木眼

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？这个问题很早之前也让我困惑过，爱吃面食我想当然的以为，是不是用高汤煮面做出来的面条就会更加好吃，是不是用高汤做出来的面条更加的鲜香美味，答案当然是错误的

在回答这个问题之前我们一定要弄清楚高汤和面汤的区别，以及高汤和面汤的作用，这样子才有利于我们能更好的分析和理解为什么煮面条的时候用面汤，而且是将煮好的面条放入高汤里

面汤是什么？面汤就是煮面的清水，基本上所有的餐馆在煮面条的时候都是先将清水煮沸，最多可以里面加入少许的食盐和青菜叶，然后就直接将面条入锅去煮，煮熟后捞出即可食用，面汤在这里的作用就是加热面条大火将清水烧开之后，将面条煮熟

而且面汤也不是一成不变或者是一直都在使用的，一锅面汤也有它的用量。基本上一锅清水下多少斤的面条都是固定的，因为干面条所含有的干面粉，在多次入锅去煮之后，面汤就会变得浑浊浓稠，影响煮出来面条的食用效果，所以在煮够斤数之后，锅中的清水就要更换或者是要再次续加

高汤是什么呢？高汤其实是一种辅助的佐料，鲁菜系列，对于高汤等使用已经到了炉火纯青的地步，我们平时能够接触到的高汤最多的就属于鸡汤，当然还有猪高汤羊高汤。高汤其实也是有荤有素，用香菇豆芽芹菜等也能够熬制出新鲜的高汤来

那么沟高汤的作用是什么呢？高汤作为一种辅助材料，它的作用其实就是为了给菜品提鲜增香入味，增加菜品的营养价值。在煮面条的时候，如果将面条直接下入高汤里去煮，浓稠的高汤会使得面条变浓变软，不筋道，而且多次去除面条之后会影响高汤的味道以及测咋干面粉全部溶入高汤里，使得高汤变得浑浊不清，也影响高汤的使用寿命

高汤和面汤不一样，高汤是越熬越鲜越熬越浓，有的人熬制的高汤，都会用老的高汤引子来保证新汤的质量。在西安，好多卖粉汤羊血或者是水盆羊肉的店，他们家的高汤可能一直都不会更换，只是往里面续加材料续加水，高汤一直都不更换

所以在煮面条的时候一定是使用的面汤沸水将面条这种碳水化合物煮熟然后再加入少许的高汤提鲜增香使得面条的味道更加的香浓好吃，如果直接在高汤里煮的话面条会煮农而且对于高汤本身来说也是一种浪费

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

不只是在面馆吃面的时候，面条不会直接放在高汤里煮，其实认真想想，自己在家煮面条，也不会直接在高汤里煮面。

我家里逢年过节经常做臊子面，每次都是煮好臊子，然后另外煮水煮面条。我认真想了原因，觉得有两点：

一、不知道量够不够吃

家里人多的就知道，吃面条，尤其带汤水的这种，根本不知道能吃多少。即便报了数，你吃几碗他吃几碗，可到了实际吃的时候都有各种的不同。面条不同于馒头，蒸上一笼，往那里一放，吃几个拿几个。剩下了也没事，再放回去就成。面条可不行，面条过了水，只会放坨，失去韧性，口感变得不好了。

所以家里吃面的时候，都是先下一部分，然后浇上臊子吃。不够也好解决，再下一锅就是，反正臊子肯定是多做的。

二、面煮多了汤会变

大家都知道剩菜加热以后，会变咸，因为水分蒸发，盐分却没有变化。同理在吃面的时候，如果在高汤里煮面，一方面经过面条的不断洗礼，汤会越变越稠，失去原有的味道。另一方面，汤经过一次次的沸腾，会变得越来越咸，有人说可以加水，那么加水以后汤，还是原来的汤味儿吗？答案显而易见。

从家里的煮面就能理解，为什么面馆里都是水煮面，然后把面放到高汤里。面馆人来人往，不能一锅下好多面放着吃，也不能不断往汤里煮面，改变汤的味道。所以归根到底，不过是为了维持高汤的质量而已。要知道，一碗面做的好吃与否，除了面条本身的质量，就全凭一碗汤决定了。

