三文鱼生吃有寄生虫吗?

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怕虫又想吃,教你小妙招!

  提起日料中的人气选手——三文鱼,相信不少刺身爱好者已经不自觉分泌唾液了。而所谓“人红是非多”,近日,广东省海洋与渔业厅厅长王中丙更公开明确表示,“不要生吃淡水养殖的三文鱼。”三文鱼不能生吃?“三文鱼控”们先别哀嚎,选三文鱼的学问现在为你补习。

  经过初步统计,广东每年三文鱼的消费量在1万吨以上,来源为进口的深海鲑鱼及从省外调进的淡水养殖虹鳟鱼,以进口为主。目前,国产三文鱼98%为淡水养殖的虹鳟鱼。

  手把手教你安全吃三文鱼

  纠结了那么久三文鱼种类,明显就是不想放弃这款刺身,但又爱又怕。其实,所有鱼都有寄藏寄生虫的可能,不过淡水鱼的寄生虫的生长环境与人体内环境接近,能在人体内完成寄生,而深海鱼寄生虫不能,也是“淡水三文鱼不要生吃”的依据。

  Step1 >> 生吃优选挪威三文鱼

  从外表来看,虹鳟体侧有一条明显的红线,挪威三文鱼没有。其次,大西洋鲑的颜色呈现比较显眼的橘红色或者深红色,而虹鳟鱼是浅淡的橙色。

  Step2 >> 特价三文鱼面前请稳住

  其实虹鳟和大西洋鲑切开后的鱼肉几乎难以分辨,也存在饲料调整鱼肉颜色的技术。要分辨三文鱼,不妨最简单粗暴地通过“价格”。大众流通市场里的挪威三文鱼至少180元一公斤,虹鳟鱼的实际市场价只要60元至70元。广州大型超市里表明产地在智利的三文鱼,价钱一般也在每公斤200至280元。有自助餐厅师傅向记者表示,不少种类的刺身都是进口,但三文鱼消耗量大,成本压力下,还是选国产的多。往日你在日料店看到“特价三文鱼”可能两眼发光,请守着问询产地的底线。

  Step3 >> 煮熟吃百分百安全

  温馨提示,无论是淡水鱼还是深海鱼,高温都是杀死寄生虫最简单有效的方法,不能改变三文鱼,可以改变怎么吃三文鱼。

文/羊城地铁报记者 何璐诗 实习记者 潘咏诗


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蔡澜先生一向对三文鱼有点偏见。“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。”老人家说,而且“三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,要非常非常小心。”

听得大家毛骨悚然,不少老饕从前把三文鱼当成恩物,当今视作毒药,再不敢碰也。

但到底对不对?多少带点怀疑,研究起来,结果如下:

三文鱼,是英文Salmon的粤语音译,从香港传入,指鲑科中的洄游鱼。

洄游的话,一定会接触淡水。污染严重的今天,河产不宜大量生食已是共识。污染之外,还有可怕的寄生虫呢,这些家伙,酱油和绿芥末拿它们没办法,非得以高度白酒浸之,所以我们上海人常吃的呛虾醉蟹反而没有问题。

科学家证明,野生三文鱼的寄生虫含量极高,难怪养殖业不发达的当年,爱吃刺身的日本人也要烧熟了下肚,只有一些特殊的品种,比如北海道的“大助”,当季时才能切成刺身奉客。这个传统保留至今,老派的寿司铺,还在顽固地坚守,不过愈来愈少罢了。

坚守的原因在于老师傅们始终认为三文鱼不是什么高级食材,非本土产的更上不了台面。其实养殖三文鱼问世,只在海水中生活的缘故,寄生虫较野生货色少得多,就算有那么几条也靠冷冻技术也能解决,尽管放心大胆下筷好了。

按照产地,分太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。前者有数种,以阿拉斯加红鲑最著名,北海道的“大助”即是之一。后者品种单一,苏格兰产的品质最佳,但养殖量最大,仍属我们熟悉的挪威。

欧洲人吃三文鱼习惯上要熏一熏或者腌一腌,刺身的吃法是近二三十年从日本学来的。有意思的是,挪威人借机又向日本大力推销自己的三文鱼,日本开始流行三文鱼刺身,全拜挪威商人所赐。讲起来,生吃三文鱼这回事,批评它缺少传统根基有点道理,可没什么危害也是事实。

