义与今天也不同。汉许慎《说文》：“馓，熬稻餦餭也。”“馓”在汉代指的还是熬煮稻米制成的餦餭。餦餭指饴糖，汉以前普遍称为饧。史游《急就篇》有“枣杏瓜棣馓饴饧”。唐人颜师古注云：“馓之言散也。熬稻米饭使发散也。”颜注与许慎的说法一致，都认为馓是餦餭也就是饴饧。清代文字学家段玉裁进一步解释：“熬，干煎也。稻，稌也。稌者，今之稬米，米之粘者。鬻稬米为张皇，张皇者，肥美之意也。既又干煎之，若今煎餈饭然。是曰馓。饴者，熬米成液为之。米谓禾黍之米也。馓者，谓干熬稻米之张皇为之。两者一濡一小干相盉合则曰饧。此许意也。”即：“馓”是用糯米煮成很烂的粥使之成为餦餭，再将其熬干，即成馓。馓与餦餭的区别在于，餦餭是稀的，馓是比较干的。
《北户录》注引《证俗音》云：“今江南呼馓饭以煎米以糖饼之者为粰 。”这个馓饭与前文段玉裁所说“馓”相似，一点也没有细环饼的形象，看起来更有点象今天的米花糖或加了糖浆的糍粑。《证俗音》的作者是北齐的颜之推，可能当时南方称为粰 的食物在北方称为馓饭。此处馓饭的做法与蜜饵的做法是差不多的。若与“粔籹、蜜饵也”的观点相参，可以推测，大约在南北朝后期到宋朝之前的这段时间里，粔籹与馓饭常被人混为一谈。回看前面林洪所言寒具餦餭，也象是馓饭。中国南方的土家族的“团馓”、仡佬族的“米花”都与“馓饭”差不多，这两种食物在《中国少数民族饮食文化荟萃》一书中有记载。日本有一种点心叫おこし，汉字写作“粔籹”，具体品种有栗粔籹和雷粔籹两种，翻译成中文一般称为米花糖，其做法与馓饭类似。
“熬稻餦餭”的“馓”与粔籹之间有渊源关系，甚至馓饭都有可能是粔籹的一个品种，与细环饼之“馓子”不是一回事。但是这两个名称使得后人很难区分它们之间的关系。宋朝之后，细环饼作为寒具之一，在概念上与“馓”混为一谈。《山家清供》：“寒具，此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰环饼，世疑馓子也。”这句话透露出，当时人对于馓子与粔籹的关系并不是很确定，所以林洪说了个“疑”字。在接下来的文字中，林洪也只是分析寒具，绝口不提馓子，或许他对粔籹是馓子的这种说法并不认同吧。朱熹《楚辞集注》：“粔籹，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”只说粔籹是寒具，也绝口不提馓子。
现代馓子的明确做法最早出现在明朝宋诩所写的《宋氏养生部》卷二《面食制》中：“用油、水同盐少许和面、揉匀，切如棋子形，以油润浴，中开一穴，通，两手搓作细条，缠络数周，取芦竹两茎，贯内，置沸油中，摺之，或纽之，煎燥熟。亦有和赤砂糖、以蜜者。”这看起来更像是《齐民要术》中的细环饼，只是做法更详细些，而且以咸味为主。这条资料正好可以说明《齐民要术》中的一名粔籹的膏环不是现代的馓子。
三、粔籹的味道与制法 据王逸注，粔籹的材料是“蜜”和“米面”，做好之后“又有美饧”，这样的食物毫无疑问是甜的。后来一些疑似粔籹的寒具也都是甜的，如谢讽《食经》中记有添酥冷白寒具，《烧尾宴食单》有巨胜奴（酥蜜寒具）。虽无具体做法，但从名字来看，都似在寒具做好之后添加酥、蜜，这与添加饴饧的性质是一样的。