尤其是现在，面馆的面条大都是机器压制，基本上不存在什么技术问题，那一碗汤就更是决定生意好坏的关键了。（鸡肉香菇面）

还有一点就是，现在面馆都会设置不同口味的浇头，一碗面煮出来，喜欢什么随时加什么就是。就像我们食堂，吃面条大家都会选择两个或者三个浇头，如果用高汤来煮面，可满足不了大家的需求。有需求才有买卖，面店老板考虑的绝对是够全面。

（我最爱的西红柿鸡蛋面）

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豆子漫谈

生活经济的发展让我们的日子也是越过越好了，大家都是能够了解到所吃的食物多种多样，不知道你们在生活里面有没有看到过这样的情况，大家的压力比较大，节奏过得还是挺快的，因此很多的上班族他们在下面都特别的希望能够成为像饭店里面的饭菜，对于他们来讲的话，工作了一天都不想去做饭了，因此饭店是经常去的一个选择。当我们来到一家饭店最主要的一个选择了就是它的味道和服务了。而且还要看哪一家饭店，他们的生意特别的好。在其中让我印象深刻的就是吃面的面馆了，面条吃起来不仅特别的方便，可是你们有没有发现过这样一个情况？面馆里用水煮面后再放进高汤，为啥不直接在高汤煮？很多人想错了。

刚才看到这些情况的时候，我相信很多人他们都会觉得特别的纳闷了吧，但是我们也都是首先要知道一点的就是面馆在开门做生意，其实他们都是想要去挣钱的，因此生意红火也都是非常希望的一件事情了，而且面馆每一天所加工的面条特别多成千上万，基本上都是特别的常见的，如果成千上万的面条都是用高汤来煮的话，成本方面肯定都会有一定的增加。长期下去也会让这一个面馆都会出现资金周转不灵的情况。

其实除了以上这些以外呢，有的人他们都是会觉得像是合作的，他们在煮面条并不是用一些一锅一换的，而是在翻滚的一个过程里面经常都会扔掉一些其他的水分了，大家都知道面条是属于面食的，他都会有很多的干面粉，尤其是卖的一些新鲜的面条，为了能够让他们粒粒分明，经常都会在上面撒上很多的面粉，在煮制的过程里面，都会让这些面粉直接沉淀在汤里面，久而久之这个汤都会越煮越粘稠，最后发出一些特别难闻的味道。

当锅里面的热水他们在进行滚烫的时候，持续进行加热，它的营养价值都会大大的降低了，如果喝这些经常滚烫的一些烫水的话，对于我们的身体没有一定的好处，其实我们都是可以了解到像着很多的商家，他们在这煮面条都不会把这些面条直接煮的特别的软，就直接捞出来了，而是面条煮至七成熟或者是8成熟这样才能够让面条特别的劲道，煮好以后呢，再放到高汤里面都可以起到一个非常好的降温的效果，而且让面条比较的爽滑。

这些呢，就是我给大家所介绍的，为什么面馆里面他们一般都是会用到水煮面后再把它放到高汤里面，而不是直接在高汤里面煮的一个原因了，而对于很多人的都是不太了解，都想错了。相信你们在看完以后都会特别的了解，虽然面馆里面他们没有用到这样的方式，但是我们都可以了解到后期再经过一定的加工，加上其他的调味品和酱汁的调味面条都会特别的好吃和筋道了。不管用到哪一种方式，只要它特别的干净卫生，让我们吃点特别的好吃就可以。

兔宝影视剧场

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。

很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！

咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！

老板小气、吝啬抠门？

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下面我就这个问题给大家仔细的说说：

①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。

②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？

④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。

PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？

总结：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！

面馆老板必须在两者之间找到平衡点！

这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！

赚钱与讨好上帝，两不误！

顾客满意，老板赚钱！

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川菜麦师傅

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？

在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了，也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，

不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了，因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤

最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了，至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，

核算下来也就是60元的成本价格了，所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了，毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话

而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了，那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话

而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候，多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的

七哥美食记

我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。

事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是“脱裤子放那啥”嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：

原因之一【煮面会“污染”高汤】

我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。

原因之二【高汤煮面成本太高了】

如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。

原因之三【方便客人食用】

哑巴美食家

为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

大家好，我是悠悠妈妈，我的回答是：面馆里面煮面条一般先用清水煮再放高汤里原因就是，其实饭店有自己的主意呀，如果真的直接在高汤里煮，估计这家餐厅也快倒闭了。

开饭店除了要保证饭菜的口味，当然赚钱才是主要的呀，一锅高汤最少也得50块吧，如果直接在高汤里煮，那没煮几碗，高汤就变浑了，没有那么清澈，然后再换一锅高汤，又得再花一份钱。所以很多饭店为了成品的卖相和省钱，都会选择先用清水煮，再把面放高汤里。

