滷肉前期上色不理想，出鍋前的簡單處理，1分鐘改變滷肉的顏色

滷食製作，同其他傳統菜品一樣，講究的是“色香味俱全”，特別是滷肉，在品相上要求更高。如果出鍋的滷肉，顏色上不好看，過於暗淡，那這個滷肉本身就已經失敗了百分之八十。所以說，滷肉的上色一定要恰到好處。但是滷肉的滷製是一個比較複雜的過程，有時味道和口感已經不錯了，但是前期的上色不是太理想，還有快速補救的辦法嗎？

在滷食的製作過程中，有很多地方是不可逆的，首先來說一下滷水。如果因為操作不當，或者是沒有及時給滷水加熱、消毒，第二天打開的時候，有可能這個滷水就會變質了。一般遇到這種情況，變質不嚴重的，可以過濾一下殘渣，倒掉三分之二的滷水，保留滷油，重新添加香料和糖色，這個滷水還是能補救過來的。如果變質比較厲害，那就沒有什麼補救的辦法了，整鍋滷水都要倒掉。

再比如說滷肉在滷製時，火候是不是過了，如果過了，那再想把它的口感改過來，也是不可能的。滷製食材，講究的是“三分煮七分燜”，煮的時候切記要用小火，如果火候過大，很容易使食材裡的水分過多地稀釋出來，特別是牛肉這樣的脂肪含量少的肉類。這個是不可逆的，如果出鍋後的滷肉口感發柴，基本上沒有什麼辦法恢復了。為了使滷肉達到一個好的口感，必須注意小火慢煮，而且重點是後期的燜制。

如果是滷肉的顏色前期上的不好，能不能補救一下呢？答案是可以的，並且在滷食的製作過程中，這種操作手法也是被經常用到的。就比如說滷水的顏色，前期不一定要調得非常深，可以慢慢添加糖色。再比如說鹽味或者香料味，都可以在滷製的過程中慢慢調節，一定要防止“過猶不及”。情願開始時的味道或者顏色淡一點，可以在滷製的過程中慢慢調節，這也是很重要的一種操作手法。在滷製的時候，可以時不時地把滷肉撈出來觀察一下，或者品嚐一下滷水的味道。

回到上面那個話題，怎麼能通過最簡單的辦法來給滷肉增色呢？那就是在出鍋之前，往滷水裡添加糖色，把滷水的顏色調得深一點，調完色之後，改為大火，然後在大火的狀態下煮制1分鐘，通過這一步的簡單操作，滷肉的顏色一般都會達到一個理想的上色效果。這裡需要注意的是，首先是滷水的顏色調深之後，要改大火，另外一個就是時間要控制好，最好不要超過1分鐘，以防止滷肉的口感變柴。

滷食製作，是一個整體的操作過程，包括滷製的火候、滷水的顏色、鹽味的鹹淡、香料的多少，並不是說食材放進去之後就完事了。在整個滷製的過程中，上面提到的這些地方，都要隨時觀察，隨時品嚐，然後是隨時調節，只有這樣，最後才能使滷食達到一個最好的狀態。而這些地方，恰恰是需要我們在實踐中多加註意的地方，時間長了，自然就有經驗了。