Honey和你

怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起“餃子”怎麼做好吃，那最關鍵的點肯定就在“調餃子餡”這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁，特別的鮮嫩，而自己在家裡做餃子吃著就乾巴巴的，不但吃著難以下嚥，香味方面還比較淡，感覺差距甚遠，那麼這其中的問題到底是出在哪裡呢？

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

為何自己調的餃子餡總是乾巴巴的？

答：........大多數人認為做餃子餡就是簡單的把調料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了，看飯店裡的人也都是用調好的餡現包現蒸現煮的，看起來一點也不難，而每當自己回家這樣做出來時，吃著卻就總是沒有外面賣的多汁，沒有外面賣的鮮嫩，更是沒有外面賣的好吃，其實這其中最為關鍵的問題就是出在了“調餡”這一步上。

那麼到底怎麼調餡才能不幹還多汁爽口呢？

答：........其實要想讓自己做的餃子不幹巴巴的還多汁爽口非常簡單，只需要多加一步——“打水”即可。

• “打水”是什麼？
  

可能很多不經常包餃子的人對於打水這個非常陌生，甚至是完全沒聽過，其實打水也非常好理解，簡單的說就是“給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吃入充足水分，這個過程就叫打水。”

• “打水”後，具體有何作用？
  

既然肉餡已經被打水過吃足水分了，那麼這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老，所以吃著在食用口感上自然也就不會再幹巴巴的，並且由於肉餡內水分較多，在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁，美味爽口。

那麼讓餃子餡嫩滑不幹是不是隻需要多加“打水”這一步呢？

答：........如果您認為肉餡打好水就能做到外面飯店那麼好吃的話，那你就有些天真了，哈哈沒錯，其實肉餡光是打水還遠遠不夠，在調味方面的加料，配料選擇都要更為講究，並且不同的餃子餡其搭配方式也不會相同，因此要想讓每一道口味的餃子餡都做到足夠鮮嫩多汁且嫩滑爽口的話，還需要更加詳細的做法教程，下面小麟哥為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味，給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法，歡迎大家收藏學習製作。

【豬肉韭菜餡——“萬能搭配”做法詳解】——特點：味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種麵點、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個

【調料】：水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生薑去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用。——（注意，豬肉餡少不了蔥姜，如果您比較介意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，後面調餡要用到）。

②：取一不鏽鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成。——（注意，此步驟是打水完整步驟，最後一定要多加一個雞蛋清拌勻，後面解釋）。

③：下面開始調味，依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末，香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這裡要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，後面還要加一次，後面解釋原理）。

④：完成以上所有步驟後，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗淨，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用於大多數水分較少的配菜，加香油也是必須的，後面解釋原理）。

⑤：最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最後加，這一步很關鍵，後面解釋）。

出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼豬肉餡打水還要分次加水？為什麼水還要用料酒兌成200毫升的？

  
  

答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什麼？因為肉餡吃水其實並非真的把水“吃掉”了，而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內的原理，因此如果一次加入的水量太大，那麼肉餡完全會有一半被泡在水裡，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這裡為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這裡選擇瞭如此搭配更加一步到位。

• 2、為什麼肉餡打水完還要加一個雞蛋清？
  

答：........因為肉餡本身打水完後，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內的，如果一段時間不拌肉餡，裡面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好後一定要用一個料來“鎖水”，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由於雞蛋本身密度大於水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由於雞蛋本身蛋白質較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至於為什麼只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。

• 3、為什麼肉餡調味是在打水之後？為什麼肉餡調味後最後還要調味？
  

答：........很多人在調餃子餡時，都是把所有調料完全拌勻後才調味，當然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什麼調味要在打水之後，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結果導致肉餡後續吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由於食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內時會導致肉餡提前“滲水”，從而影響後續打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發柴，因此這裡加鹽一定量要少，那麼是不是可以食鹽最後加呢？當然也可以，但是最後加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著裡面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調料可以提前加入到肉餡內，也是要在·打水完成後加，這樣調好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。

• 4、為什麼韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內？
  

答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內韭菜會特別容易失水煮軟，導致最後韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有溼熟味，在“味道、色澤、口感”三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這裡多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什麼？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油後的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油後的韭菜是非常必要的，至於為什麼要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。

