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葱爆羊肉非常好吃，我个人也非常喜欢吃，现在跟大家分享一下我的葱爆羊肉做法：
1:羊里脊肉切片（一定要顶刀切片，肉片适当切厚一些），用清水洗去羊肉中的血水，然后用手挤干水分备用；
2:大葱只用葱白，把葱白切滚刀块备用，大葱要适量多一点，大葱和羊肉的比例是1:1；
3:准备一个小碗，碗中放入适量青花椒，加入开水浸泡15分钟，泡出花椒水；
4:对羊肉进行腌制，加入少许盐入个底味，放少许生抽提鲜，加少许老抽上色，加适量蚝油增鲜，放入适量胡椒粉和姜片去腥，加少许花椒水去除羊肉膻味增加香味（爆炒的菜是不加淀粉的），我们用手把羊肉顺时针搅打上劲（使羊肉充分吸收各种调料汁），直到羊肉有点粘手为止，最后加入适量食用油在羊肉里（防止羊肉下锅粘连），我们再把提前切好的葱白放一半在羊肉里头，腌制半小时备用；
5:锅烧热放入稍微多一点油，用热油把锅稍微滑一下，再把油全部倒出（这样炒羊肉不粘锅），锅中再次倒入适量底油，油温7成热时把腌制好的羊肉直接放入锅中大火翻炒，羊肉一变色，马上放入剩下的葱白一起炒制，起锅前沿锅边淋入适量香醋，去腥增香，即可成菜。
天涯美食达人
葱爆羊肉没什么新鲜，大家都爱吃，但爱吃的同时可未必有多少人知道咱们现在吃的葱爆羊肉都经过了改良，是用炒勺，以鲁菜“爆”的技法完成的，从工具到制作都跟原来不一样了。早年的爆羊肉念出来，叫炮羊肉，常见于街头巷尾的小吃摊，但不同于豆汁、面茶一类以果腹为目的的碰头食，而是专为解馋的吃食。用的工具也不是炒勺，而是铛。
铛，大家在买煎饼和烙饼的时候肯定都见过，是一块铁板，这铛爆羊肉，就有点铁板烧的意思。在铛上抹一点油，放上切成薄片的羊肉，加酱油干炒，主要靠羊肉自己本身的油脂和汁水烹熟，最后再佐以葱段，就足以把羊肉本身的味道挥发到极致。因为铁铛炮肉火力更足，较之炒勺里爆出来的羊肉会更焦酥且有咬劲，有原生态的感觉，虽然吃起来口感偏硬，但羊肉香浓十足，而炒勺颠出来的葱爆羊肉则更加软嫩，葱香浓郁。其实两种炮羊肉都很好吃，只是风格不同罢了，反正依着我的爱好，倒是更喜欢肉香浓郁的口味。
不过可惜的是，现在还用铛爆羊肉的地方非常少了，因为炒勺做出来的炮羊肉又快又软嫩，渐渐也就代替了费事的铁铛。但其实，炒勺虽有其利，但却多少失去了这道菜原本的风味，以至于跟鲁菜的爆炒有些分不清了。在北京就我知道的而言，似乎也只有又一顺恢复了传统的铁铛炮肉，爱吃这道菜的朋友还是很值得去品尝一下不一样的新风味。
红小豆馆主
做葱爆羊肉好吃的关键是羊肉的部位一定要选择对。根据我的经验羊里脊肉是做葱爆羊肉的最好选择，其次还可以选择羊腿肉。这两种我都有试过，做出来的口感都非常鲜嫩滑口，一点都不发柴。年前买的一根羊腿一直放到冰箱冷冻室保存，切了一块，做了葱爆羊肉。刚开始还有点担心口感会没那么嫩，炒出来后真的是出乎我的意料，鲜滑嫩口，羊膻味也特别小，就连小孩子都非常喜欢吃。
葱爆羊肉想要鲜嫩，腌制是关键，肉炒之前一定要先腌好，这样才更入味，也不容易炒老。
【葱爆羊肉】
1、羊肉切成薄片，一定要切得薄一点呀，切得薄熟得快，并且口感更好。放入半勺生抽，少许胡椒粉，少许玉米淀粉，一点点料酒，少许花生油搅拌均匀腌制15分钟。
2、接着将辅料准备好，羊肉和葱是绝配，所以大葱一定必不可少。一根大葱改切马蹄刀，生姜切丝，干红辣椒掰开后，将里面的辣椒籽去掉。另外再准备一根红辣椒。