从《招魂》开始，有关粔籹的记载大多出现在南方，除了我们前面所引用的那些资料，前人的诗文如刘禹锡的《楚望赋》：“投粔籹以鼓檝，豢鱣魴而如牺。”陆游的《九里》诗：“陌上鞦韆喧笑语，担头粔籹簇青红。”徐渭《张母八十序》：“而太君者，与其太公竝拊而怜爱之，至则啖以粔籹餦餭，或出果饵入袖中戏剧。”说得也都是南方的事情。所以这是个南方的食物。南方人多米食，北方人多面食，这在“粔籹”的原料配方中看得很明显。在王逸注中，说粔籹是“蜜和米麺”，后来有讹“米麺”为“米麦”者。《齐民要术》中明确地说“用秫稻米屑”。普通米粉的延展性较差，在不借助机械的情况下，没办法做成很细的条。所以粔籹这种环饼不能做成今天馓子的细环饼形状。《山家清供》所说的餦餭寒具也是粔籹一类，“以糯粉和面油煎，沃以糖”，不提形状。如依《楚辞补注》“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环。”的说法，宋代人做粔籹应该是用了“捣黍作饵”的方法，捣黍类似今天北方的打糕，反复捣之后米团的粘性会大大增加。这样的粉团可以做成较细的环饼，用来做粔籹，形状会有别于早期的膏环而接近细环饼。《本草纲目》记载了明朝的寒具，“寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”做法介于粔籹与今天的馓子之间。
“酥”指酥酪，是汉唐时期常见的一种乳制品，味道有甜酸两种。据石声汉先生考证，“酥酪是从北方或西方民族学习得来。”南北朝时北方的政权都是游牧民族建立的，及隋唐时期，游牧民族在中原地区的活动也相当频繁，所以食物中用酥酪比较多。在王逸注中，粔籹是“蜜和米面”制成的，到《齐民要术》中，虽然粔籹还是“水蜜溲之”，但是在细环饼中已经有用牛羊奶来和面的做法，再到《食经》和《烧尾宴食单》的添酥冷白寒具与酥蜜寒具，这个发展脉络还是比较清楚的。
粔籹的加热方法，王逸注“熬煎作粔籹”，《齐民要术》的记载，“膏油煮之。”明确说是用油来加热成熟的。通常都将这里的熬煎、煮解释为炸。用油加热的都可以称之为炸，但在实际操作的时候，不同温度炸出来的口感效果不一样。油温在150℃以下时，炸出来的面食脆感不会太好，但油温超过140℃时，糖会发生焦糖化反应，颜色变深，温度越高，颜色越深。熬煎也罢、煮也罢，都是低温长时间加热的意思，所以粔籹的吃起来不应当是脆的。不论是王逸的注还是《齐民要术》都没有说粔籹的口感是脆的，正说明了这个问题。
从食品工艺来说，较低油温也是可以炸出脆感的面食来的，前提是面团中有油或乳的存在。前面所引《齐民要术》中的细环饼与截饼在和面的时候就是加牛羊脂膏的，“牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”高油温在操作上更容易把握，但是要解决糖焦化的问题。这个问题是粔籹和细环饼所共有的。到《本草纲目》时，人们所做的寒具已经不是用蜜来调面团，而是“入少盐”，这正是加热温度变化而带来的配方变化。
四、 粔籹是一种节令食品