蔡生担心的是,养殖三文鱼颜色没野生的橙黄,只能从饲料方面下手,用虾青素或者角黄素来染。这两种色素均属类胡萝卜素,和味精一样,本身亦存在于天然食物中,提炼起来费时费力,故多以工业化的手段合成。

人工色素当然不健康,像角黄素,吸入过高,会影响视力,也已证明。但是按照欧盟食品安全局的说法,目前欧洲使用的剂量远在危险水平以下,可以请大家放心。

有安全问题的是不良商贩用虹鳟冒充的假三文鱼。

鳟鱼和三文鱼同属鲑科,只在淡水中生活。烧来食用普普通通,销路不佳,即有人想出伪造成三文鱼,卖刺身的办法。

虹鳟鱼肉发白,要用很多很多的色素去染,这么一来,超出安全标准也有可能。

但最令人担心的还是淡水鱼的寄生虫问题,你怕不怕?

这种鱼肉很硬,需要切成薄片,不然咬不动。真正的三文鱼,多么柔软,切得愈厚愈过瘾,单单看外表也能判断。

还有一种劣货,在封闭的海水车间养殖。生存环境恶劣,到了需要动用抗生素的地步,有什么危害,不必我多说了吧。

总之不管是假货还是劣货,都以价廉吸引人。大家欣赏三文鱼,最好从价贵的下手,一味贪图便宜,吃出毛病可别怪我。


猪油帮主老波头


三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼,其含有大量优质蛋白和不饱和脂肪酸,营养物质丰富,肉质鲜嫩可口,常用作西餐鱼类原料,生吃三文鱼较为常见。很多人认为生吃的三文鱼中有寄生虫,生吃三文鱼不健康,那么事实是否如此呢?下面超哥为你解答。

生吃三文鱼不是说直接把三文鱼生吃,而是会经过一系列的除菌,除虫处理再供给人食用,经过安全检测的三文鱼,一般不会有寄生虫。

市面上售卖的三文鱼一般都是经过除虫处理、检验合格后才流向市场的,在购买食用时一定要留意其是否有检测安全的标志,避免吃到没有经过检测的三文鱼。野生的三文鱼因其所生活的环境是不确定的,其含有寄生虫的概率会较人工养殖的三文鱼要高很多。人工养殖的三文鱼都会经过除虫处理,一般不含寄生虫。不论是野生三文鱼还是人工养殖的三文鱼都要经过安全检测才能出售。市场上一般采用冷冻除虫的方法来除去鱼肉中的寄生虫。美国和欧盟的食品药品管理机构对鱼肉上市售卖之前的冷冻除虫处理做出明确的规定,美国食品药品管理局要求在零下35℃冷冻15小时,或在20℃冷冻7天后食用,欧盟则要求在零下20℃超过24小时[1]。

市面上供给人们食用的三文鱼都是有严格的质量安全要求的,一般不会存在寄生虫,不用过于担心,如果还是不放心,可以选择经过适当地加热后再食用。

参考文献:

[1]王璐. 生吃三文鱼须当心[J]. 知识就是力量, 2016, (4): 78-79


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蔡澜曾在香港某周刊上撰文:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,要非常非常小心。”的确在很长的一段时间内,日本人是的确不吃三文鱼刺身的,因为害怕可能会有寄生虫。“因为那时的三文鱼大多都是野生的,而寄生虫是从它吃的其他小鱼身上传染到自己身上的。

但是后来挪威的一家大公司开发了养殖三文鱼,大量出口到日本,情况才发生改变。而养殖的三文鱼因为完全不让其吃其他小鱼,所以并不存在有寄生虫的可能性。随着三文鱼在欧洲的大量养殖生产,进口三文鱼已经出现在很多日本料理店,当然也有刺身这种吃法。

三文鱼身上的寄生虫一般是异尖线虫,很多海鱼、海洋贝都有这种寄生虫。相比较而言,异尖线虫,只能算轻量级的,它一般在吃生鱼片后的1~5天发病,最严重的症状就是腹痛难忍。所以如果你吃过三文鱼后,身体出现这些症状,建议您去医院看一下医生,不需要担心寄生虫在人体内长时间存在,异尖线虫在人体内的存活时间一般不超过3周。