3、锅中放入适量花生油，将羊肥肉先放入锅中，小火煸炒出油脂。做葱爆羊肉油稍微要多放一点。
4、接着将腌好的羊肉放入锅中，大火将羊肉划散开。
5、不要等到羊肉全部变色，看到锅中的羊肉部分变色后立刻将所有的辅料倒入锅中大火翻炒。
6、炒到大葱段生，根据个人口味调入适量的盐，放入半勺生抽，再放入少许黑胡椒碎，翻炒均匀后即可出锅。
葱爆羊肉这样做非常美味，羊肉口感鲜嫩，香味浓郁，大葱鲜甜还可以去腥膻，喜欢的朋友可以试试看。
美食印象6
葱爆羊肉是北京菜、清真菜、补阳调理、壮腰健肾调理、补虚养身调理。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。 肉嫩、略带葱香味。葱爆羊肉的汤汁拌米饭吃那真是美死了！作为一个北京人会做葱爆羊肉那是一定的，但是要想做好吃也有窍门的。
上次我看到有个人介绍他的正宗老北京葱爆羊肉的做法，看完以后感觉唏嘘，他居然最后还勾芡，我从小见妈妈做这道菜压根没放过淀粉就，不过我妈妈也不是大厨，但是我自来就认为我从小见的妈妈的菜就是正宗的吃法，所以真正的大厨如何做我就不得而知了，所以也请专家勿喷，我说的只是我家喜欢的做法，家家口味不尽相同也不必求同，爱吃咋做都是真理，所以基于这个道理我也没有喷那位朋友，毕竟人家喜欢勾芡就勾吧！不过不该说是老北京葱爆羊肉似的!
食材:
主料:羊肉250g
辅料: 葵花籽油20ml 盐1g 红烧酱油15ml 大葱150g 大蒜15g 姜5g
制作过程：
1准备好食材：万得优高油酸葵花籽油20毫升、羊肉250克 、大葱150克、大蒜15克、盐1克、姜5克、红烧酱油15毫升。
2.羊肉化冻后切片，葱切滚刀块、姜切末、蒜切片备用。
3 炒锅烧热加入20毫升葵花籽油
4待油热之后下入羊肉片煸炒
.5然后下入姜末煸炒
.6再把切好的蒜片放进去煸炒
.7最后加入葱块翻炒几下
.8加入1克盐翻炒几下
9最后加入15毫升红烧酱油翻炒几下即可出锅。
小贴士：
1炒菜过程要动作快，急火爆炒才好吃，所以看到羊肉变色就加葱块，加完盐和酱油翻炒几下即可出锅，不要等葱变软，否则就不好吃了。
2肉要选腿肉踢筋再切薄片，但是也绝对不要用涮肉用的羊肉片，那会出汤很严重滴。
3葱一定要切滚刀块，不要切丝，不然葱炒的很烂糊不香不好吃。
4应该用鲜羊肉效果最好，我是犯懒懒得去买肉了。
热爱红烧肉
小编去宁夏玩的时候，发现了一个小秘密，就是为什么宁夏人为什么那么喜欢吃羊肉，每天抓肉，炒羊羔肉，羊肉涮锅的吃个不停，品尝到宁夏这边的羊肉后，我恍然大悟，这羊肉也太好吃了，完全不膻而且清香，竟然还天然带着甜味，跟我在南方和中部地区吃的羊肉感觉完全就是两种肉。
回到家以后再也买不到宁夏那种品种的羊肉，只能从做法上优化，老北京有一种羊肉的做法，就是大葱爆羊肉，据说属于鲁菜系，毕竟一听是爆炒的，一般都是鲁菜，用的食材很简单，只有羊肉和大葱，调料也只有寥寥数种，但是做出来的羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后让人回味无穷。，今天试着在家做了一道，味道还不错，得到了家人的认可，分享给大家，欢迎烹饪收藏。
葱爆羊肉
准备食材：羊后腿肉（或里脊肉一块），大葱两根；鸡蛋一个，姜适量、料酒、黑胡椒、生抽、老抽、糖、盐适量。
烹饪步骤：
