2020-03-11 17:10:13 佚名

Honey和你

怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要问起“饺子”怎么做好吃，那最关键的点肯定就在“调饺子馅”这一步上。很多人在外面吃饺子感觉都特别的多汁，特别的鲜嫩，而自己在家里做饺子吃着就干巴巴的，不但吃着难以下咽，香味方面还比较淡，感觉差距甚远，那么这其中的问题到底是出在哪里呢？

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

为何自己调的饺子馅总是干巴巴的？

答：........大多数人认为做饺子馅就是简单的把调料和肉馅、菜馅拌匀在一起就可以开始包饺子了，看饭店里的人也都是用调好的馅现包现蒸现煮的，看起来一点也不难，而每当自己回家这样做出来时，吃着却就总是没有外面卖的多汁，没有外面卖的鲜嫩，更是没有外面卖的好吃，其实这其中最为关键的问题就是出在了“调馅”这一步上。

那么到底怎么调馅才能不干还多汁爽口呢？

答：........其实要想让自己做的饺子不干巴巴的还多汁爽口非常简单，只需要多加一步——“打水”即可。

“打水”是什么？

可能很多不经常包饺子的人对于打水这个非常陌生，甚至是完全没听过，其实打水也非常好理解，简单的说就是“给肉馅加水，搅拌肉馅让其吃入充足水分，这个过程就叫打水。”

“打水”后，具体有何作用？

既然肉馅已经被打水过吃足水分了，那么这样打过水的肉馅自然就不会再容易被煮老蒸老，所以吃着在食用口感上自然也就不会再干巴巴的，并且由于肉馅内水分较多，在烹饪过程中肉馅也会不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鲜嫩多汁，美味爽口。

那么让饺子馅嫩滑不干是不是只需要多加“打水”这一步呢？

答：........如果您认为肉馅打好水就能做到外面饭店那么好吃的话，那你就有些天真了，哈哈没错，其实肉馅光是打水还远远不够，在调味方面的加料，配料选择都要更为讲究，并且不同的饺子馅其搭配方式也不会相同，因此要想让每一道口味的饺子馅都做到足够鲜嫩多汁且嫩滑爽口的话，还需要更加详细的做法教程，下面小麟哥为了让大家一次充分理解饺子馅如果做才能足够美味，给大家分享一道比较常见的猪肉韭菜馅饺子馅做法，欢迎大家收藏学习制作。

【猪肉韭菜馅——“万能搭配”做法详解】——特点：味美香鲜、多汁嫩滑、适用多种面点、做法简单、一看就会。

【主料】：猪肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香葱1小把、生姜1小块、鸡蛋1个

【调料】：水、生抽、料酒、蚝油、鸡精、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把3肥7瘦的猪肉剁成肉末（不用太细，带颗粒感为佳），生姜去皮切末，香葱去皮切末，鸡蛋敲碎两边倒分离出鸡蛋清一份，蛋黄留着下次炒菜用，备用。——（注意，猪肉馅少不了葱姜，如果您比较介意葱姜的口感，可以选择将葱姜泡水只取其水使用即可；另外猪肉馅要想鲜美嫩滑，鸡蛋清是少不了的，后面调馅要用到）。

②：取一不锈钢大盆，将剁好的猪肉馅加入到盆内，取清水180毫升加料酒20毫升拌匀兑成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入进行搅拌，要朝着一个方向搅，每次加入都要搅拌至肉馅吃力上劲再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉馅内，打水步骤即成，加入刚才取出的一个鸡蛋清继续搅拌至肉馅均匀被蛋清均匀包裹，打水即成。——（注意，此步骤是打水完整步骤，最后一定要多加一个鸡蛋清拌匀，后面解释）。

③：下面开始调味，依次往拌好的猪肉馅内加入切好的葱姜末，香油10毫升、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、鸡精1小勺、食盐1小勺继续朝着一个方向充分拌匀至上劲，备用。——（注意，这里要加一次盐给肉馅入味，但是要加少点，后面还要加一次，后面解释原理）。

④：完成以上所有步骤后，下面才开始处理韭菜，将韭菜去根洗净，切末装另一个盆，加入香油15毫升搅拌均匀至韭菜均匀裹上香油。——（注意，此步骤为韭菜处理步骤，适用于大多数水分较少的配菜，加香油也是必须的，后面解释原理）。