其实这样做还有一个原因就是这样煮出来的面条会更好吃一点，因为清水煮过再过一遍凉水，放高汤里，面条会格外筋道。

悠悠小厨Z

一、保证产品快捷性的要求。面馆是开店迎客的，一碗面条要在短时间内端到客人面前，所以一般面馆都先用各种配料，以我们莆田卤面为例，面包喜欢用龙骨、蛤蜊、花甲等天然的海鲜来提前熬制，时间长达几个小时，而另一边只需要将卤面用各类干货爆香捞熟后再加高汤，再略煮一会，一碗美味的莆田卤面就诞生了。汤和面条分开操作，能够最大限度地提高烹煮的效率，缩短顾客的等待时间。、

二、保证面条品质的要求。还是以是我们莆田卤面为例，面条“喝汤”是非常厉害的，就是一碗卤面只要放置一会，汤汁慢慢就会面条吸走，变得更加浓稠，影响了口感，如果用高汤直接去煮面条，难保高汤会被面条迅速地吸走，这个时候你高汤纵然有多少的好料就打了折扣，根本无法体验到汤汁的鲜美。另一方面要保持面条口感的Q弹，时间的把握是非常重要的，先处理面条，确保其保持一定的弹性，不至于被高汤影响了口感，能使厨师更加准确地把握火候。

三、各地面条的特点。我经常在网上看到面条的煮法，都是用水来煮面条，到一定程度就要冷水浸泡，我自己尝试过，这样的煮法，确实让面条变得更加有弹性，待高汤煮好后，就放入面条，简单实用，特别是兰州拉面这一类，对面条的要求是比较高的。莆田卤面本来是以各种海鲜干货来卤煮的，后面也发现，如果之前就用高汤煮的话，鲜味大部分会被面条所掩盖，而后加高汤的做法反而更能品尝到各种海鲜干货不同的鲜度。

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莆味

我们一般在家里吃面不管是荤面还是素面我们都会一股脑汤汤水水全在一个锅里煮，汤浓味美吃得很是过瘾。可是每一次去面馆发现老板都是煮面是一个锅，真正的汤汁又是一个锅非常的奇怪，为什么呢？

俗话说隔行如隔山任何一个实践的存在必然有它的意义，存在即合理。我们不妨一起探讨一下：

1，既然是美食我们首先关注的肯定是面的口感跟卖相：如果是直接用高汤煮经过几次高汤就不是高汤了会含有大量的食用碱味道汤汁就没味道了，而且会太过浑浊让人没有食欲。再有一个这也是烹饪的一种方式，一碗面的好坏也是离不开厨师的操作手法。高汤煮面，面没有清水煮的容易熟，浪费燃料。高汤煮的面半天不熟容易混口，面吃起来没有那么好吃，连连糊糊的那种感觉。

2，成本：何为高汤?高汤就是至少三种以上的骨头熬制的汤汁，先不说现在的猪骨有多贵，就是一锅高汤细火慢熬的时间也是需要大量的燃气或者电来作为支撑，商业用电和商业用气可不是简单的家庭使用。时间也是成本，既然是开店首先想到的就是盈利跟节约成本，一锅高汤如果直接下面，面条上的面灰最多五碗就可以把这锅高汤废掉。所以说店老板也不会因为几碗面坏掉一锅汤

3，出餐速度：其实高汤煮面，面没有清水煮的容易熟，是不是感觉不可思议？但是事实就是这样，由于汤面的特殊性，早上吃的人比较多，而早上一般又是比较赶时间所以顾客会要求速度。清水煮面放在装有高汤的碗内，这一过程面就有了冷却的缓冲。间接为顾客节省了时间

任何一家餐饮的出餐模式肯定是有意义的，也是符合市场消费规律的存在即合理，希望我的回答让你满意

三餐美食坊

水煮面是为了让面条熟。

放高汤是为了让面条沾到高汤的味道。

为什么不用高汤煮面呢？因为高汤很宝贵，用完还得继续做，另外面馆的面条都是1分钟就熟的水面，就算用高汤煮味道也入不去，再加上面条在吃的时候会连带很多汤入口，味道就已经够了，面条主要是汤香，面只要劲道就行。

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