近幾天有人留言諮詢淮黑十八滷：明明我的滷水很香，滷製的時候也能飄出香味吸引人，可滷出來的成品就是不盡人意，感覺沒什麼味道，更談不上有什麼特色！這個問題出現在哪裡，他百思不得其解。今天淮黑十八滷就係統地回覆一下有類似問題的朋友們：
首先，我認為滷菜是個系統工程，絕不是拿著一個所謂秘方就能無敵於天下；配方、香辛料（質量、預處理、搭配）、滷水、相對應的滷製環節、上色、食材（質量、預處理）……，這其中任何一個環節你沒有處理得當，那麼你就做不出完美的成品：
單說味道：滷水中的上等滷水材料必須具備前香，飄香，內香，回口香！只有具備這幾點後，你所滷出的產品才是很完美的一條線！滷水香只不過說明：從你開始下鍋滷的十幾分鍾時飄香出來了，這時能吸引過路的顧客，使他知道你家的產品:香！這是第一個，能促使顧客的購買慾！所以如果你做到了滷水香，那麼也就基本說明飄香達標了，如果你做的是“現撈”模式，飄香更是重中之重，這直接關係到顧客的購買慾！
飄香出了後就是出品時的色澤和前香，顧客看到你家的滷肉色澤很有食慾，稍微走進一點聞一下，哇！好香，這個也是前香，這時他會堅定了購買慾望！
我們現在很多有自信的滷菜人會提供試吃，試吃的時候就是內香，也就是入口香或中香，這個就是看你調出的味道和香味能不能入味，甚至入到食材內部骨髓之中，這就是和滷製環節息息相關了，當然不同的配方對應不同的操作流程，並沒有一套方法能適用於所有味型，所有滷水，這就需要大家因地制宜！
而回口香也就是後味，也就是要別人覺得好吃的同時感受到了食品的香味，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，讓顧客有再次購買的慾望！前香、中香和後香都有對應的香料激發，簡單點理解，就是缺什麼類別的滷料，就缺什麼類別的味道！比如：香料中桂皮屬於外香，而桂皮又分為桂枝，桂心，煙桂，油桂，它們分別在滷水起到內香，前香，中香，後香的效果。肉豆寇也屬於中香，高良薑，時蘿子具有出後香的效果，草果屬於內香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，陽春砂，一鍋好滷水，不光是有一個好配方就能做到的，首先要了解香料，然後合理運用香料，掌握好香料的用量，瞭解香料的互補關係，比如紅豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐殺菌等等，此外還需要懂得如何保養滷水，不讓滷水變質，如何做到越滷越香等等！
那如果是滷水香，滷出的產品不香，該怎麼找原因呢？首先，確定滷水滷出的產品味道是否進入到食品本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的滷料包中缺少內香和回口香的滷料！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的滷料！！
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