美食来临

在临沂大小饭店都会有炒鸡这道菜，宴请重要的亲朋好友炒鸡也是必须上桌的。

都说：“没有一只鸡能活着逃出临沂”。可见临沂人对于吃鸡的热爱。

在说炒鸡怎么做之前我先说一下关于原材料的选择。 同样是炒鸡，由于鸡的不同，致使炒鸡的做法与炒出鸡的味道截然不一样，看图。

图一：

图一：是市场上随便就能买到的鸡，这个鸡的品种有三黄鸡或是五七九鸡，一般饭店里的炒鸡用的就是这样的鸡，这样的鸡在市场上购买大约8元左右一斤，一只在30元左右，酒店做出来卖50元至80元，贵的也可以卖到100元左右，美其名曰：炒大盘鸡。

图二：这只鸡是老公鸡，山区个人散养的，集市上也可以买到，都是农村个人吃不完或是不舍得吃拿来卖钱的，这样的鸡有商贩去山区到家门口收购的价格是35元每斤，一只活鸡大约200元左右，去专门做炒老公鸡的炒鸡店吃一只这样的鸡，不会低于250元，在临沂这样的炒鸡叫：地锅老公鸡。

教大家怎么鉴别是不是老公鸡，准确率百分百：就看鸡爪子上面的登子，也就是鸡爪子距离那三个止最远的那个，这个登子越长表明鸡的年龄越大，普通的鸡那个地方很小甚至都是平的，图二中鸡腰子左侧鸡爪子上那就是的。

下面开始准备做：

其中姜和蒜切片，葱切段分成两份，一份炸葱油用，另外一份鸡炒熟后做配料，小米辣也是一样。青椒切段最后下锅。

开始炒制：锅中烧热油，我个人感觉花生油炒的鸡最香，因为是老公鸡，本身上面油不多，因此需要炒鸡的时候多用花生油，炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。

假如喜欢的话还可以再放入些蘑菇类的食材。 汁收的比较浓了，淋入芝麻香油翻匀，至此炒鸡已经做好，完美出锅就可以了。

临沂炒鸡突出的味道就是：鲜味、辣味、香味。

鲜味是对于食材的选择，指的是鸡肉的鲜美味道； 辣味是辣椒，做这个炒鸡，小米辣功不可没。开始炒的时候第一次下入小米辣炒出辣味，炖熟后收汁时再次下入小米辣进一步让辣味挥发出来；

香味指的是所有食材汇聚在一起经过长时间的炒制，先后顺序下入的不同，让食材体现出来特有的香味，此香味无可替代，在农村谁家炒一只公鸡能香几条街指的就是这香味，这种香味是任何添加剂都做不到的。

别看这只鸡从开始炒制到最后的炖熟需要一个半小时的时间，吃的时候鸡肉劲道好吃容易咬下来，但是咬到鸡骨头你绝对的会感到隔牙，因此吃的时候要慢慢品味，稍微着急骨头会把牙隔的难受。

炒这只鸡还需要注意的就是鸡腰子，鸡腰子要在加入开水炖煮的时候再放入，然后煮10分钟就熟了，先捞出来，不能煮过了，不然就煮破了。

一年四季无论何时，炒上一大盘老公鸡，喊上自己的伙计、朋友、同事，依据个人喜好倒上白酒、啤酒，吃鸡喝酒慢慢品味，绝对是对美味的尊重，是人生的享受。

我是吃货，喜欢钻研吃的。我在山东临沂，我每天都会发图描述我家吃喝故事，假如可以的话请【关注】我一下，热烈欢迎各位朋友来临沂游玩，有机会邀你品尝正宗的临沂炒鸡。

我的幸福小生活

貌似临沂辣子鸡还是没枣庄辣子鸡有名啊，而且壹周君印象中临沂应该是“炒鸡”有名😁

当年看电视剧《闯关东》看得热血沸腾，朱家在东北开了家山东菜馆。什么油炸冰溜子，朱家酱牛肉这些，令壹周君印象深刻，还有一道就是“鲁味儿活凤凰”，做法是一个闹事的叫花子说的：“将鸡用香料喂过，然后宰杀切块，下锅爆炒，装碟之后，鸡翅膀还在扑哧扑哧扇呼”。

