汪有飞

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天我主动来回答一下你的问题。

首先我们要清楚香料在卤水中起什么作用。目前市面上可用于卤菜的香料有几十种，每种香料的特性和作用又有所差别，但是总的归纳起来，香料在卤水中的作用就一点：掩盖食材异味。

每种不同的食材都有其特殊的香味和异味。在卤制这些食材时，我们加入香料的目的就是为了去除食材的异味，确切说是掩盖食材异味。为什么这么说呢？因为食材本身的异味如果要彻底去除的话，只能依靠化学工业手段，而我们卤菜中使用香料，只是利用了香料的物理特性，即让香料挥发它的香味，以这个香味来掩盖食材本身的异味，掩盖了异味，自然就突出香味了。基于此目的，那么在我们使用香料时，只要香料的香味能掩盖煮食材异味，即说明香料的使用量就足够了。如果香料太多，不但掩盖了食材的异味，同时也掩盖了食材的香味，这就是我们平常所说的卤菜“药味太重”的原因。

所以，在卤菜当中，香料不是越多越好，而是要根据卤水的量或者卤肉的量来确定香料的使用量，再有就是卤制时间越长，香料的使用量就越少。通常情况下，新启卤水，100斤水用香料1000克是比较标准的，后期卤菜，香料减半使用。不管做什么卤菜，香料的使用适量就好，少了没有香味，掩盖不住食材异味，多了，香料味又太重。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。

媳妇儿的御厨

当然不是了，香料是很讲究搭配的，很多经典的菜多一种或者少一种味道差别很大

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

比如红烧肉就只需要：八角，桂皮，香叶，花椒

大盘鸡一般加点儿八角就可以了

但是卤菜和火锅加得就很多了，我朋友的火锅店就用十几张香料，他说有的火锅店可以用到40种香料，朋友火锅店的香料配方就不说了：毕竟人家还给很多外地火锅店发火锅底料。

觉得能帮到您的就动动小手点个赞，喜欢美食，想学做菜的朋友可以关注我头条号，每天都有不同的家常菜教学视频！

三德子美食

我们常用香辛料大约有五六十种，每一种香料都有自己的基本特性和口味特点，这些特性和特点又决定了它在烹调中的作用。如果不能充分了解香料的特性和特点就无法熟练的运用它，更别说复杂的配伍了。

每一种原材料的特性特点又不一样，比如猪肉的骚臭味，牛羊肉的膻腥味，但是这样原材料又具体鲜肉的鲜香味。所以这些原材料就要通过精细的初加工，并使用对应的香辛料在保留鲜味的同时有效去除膻腥异味，并增加香味。

今天主要讲讲香料配伍的方向和方法，依我自己的经验说一说香料怎么配伍才能物尽其用，恰到好处。

香料配伍的方向

我在香料配伍时有两个方向：

1.针对当地风味。根据当地风味选对应的增香料，然后再加入去腥除异的香辛料。在这个框架下，配伍按照具体作用适当增减即可。

这当地风味那么重要吗？可以说很重要。卤水香型大体可分浓香型、清香型和酱香型，其中浓香型和清香型是香料搭配出来的。就像白酒一样，一地一口味。有人喜欢喝酱香型的贵州酒，还有喜欢自己本地清香型的散装酒。所以卤出的成品佳肴也就没有可比性，没有谁好谁差，适合本地的才是硬道理。

2.针对原材料。有些食材，比如脏器类是非常腥臭的，这要在配伍时先选定能为食材去腥除异的香料后，再搭配增香的香料丰富口味。

香料配伍的方法

我在香料配伍时借鉴了中医配伍原则的“君臣佐使”

“君臣佐使”本是中医在使用中药时的一套配伍原则。根据病情先选取主治的君药，再加上辅助君药作用的臣药，最后加上佐使药使所有君臣药性平衡或者作药引子。有时喝中药时用白酒或者红糖水送服的药引子就属于佐使药。

所有香料也基本都是中药，中医用它的药性，我们用它的料性，烹调中借鉴中医的这一原则，也可组成效果比较不错的配方。

君料：在卤水使用中就必须和原材料最适合，增香功能最强并兼具去腥出异功能。这部分香料通常用量大。

以卤牛肉为例：鲜牛肉具有浓重的鲜香味，略微有些膻味，用料时应以增香为主，去膻为辅。牛肉增香喜好小茴香，花椒，八角和桂皮，八角和桂皮在增香同时也兼具除腥臭、异味的作用。那我们就把这四种香料做为卤牛肉的君料。