⑤：最后将裹好油分的韭菜加入到调好的猪肉馅内，再加入适量的盐再次搅拌至猪肉韭菜混合均匀，韭菜猪肉馅即成。——（注意，整体的食盐一定要留在最后加，这一步很关键，后面解释）。

出品图：这样一道鲜嫩多汁、美味好吃又搭配万能的韭菜猪肉馅就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么猪肉馅打水还要分次加水？为什么水还要用料酒兑成200毫升的？

答：........首先回答第一个问题，肉馅打水必须是分次加，为什么？因为肉馅吃水其实并非真的把水“吃掉”了，而是利用旋转破坏肉的细胞壁的同时把水分拌入肉内的原理，因此如果一次加入的水量太大，那么肉馅完全会有一半被泡在水里，这样搅拌就会很难快速吃入水分，效率太差且肉味还会被冲淡，因此肉馅打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水为佳；另外这里为了让肉馅提前去腥，所以将料酒和水直接兑匀成了200毫升的料酒水，给400克的肉打水刚好，因此这里选择了如此搭配更加一步到位。

2、为什么肉馅打水完还要加一个鸡蛋清？

答：........因为肉馅本身打水完后，水分只是因为搅拌才拌入肉馅内的，如果一段时间不拌肉馅，里面的水分又会慢慢的跑出来的，所以这时拌好后一定要用一个料来“锁水”，而鸡蛋就是一个非常好的选择，由于鸡蛋本身密度大于水，因此裹在肉馅上就能很好的避免肉馅出水，另外由于鸡蛋本身蛋白质较高，煮出来比较鲜嫩，搭配在肉上能让饺子馅吃着更加嫩滑，至于为什么只用鸡蛋清是因为鸡蛋黄的色泽会容易影响肉馅的外观，当然如果家庭食用不介意的话也可以都加进去。

3、为什么肉馅调味是在打水之后？为什么肉馅调味后最后还要调味？

答：........很多人在调饺子馅时，都是把所有调料完全拌匀后才调味，当然也有一部分人知道肉馅需要打水，但是却不明白为什么调味要在打水之后，有很多人在肉馅打水之前就加入了足量食盐，结果导致肉馅后续吃水较少，渗水反而更快，蒸煮出来吃着肉质较柴，效果完全相反，因此这个加盐其实也是非常讲究的一步，不过其原理也很好理解，由于食盐本身渗透能力较强，密度较高，直接过早加入较多食盐到肉馅内时会导致肉馅提前“渗水”，从而影响后续打水步骤时的吸水能力，吸水会变少且猪肉吃盐较长时间容易发柴，因此这里加盐一定量要少，那么是不是可以食盐最后加呢？当然也可以，但是最后加食盐肉馅本身的入味程度就会不够明显，吃着里面肉香味不足，因此建议食盐分一少一多2次加入为佳，不过食盐以外的调料可以提前加入到肉馅内，也是要在·打水完成后加，这样调好的肉馅入香才能充足，蒸煮出来自然鲜香诱人。

4、为什么韭菜要单独加适量香油拌匀再拌入猪肉馅内？

答：........ 很多人做韭菜猪肉馅都是把韭菜直接拌入肉馅内，这样做也不是说不可以，只不过韭菜本身特别易熟，直接加入到猪肉馅内韭菜会特别容易失水煮软，导致最后韭菜香味淡，韭菜猪肉馅吃着没口感，没有韭菜的清香味，只有湿熟味，在“味道、色泽、口感”三方面都会差上很多，因此为了保证韭菜不被脱水，耐热性更强，色泽更绿更亮，在这里多加一步裹油就可以很好做到此效果，为什么？因为韭菜在油分的包裹下可以锁住水分，另外因为油本身升温要求要比水高很多，所以加油后的韭菜在蒸煮过程中就会受热更加均匀，不容易被煮老煮透变色，因此这样多加一步裹油后的韭菜是非常必要的，至于为什么要用香油纯粹是为了增加韭菜猪肉馅的香味，让做好的饺子吃着更加香满四溢。