• 5、為什麼調味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？
  

答：........這3種調料其實都是非常家常的調味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身並沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內本身調好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最後做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這裡“生抽+蠔油+雞精+香油”4大增鮮增香調料在餃子餡內必不可少，當然在飯店裡其實這樣調味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種幹香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的乾料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著裡面能夠回香十足，當然啦，如果就從食品健康角度出發，家裡做加上面說到的4種調料足以，其他香料粉什麼的建議不加更好。

——》韭菜豬肉餡之“技術小Tips”：

（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易乾柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。

（2）做韭菜豬肉餡時，蔥姜一定不要少，如果有同學比較介意蔥姜的口感，也可以將蔥姜儘量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。

（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食慾且醬香味更濃的同學，也可以在調味步驟內加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。

（4）這樣調好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡麵點包點，其餡料主要特點就是“香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞”。

結語

其實做好一道餃子餡還是蠻簡單的，只要大家明白調餡過程中步驟各自的作用，加上自己多加的實踐，相信大家都一定能調配出一道全家老小都愛吃的“美味餃子”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

要讓餃子餡吃起來鮮嫩多汁，我有小竅門分享給大家。正好我家昨天剛吃過餃子，豬肉蘿蔔餡的。我家吃餃子大多都是豬肉和各種蔬菜搭配的，或是純素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉餡的餃子，從我記事起直到現在，一直如此，從未改變。對豬肉餡的餃子，做的已是爐火純青，比飯店的豬肉餡餃子好吃太多了。

下面就給大家分享我家豬肉蘿蔔餡的調餡方法：

【食材】豬後腿肉500克 青蘿蔔600克 紅蔥2根 姜15克

【花椒大料水】花椒10克 大料1顆 桂皮半截 香味2片

【調料】鹽6克 黃豆醬油1/2湯勺 生抽1/2湯勺

老抽1/2湯勺 雞精5克 雞蛋清1個

【製作步驟】

第一步

先將肥瘦比例1:1的豬後腿肉剁成肉餡。機子打的肉餡太碎了，吃起來口感不好。自己剁的肉餡有嚼勁，更香。青蘿蔔擦絲下開水鍋裡煮五分鐘煮成八分熟。然後撈出過涼用水浸泡十分鐘，攥幹水分，再剁碎備用。蔥姜切末備用。

第二步

1 提前半小時將【花椒大料水】裡的調料用開水浸泡，用保鮮膜密封泡十分鐘後揭開保鮮膜讓泡好的花椒大料水涼涼備用。

2 肉餡放盆裡，分三次將花椒大料水倒入肉餡裡，順著一個方向攪打上勁，再放入姜和【調料】裡所有的調料和蘿蔔，順著一個方向攪打均勻，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鐘，讓肉餡入味。

3 15分鐘後取出肉餡加入蔥花即可開始包餃子了。

凡凡廚房

我是貴州人，從小沒有被包餃子的技能薰陶。對於吃餃子也沒什麼概念，不時到餐館吃一碗；味道還可以。後來外出到北方工作；對餃子是“二見鍾情”。北方的餃子餡是各式各樣，餃子皮也是五顏六色；好看又好吃。暴露自己的本性“好吃狗”。

畢竟自己動手豐衣足食，請教一位同事包餃子的技能學到了皮毛，就開始了班門弄斧；在這次行程完後回到家裡。想包些餃子給父母嚐嚐鮮，配料買來包好下鍋。（畢竟這是第一次一個操作包餃子，對自己的期待還是蠻高的）。現實並非如此，一口下去又幹又柴；不對呀！不是這口感。不過父母還是挺給面子的。後來又諮詢了一下同事，下面告訴大家。

怎麼調的餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？

1.要想餃子吃起來餡不幹還鮮美嫩滑。首先以豬肉餡為例，在選材上有一定技巧。做豬肉餡的餃子就要選肥瘦相間的豬肉，在調餡時要加入食用油、雞蛋、蔥花。這樣做的餃子吃起來不幹，還鮮香美味。

