奋斗的金牛93
做为一个土生土长的四川人腌泡菜是必不可少的，那我就给大家讲讲我家是如何腌泡菜的吧！
首先准备一个坛子（最好还是陶瓷的……玻璃透明的也可以……但是必须有坛沿的哈）
选坛子我们四川人有自己的方法……点燃一张纸丢进坛子里，迅速盖上盖子坛沿加水，好的坛子会很快把水吸入坛子里面……
蔬菜要选应季鲜嫩饱满，腌制前洗干净、晾干，轻微脱水……盐和凉白开的比例一般以1比50的比例混合
坛里放入萝卜、仔姜、豇豆、胡萝卜、小米辣大蒜，芹菜花椒……倒入事先混合的盐水……我的方法是再加入一碗老盐水（老盐水会使泡菜快速发酵）再加入适量的麦芽糖（这样不易生白花）盖上盖子，往坛沿加入清水阻断空气和细菌进入……放在阴凉的地方密封十来天就可以吃到清脆酸爽的泡菜了…………
大鹏菠菜
怎么腌泡菜？
我的回答是：泡菜是指经过发酵而且可以长时间存放的蔬菜，一般只要是含有丰富纤维的蔬菜都可以制作成泡菜。例如我们生活中比较常见的有大白菜、白萝卜、黄瓜、包心菜等等。蔬菜经过通过腌制和调味之后，有着一种特殊的味道，深受大家的喜爱。
说起泡菜大多数人可能首先想到的是韩国泡菜吧！前些年韩剧在咱们国内特别的受到欢迎，大家在看剧的同时应该也注意到了剧中经常出现的一种美食，它就是“韩国泡菜”。
韩国泡菜主要是以新鲜的大白菜为主料，搭配上鱼露、辣椒粉、食盐等配料腌制而成，说到鱼露可能很多人不知道它是什么，在这里我先给大家科普一下吧！鱼露又称作鱼酱油，它在广东、福建等地比较常见，是当地特别盛行的一种调味料。鱼露是用一些新鲜的小鱼和鲜虾为原材料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道中带有咸味和鲜味。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝。
“泡菜”之制作流程
—准备食材—
【主料】：新鲜大白菜
【配料】：生姜、蒜子、鱼露、食盐、白糖、辣椒面
—开始制作—
1、将新鲜的大白菜一片一片的撕下来，然后用清水把它们洗干净，放在一个较大的盆中，倒入适量的食盐，用手将其搅拌均匀，放置腌制24小时。
2、把生姜、蒜子清洗干净，去掉外皮，将它们切成蒜末和姜末，放在盘中备用。
3、取一个大碗，向碗中倒入适量的鱼露、白糖、辣椒面，同时再将处理之后的蒜末和姜末倒入碗中，将他们均匀的搅拌在一起即可。
4、将调制完成的调料倒入装有大白菜的盆中，然后再用手将调料与大白菜均匀的搅拌开。
5、取一个干燥的容器，体积要足够能装下大白菜，然后将上料之后的大白菜装入容器中，把容器口密封，放置7天即可。
6、时间到了之后就可以打开容器盖，将腌制完成的泡菜取出装盘，倒入少许的香油搅拌一下就可以开吃啦！
“泡菜”之问答疑惑分析
1、为什么要把新鲜的大白菜用盐腌制24小时呢？
答：食盐腌制大白菜，最主要是利用食盐高渗透压的作用把白菜体内的水分逼出。新鲜的大白菜相对比较脆嫩，水分的含量比较多，如果不把大白菜体内的水分逼出，当你腌制时，调料不易渗入到大白菜内部，吃起来口感也不好。另外，腌制之后的大白菜比较软嫩，大白菜中逼出的水分再与调料搅拌时，能够使两者充分融合在一起，最后密封腌制时，料汁就会慢慢的渗入到大白菜中，从而这样腌制出来的白菜吃起来口感才会脆嫩入味。
2、为什么要加入适量的白糖呢？
答：一般我们吃的泡菜口味主要是以咸辣为主，白糖口味偏甜，为了能够中和泡菜中咸味和辣味，在调料的过程中我放入了适量的白糖，一方面能够中和泡菜的咸味和辣味，同时还能够提升泡菜的鲜味，增加了这道泡菜的口感。
3、为什么没有把腌制大白菜的盐水倒出？而是直接使用呢？