5、为什么调味料还要加生抽、蚝油、鸡精这些？

答：........这3种调料其实都是非常家常的调味料，但是拥在一起的话增鲜效果最好，而饺子馅本身并没有太多的煎炒焖炸，只是简单的煮或者蒸，所以这意味着饺子馅内本身调好的味道就一定要鲜味十足，这样才能保证最后做好的饺子吃着足够鲜美，因此这里“生抽+蚝油+鸡精+香油”4大增鲜增香调料在饺子馅内必不可少，当然在饭店里其实这样调味都还远远不够，他们还会加其他的各种干香料粉来进行辅助增香，类似十三香这样的干料粉配香，从而因此外面做出来的饺子吃着里面能够回香十足，当然啦，如果就从食品健康角度出发，家里做加上面说到的4种调料足以，其他香料粉什么的建议不加更好。

——》韭菜猪肉馅之“技术小Tips”：

（1）做韭菜猪肉馅时，猪肉一定首选3肥7瘦的搭配，这样肉馅吃着不容易干柴，而且更为肥美多汁（猪肉末不要剁的太细，这样才能留住口感）。

（2）做韭菜猪肉馅时，葱姜一定不要少，如果有同学比较介意葱姜的口感，也可以将葱姜尽量切碎一些再拌入或者泡水15分钟只取其水使用。

（3）喜欢饺子馅色泽偏黑有食欲且酱香味更浓的同学，也可以在调味步骤内加少许老抽搅拌一同搅拌上劲即可。

（4）这样调好的韭菜猪肉馅适合蒸饺、水饺、煎饺、包子等一切带肉馅面点包点，其馅料主要特点就是“香气浓郁、味鲜多汁、嫩滑爽口，开胃解馋”。

结语

其实做好一道饺子馅还是蛮简单的，只要大家明白调馅过程中步骤各自的作用，加上自己多加的实践，相信大家都一定能调配出一道全家老小都爱吃的“美味饺子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

要让饺子馅吃起来鲜嫩多汁，我有小窍门分享给大家。正好我家昨天刚吃过饺子，猪肉萝卜馅的。我家吃饺子大多都是猪肉和各种蔬菜搭配的，或是纯素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉馅的饺子，从我记事起直到现在，一直如此，从未改变。对猪肉馅的饺子，做的已是炉火纯青，比饭店的猪肉馅饺子好吃太多了。

下面就给大家分享我家猪肉萝卜馅的调馅方法：

【食材】猪后腿肉500克青萝卜600克红葱2根姜15克

【花椒大料水】花椒10克大料1颗桂皮半截香味2片

【调料】盐6克黄豆酱油1/2汤勺生抽1/2汤勺

老抽1/2汤勺鸡精5克鸡蛋清1个

【制作步骤】

第一步

先将肥瘦比例1:1的猪后腿肉剁成肉馅。机子打的肉馅太碎了，吃起来口感不好。自己剁的肉馅有嚼劲，更香。青萝卜擦丝下开水锅里煮五分钟煮成八分熟。然后捞出过凉用水浸泡十分钟，攥干水分，再剁碎备用。葱姜切末备用。

第二步

1 提前半小时将【花椒大料水】里的调料用开水浸泡，用保鲜膜密封泡十分钟后揭开保鲜膜让泡好的花椒大料水凉凉备用。

2 肉馅放盆里，分三次将花椒大料水倒入肉馅里，顺着一个方向搅打上劲，再放入姜和【调料】里所有的调料和萝卜，顺着一个方向搅打均匀，按压紧实，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟，让肉馅入味。

3 15分钟后取出肉馅加入葱花即可开始包饺子了。

凡凡厨房

我是贵州人，从小没有被包饺子的技能熏陶。对于吃饺子也没什么概念，不时到餐馆吃一碗；味道还可以。后来外出到北方工作；对饺子是“二见钟情”。北方的饺子馅是各式各样，饺子皮也是五颜六色；好看又好吃。暴露自己的本性“好吃狗”。

毕竟自己动手丰衣足食，请教一位同事包饺子的技能学到了皮毛，就开始了班门弄斧；在这次行程完后回到家里。想包些饺子给父母尝尝鲜，配料买来包好下锅。（毕竟这是第一次一个操作包饺子，对自己的期待还是蛮高的）。现实并非如此，一口下去又干又柴；不对呀！不是这口感。不过父母还是挺给面子的。后来又咨询了一下同事，下面告诉大家。