2.以蔬菜餡為例。比如白菜餡，像這種需要用鹽脫過水的餡。就需要加食用油、雞蛋以外，還需加一定的水或高湯。來改變發乾發柴的口感。

做過的餃子餡不是很多，所以不幹輕易斷言。但告訴大家一個比較通用的調餡方法，就是食用油、雞蛋、高湯或水。曾經做過一次加高湯的餃子，味道非常美味口感還好。而像一些食材的餃子餡需要加入另一種食材來改變口感，增加香味。比如鮁魚餃子、豬肉白菜餡等等。

以上是我做餃子的心得，不足地方望提出改正。

小鄭家廚

怎麼調餃子餡才能不幹，並且鮮香嫩滑。剛好家裡今天上午包了白菜豬肉餃子，就把了解的給大家說一下。

首先肉餡最好自己在家剁，五花豬肉切丁後剁成肉末，加入切碎的薑末，再依次加入雞蛋、生抽、十三香拌勻。

2.大白菜、大蔥切碎，加鹽拌勻，擠去多餘水分，加小磨香油拌勻。

3.將拌好的大白菜加入肉餡拌勻，用筷子向著同一個方向攪拌。

4.最後加入切好的香菜，加適量香油拌勻。這樣鮮香嫩滑的白菜豬肉餡就調製完畢！

健康人生6785

說起調餃子餡如何做到鮮美嫩滑，咱可得說道一下，俺是北方人，中原腹地，可以說吃餃子是一生的最愛，馬上就要過春節了，我們這裡有一個習俗，就是除夕的晚上家裡飽的餃子一定要先送給長輩，而長輩每次都會在鄰居面前誇獎那哪家的媳婦調的餃子特別好吃，在這中間我的媳婦調的餃子當仁不讓成為長輩誇獎的對象，說我家的餃子不但皮薄勁道，關鍵是餡料調的好吃。

說起我們這裡吃餃子大多都是以白菜，大肉為主，其它的餡料也有，但是很少吃，何況農村裡面大白菜家家都有，不用掏錢購買，所以我現在就說說大白菜水餃在做法。因為農村包餃子很少用計量單位來確定配比，就用農村傳統的說法介紹一下。

首先就是按照一棵白菜放入一斤大肉餡的配比，首先將白菜剁碎，將剁好的餡料放入盆裡備用盡量不放鹽，容易出水，為了保持餃子餡的嫩滑可以在剁好的白菜里加入一些花生油，可以避免白菜出水，使餃子餡過幹。

接下來就是調豬肉餡，首先要挑選五花肉加一些瘦肉的配比，如果瘦肉過多，影響口味，將購回的豬肉用刀剁成糊狀，儘量不要在超市用絞肉機絞餡，那樣不粘和，餡剁好以後放入生薑、大蔥、加入生鹽、料酒、生蠔、醬油、五香粉等調料，加入2-3個雞蛋，讓餃子餡更加的嫩滑，然後用手朝一個方向打餡，邊打邊加入香油，將肉餡打成糊狀即可，打好以後關鍵不要忘了要在餡裡面加入香菜，這是提鮮的關鍵。

肉餡打好以後將剁好的白菜和肉餡均勻摻合在一起就可以包餃子了，這裡面有兩個關鍵就是要保證白菜不出水，和加入一些香菜提鮮

鄉里鄉韻

餃子餡分素餡和肉餡。主要說一下調製肉餡細嫩鮮美的方法。

調餡之前要先製作蔥姜水和花椒水，1.把蔥切末姜切碎粒放到溫水碗中浸泡十分鐘2.把花椒粒放入碗中用開水浸泡十分鐘3. 調肉餡的時候，一點一點分多次把花椒水和蔥姜水打入肉餡中，大概肉與水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生醬6.加生抽，鹽，蠔油調好鹹淡口。好吃的肉餡調好了，以此為基礎，拌入自己喜歡的蔬菜，怎麼坐都好吃，菜與肉的比例1:1最好吃。

下面是我做過的餡依次是：尖椒肉餡，秋葵肉餡，薺菜肉餡，五彩肉餡，韭菜三鮮肉餡，青蘿蔔肉餡

關於【怎麼調餃子餡，嫩滑】

我可有我的小秘訣，喜歡我的回答，記得關注我哦，嘻嘻😜

俗話“包子好吃不在褶上”，由此看出餡料的重要作用，餃子要想好吃，一方面在於麵皮，另一方面，主要還在於餡料，也正因為如此有一些人放棄包餃子，所以決定就把自己多年和餃子餡的配方和大家分享，希望大家不再怕做餃子，並且調出鮮美的餃子餡來的！嘻嘻