在前面的分析中，寒具这个名词总是出现。寒具一般认为是寒食之具，即寒食节的食物。那么粔籹也是寒食节的食物吗？从《招魂》的内容来看，“稻粢穱麦，挐黄粱些。”王注：“稻，稌。粢，稷。穱，择也，择麦中先熟者也。挐，糅也。言饭则以秔稻糅稷，择新麦糅以黄粱，和而柔嬬，且香滑也。”可知当时处于麦子将熟未熟之际。又“乱曰：献岁发春兮汩吾南征。”是说当时正是春季。前后联系起来看，招魂的时间应该是春末夏初，麦熟之前。此时已经不是寒食的季节了。也就是说，粔籹是春末夏初的节令食物。如此，也就可以理解，为什么《齐民要术》只说细环饼是寒具而不提粔籹。陆游诗《初夏郊行》中有“粔籹青红村步市”的句子，此诗为绍熙元年夏作于山阴，可见南宋时期，山阴地区初夏时节有粔籹，但陆游在《九里》诗中写的粔籹却是春季的。这也证明了粔籹是春末夏初的食物。
寒食节在秦汉时是一个时间不太固定的节日，时间长的有几个月，直到汉末曹操以行政命令的形式才将寒食节的时间定为三天，此事见于曹操的《明罚令》。因此，从秦汉流传下来的许多号称是寒食食物的，所对应的节令不一定就是汉以后的寒食节。《荆楚岁时记》引《琴操》云，介子推焚死后，“文公哀之，令人五月五曰不得举火。”五月五日是端午节，可见有关寒食的传说与习俗是一直延续到端午节的。粔籹在汉朝以后基本被认为是寒具，大概与此有关。据《礼记月令》，仲夏时节，“是月也，天子乃以雏尝黍”，这黍即是用来制作蜜饵的粘性谷物，后来被糯米所取代。以此来推测，粔籹也应是端午的食物。
林洪说“粔籹乃蜜面之干者，十月开炉”，是说当时十月也有粔籹。据《荆楚岁时记》：“十月朔曰，黍曤，俗谓之秦岁首。未详黍曤之义。今北人此日设麻羹豆饭，当为其始熟尝新耳。”这个时节也有吃黍的习俗，或有粔籹的可能，但是未见有更多的资料来证明。
五、 结论
从前面的分析，可以得出结论：首先，《楚辞》中的“粔籹”不是今天的馓子。也不一定是寒食节的食物，它主要对应的是端午节。考虑历法的沿革，以及前面所说寒食节的影响，这个时间也可以放宽到整个春季；其次，它的原料主要应当是糯米、粳米，考虑到后来麦子在南方的推广，也可以是用麦粉所做。第三，它的味道一定是甜的，而成熟方法一定是用油炸而成。形状应该类似于环形，但不会是象馓子的形状。也有可能会是条形。
对照上面的结论，我们可以来看看今天那些地方还有疑似粔籹的遗存。
《清俗纪闻》中有一种叫“连环”的食品：生糯米粉一斤，面粉八匁，白糖二十匁，饴糖少许，水少许。将上述粉糖等揉成饼状，制成直径约二寸四五分之饼，用热水煮熟。另用生糯米粉五斤，面粉四十匁，白糖一百匁及糖稀一碗，并取二茶碗前煮饼之沸汤将其揉均匀后，以糯米粉为簸面擀成细条切成绳状，捲成连环（原书配图），用油炸熟。晾凉后，撒上砂糖食用。这种连环的做法与现在南方的小金果相似，不同处在于小京果是直条形。
民国时的《东莞县志》卷十二载：“粔籹谓之糖环。莞俗以糖为之，故曰糖环，然亦炸以膏油，即古之粔籹也。”东莞糖环是用糯米粉为材料，传统的糖环，只搓成长条，捏作环形，吃时够硬。糖环形状大环套小环，环环相扣，寓意连绵不断，生生不息。春节时，糖环总与甘蔗(已经不用饴糖)等一起摆贡、待客。
《儒林外史》中提到扬州有一茶食名“透糖”，如今的扬州已经看不到了，但在淮安还保留了下来。用面粉做成长方形小饼，然后在中间划一刀，成一个方形的环，用油炸熟，然后浸泡在桂花饴糖卤中，泡透之后食用。透糖是淮安端午节的食品，过了端午就不做了。与透糖相似的是徐州的蜜三刀，但蜜三刀没有做成环形，也没有节令特点。
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