抛开电视剧中的夸张，其实这就是山东炒鸡，全山东最好吃的炒鸡就在临沂，君不见全国各地都有“临沂炒鸡”店😁

就像是陕西人人会做面食，临沂人也人人炒得一手好鸡。

制作临沂炒鸡一般用三黄鸡，3斤左右的公鸡最好，先洗净斩块备用，然后青、红椒切块，葱姜蒜切段，油锅烧热后先下香料炝锅，包括花椒、大料和桂皮这些，反正越浓厚越OK，然后下葱姜，再下鸡块。

当鸡块炒变色加料酒、老抽，煸炒到汤汁快干时加入一勺黄豆酱，其间点几道水，最后加入蒜片和青红椒，用盐、鸡精调味后即可出锅。

制作这样一道色鲜味俱全的临沂炒鸡，差不多要1.5个小时。所谓的“炒鸡”，就是大量的时间用在“炒”这个流程上面。因为长时间炒才能入味，所以如果你去临沂的炒鸡店见到老板用高压锅炒鸡，肯定是不正宗的👌

武汉壹周

问人世间情为何物？

唯有美食不可辜负！

午后

品一杯茶

迎着冉冉升起热气

慢慢品味

心头涌起幸福的画面

提笔书美食

今之作

辣子鸡

香辣嫩

让美食变成一种享受

大家好，很高兴和大家见面，今天做的是一道家常菜――辣子鸡，这道是很多小餐馆都会有的一道美食，以前上班的时候，经常到外面吃饭就点辣子鸡套餐饭，陪伴了我将近一年的时光，现在想想还是有点疯狂，跟着了魔似的，香辣的味蕾刺激，加上鲜嫩的肉质，让人难忘。我今天做的这道辣子鸡，选用的是鸡翅，这是鸡中最鲜嫩美味的。

鸡翅：鸡翅的表皮含有丰富的胶原蛋白，对人体的皮肤有一定的光泽作用，以及增强皮肤的弹性。有温中益气，补精添髓的功效。

辣子鸡

主要材料：干辣椒，京葱，蒜，姜，鸡蛋，鸡翅

辅助材料：盐，鸡精，胡椒粉，料酒，生粉

第一步：将鸡翅清洗干净，接着对半切开，随后放入水中冲洗去血渍（冲去血渍可以有效的去除腥味）接着用盐，鸡精，胡椒粉，生抽姜，葱，料酒腌制半小时以上。

第二步：干辣椒切段，京葱斜刀切片，蒜切片

第三步：将腌制好的鸡翅，打一个蛋清，搅拌均匀，随后用生粉均匀的包裹在表面。

第四步：锅中倒入油，油温升高至七成热，随后倒入鸡翅，炸制表面金黄熟透后捞出沥干油。

第五步：锅中留少许油，放入蒜葱，煸炒出香味，随后在倒入干辣椒。

第六步：炒制一会，倒入鸡翅，翻炒均匀熟透即可。

第七步：摆盘装饰即可

希望大家喜欢这个作品。

大家好，今天做的这道美食，经过炸制，表皮酥香，更能散发出肉与油中的激情碰撞，敲击出了肉的深层滋味，让人垂涎欲滴，再加辣椒的香辣刺激，更加让人食欲大开。

享美食，乐饮食，拾趣味，一段故事，一杯酒，感受美食，品味人生，更多美味惊喜带给你，希望你一直都在。

舌尖上的碰撞

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食味阿远

提到一种菜品，便会让人不由自主得的联想到一座城。枣庄辣子鸡正是如此，所属地是山东省的一个二级市，并不怎么出名，但是这道名菜可谓是扬名千里。菜品字面意思就是要突出它的辣，但它并不刺激胃部，而是停留在舌尖，鸡肉块小且肉质紧实，当你吃下第一口时，便不想再放下筷子了。当地的朋友在介绍正宗口味时，并没有推荐具体的饭店而是说自己家里做的最好吃！下面小编了解到的最家常也是最正宗的做法分享给大家。

【枣庄辣子鸡】

准备配料：小公鸡一只， 花生油 大量， 醋、 甜面酱一汤勺， 老抽 半汤勺，生抽 一汤勺， 葱姜蒜适量、 盐 一汤勺半， 干辣椒、鲜辣椒各20左右，香菜适量，香油适量。