1、做之前我考虑了一下，决定还是做成家庭版的，因为按照正规鲁菜中的葱爆羊肉来做，（正规鲁菜羊肉不焯水，烹饪时间20-30秒）家里的火力达不到，反而会弄巧成拙，记住葱爆羊肉炒出汤汁出来就算失败了。还是来说一下我做的步骤把，首先把羊肉切成橫丝薄片，把大葱洗干净，斜切成厚片备用，姜拍碎切丁。取一个鸡蛋清放在大碗中。
2、把羊肉放在大笊篱里面，锅里烧开水，加入三勺料酒，已经切薄的羊肉放在里面涮一下，就跟涮羊肉类似，羊肉变色马上捞出沥水备用，这个过程也就不到10秒的时间，千万别长了。（你要是对你家的火有自信，锅也比较大，这步可以直接省略）
3、将焯过水的羊肉放入蛋清中，加入生抽两勺、老抽一勺、糖一勺，盐半勺，抓匀搅拌，挂不上浆是正常的，因为里面的料汁太多，抓匀即可，腌制3分钟后，将羊肉沥水，料汁倒掉即可。
4、火上架炒锅，开旺火，加入较多的油，比炒一般的菜油要稍微多一些，油温烧至10成热，开始冒青烟的时候，倒入腌好的羊肉，用铲子快速的翻炒15秒左右，加入大葱，姜末，继续翻炒30秒左右，注意要不停的颠锅，不会颠锅的朋友要用铲子快速的翻动，大葱稍微变软装盘出锅。
我说：葱爆羊肉这道菜味道是非常鲜美的，因为烹饪时间短，尽量使用里脊肉或者后腿肉的整块肉，这样切的时候比较美观，我这次用的肉块就有点小了，不太好看。正规的葱爆羊肉，比如京菜大师常静写的菜谱的，就不会把羊肉去焯水，他们就是用大锅旺火将羊肉的汁液直接锁在肉中，吃起来鲜嫩无比，但是我们家庭一般很难达到这种条件，所以这次给大家展示的方法是一个折中的方法，实际效果也是很不错的。欢迎大家进来评论区留言一起来交留，喜欢艾熙妈妈的美食就关注我，哦
艾熙妈妈家常菜
2015年小编去宁夏玩的时候，发现了一个小秘密，就是为什么宁夏人为什么那么喜欢吃羊肉，每天抓肉，炒羊羔肉，羊肉涮锅的吃个不停，品尝到宁夏这边的羊肉后，我恍然大悟，这羊肉也太好吃了，完全不膻而且清香，竟然还天然带着甜味，跟我在南方和中部地区吃的羊肉感觉完全就是两种肉。
回到家以后再也买不到宁夏那种品种的羊肉，只能从做法上优化，老北京有一种羊肉的做法，就是大葱爆羊肉，据说属于鲁菜系，毕竟一听是爆炒的，一般都是鲁菜，用的食材很简单，只有羊肉和大葱，调料也只有寥寥数种，但是做出来的羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后让人回味无穷。，今天试着在家做了一道，味道还不错，得到了家人的认可，分享给大家，欢迎烹饪收藏。
葱爆羊肉
准备食材：羊后腿肉（或里脊肉一块），大葱两根；鸡蛋一个，姜适量、料酒、黑胡椒、生抽、老抽、糖、盐适量。
烹饪步骤：
1、做之前我考虑了一下，决定还是做成家庭版的，因为按照正规鲁菜中的葱爆羊肉来做，（正规鲁菜羊肉不焯水，烹饪时间20-30秒）家里的火力达不到，反而会弄巧成拙，记住葱爆羊肉炒出汤汁出来就算失败了。还是来说一下我做的步骤把，首先把羊肉切成橫丝薄片，把大葱洗干净，斜切成厚片备用，姜拍碎切丁。取一个鸡蛋清放在大碗中。
2、把羊肉放在大笊篱里面，锅里烧开水，加入三勺料酒，已经切薄的羊肉放在里面涮一下，就跟涮羊肉类似，羊肉变色马上捞出沥水备用，这个过程也就不到10秒的时间，千万别长了。（你要是对你家的火有自信，锅也比较大，这步可以直接省略）
3、将焯过水的羊肉放入蛋清中，加入生抽两勺、老抽一勺、糖一勺，盐半勺，抓匀搅拌，挂不上浆是正常的，因为里面的料汁太多，抓匀即可，腌制3分钟后，将羊肉沥水，料汁倒掉即可。
