糟香滷水
糟香滷水是以醪糟為主料，配合十幾種香料製作而成的滷水，其多數情況適用於不需要久煮的食材滷製。一般使用糟香滷水製作的滷味多為植物類，製作時只需將食材浸泡在滷水中即可。而使用糟香滷水滷製動物類的食材時，需要先把食材蒸煮熟，再浸入滷水中較蔬菜稍微長一些的時間，以使食材更好地入味，凡經過糟香滷水滷過的植物性原料更清鮮爽口，凡是滷過的動物性原料均油而不膩，風味獨特且開胃增食。
01 原料
地道食材原汁原味
醪糟300克，紅蔥頭30克，生薑片20克，蔥結20克，紅曲米15克，草果15克，香菜15克，白蔻10克，八角10克，陳皮10克，桂皮8克，花椒7克，丁香6克，芫荽子5克，香葉3克，隔渣袋1個
02 調料
五味調和活色生香
白糖40克，鹽20克，料酒15毫升，食用油適量
03 做法
1，把隔渣袋放在盤中，張開袋口，放入草果、丁香、香葉、芫荽子、白蔻、桂皮、八角、陳皮、紅曲米、花椒， 收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋。
2，用油起鍋，倒入紅蔥頭、蔥結、香菜、生薑片，大火爆香，然後淋入料酒。
3，往鍋中注入約800毫升清水，放入香料袋，拌煮至袋子浸入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮沸，轉小火煮約15分鐘至湯汁呈淡紅色，揭開鍋蓋，倒入醪糟。
4，再蓋上鍋蓋，用小火再煮約5分鐘，取下鍋蓋，加入鹽、白糖，挑去香料袋、蔥結和香菜。
5，再用漏勺撈出醪糟渣、薑片、紅蔥頭，關火，即製成糟香滷水。
豉油滷水
豉油滷水主要滷製的食材為禽畜肉和海鮮，其滷製時間較一般滷水短。使用豉油滷水製成的食物質地細嫩、鹹鮮味佳、豉油味濃、微有回甜。豉油滷水中最經典的菜色為豉油皇鴿。
01 原料
地道食材原汁原味
豬骨300克，老雞肉300克，香葉5克，桂皮6克，八角10克，小茴香4克，丁香3克，幹沙姜10克，蔥結15克，紅蔥頭25克，蒜頭20克，香菜10克，肥肉100克，隔渣袋1個
02 調料
五味調和活色生香
雞粉7克，鹽20克，冰糖20克，生抽15毫升，老抽10毫升，蠔油10克，
醬油10毫升，味精15克，白糖15克，食用油適量
03 做法
1.鍋中倒入約2500毫升清水，放入洗淨的豬骨、雞肉，蓋上蓋，用大火燒熱，煮至沸騰。
2，揭開蓋，撈去湯中浮沫，再蓋好蓋，轉用小火熬煮約1個小時。
3，取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，餘下的湯料即成為上湯，把熬好的上湯盛入容器中備用。
4，將隔渣袋放置在盤中，打開袋口，放入香葉、桂皮、八角、小茴香、丁香、幹沙姜。收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋。
5，鍋中注入少許食用油燒熱，再放入洗淨的肥肉，煎至出油，倒入蔥結、香菜、紅蔥頭和蒜頭，大火爆香，注入適量的上湯。蓋上鍋蓋，大火煮沸。
6，揭開鍋蓋，放入香料袋，加入雞粉、鹽，倒入冰糖，湯中淋入生抽、老抽，拌勻入味，再放入蠔油、醬油、味精、白糖，拌勻。蓋上蓋，轉小火煮約20分鐘，關火，即成豉油滷水。
精滷水
精滷水色澤深棕，香味濃厚，常用於製作名貴高級滷味。製作精滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，口感則以大咸大甜為重點，而改良後的精滷水使用由豬骨和老雞肉熬製成的高湯代替清水，使滷水更具肉味和鮮味，再加上傳承已久的眾多香料，其味道更是滷水中的經典。
01 原料
地道食材原汁原味
豬骨300克，老雞肉300克，草果15克，白蔻10克，小茴香2克，紅曲米10克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，幹沙姜15克，芫荽子5克，丁香3克，羅漢果10克，花椒5克，蔥結15克，蒜頭10克，肥肉50克，紅蔥頭20克，香菜15克，隔渣袋1個
02 調料
五味調和活色生香
鹽30克，生抽20毫升，老抽20毫升，雞粉10克，白糖、食用油各適量
03 做法
1.湯鍋置於火上，倒入約2500毫升清水，放入洗淨的豬骨、雞肉，蓋上蓋，用大火燒熱，煮至沸騰，揭開蓋，撈去湯中浮沫。
2，再蓋好蓋，轉用小火熬煮約1個小時，撈出雞肉和豬骨，餘下的湯料即成上湯。
3， 把隔渣袋平放在盤中，放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、幹沙姜、芫荽子，再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻、丁香、羅漢果，最後放入花椒，收緊袋口製成香料袋。
4，炒鍋燒熱，注入少許食用油，放入肥肉，用中火煎至出油，倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結、香菜，大火爆香，放入白糖，翻炒至白糖溶化。