烹饪步骤：

• 1、处理好食材，小公鸡洗干净即可，后剁小块。葱切片，蒜拍碎，姜切丝。提前烧好开水。
• 2、油烧热，放花椒爆香，接着放鸡肉，大火炒，直到把水分炒干，注意热油迸溅。
• 3、水分炒干后，倒入醋继续翻炒，听到油开始迸溅的声音。
• 4、等声音基本消失后，放入甜面酱适量，翻炒均匀放老抽、生抽和姜丝。
• 5、倒入热水，水量至没过鸡肉即可，大火改中小火，开始炖肉。6. 当锅内的水还剩余三分之二时，放盐和干辣椒，不改火，打开盖子继续烧制。
• 6、当水仅剩三分之一时，加葱片，此时我们调整火苗，中火转大火进行收汁。在这时可以根据个人口味加入配菜，一般的做法是加入土豆薄片，炒制菜品熟了即可。
• 7、锅内水分快蒸发完全时放入鲜辣椒，然后接着翻炒。
• 8、汤汁收好之后关火，最后放入蒜瓣，临出锅前淋上香油，可以撒适量香菜。

小贴士：

• 1、这道菜的亮点就在于辣，这对于不吃辣的人群来说太不友好了，但是爱吃辣的人一定会吃一次就爱上它一辈子。
• 2、如果辣子鸡没有吃完的话，可以放到冰箱冷藏，第二天可以加热，口味更浓厚或者直接用菜水冻拌米饭，也是十分的美味。
• 3、炖制鸡肉时，切记要用热水哦！因为只有热水炒出来的鸡肉才会更加嫩，肉质不会变硬。
• 4、食用辣子鸡时配米饭和饼更有满足感，不但充分利用了浓郁的汤汁，还可以缓解辣味。

美食来临

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

食材：三黄鸡、干小米辣、灯笼椒、花椒、生姜、蒜瓣、小葱、豆瓣酱

步骤一：把三黄鸡清理干净，洗净后剁成小一些的鸡块放入大碗中。往鸡块中加入适量盐、料酒和胡椒粉，葱段、姜片，下手抓拌均匀腌制一会。

步骤二：把干辣椒剪成段，用清水冲洗一下，避免炒糊了。在准备一些花椒粒，姜蒜切末，小葱喜欢切碎备用，少许豆瓣酱剁碎备用。

步骤三：锅中多倒入一些油，油温五层热时倒时腌制好的鸡块，炸到三分钟左右捞出，把油再次烧热，约七层热时倒入复炸一份钟，炸到鸡块呈微微的金黄色控油捞出备用。

步骤四：锅留底油，先倒入花椒炒出香味再倒入辣椒段和姜蒜末炒香，随后放入剁碎的豆瓣酱，然后倒入炸过的鸡块，翻炒均匀，加少许料酒、生抽和白糖，炒干后撒撒葱花翻炒均匀，装盘后撒上熟芝麻即可。

小贴士：这道菜最好选用三黄鸡，如果用土鸡最好选用肉质鲜嫩的仔鸡，半只鸡就够一盘菜。鸡块不要切的太大，复炸一次可以使鸡肉锁住水分，外焦里嫩，肉质不柴。怕辣的朋友可以少放一些干小米辣，多放一些香而不辣的灯笼椒。

楚香村

你好！辣子鸡的做法其实也很简单，请往下看，把所有原材料准备好便是。

食材：土鸡500克，干红辣椒50克，油适量，盐适量，花椒粒5克，蒜3克，大葱3克，姜2克，啤酒50克，酱油2克，白糖1克，淀粉适量

1.把鸡去掉鸡头，鸡爪，鸡洗净切成小块洗净沥干水分

2.把鸡块用盐拌均匀，再裹上一成薄薄的淀粉

3.把姜洗净切片，葱切段，蒜剥皮切片，辣椒皮用凉水泡泡

4.热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块，大火炸至外表发硬捞出

5.锅里油烧热8成，依次放入花椒粒、葱、蒜、姜、干红辣椒，煸出香味

6.再将煸好的鸡丁倒入翻炒，继续小火翻炒到调料入味，加啤酒、酱油和白糖，煸炒一会

7.煸炒到鸡块金黄色，锅底有红油渗出，尝味后即可出锅

【 更多美食做法，请关注本头条号：小农民美食 】

小农民美食

衷心感谢悟空君！

辣子鸡是一道以干辣椒和鸡肉为主要食材的传统名菜，是“酒鬼”美食坐家下酒的醉爱。每次我做出来的辣子鸡味道，亲朋好友都夸特别好，色泽诱人，香气扑鼻，辣的过瘾。现将辣子鸡的做法介绍给头条友们，仅供参考。