4、火上架炒锅，开旺火，加入较多的油，比炒一般的菜油要稍微多一些，油温烧至10成热，开始冒青烟的时候，倒入腌好的羊肉，用铲子快速的翻炒15秒左右，加入大葱，姜末，继续翻炒30秒左右，注意要不停的颠锅，不会颠锅的朋友要用铲子快速的翻动，大葱稍微变软装盘出锅。看我图片上的油都炸多高！
市井说：葱爆羊肉这道菜味道是非常鲜美的，因为烹饪时间短，尽量使用里脊肉或者后腿肉的整块肉，这样切的时候比较美观，我这次用的肉块就有点小了，不太好看。正规的葱爆羊肉，比如京菜大师常静写的菜谱的，就不会把羊肉去焯水，他们就是用大锅旺火将羊肉的汁液直接锁在肉中，吃起来鲜嫩无比，但是我们家庭一般很难达到这种条件，所以这次给大家展示的方法是一个折中的方法，实际效果也是很不错的。欢迎在评论区留言一起来交流中国有趣的厨艺之道，我是市井自媒，专注吃喝玩乐的市井小事，谢谢关注。
泡面Sir
好久没有做菜了！本来我是个厨子，干了十一年，后来喜欢上了钓鱼，就把钓鱼变成了主业，但是我也敢说我是钓鱼界最会做菜的厨子，还好对于做菜还是没有忘了的，毕竟做菜是我干的第一个行业，也算是童子功吧，今天看到这个问题时，也想起了以前做菜的感觉，葱爆羊肉是一道非常好吃的菜，葱和羊肉的结合，天生就是绝配，不多说了直接上活。
制作需要的食材，羊腿肉需要500克 ，大葱一根， 红辣椒四个 ，蒜瓣五个， 香菜三根 ，姜一块 ，蛋清半个 湿淀粉半汤匙 ，干淀粉一茶匙 盐少许， 黄酒半汤匙 ，生抽一汤匙 ，糖半茶匙 胡椒粉一茶匙。 香醋三分之一汤匙 ，鸡精三分之一茶匙 ，难度简单 时间十分钟 ，口味咸鲜 ，做法爆炒，
葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。 羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。 锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出，底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀，放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙，炒到大葱变软即刻， 放入香菜，香油翻炒均匀，放少许鸡精提味。香油也是牛羊肉比需放的调料，可以直接提升鲜美味道，此菜口感鲜美滑嫩，清香四溢，是冬季绝佳滋补菜肴，希望你们喜欢。
行营二师兄
葱爆羊肉是一道有点神奇的菜，虽然看着好像就是一般的小炒一样，但还是有点小讲究在的。我对于这道菜是非常喜欢的，羊肉浓郁鲜香、口感鲜嫩，大葱鲜甜还可以去腥膻解油腻，可谓天作之合。
【葱爆羊肉】
- 首先选择羊的后腿肉或者脊肉切片，少量料酒、生抽、糖、淀粉抓匀，羊肉300克左右比较好，太多的话家里的小灶火力就不够了，谈不到“爆炒”，火候不够烹饪时间长，羊肉就会失去鲜嫩；
- 葱一定要大葱，选小香葱在这就不太适合了，大葱白斜切段，水分充足，鲜甜不辣，姜少量切丝备用；
- 炒锅烧热下油，油温升高之后下姜丝呛个锅，下羊肉片炒至刚刚变色，立刻下葱段一起翻炒，下盐最后调味，孜然粉或者香油什么的就看自己口味适量了；
- 大火快速翻炒，炒至均匀之后就可以盛出装盘了。