5，倒入準備好的上湯， 蓋上鍋蓋，用大火煮沸，取下蓋子，放入香料袋， 蓋上蓋，轉中火煮沸，揭蓋，加入鹽、生抽、老抽、雞粉，拌勻入味。
6，再蓋上鍋蓋，轉小火煮大約30分鐘，取下鍋蓋，挑去蔥結、香菜，即成精滷水酒香滷水
酒香滷水因在調製滷水過程中加入了醇洌的白酒而得名。酒香滷水在一眾各色各味的滷水中，香料和調味料都比其他滷水用得少，但是又因為白酒的加入，使得酒香滷水的味道又不會太單調，反而彰顯出其獨特的個性。
01 原料
地道食材原汁原味
豬骨300克，老雞肉300克，白酒300毫升，紅蔥頭25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克，隔渣袋1個
02 調料
五味調和活色生香
鹽40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油適量
03 做法
1，湯鍋置於火上，倒入約2500毫升清水，放入洗淨的豬骨、雞肉，用小火熬煮約1個小時，取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，餘下的湯料即成上湯。
2，把熬好的上湯盛入容器中備用，將隔渣袋放在碗中，打開袋口，放入丁香、小茴香、芫荽子，倒入桂皮、八角、草果，再收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋。
3，起油鍋，倒入洗淨的大蒜、紅蔥頭，大火爆香，倒入準備好的上湯，再放入香料袋，拌煮至袋子浸沒於湯汁中，蓋上蓋，燒開，轉小火煮約15分鐘。
4，取下鍋蓋，倒入白酒，加入適量鹽、味精、白糖，再放入生抽、老抽，拌勻，煮至入味，關火，即成酒香滷水。白切滷水
白切滷水是製作粵式滷味中最常用的滷水，滷製出來的食材，口感較為清爽，以清香鮮美為主，且不宜久煮，所以通常以燙煮滷或浸泡滷的方式來滷製。可以將滷汁大火加熱滾沸後，利用鍋內餘溫將食材燜熟，成品菜餚皮嫩肉滑，吃起來唇齒留香。最著名的有白切雞。白切滷水在滷製菜餚時，最好只滷一種食材，因為白滷的特色就是口味清淡，食材較多，容易串味，影響味道。
01 原料
地道食材原汁原味
生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、幹沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許
02 調料
五味調和活色生香
鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量
03 做法
1，取一個淨碗，倒入大半碗清水，放入草果、香葉、桂皮、幹沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下，將洗淨的香料裝入隔渣袋中，收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。
2，鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋，蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘，取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒，拌勻煮至入味，製成白滷水，備用。
3，炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香，注入少許清水，倒入薑末，拌勻，淋入醬油，拌勻入味，加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油，拌勻後煮至沸，製成蘸料，盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可。
川味滷水
適用滷味川味滷水多數用來製作麻辣味道的滷菜，例如辣滷鴨脖、辣滷鴨下巴等，滷製時間稍長，要讓味道徹底浸入食材中。
01 原料
地道食材原汁原味
幹辣椒7克，草果10克，香葉3克，桂皮10克，乾薑8克，八角7克，花椒4克，生薑片20克，蔥結15克
02 調料
五味調和活色生香
豆瓣醬10克，麻辣鮮露5毫升，鹽25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上湯1000毫升，食用油適量
03 做法
1,鍋中注油燒熱，倒入生薑片、蔥結，大火爆香,再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒，翻炒香,轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻,
2,再注入約1000毫升上湯,放入麻辣鮮露,加入鹽、味精，再淋入生抽、老抽，拌勻入味.蓋上蓋，大火煮沸，再用小火煮大約30分鐘。
3,關火，揭蓋，即成川味滷水，備用。
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