答：腌制24小时之后的大白菜，其中的水分几乎已经完全被逼出，食盐和被逼出的水分充分的融入在一起形成了盐水，盐水恰好可以和加入的调料相融，很好的将大白菜包裹在其中。反之，如果将盐水倒掉，再次加入食盐搅拌，由于白菜中几乎没有了水分，导致加入的食盐不能够完全融化，腌制之后的白菜也不会入味，这样会严重影响泡菜的口感。所以我建议直接使用腌制白菜的盐水。
“泡菜”之制作小Tips
——》制作这道泡菜我建议最佳时间为冬季，冬天是大白菜丰收的季节，新鲜的大白菜水分充足，口感脆嫩，腌制出来的泡菜口感也是最佳的。
——》我制作的这道泡菜腌制周期为7天，这里的7天指的是冬季，如果您是夏季制作，腌周期为5天就可以了，如果是春天腌制，周期为3天。
——》腌制大白菜的容器一定要放置在干燥阴凉的地方，有利于大白菜的腌制发酵。
“泡菜”之制作总结语
泡菜的制作方法到这里就讲完了，如果您知道还有其他关于泡菜的制作方法，欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流泡菜的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜负，饭饭再次感谢您的观看。
我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。饭饭爱生活
怎么腌泡菜，大家来围了！
泡菜的做:
1.用热水将整个罐体烫一遍消毒。注意消毒这一步骤很重要，很多人做出的泡菜味道不对，原因就在于此。
2.将将瓶口斜向下放置，将瓶中水分控干，另外瓶口向下也可以防止尘土，以免进了尘。
3.准备一锅清水，加入花椒、八角和盐制成花椒盐水。烧开后晾凉备用。
4.将花椒盐水倒入罐中，注意用量为罐子容积的2/3为好，为原料和空气留出空间。
5.将大白菜红萝卜洗净，晾干水分后放入罐中。
6.放入姜，可以使泡菜中有姜的香味。
9.盖好盖子加水密封好，若是想泡制很长时间，用红土泥巴密封。
闽南宝妈
泡菜开胃下饭，四川泡菜的包容性很强，万物皆可泡。分享一个简单方便的泡菜方法，一天速成。
密封罐一个
胡萝卜两根
白萝卜半个
芹菜两颗
姜、蒜、辣椒、盐、冰糖适量
将蔬菜清洗干净，切段，生姜、大蒜切片;辣椒切段，泡过的野山椒最佳。全部放入1L密封罐，放入40g盐，几粒冰糖，简易泡菜大功告成！加班午餐必备！
萝卜遇上盐会出水，所以没有全程没有加水。
雁子美食
四川的朋友教了我一种简单的泡菜，泡一到七天就可以吃了，叫做跳水泡菜。制作步骤很简单，给你列一下吧
1.胡萝卜，红萝卜，白萝卜（其他菜也可以，我爱吃萝卜）切条，一定不能粘到油。
2.准备一小盆凉开水，里面加上海天苹果醋，盐，小米辣泡椒，放多少根据口味，可以尝一下。因为是泡好多萝卜，所以建议要咸一点，不然泡出来味道淡，不要用吃菜的口感去尝，要咸菜的口感咸一点才行。
3.把萝卜放进瓶子里，放冰箱里冷藏。如果泡黄瓜，圆白菜之类的一天后可以吃，如果泡萝卜，我建议泡两三天泡透了更好吃。
这是简易版泡菜，很爽口，早餐拌白粥吃一些很不错，可以一试～苹果醋和泡椒是网上图片，泡萝卜的是我做的，不用太大的坛子，用小点的瓶子就行。大瓶子750毫升，小瓶子500毫升
狸狸的减肥手账
酸泡菜制法：
1. 将水坛洗净抹干；
2. 放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克；
3. 然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡1、2天，即成泡菜。
一路有你145869662
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！ 
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！