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注意事项：
- 首先羊肉片不要切的太薄了，太薄口感上就差着一点，所以不是很推荐用那种现成的羊肉片来做；
- 其次初次做的话，比较推荐用一点点淀粉先把羊肉片抓匀上一层薄薄的浆，这样可以避免在高温爆炒下羊肉片快速失去水分；
- 整个烹饪过程要快，不能小火慢慢来回扒拉着炒，时间一长羊肉就肯定不嫩了。
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哑巴美食家
本期导读：大葱爆羊肉怎么做？
我的回答是：“葱爆羊肉”属于鲁菜中一道比较有名的菜肴，食材简单常见。要想做好这道菜，主要是火候和调料的搭配，以及羊肉的腌制。既要吃到羊肉的鲜嫩味道，也要突出大葱的香味。“葱爆羊肉”如何突出一个“爆”字是关键！
用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多家常菜的做法，请点击右上角红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧
【葱爆羊肉】中的“爆”是大葱下锅后的噼啪声，以及羊肉需要通过“爆炒”来制作。在选择肉的时候，也要选好部位，这样做出来的羊肉才会味道鲜美，肉质润滑可口。想做好这道菜，需要注意三点：1羊肉不易太多。2羊肉的腌制。3炒制过程火候的掌握和出锅时间。三者缺一不可，废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间-----如何制作【葱爆羊肉】
主料：羊后腿肉250克
配料：大葱30克
调料：蚝油5克、料酒3克、盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、鸡蛋1个、淀粉、生抽适量
------开始制作------【葱爆羊肉】羊肉鲜嫩、味美不膻、葱香可口、回味无穷
《1》后腿肉切薄片，清水洗净控水，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、腌制20分钟，最后加入鸡蛋清、淀粉搅拌均匀备用。注意：这里用的是鸡蛋清，蛋黄不要。
《2》大葱剥去外面的老皮，选葱白部分，切滚刀块，切好后用手抓散。（如果追求颜色鲜亮，可以切适量的红尖椒块）注意：滚刀块一定要切开，并且要用手抓开。
《3》锅中加入色拉油，油温烧至5层热时，下入腌制好的羊肉片，用勺子全部打散后，出锅控油。注意：滑油的时间不要太长，把羊肉全部打散即可出锅。
《4》锅中加入色拉油，油温烧至4层热时，下入大葱开大火快速爆炒，炒出香味。然后加入蚝油、味精、鸡精、生抽继续翻炒至调料融化，最后下入划好油的羊肉，加入少量的清水，翻炒均匀即可出锅。注意：蚝油要在大葱炒出香味后再放，调料全部融化后再放羊肉。
疑问比较多？请往下看
【出品图】
【葱爆羊肉】疑问解答
1羊肉只要蛋清不要蛋黄。蛋清能使羊肉膨胀饱满，而蛋黄会在滑油的时候掉渣滓，并且羊肉片表面会有小颗粒
2大葱要切滚刀块。这样出来的效果十分的美观，用手抓开打散这样能使大葱受热均匀，快速熟透，而且炒出来的大葱不会塌，吃起来会微微的发脆
3羊肉滑油。制作的时候选择的是羊后腿肉，后腿肉十分的嫩，轻微的滑一下油就会使羊肉有七八分熟，后面再炒就会全部熟透，时间一定不能太长，不然很容易变老变柴，影响口感
