親情永在
我家婆婆做鹹菜只用鹽，是那種粗鹽。醃好直接密封起來，可以保存個兩年都不會壞。
1:醃製菜頭，菜頭洗淨晾乾，倒入一點白酒，不要太多，然後抹上粗鹽，放在缸裡，再灑上鹽，一層一層的鋪上，蓋緊蓋子，放上一個月就可以開封吃了，這個想保存的久點，可以拿出來曬乾，吃的時候泡開再吃。
2:醃製筍絲，選擇六月筍，就是那種很大的筍，剝皮，用削絲刀把筍削絲，撒入粗鹽，揉勻，裝進瓶子，灌上水，擰緊瓶蓋，一個月後就能食用了，做湯，炒菜有獨特的味道。
3:醃製糟菜，芥菜（選葉子大的那種）曬七八成幹就可以了，放進大盆裡，再放入酒糟與粗鹽；跟揉衣服那樣揉搓，接著一顆一顆的挽起來放進缸裡；不開缸可以保存很久都不會壞，但一開封，沒有吃完，不久就會壞掉的
熹源小廚房
鹽！！！我們家的鹹菜沒有添加任何防腐劑，純粹是鹽醃製，方法非常簡單，代代相傳。
1：選材很重要，比如芥菜、蘿蔔、苤藍、大頭菜等。
2：醃製工具，我家通常用缸醃，其次是罈子。
3：用鹽標準，50斤芥菜一般用鹽14斤左右。
4：芥菜枯黃老葉去除，放在太陽下晾曬3小時左右。
5：將缸洗乾淨，晾乾，待用。
6：醃菜前，先在缸底撒上一層鹽，然後每裝一層菜，撒一層鹽，每一層菜都要擠壓緊實，以此類推，直至裝滿為止。
7:最上層的菜再撒一層鹽，用禾杆製成的蒲子壓好，再蓋上一層厚的“油紙”紮緊，然後密封缸口，將缸倒置在平整的大石塊上。
7：醃製時間，一般一個月
以上方法僅供參考！！歡迎大家留言討論鹹菜的醃製方法，謝謝。
不悔自由如風
對每個家庭來說都有醃鹹菜的歷史，自己醃的鹹菜花樣多，隨心所欲，即好吃又好看，各家都有一個小秘方和小配方，醃製的鹹菜大大豐富了人們的生活。但又共同面對一個不可解的難題，那就是自己醃鹹菜不加防腐劑，天熱一點就醃爛了，醃不成。另一種情況就是天涼時醃的鹹菜，到天熱時吃不完也會爛掉。化學防腐劑又不想添加，怕吃了不健康。那有沒有一種食品代替防腐劑醃鹹菜呢？答案是有。食品中具有防腐作用的一種是白醋，另一種是食用酒精。人們一般不願吃帶有酸味的鹹菜，那就在醃製鹹菜時加食用酒精防腐好了。如果在醃鹹菜時家裡有高度白酒，就用白酒加到要醃的鹹菜裡就行，不用專門去買食用酒精，防腐效果都是一樣的，只是白酒多加一些就可以。希望有興趣的朋友不妨試試這個醃鹹菜的防腐方法。
觀世間百態萬象
我們家的鹹菜沒有添加任何防腐劑，純粹是鹽醃製，方法非常簡單，代代相傳。
選材很重要，比如芥菜、蘿蔔、苤藍、大頭菜等。
醃製工具，我家通常用缸醃，其次是罈子。
用鹽標準，50斤芥菜一般用鹽14斤左右。
芥菜枯黃老葉去除，放在太陽下晾曬3小時左右。
將缸洗乾淨，晾乾，待用。
醃菜前，先在缸底撒上一層鹽，然後每裝一層菜，撒一層鹽，每一層菜都要擠壓緊實，以此類推，直至裝滿為止。
最上層的菜再撒一層鹽，用禾杆製成的蒲子壓好，再蓋上一層厚的“油紙”紮緊，然後密封缸口，將缸倒置在平整的大石塊上。
醃製時間，一般一個月
起航路上
醃製鹹菜除了用到鹽外還用白酒做防腐劑，昆明地區有雙口罐，罐口加水隔絕空氣也有防腐作用。
陳慥雲南美食美品
我家醃菜從來都沒用防腐劑，同樣可以保存一年以上。醃菜一般都是在醃菜的時候把菜切成絲或片，撒上食鹽，辣椒粉，放入適量白酒揉勻，放在太陽底下曬，過一會兒去翻動一下，如此反覆翻動，曬至水汽稍幹，放陰涼處自然冷卻，裝入壇中，邊裝邊壓實，，把口用保鮮膜密封，再在罈子口加滿水。
格格美食記
想反問你一句：在防腐劑沒發明之前 人類是如何醃製鹹菜的呢？
a逍遙子2018
不添加防腐劑，食品只能儘快食用。
還有，就是古代延續至今的方法，用糖、鹽等醃製食品。
還有，就是風乾、晾曬等方法去除食品水分。
還有...（方法屈指可數，如北方冬季冰凍豆包、餃子）
這些傳統方法，很難保證食品的色香味俱佳。
嚴格講，這句話不成立。
看看食堂飯店，現在每天扔掉的食品萬萬千千，不單是別人食用了的問題，而是根本無法保存，儘管有冰箱、冷庫。
