看得到的事實
準備工作：新鮮豆腐、幹稻草、可密封的玻璃罐、食用植物油、白酒、鹽、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等，調味料可依據個人口味增減。
製作方法：
1、將豆腐切成小塊，晾乾水分，在鋪好稻草上整齊均勻地碼上一層，置於16℃（毛黴生長最適溫度）的環境下，發酵10天，待豆腐塊上長出灰白色的纖細絨毛。
2、在容器中將鹽、芝麻、辣椒粉、花椒粉等調味料拌勻備用。將製作好的毛黴豆腐逐塊置於白酒中浸泡30秒左右，取出放入之前拌好的調味料中，使其各個面都覆蓋上調味料，隨即再裝入可密閉玻璃罐中。全部處理完後，向可密閉玻璃罐中注入食用植物油，油蓋過罐內的豆腐乳即可，也可根據個人口味向罐中加入少許冰糖，蓋上密封蓋。
3、將密封好的玻璃罐置於陰涼乾燥避光處，靜置半月後，即可開罐享用美味的豆腐乳了。
以上只是簡要說明了豆腐乳的製作過程。當讓，要製作出美味可口的豆腐乳並非這麼簡單的，鮮豆腐的質量、調味料的種類、味道的搭配、使用量的多少、發酵過程的控制等等，都影響著最終豆腐乳的成色與口感
噢耶嘿呦
在農村怎麼自己製作豆腐乳
豆腐乳對於清水塘來說那就是一個成長過程的陪伴。在小時候讀書都是要自己帶菜去學校吃中飯的，由於農村裡條件不怎麼好，所以帶到學校去的東西並不是多麼的豐盛。但是家裡好吃的都會留給我們到學校去做菜吃。因為從小喜歡吃豆腐乳，所以，帶2-3塊豆腐乳解決一頓中飯也是我經常做的，也是特別喜歡的。
豆腐乳由於經過了發酵和和醃製過程，所以豆腐乳味道特別鮮美，而且豆腐乳很軟，吃起來非常細膩，口感極好。另外，由於發酵過，蛋白質被分解成了遊離的氨基酸，所以，豆腐乳的營養物質更容易被人體吸收。另外，豆腐乳還可以用來作佐料，做調味品等，可以說豆腐乳是有著很高的粉絲群體的。
如果自己做豆腐乳，其實也不難，清水塘自己也做過不少次豆腐乳，但是有個硬性條件，那就是製作時間最好在臘月前後的氣溫較低時間，氣溫過高就不好做。接下來說說豆腐乳做法。
材料準備:新鮮豆腐、食用鹽、白酒、辣椒粉、稻草
步驟:
1，將稻草洗乾淨曬乾備用。
2，將新鮮的豆腐切成長寬高大約3公分左右的小塊，然後過趟開水，將水瀝乾。
3，把曬乾的稻草平鋪在大的抽屜裡或者木板上，然後將瀝乾水份的豆腐一塊一塊的擺放在稻草上，每塊豆腐間隔0.5-1公分左右的距離。
4，將擺放好了豆腐的抽屜物歸原處（將抽屜放入到櫃子抽屜裡面），或者將擺放豆腐的板子放在陰涼、乾淨、無老鼠、無蟑螂等害蟲的地方。
5，放置7-10天樣子，可以看到豆腐上面長出了濃濃的白毛，這都是豆腐的黴菌發酵的表現。當毛長到貼滿豆腐40%左右時候就可以拿出來進行下一步製作了。
6，將辣椒粉和鹽拌勻後，把發了黴的豆腐放入白酒中滾一圈後再放入辣椒粉中滾一圈，讓豆腐包裹滿辣椒灰，然後一塊塊的放入罈子中。
7，入壇的豆腐經過大約一個禮拜時間的後期發酵，豆腐上面的黴絲全部會融化掉，豆腐也會軟化下來，這個時候就可以開吃了。如果要保存時間長一點，可以用食用油泡著，這樣可以保存很長時間，並且，2-3個月後再吃味道更美。
注意問題
一是製作時間要在氣溫比較低的時候做，最好在十二三度時候做最合適。
二是調料的口味可以根據自己愛好調整，比如可以加入花椒、五香粉、薑絲等。
三是豆腐發黴要注意時間的把控，發黴過頭豆腐就都會爛掉，味道也會不好。
四是豆腐發黴時如果出現綠色的毛最好不要，那有可能會引起中毒。
以上就是豆腐乳的做法。供大家參考。
我來自於洞庭湖區，很高興在這裡跟大家結交為朋友。如果你喜歡，請關注我，非常感謝你能夠對我文章點贊、評論、轉發。洞庭清水塘
我雖不在農村，但我媽每年都做豆腐乳，連不認識的人都送瓶子來，要我媽做的豆腐乳，是真的好吃。冬天，媽媽去買那種白色的方塊豆腐，放在木箱裡乾淨的稻草上，讓它長黴，等豆腐上長了好長的白毛後，就做調料把鹽、辣椒粉、五香粉還有酒拌勻，然後把長了毛的豆腐在裡面滾，讓豆腐裹滿調料後放進瓶子裡，倒點茶油封口，等十天半月，就開瓶吃，香噴噴的可好吃。現在媽去了天堂，媽媽能做好些菜，這些都成了我最好的回味。
雪蓮花157834530
