用肘子做菜，是不折不扣的一道“硬菜”，不管在年夜飯的團圓的餐桌上，還是春節待客歡聚的時候上桌，瘦而不柴，肥而不膩，入口即化的肘子，都是頗受歡迎，而且特別解饞的大菜。肘子分為前肘和後肘子，前肘子皮厚，筋多，膠質重，瘦肉也多，質量要比後肘子好，是做紅燒肘子，東坡肘子的上好食材，選購的時候如果可能，最好選用前肘來烹飪。
紅燒肘子是魯菜中的經典，但這道菜在家庭裡製作還是稍顯繁瑣的，尤其是需要油炸的步驟更是不易，想吃又不想做。優質的食材“濃妝淡抹總相宜”，其實並不一定非要油炸才能色澤紅潤，肉質酥爛。每年到了新年期間，我家的餐桌上時常就會出現的“紅燜肘子”，就是用傳統的老做法烹飪的，不需要油炸，上色也簡單，烹飪起來的難度和一道家常小炒差不多，紅潤油亮、皮酥肉爛的肘子一上桌，香味四溢，紅彤彤的顏色也十分喜慶，是春節待客，年夜飯上不可少的一道美味。
紅燜肘子
所用食材：豬前肘子1個，姜一塊，大蔥1根、香葉5片、花椒半勺、八角1個、草果2個；糖4勺，料酒3勺，生抽4勺，老抽1勺，鹽，幹澱粉適量。
第一步：做肘子顏色必須要好看，一是增加食慾，二是看著也喜慶。我們不用油炸，用糖色來上色，鍋中放2勺油，加入4勺白糖熬出大泡變棕紅色後，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色備用。
第二步：肘子冷水放入鍋中，加入沒過肘子的水，加入一些薑片和3勺料酒，中火煮開，繼續煮3分鐘撈出控水。
第三步：將肘子放入高壓鍋，把做好的糖色全部加入鍋中，再加入適量的清水，沒過一大半的肘子，加4勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，適量的鹽；加入2段大蔥，1個八角，半勺花椒，2個香果，5片香葉和幾片姜，高壓燜煮25分鐘。
第四步：關火後，再繼續燜上1個小時左右，這樣會上色的更加徹底，整個肘子都會變得紅彤彤的很喜慶好看。
第五步：肘子裝盤以後，把鍋內的湯汁舀出來一些在鍋中煮開，淋入一些水澱粉勾芡，澆在肘子上即可。這樣一盤皮酥肉爛的紅燜肘子就做好了。
——老井說——
熬糖色是上色的關鍵，一定要把糖色熬到暗紅色才算好，再加入1勺老抽，可以讓色澤更漂亮一些。高壓鍋可以更快更好的讓肘子上色，也能輕易地把肘子做的酥爛，這道菜的精髓就是“肉爛膠粘，肥而不膩”，火候不到是萬萬不行的。
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