4蚝油要在大葱爆香后再放。蚝油的作用是在于提鲜，先放入蚝油的话，会在高温的作用下把鲜味全部挥发，羊肉吃起来就会缺少一种鲜香味
【葱爆羊肉】------注意事项，以及制作小“Tips”------
1羊肉要选后腿肉，这里的肉十分的鲜嫩，在制作的过程中能快速的熟透，突出爆炒的含义
2羊肉的腌制，腌制的时间要到位，料酒和胡椒粉不可缺少，能大大的降低羊肉的膻味
3大葱要选葱白部分，也可以斜刀切薄片，但是一定要用手抓散
4调料等全部下锅融化后，翻炒均匀即可出锅，不要太多的停留，不然会使葱变的软踏踏的，而且还容易出水，肉和葱全部黏到一起，影响美观
5不要加盐，生抽带有盐味，而且腌制羊肉的时候加了底味
6同样做法，适用于葱爆其他肉类，比如：葱爆肉，只不过要注意肉过油时的时间长短
结语
这道“葱爆羊肉”很适合在家制作，调料和配料在日常生活中也很常见。冬季来临，一道美味的“葱爆羊肉”不仅能让您食欲大开，也能使您补补身体。希望大家看了之后都能做出这道美味的菜肴。
我是美食领域小磊谈美食，如果您看了之后觉得不错的话，请给小磊一个小小的“赞”也请您多多分享给您身边的朋友，您也可以给我留言与小磊互动，提出您的意见以建议，我会一一回复大家，最后再次感谢大家观看，我们明天见！
小磊谈美食
葱爆羊肉怎么做才好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“葱爆羊肉”算是一道比较简单的快手菜肴了，不过要想把这道菜做的特别好吃且鲜香，那么除了羊肉的处理和腌制比较重要以外，配料和调料的使用方式也同样非常重要，二者缺一不可。
“葱爆羊肉”——这是一道北京经典美味菜肴之一，主要是以羊肉、大葱为主料，搭配上一些配料和调料一同炒制制作而成，因为其具有羊肉香味扑鼻诱人、口感滑嫩爽口、味道多汁下饭、回味无穷、营养价值丰富等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是北京地区的一道家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【葱爆羊肉的美味正确做法】——特点：葱香浓郁诱人、口感滑嫩多汁、味道入味下饭、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：新鲜羊腿肉300克
【配料】：大葱1根、花椒1小把
【调料】：水、食用油、熟油、白酒、淀粉、生抽、香油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“煮花椒水”：先起锅加入适量清水，下入花椒1小把开大火将其煮开，煮出花椒香味后关火，全部倒入碗内，花椒水即成，备用。
第二步“清洗羊肉”：再取一干净小盆，把新鲜的羊腿肉改刀切成羊肉薄片倒入盆内，加入足量清水没过羊肉，用干净的双手反复抓捏羊肉片清洗出羊肉内的血水，抓捏2分钟左右倒掉污水换入干净清水重复该步骤一遍，最后挤干羊肉片内的水分，装碗备用（这一步抓捏清洗一定不能省，而且必须挤干水分，后面解释）。
第三步“腌制羊肉”：把大葱去根洗净切斜片，下面开始腌制，往挤干水分的羊肉片内加入食盐少许调味、白酒1小勺增香、生抽1勺提鲜、花椒水1勺增味提香、淀粉1勺锁水、一半的葱片带入葱香，抓捏2分钟至均匀入味以后，淋入少许香油增香、少许熟油再次抓捏均匀避免羊肉片粘连，静置腌制10分钟。