我家就是做豆腐的，我也不知道我們的算是純手工的還是不是？但是老媽做了豆腐，有時候賣不了，剩下可能四五塊錢的，一兩斤，有時候又不想炒著吃或是剁餡兒包餃子，就會做成豆腐乳（因為味道實在難以接受，我們都叫它臭豆腐）。其實很簡單，我看老媽做的，就是白豆腐，切塊兒，然後均勻碼在盤子裡也好，碗裡也好（我們家一般用碗），然後就用保鮮膜？蓋起來，記得當時老媽好像什麼也沒蓋吧，就放起來（那時候一般是放在一個木櫃裡，就是碗櫃之類的），然後就讓它自然發酵，過幾天，，就好了。總之味道是相當濃郁，，，不過油炸過以後，味道不是特別重，吃起來也挺好的。。
希望對你有幫助哦
mamairuir
現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳黴菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。
我每年都要做一小罈子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味醃製。譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳裡有酒香味道，辣味道，於是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條幹辣椒。
做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：
第一個關鍵是材料。
做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、滷水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。
第二個關鍵是乳黴菌。
做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然後乳酸菌自己捨身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為你身體需要它。
既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：
- 攝氏20-37度的溫度。
- 潮溼的小環境。
- 乾淨無汙染。
所以，老豆腐買回來，洗下晾乾明水，切成丁塊，就是成品腐乳那麼大塊。有蓋的器皿裡，放個篦子，墊上乾淨溼布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。
這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有溼度（特別是鄭州地區空氣乾燥，很容易豆腐外表幹僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。
至於發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。
第三個關鍵是醃製。
豆腐臭好了，要按以下步驟醃製裝壇：
第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒麵和鹽的混合，鹽與辣椒麵1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗裡過一道，全部浸透白酒。
第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽裡，全部滾滿辣椒鹽。
第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進罈子裡。
第四步：全部碼放進去後，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閒地方別動它了。
第四個關鍵是存放。
這個其實算不上關鍵。醃製20天后可以取著吃了，就那別翻動，罈子別挪動，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。
普濟
豆腐乳也稱黴豆腐，是我們老家冬至到來時必做的一種美食，湖南人家家戶戶都會做，我把湖南老家制做豆腐乳的方法分享給大家。
一：製做方法：
1：把豆腐完全瀝乾水份，
2：豆腐切成3CM大小相等的方塊，放在乾爽的盆裡，然後準備透氣性好的竹編的筐裡，下面鋪上一層乾的稻草，（稻草保溫效果）把切好的豆腐均勻的碼在上面，用一塊乾淨毛巾布蓋在上面，不要讓其見風，（見風后的黴豆腐會發黑，不漂亮布）不要貼著豆腐。