从经验看,淡水鱼体内的寄生虫相对比较严重,但大部分人不太会吃淡水鱼生鱼片。一般70℃高温加热4-5分钟,就能杀死寄生虫。所以,生食这种吃法,肯定会增加感染寄生虫病的风险。对于三文鱼刺身的爱好者而言,建议您选择大企业生产的三文鱼,这样寄生虫的可能性是很低的。

但是其实大家都忽略了最重要的一点,相比寄生虫,就是生鱼片可能携带各种致病菌。三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,所以即使有病菌,也看不出腐败的迹象。相对于寄生虫,我更建议大家选购时,注意包装和生产日期,最好不要选用快要到保质期的三文鱼。


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国内的“三文鱼”有虫,生吃很危险。

根据中央电视台经济半小时的报道,“在青海省共和县龙羊峡水库,有我国目前海拔最高,最大的三文鱼养殖场。现在,青藏高原上的三文鱼越养越红火,国内市场上三分之一的三文鱼产自这里。”

这种所谓的“三文鱼”,其实是淡水养殖的虹鳟,在市面上冒充三文鱼鱼目混珠。


真正的三文鱼主要分两类,日本原产的是太平洋鲑,洄游入淡水,寄生虫多不能生吃,也不卖刺身,都是做熟。我国东北的大马哈鱼也是这类。欧洲则是大西洋鲑,自然生产的也不生吃,腌制熏制或者油浸罐头的多。

淡水三文鱼的日本传统吃法——下锅

西方传统做法——烟熏

安全到可以生吃的三文鱼很晚才有,挪威大规模海水养殖大西洋鲑,全程海水不进淡水,基本解决了寄生虫的问题。这种大西洋鲑95年引进日本,然后被日本人做成刺身,日料店才开始有生吃的三文鱼出现。

只有全程海水养殖的三文鱼才能这么生吃。

至于国内市场那些全程淡水养殖的虹鳟.....除了肉也是红的,和三文鱼没有关系。不但不能生吃,半熟做法也不安全。


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结论:三文鱼也可能被寄生虫污染,生吃三文鱼有寄生虫的风险,大家还是要谨慎。


说到三文鱼,大家就会联系到它来自蓝色的深海,洁净的海水,没有污染,哪来什么寄生虫。实际上,这完全是你自己的脑补。现实可不是这样的。

实际上,其实,和其他动物一样,几乎每条海水鱼都可能被寄生虫感染。而且,现在你吃到的很多海鱼也都是养殖的。

目前已知的海水鱼寄生虫种类很多,由这些寄生虫引起的鱼病,诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等,更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题。

在海水鱼所携带的寄生虫中,有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大,影响人体健康的可能性很小。

但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主,而它们的最终宿主是海洋哺乳动物,例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫,同样也有能力感染同为哺乳动物的人类,其中,以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。

异尖线虫是一种全球分布的寄生虫,世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”,三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等就是它最常见的宿主。

如果不小心吃了含有异尖线虫的三文鱼,就会对人体健康造成损害。

所以,生吃三文鱼也可能被寄生虫污染,大家还是要小心。

如果可以,尽量吃加热熟透的。如果实在想吃生的换换口味,最好去正规的、卫生条件好的餐厅。不然还是算了吧。。。

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作者:阮光锋,食品与营养信息交流中心科学传播部主任,中国食品辟谣联盟专家团成员,果壳网吃货研究所副所长,头条号签约作者,专栏作者。

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「三文鱼」恐怕是目前最受中国人热爱的进口海鲜了,三文鱼刺身也是我们去吃日本料理时必点的美食,随着三文鱼越来越受吃货们的欢迎,市场上涌现出了形形色色的三文鱼品种,让我们眼花缭乱、真假难辨,同时也引起了很多疑虑:

  • 正宗三文鱼就是挪威三文鱼吗?

  • 帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼这些又是什么鬼?

  • 三文鱼到底能不能生吃?

  • 怎样分辨三文鱼的好坏?

  • 某宝上三五十元一斤的三文鱼是真的吗?