第四步“大火爆炒”：起锅，下入适量的食用油开大火将其烧热，油温烧至7、8成热时（油内冒烟时），下入腌制好的羊肉片进行快速高温爆炒（一定要是大火爆炒，后面解释）。
第五步“变色调味”：大火快速翻炒炒至羊肉变色发白以后，下入剩余的葱片快速炒匀，最后下入适量的食盐补味，翻炒均匀即可出锅装盘（这个过程一定要快，加入葱片炒3下就马上调味，然后继续炒至葱段表面微黄即可出锅装盘，切勿炒制太久）。
出品图：这样一道葱香浓郁、口感滑嫩、味道多汁下饭的葱爆羊肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么腌制羊肉要加花椒水？还是现煮的花椒水？（羊肉“鲜香可口、美味馋人 ”的关键一步）
答：..........因为花椒和羊肉搭配本身就是一绝。
理由：首先，花椒本身带有特殊的香麻味，与羊肉搭配在一起后，羊肉的膻味会得到明显的中和，羊肉膻味更低，吃着会更加的鲜香可口，其次，花椒的特殊香麻味还能赋予羊肉更多的口味层次，让羊肉吃着更加诱人，一口就停不下来，而这里为什么要把花椒煮成花椒水再使用是因为花椒直接加入羊肉内味道无法明显融合（只能融入少部分气味），所以这里选择使用花椒水，先把花椒加入清水煮制能够把花椒的味道充分的煮进水内，然后再把花椒水加入羊肉内腌制，那么花椒的味道就能更加充分的融入羊肉内，当然，也有很多人喜欢把花椒加入油内先小火煸香，然后再炒入羊肉也同样可以带入花椒香味，只不过这样的做法花椒的味道无法完全融入羊肉（因为羊肉会很快被炒紧实），比起直接提前腌入羊肉的花椒水做法，效果会差上一些，所以这里麟大官人首推使用花椒水提前腌制的做法更为合适（花椒水建议水煮的做法，开水冲泡花椒的做法花椒香味同样不太充足）。
2、为什么腌制羊肉前，必须要先把羊肉切片抓捏清洗2遍并捏干水分？（羊肉“鲜嫩可口、多汁入味”的关键一步）
答：..........这个问题问的很到位，因为只有这样做，羊肉才能保持足够的鲜嫩，并且腌制羊肉的时候羊肉还能更加充分入味，是做好葱爆羊肉的关键一步。
理由：羊肉本身肉质比较紧实，特别是羊腿肉，瘦肉较多，肉质虽然鲜嫩但确实更为紧实，如果直接把这样紧实的羊肉进行腌制，那么羊肉会很容易被腌制发老，后面炒制时自然也会容易脱水，导致最后炒出来的羊肉不够鲜嫩，吃着发干柴口，所以这里一定要先清洗处理一下羊肉，为什么？理由很简单，羊腿肉肉质紧实的关键原因就是羊肉内的血水较多，此时我们选择先把羊肉切片，那么羊肉的横截面就会增多，在进行清洗抓捏的时候，羊肉内的血水也就自然会更容易排出，不过这里注意一下，一定是要“抓捏”清洗，这样才能更快的在捏挤中排出更多的血水，这样洗出血水后的羊肉肉质自然也就变得松软鲜嫩，当然，排出血水后的羊肉还要尽量挤干其水分，这样才能保证羊肉的干燥性，后面加入调料腌制羊肉时也能更快的让羊肉腌制入味，所以这一步可谓是一举三得的做法，所以大家一定不能省，也是做好葱爆羊肉的关键一步。
3、为什么腌制羊肉需要加入这么多的调料？是随便加的吗？（羊肉“鲜香入味、鲜嫩多汁”的关键一步）
答：..........这个问题算是问到点上了，这一步腌制羊肉是非常关键的一步，加入的调料并不能乱加，包括加入顺序都是比较有讲究的。