3：發酵的時間在一週左右，視房間的的溫度而定，下圖是發酵好的半成品。
二：半成品
1：將發酵好的腐乳上的一層毛毛用乾淨紗布擦試掉，每個都過下白酒。
2：把辣椒麵和鹽混合好，可以根據自已的口味加入其它的調味品，（如十三香、小茴香等）
三：成品
3：把腐乳挨個沾酒，在辣椒麵裡滾滾，然後一塊塊整齊的擺進潔淨乾燥的器具中，碼一層一次再灑一次鹽，再碼，常溫下放置一週，讓它繼續發酵入味，放進冰箱冷藏，一年都不會壞，好吃的豆腐乳製做完成了！
大燕美食
快過年了，閨女就要回家了，大城市從來不缺吃的，但閨女每次電話都說特想吃媽媽做的豆腐乳，那種味道市場上買不到。
確實，自制豆腐乳不但沒有任何防腐劑，而且乾淨衛生，吃了放心，還有最重要的一點滑軟醇香味道好，所以每年都會做上好幾瓶。
豆腐乳製作具體步驟如下:
第一步準備毛豆腐(黴豆腐)
稻草洗乾淨，沸水煮10分鐘消毒，冷卻曬乾後墊入紙箱底層，注意鋪厚實一些，然後放入切好的白豆腐小方塊，每個豆腐塊保持一釐米左右的距離，鋪滿後再蓋一層薄稻草，再放入豆腐塊，依次類推，一層稻草一層豆腐塊，最上面鋪一層厚稻草，大約7天左右便長出厚厚的白黴，便成了毛豆腐。
沒有條件的可直接去市場上買，5~6元一斤，這樣更簡單。
第二步 準備好調料
豆腐乳有多種味道，調料不同味道不同，可根據自己的口味自行調節。小雅今年做的是麻辣味的。
配方: 1斤毛豆腐、1小飯碗高度白酒、2大勺辣椒粉、3小勺食鹽、2小勺桂皮粉、2小勺八角粉、1.5小勺四川花椒粉(那種比較麻的)
第三步 過酒裹麻辣粉
用筷子夾一塊毛豆腐，在白酒中過一遍，再放入麻辣粉中打一個滾，讓每面都沾上調料，裝入無水無油的乾淨瓶子裡，整齊碼好。
第四步 加入植物油密封
待瓶子裝滿裹好調料的毛豆腐，倒入燒熟冷卻的植物油，植物油要沒過毛豆腐，另外還可以參幾勺香油，這樣香味更濃。最後瓶口加一層保鮮袋塑料膜，蓋緊蓋子密封好，放置10天開始變軟，此時，小雅不建議開瓶食用，因為這個時候的豆腐乳亞硝酸鹽含量高，所以最好放置一個月後開瓶食用，不但安全，而且充分軟化，特別香。
也可以不放油，油主要起加速軟化和延長保存時間的作用。
小雅美味答畢，歡迎網友們下方探討評論，喜歡的請多多點贊和關注，謝謝閱讀！
筱雅美食
步驟 1
買老豆腐，就是最硬的，如果不知道哪個硬，就跟老闆說買來做豆腐乳用的，最好整齊沒有裂口和中空。買回來溫開水衝下表面，然後瀝乾
步驟 2
瀝乾後切小方塊，這個自己隨意，不要太大哈，找個密封的容器，我用的是泡沫箱，把稻草鋪好（稻草我是提前整理，暴曬過的，發黴有蛀洞的不要哦），將小豆腐塊層層疊疊鋪好，然後蓋好蓋子不用管啦。
步驟 3
第四天開始我忍不住偷偷去看，有些邊角就開始長毛了，這是差不多十天的樣子，白毛整齊密集，有黴香，就可以拌調料了。
步驟 4
將上面調料拌一起，用噴霧均勻噴點白酒在豆腐塊上，然後將豆腐塊在拌好的調料裡打個滾，就可以裝壇了，之所以沒有在白酒裡浸泡打滾，是因為這樣會太溼，導致會沾過多的調料，味道重，而且預兆準備好的調料可能會因此不夠，所以噴一點點白酒就好啦。
步驟 5
裝壇第二天我就忍不住夾起來拌粥吃，已經開始入味了呢，歡迎大家自己少量開始嘗試做做看。
美食in日本ovo
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。希望能幫到大家，，
農村帽子哥
美味豆腐乳的做法
豆腐乳是日常最受歡迎的佐餐美食
現代人為了健康和品質出發都喜歡自己做，那麼這裡我教大家如何自己做豆腐乳。
首先，需要準備的材料有：豆腐一塊，辣椒麵，鹽，油適量。
第一步，將沒回來的豆腐清水洗淨浸泡。
第二步，將豆腐浸泡大概20分鐘左右，撈出瀝乾水分。
第三步，將豆腐切成均勻大小合適的塊狀。
第四步，醬豆腐放到蒸籠裡，蓋上紗布。
第五步，放到恆溫溫暖的地方讓豆腐自然黴化，這個過程大約需要七天左右，當豆腐表面變成白色並且有一層粘液就證明可以開始了。
第六步，把辣椒麵和鹽攪拌均勻，用乾淨容器加入適量的高度白酒。
第七部，醬豆腐全部浸泡入高度白酒之中。
第八步，撈出豆腐，粘上辣椒麵等調料。
第九步，醬豆腐一次碼好放入密封容器中。
第十步，用燒好放涼的油裝滿容器，蓋上蓋，繼續發酵大約七到十天就可以食用了。
放油的目的是為了防止黴變，當然不放油也可以，不過保存日期可能會縮短。
自己做的豆腐乳美味健康，沒有任何添加劑！