一、原料：

净鸡400克，盐7克，干辣椒60克，姜100克，蒜10瓣，葱20克，料酒15克，酱油50克，白糖8克，花椒粒5克，胡椒粉2克，白芝麻3克，香油10克，菜籽油1000克。

二、做法：

1.将鸡腿洗净。

2.再把鸡腿剔去骨，将肉切成丁。

3.大部分生姜切片，葱切成圈，小部分姜葱切成丝，干辣椒切成段。

4.取姜葱丝、酱油、料酒、胡椒粉和盐将鸡肉抓匀，腌10~12分钟。

5.调入水淀粉抓匀。

6.锅烧热，倒入菜籽油煎熟，加入鸡块，炸至表面金黄捞出沥油。

7.锅内再放油少许，用中小火将花椒炒出香味。

8.加入姜葱片、干辣椒炒香。

9.放鸡丁。

10烹入料酒炒匀，尝咸淡看是否另外放盐。

11.炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀。

12.撒入白芝麻即成。

凌耶

主要做法 1）

首先得要将蒜苗切成小段儿，鸡切小块儿，姜拍烂，香菇对半切开备用。

2）热锅下油，把姜爆出香味后，放入鸡块煸炒，加少许料酒，当鸡肉微微变色，放入辣子，酱油盐胡椒，继续翻炒。

3）这时候把备好的香菇放入，再将泡香菇的水倒入，收汁。

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本期导读：辣子鸡的做法是怎样的？

提到辣子鸡，就让人想起它那麻辣咸香的味道和鸡肉嫩滑的口感。它的做法有很多个版本，分布于全国各地，四川，重庆，贵州，云南，湖南还有山东都有它的身影。但是不管哪一种，他们都有一个共同点，那就是凸显在这个“辣”字上面，既麻又辣。

“辣子鸡”，一道源于民间的美食，每个地方都有专属于它的经典做法，因为其食用的普遍性，如今的辣子鸡已盛行祖国大江南北。主料是童子鸡和辣椒，由于做法的差异，配料也是多种多样，这也造就了不一样的味道，但是它固有的鲜辣味道始终是做这道菜的精髓，很多人就是因为它的鲜辣味道而喜欢上这道菜。成品辣子鸡颜色鲜靓，麻辣咸香，鸡肉鲜嫩多汁，质地酥软，就连鸡骨都是那么酥脆。