为了让大家能吃得明明白白,我们把大家普遍关心的有关三文鱼的种种疑问进行了整理,通过小心而细致地考证,逐一给出了详尽客观的解释,保证你看过之后可以成为一个更专业的三文鱼美食家哦。

1 | 「三文鱼」究竟是什么鱼

可能很多人都知道「三文鱼」一词是英文“salmon”翻译过来的,但我们首先要搞清楚一件事:鱼类中是没有任何一种鱼叫做「三文鱼」的。

那满大街的「三文鱼」究竟是怎么回事?请往下看

很久以前,欧洲人在北大西洋发现一种鱼,这种鱼幼年在淡水中生活,而成年后的大部分时间都生活在海洋里,到了繁殖期这些鱼就成群结队地游回出生地产卵,由于从海洋回到河流上游是一个「逆流而上」的过程,因此人们用拉丁语中的“salmo” (意思是“上升”)来称呼这类鱼,到了18世纪这种鱼被正式定名为“Salmo salar”——大西洋鲑鱼,也是“salmon”这个名称的源头。

鲑鱼洄游的季节也是熊大熊二们最幸福的日子

后来欧洲殖民者又在太平洋沿岸发现了很多和大西洋鲑鱼类似的鱼,当时“salmo”一词已演变为“salmon”,出于一种惯性思维,人们把这种新发现的鱼也叫做“salmon”(就像国人第一次见到日本的山葵,第一反应觉得这个和中国的芥末好像,于是就长期用芥末来误称山葵一样)。由于是在太平洋发现的,于是又叫做——太平洋鲑鱼。

太平洋鲑鱼也具有洄游产卵的习性,我国东北毗邻北太平洋,所以每年秋风一起,乌苏里江就游满了太平洋鲑鱼,而中国人习惯叫它——大马哈鱼。

到了20世纪,大西洋鲑鱼出口到了港台地区, “salmon”终于被翻译成了我们熟悉的「三文鱼」。

紧跟着太平洋鲑鱼也出口过来了,一看市场上到处都是“salmon”,压力好大。

怎么办?来晚了呀!

不要紧,反正大家都长得差不多,干脆也叫“salmon”好了。毕竟找一个已经被市场高度认知的产品作为参照物来宣传自己,打消认知障碍,是新品推广的一个常用办法。

由于太平洋鲑鱼下属有很多品种,为了区别,人们又给这些“salmon”加上各种前缀,像什么「红三文鱼」、「帝王三文鱼」、「阿拉斯加三文鱼」等等,听上去一个比一个厉害。

这边大西洋鲑鱼一看,妈呀,组团来刷我。怎么办?我也得改个名字维护我的高贵血统啊。由于当时挪威是大西洋鲑鱼养殖和出口的大国,于是「挪威三文鱼」诞生了。

一边要借题发挥,一边要正本清源,几个回合下来,三文鱼命名混乱的现象从此产生。

今天我们所说的“salmon”实际上泛指包括大西洋鲑和太平洋鲑在内的多种深海鲑鱼,「三文鱼」并不是某一种鱼类的名称,而是由多种鱼类共同组成的一个商品名称。不过从发展历史看,「大西洋鲑鱼」还是最老资格的三文鱼。

瞬间秒懂三文鱼的世界

2 | 国内市场的「三文鱼」从哪儿来

由于「挪威三文鱼」名气太大,很多人自然认为三文鱼来自挪威,或者说只有挪威三文鱼才算正宗三文鱼。其实大西洋鲑鱼的产地并不止挪威,从欧洲北部的斯堪迪纳维亚半岛、不列颠岛,到大西洋沿岸都有分布。

另外,随着人工养殖技术的发展,大西洋鲑鱼已经被引种到智利、加拿大、美国、澳大利亚等地进行养殖。

目前中国最主要的大西洋鲑鱼供应地区是智利,其次是丹麦的法罗群岛,而挪威进口量仅位列第六。

3 | 真假三文鱼

既然大西洋鲑鱼和一部分太平洋鲑鱼共同组成了现在的「三文鱼」大家庭,那么从广义上讲,他们都可以算是真的三文鱼。不过业内公认的经典三文鱼,还是大西洋鲑鱼。

普通消费者如果想购买真正的大西洋鲑鱼,最直观的办法还是看商品标签上的名称和产地。如果是产自挪威的大西洋鲑鱼,一般都会称为「挪威三文鱼」,而智利、法罗群岛、英国等地的大西洋鲑鱼要么和挪威三文鱼一样,加上地名作为前缀,比如「智利三文鱼」,要么干脆直接称自己为「三文鱼」。