理由：首先，因为前面已经清洗羊肉并捏干水分，所以此时羊肉相对较干，比较容易调味，所以优先加入食盐调味（也不能加多，否则羊肉同样会脱水发老），其次，加入白酒是点睛之笔，白酒能够赋予羊肉非常香浓的麦香，并且同时可以起到杀菌作用，让羊肉保持鲜嫩，后面再加入的生抽是为了提鲜，加入的花椒水则是提味提香，当然这三者同时还带有补水的作用，因为本身都是液体，水分含量充足，所以后面马上就加入了淀粉来进行锁水，避免水分流失，而一同加入的葱片则是为了提前带入足够的葱香，让最后做好的葱爆羊肉葱香味更加浓郁，但是加了淀粉后的羊肉片是会很容易互相粘连的，因为淀粉粘性较强，所以后面又马上加入了少许香油和熟油，香油是为了再次增香和同时裹油，熟油则是主要起着裹油避免粘连的作用，所以这样一道加料顺序下来，羊肉可以最大化的“增香、增鲜、增味、补水、锁水且不粘连”！让最后腌制好的羊肉香味浓郁且水分含量很高，所以后面大火爆炒出来的羊肉依旧可以保留足够鲜嫩，这一步是非常关键的一步，大家同样需要特别注意。
4、为什么说做葱爆羊肉一定要是大火爆炒？（葱爆羊肉“入味多汁且鲜嫩可口”的关键一步）
答：..........这个问题同样问的很好，葱爆羊肉最讲究的就是“羊肉鲜嫩可口”！所以这里一定要首选大火爆炒，这样炒出来的羊肉才能够保持足够鲜嫩。
理由：首先，羊肉在经过一套调料腌制下来，本身水分是非常充分且充足的，此时如果将羊肉直接冷油下锅或者中火小火炒制，那么羊肉的炒制时间就会很长（水分蒸发较慢），羊肉需要炒更久的时间才能炒熟炒白，而炒制时间太长的羊肉内部也会一同被炒熟炒白（炒的时间长受热就会均匀），导致最后羊肉吃着就会相对较干（长时间炒制羊肉内外水分都会完全挥发），所以这里都不适合，那么为什么说大火爆炒就可以做到呢？因为油温本身烧至78成热时温度是非常高的（170-180度左右），羊肉下锅基本上炒上3秒就可以炒制发白，但是其实羊肉内部3秒是肯定不会炒熟的，所以依旧可以保留更多的鲜嫩度（内部能保留水分），而后面炒白羊肉就马上加入了剩余葱片和食盐调味炒匀出锅了，所以整个炒制过程时间就会相对非常短暂，基本上只有2分钟左右的时间，所以最后炒熟的羊肉吃着就会更加鲜嫩（此时羊肉内部也基本炒熟），同时，也因为羊肉内部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃着还会更加多汁入味，所以这一步是炒好葱爆羊肉的关键一步，大家同样也要特别注意一些。
——》葱爆羊肉之“技术小提示”：
（1）做葱爆羊肉首选新鲜羊腿肉，肉质更加鲜嫩，吃着会更加的鲜香美味。
（2）清洗羊肉时一定要先切片再按捏清洗，这样羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鲜嫩，也更方便后续腌制入味。
（3）做葱爆羊肉推荐在腌制羊肉时加入适量的花椒水，这样炒好的羊肉味道会更加丰富，更具层次感。
（4）炒制羊肉时一定是大火爆炒，炒制时间短羊肉才能保留足够的鲜嫩。
（5）腌制羊肉时加入少许白酒和香油可以增加更多的麦香和芝麻香，后面炒好的羊肉搭配上葱香鲜香味会非常浓郁，香味也会更加持久。
（6）做这道葱爆羊肉的香味主要来源于大葱，别的生姜、大蒜、香葱均可不放，香味同样充足，当然，如果喜欢吃辣可以加辣椒。
结语
其实葱爆羊肉是一道相对烹饪非常快捷的快手菜，只要大家能够记住羊肉的处理和大火爆炒，那么做好这道葱爆羊肉还是非常简单的，赶紧试试吧？哈哈！
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