借助今天的话题，为大家分享一道辣子鸡的做法，希望大家能够喜欢！

---【辣子鸡】---

【主料】童子鸡半只，干辣椒适量

【配料】生姜2块，蒜瓣5粒，香葱2根，花椒10粒

【调料】生抽2勺，香醋1勺，食盐、油和料酒适量。

（1）处理食材

● 买回的鸡子清洗一遍，斩成小丁装碗，加清水浸泡10分钟，让血水充分的渗透出来，再过两遍清水，充分洗去血水，沥干水分。

● 干辣椒切小段；生姜和蒜瓣切末，香葱切小段，分开备用

（注意：生姜和蒜瓣要充分的切碎，味道才浓）

（2）腌制鸡肉

● 准备一只碗，放两勺生抽，1勺料酒，小半勺食盐，1勺姜末和蒜末拌匀。将鸡肉倒入碗中抓匀几次，让鸡肉充分蘸上酱汁。（注意：不要放油，油会阻止调料味道渗入鸡肉）

● 用保鲜膜将鸡肉块密封严实，放冰箱保鲜腌制2-3小时。

（3）油炸鸡丁

● 将腌制好的鸡肉用厨房吸湿纸吸走鸡肉表面的水渍。（注意：一定要将鸡肉表面的水分吸干）

● 净锅烧油，油温烧到七成（就是看到油翻滚的现象），将鸡肉下锅，炸至表皮微黄即可捞出控油。

（4）炒辣子鸡

● 锅中留少许底油，先下入姜末和蒜末炝锅爆香，待香味出来后再下干辣椒和花椒，继续翻炒出麻辣的香味。

● 倒入炸好的鸡块，开大火，翻炒2分钟，起锅的时候加2勺生抽，小半勺食盐，1勺白糖调味增鲜，最后撒一点葱花增色增香。

成品图：香味四溢，颜色金黄油亮。出锅的时候一股麻辣的咸香味道沁人心脾，鸡肉外焦里嫩，嫩滑多汁，酥软润口，就连骨头也是酥脆的，看着是不是让人流口水呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么选的鸡子是童子鸡呢？

》》其实做辣子鸡，鸡肉的选择没有特别的要求，不管是生长周期较长的老鸡还是半大的仔鸡，只要将鸡肉做熟都是可以的。但是为什么这里选的是童子鸡呢？

其一，童子鸡也称仔鸡，是生长半年左右的嫩鸡，肉质比较嫩，腌制的时候调料的味道容易渗入肉质，做出来的辣子鸡味道更好。而老鸡是生长一年以上的成熟鸡，肉质比较紧实，腌制不容易入味。

其二，鸡肉肉质嫩，能缩短烹饪的时间，鸡肉加热的时间短能保留更多的水分，做熟的鸡肉鲜嫩不柴。

（2）腌制鸡肉一般都是用料酒和食盐，为什么还要添加生姜和大蒜呢？

》》很多人腌制鸡肉喜欢用料酒和食盐，这样也能起到去腥入味的效果，只是效果不是很理想，如果能添加生姜和大蒜就更好了。

首先，生姜和大蒜都是比较辛辣的食材，用在食材去腥方面效果也是不错的。其中的“辣味素”能将腥味物质中和掉，达到去腥的目的。如果将姜蒜切碎，渗透出来的辣味素就更多，去腥的效果会更好。

其次，生姜和大蒜能起到消毒杀菌的作用。长时间的腌制鸡肉容易滋生细菌，而加入生姜和大蒜能抑制细菌的繁殖生长，保证鸡肉不变质不生异味。

其三，切碎后的姜蒜末，渗出的汁水会更多，香味也更浓。汁水充分渗入鸡肉，让鸡肉的味道更好。

（3）为什么鸡肉腌制还要加盖保鲜膜呢？

首先：鸡肉长时间的暴露在空气中，水分容易蒸发掉，导致鸡肉失水，肉质发硬，用保鲜膜可以防止水分的流失。

其次：保鲜膜可以阻止细菌和微生物的着床，保证鸡肉不变质，新鲜，卫生。

其三：保鲜膜密封鸡肉，可以给鸡肉腌制提供一个恒温的环境。温度稳定，腌制入味效果会更好。

（4）为什么鸡肉还要油炸一次呢？

》》油炸主要是给鸡肉定型，锁水，保证好的品相和口感。

首先，嫩的鸡肉水分比较多，如果直接下锅，出水多，这样鸡肉就不成型，口感差，品相差，光是感官上菜色就减分很多。如果是直接炒食，出油还多，控制不好火候，很容易将鸡肉炒老。

其次，过一道油炸，可以快速给鸡肉定型，炸至颜色微黄，还能保证鸡肉表皮的脆爽。当然，表层的油脂还能锁住水分，保证肉质水分不会渗透出来，吃起来外酥里嫩。

---辣子鸡制作之“技术TIPS"---

（1）鸡肉一定要腌制时间长一些，这样才能充分的入味。

（2）腌制鸡肉的时候食盐少加，甚至可以不加，减少鸡肉水分的流失。

（3）油炸鸡肉之前一定要控干鸡肉表皮的水分，否则会引起“炸锅”，造成危险。

（4）油炸鸡肉的时候油温一定要高一些（七成即可）。这样鸡肉可以快速定型，而且鸡肉浸泡在油中的时间短，少吸油。

（5）最后炒辣子鸡的时候，先放汁水多的姜和蒜，再放干辣椒和花椒，这样不容易将香料炒糊而且香味浓。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的味道！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读这篇文章，布丁每天会在这里和大家分享美食相关的知识和制作方法，也希望大家多多评论，给出宝贵意见，谢谢！

關鍵字: 入味 美食 辣子鸡