怎么调的饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

1.要想饺子吃起来馅不干还鲜美嫩滑。首先以猪肉馅为例，在选材上有一定技巧。做猪肉馅的饺子就要选肥瘦相间的猪肉，在调馅时要加入食用油、鸡蛋、葱花。这样做的饺子吃起来不干，还鲜香美味。

2.以蔬菜馅为例。比如白菜馅，像这种需要用盐脱过水的馅。就需要加食用油、鸡蛋以外，还需加一定的水或高汤。来改变发干发柴的口感。

做过的饺子馅不是很多，所以不干轻易断言。但告诉大家一个比较通用的调馅方法，就是食用油、鸡蛋、高汤或水。曾经做过一次加高汤的饺子，味道非常美味口感还好。而像一些食材的饺子馅需要加入另一种食材来改变口感，增加香味。比如鲅鱼饺子、猪肉白菜馅等等。

以上是我做饺子的心得，不足地方望提出改正。

小郑家厨

怎么调饺子馅才能不干，并且鲜香嫩滑。刚好家里今天上午包了白菜猪肉饺子，就把了解的给大家说一下。

首先肉馅最好自己在家剁，五花猪肉切丁后剁成肉末，加入切碎的姜末，再依次加入鸡蛋、生抽、十三香拌匀。

2.大白菜、大葱切碎，加盐拌匀，挤去多余水分，加小磨香油拌匀。

3.将拌好的大白菜加入肉馅拌匀，用筷子向着同一个方向搅拌。

4.最后加入切好的香菜，加适量香油拌匀。这样鲜香嫩滑的白菜猪肉馅就调制完毕！

健康人生6785

说起调饺子馅如何做到鲜美嫩滑，咱可得说道一下，俺是北方人，中原腹地，可以说吃饺子是一生的最爱，马上就要过春节了，我们这里有一个习俗，就是除夕的晚上家里饱的饺子一定要先送给长辈，而长辈每次都会在邻居面前夸奖那哪家的媳妇调的饺子特别好吃，在这中间我的媳妇调的饺子当仁不让成为长辈夸奖的对象，说我家的饺子不但皮薄劲道，关键是馅料调的好吃。

说起我们这里吃饺子大多都是以白菜，大肉为主，其它的馅料也有，但是很少吃，何况农村里面大白菜家家都有，不用掏钱购买，所以我现在就说说大白菜水饺在做法。因为农村包饺子很少用计量单位来确定配比，就用农村传统的说法介绍一下。

首先就是按照一棵白菜放入一斤大肉馅的配比，首先将白菜剁碎，将剁好的馅料放入盆里备用尽量不放盐，容易出水，为了保持饺子馅的嫩滑可以在剁好的白菜里加入一些花生油，可以避免白菜出水，使饺子馅过干。

接下来就是调猪肉馅，首先要挑选五花肉加一些瘦肉的配比，如果瘦肉过多，影响口味，将购回的猪肉用刀剁成糊状，尽量不要在超市用绞肉机绞馅，那样不粘和，馅剁好以后放入生姜、大葱、加入生盐、料酒、生蚝、酱油、五香粉等调料，加入2-3个鸡蛋，让饺子馅更加的嫩滑，然后用手朝一个方向打馅，边打边加入香油，将肉馅打成糊状即可，打好以后关键不要忘了要在馅里面加入香菜，这是提鲜的关键。

肉馅打好以后将剁好的白菜和肉馅均匀掺合在一起就可以包饺子了，这里面有两个关键就是要保证白菜不出水，和加入一些香菜提鲜

乡里乡韵

饺子馅分素馅和肉馅。主要说一下调制肉馅细嫩鲜美的方法。

调馅之前要先制作葱姜水和花椒水，1.把葱切末姜切碎粒放到温水碗中浸泡十分钟2.把花椒粒放入碗中用开水浸泡十分钟3. 调肉馅的时候，一点一点分多次把花椒水和葱姜水打入肉馅中，大概肉与水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生酱6.加生抽，盐，蚝油调好咸淡口。好吃的肉馅调好了，以此为基础，拌入自己喜欢的蔬菜，怎么坐都好吃，菜与肉的比例1:1最好吃。

下面是我做过的馅依次是：尖椒肉馅，秋葵肉馅，荠菜肉馅，五彩肉馅，韭菜三鲜肉馅，青萝卜肉馅