而那些前缀为「红」、「帝王」、「阿拉斯加」的三文鱼都是太平洋鲑鱼。

谨防「淡水三文鱼」

所谓的「淡水三文鱼」就是虹鳟,也是太平洋鲑鱼中的一种,但并不属于「三文鱼」商品体系,体形比它的兄弟们小很多,最明显的特征是身体上有一条红线。

我国很早就掌握了淡水养殖虹鳟的技术,目前在北京、黑龙江、山东、山西、云南等地均有大规模养殖,而虹鳟的价格比大西洋鲑鱼便宜一半左右,其中的利润空间巨大,于是不少商家打着「淡水三文鱼」的名义,用虹鳟冒充三文鱼销售。

由于淡水中存在大量寄生虫,部分养殖地区滥用抗生素的问题也客观存在,因此淡水鱼并不适合生吃。

因此从吃的角度来说,国内淡水养殖的虹鳟作为一种食用鱼类是没问题的,但如果以冒充进口三文鱼的方式牟取暴利,误导消费者生吃,那可就大错特错了。

三文鱼 VS 虹鳟

颜色

很多人认为三文鱼颜色应该鲜红欲滴,实际上真的三文鱼颜色偏橙红,表面有一层油亮的光泽。

而很多养殖者为了把虹鳟的肉变得更红,会给虹鳟喂食虾红素,这种人工色素会积累在鱼肉中,最终使虹鳟变得比三文鱼更鲜红,但虹鳟肉比较暗淡,缺少三文鱼的天然光泽。

脂肪纹理

三文鱼的脂肪层肥厚,白色的脂肪纹理比较宽且明显,纹理边缘比较模糊。

虹鳟脂肪含量较低,没有三文鱼那样清晰肥厚的脂肪纹理。

肉质

新鲜三文鱼肉质很有弹性,用手指按下会缓缓弹起,吃起来饱满肥嫩,脂肪层有入口即化的感觉。而虹鳟肉质比较硬,吃起来没有丰盈的感觉。

正因为肉质不同,所以真的三文鱼可以厚切(1cm-1.5cm左右),但虹鳟如果厚切则会咬不动。

4 | 三文鱼可以生吃吗

很多人觉得海洋比淡水纯净,只要是深海里的鱼就可以生吃,吃的时候配上姜、醋、芥末等杀菌调料,再咪上一口酒,什么寄生虫都狗带了。

其实深海鱼也可能会有寄生虫,只不过健康的三文鱼体内本身是没有虫的,寄生虫来自于它吃的小鱼和其它微生物中。

至于调料杀虫也只是一个美好的愿望,根据我国疾控中心做的耐受试验,三文鱼体内的寄生虫可以在白酒里活24分钟,在芥末里呆上55分钟,在食醋里玩耍100小时以上。相信没人愿意每次吃三文鱼之前,都先涮上一个钟头的芥末吧。

难道三文鱼真的不能生吃了啊?先别慌,科技在进步,人类总是有办法的。

吃货的救星——进口深海养殖三文鱼

由于国人对「野生」有种盲目的狂热,因此「养殖」在传统观念中往往代表品质不高,这实际上是一种片面的看法。举个例子,挪威是世界上的养殖三文鱼出口大国,也是三文鱼养殖技术非常先进的国家,我们这些年追的「挪威三文鱼」大部分其实都是养殖三文鱼。

