FU先生的录像厅
茄子之所以切开之后变成黑色，是因为里面有一种物质，这一种物质的名字叫做单宁。
因为有了单宁的存在，所以它就会和氧气发生反应，和氧气发生反应之后它就会变成了黑色。因此房子一段时间的茄子会发现它已经变成了颜色很深的黑色。当然，除了茄子之外，大家平时生活中吃到的水果，比如苹果和梨也是会发生这样的情况。
为了一个鸡蛋值得吗
生活中，我们经常看到削皮的苹果、梨、桃暴露在空气中，变成了黄褐色。
这种现象我们早已经司空见惯，习以为常。但是为什么橘子、柠檬之类却不受此类干扰？
今天借着茄子的话题，给大家讲讲关于氧化背后的故事。
氧化原理，并不是每种果蔬都会氧化
果蔬之所以会氧化，离不开“多酚氧化酶”（PPO）化学物质，未切开之前，它被隔绝在细胞质中，与世隔绝。
在切开果蔬的时候会破坏细胞结构，导致多酚氧化酶与氧气充分接触，发生酶促反应将酚类氧化成醌类物质，最终变成黄褐色。
大家肯定对化学反应不感兴趣，那么下面列举生活中实例直观理解这种神奇的物质。
生活中最常见的事情，当你把植物的叶子撕裂开，第二天再去看，叶子周边形成了一圈黄褐色蔫叶，叶子受伤后会利用醌类物质进行“自我隔离和消毒”，形成了一圈保护层，断绝氧气入侵，然后进行抑制微生物。这种功能是不是像极了人体表面受伤后结疤，同理但不同源。
有没有什么办法阻止“变色”
答案肯定是有的，醌类物质会将食材变得不新鲜，所有隔绝酚类氧化有数种方法。
第一种，断绝多酚氧化酶的反应，将切开的果蔬放入水中，隔绝空气，没有氧气，酚类氧化物无法转变成醌类，保持了果蔬的新鲜。
第二种方法，自然界的酶类都有共同的特点怕高温，像人体的各种酶类，在发烧的状态会分解，从而影响人体的新陈代谢。高温同样会破坏酚类结构，所以油炸的土豆条会保持很长时间也是这个道理。
第三种方法先卖个关子，前文已经给大家说出来，后面会提到的哦。
抗氧英雄—橘子
橘子就是抗氧化的课代表，它体内含有大量的酸性物质和维生素，酸性本身可以抑制微生物，而且多酚氧化酶怕酸，自然而然的不怕被氧化。
“变色”的果蔬会有影响吗？
变色的果蔬很大程度上营养物质不如新鲜果蔬，另外口感上也会有很大的差别。
我记得在以前的东北家家都有地窖，过冬之前地窖中会放置一批蔬菜，其原理是低温降低酶活性和降低氧气流通，进而保持蔬菜的新鲜。
生活中有很多的例子都是根据蔬菜的特点制定防止氧化的方法，不得不感慨氧气是万物之始，亦是万物的终点，我们离不开氧气，同样氧气充当着分解者的好伙伴，世间万物的循环莫过如此。
有哪位小伙伴知道更好的防止氧化的方法不如在评论处留言，我会认真回复每一条留言！
会讲故事的外星人
你好，我是开心美食秀，很高兴回答您的问题！
茄子去皮后为什么很快就变黑了？
茄子中存在一种叫“酚氧化酶”的物质，该物质与氧气接触后会发生化学反应，“酚氧化酶”被氧化变成黑色，将茄子泡入水中时，这种物质就会进入水中所以水也会变成黑色。
和大家分享一下炒茄子如何不变黑还好吃！
1.把茄子洗干净，可以不去皮，把茄子切成条，用水寖泡加入适量盐。为什么不去皮？因为茄子皮里面有很多的维生素等各种营养组成，对于我们的健康都非常有帮助哦！
2.把锅烧热之后不要急着放油，这样会让茄子炒出来时很油腻。把茄子倒入锅中时一定要小火慢慢煸，把茄子煸软水份出来之后盛出，备用。
3.锅中加入油，葱姜蒜，再来点豆瓣酱，炒出红油后，再把煸好的茄子倒进去，翻炒几下就好了！
总结，想要炒出的茄子不变黑更入味，把茄子切好用水寖泡加入适量的盐就可以了，这样可以防止氧化！
最后，希望我的回答可以帮助到你，谢谢！
开心美食秀
茄子去皮后变黑，是因为茄子中含有单宁，单宁这种化学物质与空气接触，发生酶促褐变，继而使原来白嫩的果肉变成暗黑色。酶促褐变这种现象在生活中很常见，比如说苹果切开后暴露在空气中也会变黑。
吃呆
你好，很高兴能解答您的问题。