臣料：弥补君料的香气或者味道不足，进一步辅助君料达到去腥除异的效果，使整体风味更完善。在实际使用中一般苦香类香料多有去腥除异功能。所以用量不能太多，多了苦味大，压制君料，破坏风味。

还是以卤牛肉为例：在小茴香，八角，桂皮，花椒为君料之下，加入草果，良姜，白寇，荜拨，砂仁，香叶，丁香做臣料。草果提香明显最适合牛肉。良姜去腥的同时增香。白蔻可去腥膻，搭配荜拨进一步除异。砂仁有很好的渗透作用，帮助香料味进入的肉里面去。香叶也有去膻增香作用，同时有杀菌防腐功能。

佐使药：一般就是调和诸药，减缓君臣料的药性。

还是以卤牛肉为例，佐使料加上陈皮和甘草。陈皮增加果香并解腻，调和诸味，掩盖或者屏蔽香料发出的中药味。但是不宜多，多了发苦。甘草可赋予食材香甜味，降低香料的热性，有降燥败火的作用。

接下来提供一卤牛肉方子，供大家参考一下。

肉桂30克，八角20克，花椒15克，小茴香15克，草果10克，良姜10克，白扣10克，荜拨5克，砂仁15克，香叶5克，丁香2克，陈皮5克，甘草3克。

要想搭配出风味独特适合自己的好方子，还要做细致的调整。在完美的去腥除异后，就要想着怎么增香了。在香料香型中，也有前香，中香，后香之分。前香就是闻起来香，中香是咀嚼时香，再就是后香的回口香。以上只是以卤牛肉做个例子。别的卤肉也要借鉴这种方法，合理搭配，根据实际情况自行调整。

写在最后

使用香料要有原则性和针对性，只有了解原理并针对性的合理搭配才能成就一款好的佳肴。并不是多多益善，弄不好就会成为一个笑话。所以这就需要我们在卤味的道路上多加实验和探索。

以上就是个人在实践卤水中的一些经验，希望对大家有指导作用。但行好事，莫问前程。好了，今天关于香料配伍的知识就分享到这里，不知道看完这篇文章您有收货吗？有什么想说的都可以在下方评论区留言交流。

金无足赤，疏漏难免，加之水平有限，不足之处还希望前辈老师批评指正。喜欢作品记得点个转发一下，也希望帮助到更多需要的人。感谢您的观看。

木子小厨

卤料香料种类越多越好吗？之卤猪货！

南卤北酱，卤和酱是有一定区别的，顺便给大家做个普及，不要嫌我啰嗦。卤是不加任何酱油，酱香味的调味料，很多人在操作中都爱在卤水中加酱油。这一点是不正确的。一 卤水中加酱油对卤水没有一点好处，反而使卤水坏的更快，二 卤和酱呈现出来的风味也是不同，三 卤水中的上色是靠糖色或者其他有色香料来上色的。

卤猪货，猪货腥味，臭味，骚味土味比较重。一般放入 花椒， 胡椒，山奈，八角，桂皮，草果，肉蔻，丁香，山楂，就可以很好的去除异味，赋予良好的香气。如果你觉得你对香料了解很透彻，可以添加小茴香，草寇，白芷，草寇，桂心等，调制一个富有层次感，香气圆润的五香味或者你认为很好的香味！

调香并非越多越好，也并非越少越好，只要能达到祛异除腥，激发内香，赋予外香，香气和谐就可以了。

香料放入的种类越多香气肯定很和谐更富有层次香觉，但前提是你得了解香料之间的搭配，气味的贯通，气味出香技巧等！反之就不用说了吧。

本人原创，如有转载请注明用途！谢谢你的配合！喜欢了解香料奥妙的朋友请 关注 我。

HX宏熙味道W创始人

卤菜的香辛料的量的投放问题，确保出一款高品质的卤水很重要！香料很多，难道完全要放吗?答案是否定的

在一款好的高品质卤菜，必定要一套科学合理精良的配方。这个配方就是由各种香辛料组合的。这些香辛料就是人们常说的中草药，好的中医给病看病拿药一定遵循君臣佐使，合理组方，达到药效发挥到极致以便治病救人。食药同源，我们香辛料也要让它达致最大极致，也得遵循这一规律的：君臣佐使，合理配伍组方！往往许多组方高手都精于此道，君不过三，臣不过九！这正反应我们在做卤菜时的香辛料的投放味数，用不多的香料，让它发挥极致，以达到：增香，去异，除腥，增色，防腐的功能的！所以要做到一款色香味美型好的卤菜，不用什么香辛料全部投放的，全部投放也不经济，更何况不能合理配伍组方，达致香辛料发挥的最佳效果的