说来很简单,既然寄生虫是三文鱼吃东西的时候一起吃进去的,那就采用人工饲料喂养三文鱼,不让三文鱼有机会吃到含有寄生虫的食物,这样就杜绝了寄生虫「病从口入」的问题。

其次,进口养殖三文鱼基本上都用疫苗代替抗生素,既可以防止鱼生病,又避免了药物在鱼体内残留。

再加上进口三文鱼要经过海关的卫生检疫才能放行进入国内市场,所以原则上大家不必太担心寄生虫的问题,相比之下反而是「细菌感染」更值得我们注意。

三文鱼的细菌感染主要发生在捕捞后的挑选加工、运输、贮藏、销售等过程中。

比如,三文鱼在死去后没有立即去除内脏,肠内细菌就会穿过肠壁进入内腔,导致其体内其他组织感染。

再比如说,日料店的厨师在切割三文鱼时,用的菜刀或砧板清洁不彻底,也会沾染上细菌。

其实几乎所有生的食物都存在被细菌感染的风险,但是大多数时候我们是吃熟食,细菌都被高温杀死了。所以细菌感染并不是三文鱼本身的问题,而是饮食方式的问题。

5 | 生食三文鱼的正确打开方式

怎样才能安心的享受三文鱼刺身的美味呢?我们通过日常生食三文鱼的一些场景来给大家做个分析:

饭店

根据食药监规定,生食三文鱼在供食用前必须要进行冷冻杀虫处理(-20℃的温度下冷冻48小时或-35℃的温度下冷冻15小时),并且加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

所以只要是正规的餐饮企业,一定会对采购的三文鱼进行冷冻处理,一般来说高档饭店更可能拥有专业的操作人员和处理设备,在三文鱼的加工和消毒等流程上相对更有保障。

还有一点很重要的是,在餐厅点的三文鱼是切割后即食的,间隔时间最短,也大大降低了细菌感染的风险。

大型超市

和高档饭店一样,大型商超同样具有专业的操作人员和设备,但在超市购买冰鲜三文鱼之后通常都要带回家吃,随着外界环境和温度的变化,三文鱼感染细菌的风险逐渐上升。

一般情况下,超市会提供保温用的冰块,如果在大型超市购买了冰鲜三文鱼,离开时不要忘记在冰鲜柜台要求提供冰块。有些超市在收银处有冰块冰柜,结账后可以自助取冰。在此我们郑重提醒大家,未开封的三文鱼即使贮存于规定温度下也仅可保存一天,请尽快食用。

外带寿司

现在很多大型商场内有出售外带寿司的柜台,其中也包括三文鱼刺身。根据食药监规定,这类产品应当在4℃以下冷藏。

虽然这些刺身也存放在冷柜中售卖,但商家为了让客户便于拿取,往往把冷柜设置成开放式的,冷柜门长期打开,因此实际温度往往不能保证。另外如果你购买后不是当场食用的话,细菌感染的风险同样也会增加。

网上购买

如果纯粹从食用健康的角度考虑,我们并不推荐在网上购买三文鱼生食,除了在购买时无法亲眼看到实物之外,网购冰鲜三文鱼到消费者手中所经过的环节太多、经历的时间也最长,随着外界的环境反复变化,无论是冰袋还是保温箱能够起到的保温效果都是很有限的,而控温和即食是保障三文鱼质量的两个重要因素,因此网购三文鱼在保鲜方面存在的不可控因素是最多的。

-END-

关于三文鱼的知识今天就给大家介绍到这里,希望能够帮助大家运用到日常生活中,更加清楚从容的享受三文鱼的美味,我们相信:每个人都可以拥有提高生活品质的能力!

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答案是风险永远存在。其风险有两种:寄生虫和细菌。

海水中的寄生虫,因为生存环境与人体环境相差较大,一般来说危害要小于淡水里的寄生虫。只有最终宿主为海洋哺乳动物的除外,其中,以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。野生、深海都不能保证安全,与水温也无关。反而挪威纯海水养殖的三文鱼寄生虫要少很多。但保险起见,最好还是按照欧盟或者美国的标准深冷杀虫。

一直以来,海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。在众多的烹调方法中,生食因其号称能够最大程度保留海水鱼的营养成份和新鲜口感,近些年在中国逐渐流行了起来。

有一种说法称:由于寄生虫无法生活在海水中,因此海水鱼体内没有寄生虫存在。所以只要注意厨具和餐具的卫生,生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题。真的是这样吗?