我是一名化学相关专业的研究生，美食制作爱好者，我将从化学角度解答您的问题。
1.茄子去皮后为什么会变黑？
茄子去皮后后很容易变黑，是因为茄子中含有一种天然的化学物质--单宁。单宁是一种还原性较强的物质，茄子去皮后给容易跟空气中的氧气接触而被氧化，发生化学变化后就会变成黑色。当然，我们常见的土豆，苹果也会发生这种现象。
2.食用变黑的茄子对身体有害吗？
答案是没有坏处，这并不会影响身体健康，只是在做菜时会影响成菜的卖相。
3.怎样避免去皮后茄子变黑？
去皮切块后浸泡在水中，加入几滴白醋就能保持茄子还本白嫩的状态了。
希望我的回答能解答您的疑惑。
附茄子变黑图片
杨先生2018
茄子洗干净去皮后，为何发黑？
茄子刚切开的时候一般是白色的或者是有点偏黄绿色，在空气中放一段时间之后就会变黑，这是因为茄子里面含有一种奇特的物质，叫单宁。单宁一接触空气，就会被氧化成黑色的物质。所以茄子切开后，很快就变成了黑色。
怎样防止茄子发黑呢？一个很简单的方法，放盐揉搓。放盐揉搓过的茄子不会变黑，而且接下来炒制的时候还不吸油。
chenma
你好我是美食安哥
很高兴回答这个问题
希望我的回答对您有所帮助
观点：茄子中含有一种酚氧化酶的物质，这种物质会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越黑
论述 未防止茄子发黑的有效方法
1茄子切后泡凉水（放少许白醋抗氧化）
2茄子切好了即可入油锅炸
谢谢！
美食安哥
茄子洗干净去皮后为什么变黑？因为茄子刚切开的时候一般是白色的或者是有点偏黄绿色，在空气中放一段时间之后就会变黑，这是因为茄子里面含有一种奇特的物质，叫单宁。单宁一接触空气，就会被氧化成黑色的物质。所以茄子切开后，很快就变成了黑色。
爱吃美食的喵
茄子切开后为什么会变黑
茄子中含有一种酚氧化酶的物质，这种物质会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中,很容易就会被氧化,放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越深。
茄子切开后变黑能吃吗
茄子切好后变色还是可以继续食用的。
切好的茄子变色是因为被氧化了，所以颜色有变化，是可以继续食用的，只是在口感上、营养价值会稍微差点，并不是说切好的茄子变色就是坏了。
茄子切好怎么不会变色
用盐水浸泡
将切好的茄子放入盐水中，盐水进入到茄子内，可以破坏茄子细胞内的渗透压，吸出大量的水分，让茄子的海绵体收缩坍塌，减少茄子的吸油量。
食醋水浸泡
将切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。另外，装茄子的容器不要选择铁质的，最好是选择瓷质的容器。
茄子切好了怎么保存
-般茄子切开后，放在水中浸泡是比较好的保存方法，同时也可以将泡水的茄子放在冰箱中保存。如果想让茄子的保存时间稍微长- -点，可以用保鲜膜将茄子封存起来，放入冰箱。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
希望我的答案对你有帮助。
旺仔味的奶糖
茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越黑。
结果茄子的人都知道茄子虽然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是尽管生的茄子里面是白色的，经过油锅一炒之后，茄子就会变成黑色，这是因为人们的处理方法不当，茄子里面有一种煤在经过高温或者有水的时候就会渗透出来，这样就会让炒的茄子变成黑色。
茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