餡料

【1】五花肉『一層肥一層瘦那種」大蔥，生薑，蔥油，雞湯，料酒，生抽，胡椒粉，幹黃醬，鹽和香油

【2】準備好生薑末和蔥末

【3】把五花肉去皮，剁成肉末，使勁剁，如果有打肉機也行，就不用那麼費勁了

【4】幹黃醬用點水化開

把肉餡放入盆裡，依次加入生薑 、幹黃醬、料酒 、雞湯攪拌均勻，使用醬油調色，再加入鹽、胡椒粉 調勻，表面點蔥油、香油，在冰箱裡冷藏半小時。調餡事，一定要充分打入的雞湯餃子才能鮮嫩多汁，雞湯也可以用水代替，必須攪勻後再加醬油鹽味，和好的肉餡為了讓鹽味充分吸收味放進冰箱冷藏半小時。

把肉餡從冰箱裡取出來，加上切好的蔥花末，拌勻。鮮美嫩滑的餃子餡就做好了。

當然，你可以加入你喜歡的配料，比如：玉米餡的、冬菇餡的，任君喜歡什麼，就添加什麼

喜歡的可以試試，真的真的很好吃😋

朵媽美食記

樂在其中133

分享一下丫頭我的心得哦😊

①調餃子餡如果加的蔬菜需要焯水，焯好水後，過冷水漂洗（一定要放涼，不然餡會發黃）同時不能把蔬菜的水擠的太乾淨（這個很重要）；

②根據自己的口味放鹽，白糖，雞精，生薑末，香蔥末，有些還要放點老抽，生抽，食用油。具體看調哪一種餡，靈活運用，接著放最關鍵的調料了，一是放點麻油（起增香作用），二是放點耗油（起鎖水的作用，還能增加鮮味）；

③調餡的時候，順著一個方向打圈攪拌；

④當然餃子餡少不了加肉，如果是豬肉，用前夾縫肉最好(雖然現在豬肉越來越貴哈哈)，如果是不需要焯水的蔬菜，那麼調餡的時候，可以一邊攪拌一邊慢慢加點水。

不靠譜的丫老闆

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到餃子，可能是最近疫情期間，大家吃的比較多的食物了。

但可能有很多朋友會覺得，自己在家包的餃子，總是比不上外面買的嫩滑。

這是什麼原因呢？

阿遠在這裡給大家介紹一些做餃子餡過程中，能讓餃子餡吃起來更鮮美嫩滑的小竅門~

四個秘訣：

1、剁餃子餡

無論餃子餡是不是買來的，一定要用菜刀背剁它！！

你會發現，剁好之後的肉餡，跟沒剁的肉餡有一定的區別：剁好後肉餡會很有彈性！

2、少量多次加水

考慮到不同的餃子餡，吃水的情況不一樣，所以攪打的時候，最好少量多次加水。

像菜肉餡的話，自身的水分比較足，所以不要加太多水。

也不需要刻意把菜焯熟，很容易讓餡料變得乾乾的。

而肉餡的話，比較吃水，少量多次加水，更能控制肉餡的蓬鬆。

3、加鹽的時間

如果是蔬菜餡的餃子，就不要過早加鹽了，因為太早加鹽的話，容易讓蔬菜脫水，口感變不好。

最好的加鹽時間，是在餡料充分攪拌好之後，再加入鹽，當然肉類餡料也適用這個原則~

4、加雞蛋

無論是肉餡餃子還是素餡餃子，在餃子餡裡打兩個雞蛋進去，能夠包裹住餡料，讓餡料變得更加嫩滑多汁，是大廚不外傳的小秘訣。

有句俗語不知道大家有沒有聽過：“加個雞蛋摔幾下，肉餡吃足7兩水”，可見有多滑嫩多汁了~

看完這四個秘訣，你是不是馬上了解到了，鮮嫩多汁的餃子應該怎樣包了呢，趕緊在下一次包餃子的時候學起來~

如果大家還有想要和阿遠分享的想法，歡迎在評論區給阿遠留言哦~

關鍵字: 鮮美 美食 烹飪技巧