海水并非寄生虫的禁区

因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死,所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是,产生这种想法的人也许不知道,“寄生虫”的种类非常繁杂,生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中,但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。

应当说,和其他动物一样,几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多,由这些寄生虫引起的鱼病,诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等,更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题。

海水鱼寄生虫威胁人类

不过,海水鱼是否能被寄生虫感染并不是食客们最关心的问题,人们最关心的是,这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人?

要回答这个问题,需要先介绍一对专业术语:中间宿主和最终宿主。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物,称作中间宿主,寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介,去感染它们的终极目标——最终宿主。在最终宿主身上,寄生虫会由幼虫成长为成虫,或者通过有性繁殖完成传宗接代。

在海水鱼所携带的寄生虫中,有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大,影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主,而它们的最终宿主是海洋哺乳动物,例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫,同样也有能力感染同为哺乳动物的人类,其中,以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。

臭名昭著的异尖线虫

异尖线虫(也被称为海兽胃线虫),属于线虫寄生虫。在分类学上,异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目,但是不同科,而是被单独列为异尖线虫科。它是一种全球分布的寄生虫,世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。

首先被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多,其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外,不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内,异尖线虫发育成为具有感染性的第三期幼虫,然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主,人类并非异尖线虫的最佳寄生环境,因为异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内继续发育为成虫,但是它依然能够对人体健康造成损害。

“新鲜”与安全不可兼得

由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病,美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规,规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温,但是为了保持鱼肉的食用价值,目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天后才能食用,而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是,由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求,海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果,仅在1990年之前,日本就已经发生异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说,“新鲜口味”的代价很高。

在我国,出于对异尖线虫病的重视,曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查,结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。不过,到目前为止我国并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关,也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。

调料和白酒,无法杀虫

在品尝日式鱼生的时候,人们往往会配上一些酱油、醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用,也有人认为,在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了,以为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。其实这都只是错误的猜想。


八鲜过海


第一,三文鱼也叫大西洋鲑鱼,是在大西洋海域圈海网箱养殖。所以,其他区域的都不是,国内淡水养殖的,充其量也就是虹鳟鱼,近亲而已。

第二,海水养殖的三文鱼也是难免有少量寄生虫,但是因为海水的PH值和人体差异大,即使人食用了也很难在人体内存活。虹鳟鱼是淡水鱼,寄生虫是可以通过鱼体传染给人的。

所以,生吃三文鱼危险性较小,和虹鳟鱼不可同日而语。以上,谢谢。


木木君这是三文鱼


所有生食,都无法避免寄生虫风险!

所有生食,都无法避免寄生虫风险!并且芥末,白酒等都无法有效杀死这些寄生虫。不要以为吃生鱼片的时候加些芥末就不会有寄生虫了。这也是很多医生不吃生食的原因。寄生虫比我们想象的要顽强。

咱们就三文鱼而言,野生三文鱼一般被认为有更大的寄生虫风险,因为野生的三文鱼回流入淡水产卵。而人工养殖的,相对能够做到更少的寄生虫污染风险。然而,海水养殖仍然存在着寄生虫风险。这点是无法完全避免的,所以经过卫检的正规进口三文鱼很重要。

下图是三文鱼中比较常见的寄生虫--海虱子

显微镜下观察:

寿司级或刺身级鱼生

寿司级鱼生或刺身级鱼生,欧盟规定必须在零下20℃冷冻24小时才能上市,美国食品药品管理局则建议-4华氏度约合-20摄氏度冷冻至少168小时(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时),而我国对此尚无相关法规。

不过冷冻鱼和我国饮食讲究“鱼要吃跳”(我国广东地区还有吃淡水鱼生的饮食习惯)以及蓝带烹饪宝典上对于所有鱼类都应该尽量吃最新鲜的概念有所冲突,所以只能希望所吃到的鱼生新鲜且来自干净的自然环境以减少污染和寄生虫。(欧洲和美国的法规规定生吃鱼必须为上述的冷冻鱼,同时一些日本鱼生师傅有自己的经验来判断新鲜鱼/活鱼是否适合生吃,我想这是个二选一的问题,为了减少寄生虫牺牲一定的口感来吃冷冻鱼,或者追求极致的新鲜,好像日本更偏向后者,而日本在1990年,报道异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区报告病例仅600多例)。

美味和健康有时难以兼得!

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