椒盐飘香

卤料香料并不是越多越好，只要达到闻着想、嚼着香、后味香就是好的卤肉（等）。要达到闻嚼后味都香也就是色香味具全要掌握卤料的配制要领。

1、香料要掌握这个原则（1）去异味功能（2）去异味增香功能（3）增香功能（4）留香功能。这个原则掌握了，在进行配制，合理就好。如鸡肉的卤料香料：八角，桂皮，白芷，香果，花椒，草寇，良姜，白蔻，丁香，香砂仁既可，依据当地口味调整使用的量，这时个总量。具体卤时依据水的量加0.5%到1%的量既可。

2、卤制品的香味，是离不开盐的协助，可极大的把香味表现出来，卤制品盐的用量是卤水的2%到4%之间。

3、卤制品香味出来了，离不颜色的渲染，一般是焦黄的糖色，也有的是老黄色可用甜面酱。

小吃学院

并非越多越好，选择适合自己口味的就好。通常我在家卤东西，会放常见的桂皮、香叶、八角、花椒、辣椒、姜片葱冰糖料酒！当然有的也会加参和当归有食补作用，这个都是因人而异的。

可欣灵儿

要具体情况具体分析，种类多不要紧，要学会搭配，什么菜配什么香料，这才是最正确的。底下是我这么多年的经验，喜欢胡师傅的文章记得关注一下喔！

1. 祛异的辛香料

适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。

2.掩盖、矫味的辛香料

适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

3.增香的食材

适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。

适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

首先我们要认识香料，然后学会君臣搭配，在去多次实验，验证那个配方好，配方不在于多，而在于精。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。

胡师傅美食菜谱

卤菜的香料种类不是越多越好，你做卤菜是给消费者吃的对不对？消费者才是我们的上帝呀，你怎么不问一问消费者你们喜欢那些香料呢？但是消费者又不懂这些香料，要是消费者什么都懂什么都会的话，那么要你干什么呢？有没有其它的捷径来了解当地消费者所喜欢的香料？当然有，最好的办法是到当地的调料店去看看，多走几家，看一下店铺里摆的是那些香料种类，这些摆着卖的香料种类才是当地人所喜欢的香料，原因简单啊，只有当地人喜欢的香料，店里才摆着卖，不喜欢的不摆出来卖，你们有没有见过没人要的东西还有人天天摆着卖的？

饮食是一种文化，不同地区的人养成了不同的口味，不要从书本上学了一点东西就闭门造车地去做，自己认为做得很好吃的东西，别人不一定认可。记得九十年代看了一篇文章，说日本的食品进入中国之前，是先对各个地方的人做口味评测，了解到各个地方的人对调味品的偏好程度，味觉的阀值，才生产适合各个地方风味的食品，那篇文章说应该向这种科学方法学习。到今天，方便面企业就是这样做的，在不同的地方就卖适合当地口味的面。做卤菜也应该是这样，对不同的人群就做不同风味的卤菜。

就像我所处在的菜系位置，是中国八天菜系之一的川菜，川菜还要分上河帮、下河帮和盐帮菜系，我在成都平原，属上河帮菜系，上河帮还可细分。那么烹饪方法都有所区别，更别说香料上的区别了。这些五花八门的菜系说白了，是由不同地区老百姓的口味差别所形成的，才够成了饮食文化。对香料调味品了解到了，对烹饪技巧了解到了，是不是更应该了解一下饮食文化？就象我们学习了上万个汉字，还学会了写字的技巧，然后写的文章内容是不是让人愿意看愿意读，还要揣摩一下读者的心思，一个道理。

蒲江的一粒尘土

卤水的香料，个人认为适合即可，香料多为中药材，放多了药味浓。反而压住了食物本身的味道。

關鍵字: 食材 香料 美食