菏澤原諒帽銷售總監

聞著熱氣騰騰噴香的饅頭，口水都要流出來了。但是，有的時候，饅頭在出鍋的瞬間，極個別的饅頭突然間變小了，癟回去了，甚至皺縮成一個“麵疙瘩”。看似就像被一隻看不到的手將饅頭捏小一樣了。這種現象的出現，在民間被訛化，說成了“鬼捏饃”。疑惑的同時，還是要想追本溯源。

出鍋的饅頭“癟了”，其實是饅頭表皮過於緻密，在揭開蒸鍋的瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，才使饅頭迅速收縮成一團。饅頭癟了，除低溫的原因外，還與下面幾個方面有關係。

操作工藝上出現了差錯

• 【1】麵糰發酵“過”了。這種情況是指和麵後用老面或酵母粉發麵時，發酵過度了。過度發酵的麵糰，非常塌軟，嚴重地成糊狀，手拽不起團且沾手難脫；用手抓時沒有“筋度”，像散架了一般；酸味明顯。發“過”的面，勢必要多加鹼，還要加乾麵粉。鹼量不好把握，且是發麵又處於“半發酵”狀態。這種麵糰，本來不應該急著做成品，若即加即製作蒸制饅頭，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易“癟了”。

• 【2】麵糰揉制或攪拌時間過長。做饅頭揉麵團必不可少，只要揉得麵糰空氣排出即可。如果揉麵時間過長或攪拌過度，都有可能使麵糰失去彈性，粘性增大，從而破壞了麵筋。使饅頭貯氣能力降低，引起饅頭“癟了”。
• 【3】和麵太軟，加速了酶對蛋白質的分解。加水量大了，麵糰中的蛋白質受酶的影響，加快了分解，減弱了麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給製作帶來不便。麵糰發酵快易酸敗，成品形體不正，有的還會出現皺縮的現象。

麵粉本身的問題

• (1)，新小麥、蟲蝕麥或出芽麥。在這幾種情況下，小麥中都會含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質粉而使麵糰無彈性、無韌性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱，製作出的饅頭易縮皺。

• (2)，時間長或高溫下貯存的麵粉。由於麵粉貯存時間長了，或者將麵粉久存於高溫環境下，會使麵筋變脆，延展性變差，粘性變小易撕裂而是面彈性增強。當和水是過多了，極有可能不發、被水蒸氣燙斑或出現“癟”了。

• (3)麵粉精細。麵粉加工過細，破損的澱粉量過高。雖增加了麵粉的吸水率，但面對易發粘，使饅頭表面過於緻密，透氣性差。特別是冬季氣壓大，另起皺縮。

防止饅頭“癟了”的措施

把握麵糰的揉製程度。麵粉品質不同，揉制的時間和力度有差異。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性愈大，揉制時間和力度需要長點、大點。比如，手工揉制以麵糰光滑，稍微發粘，易成型為妥。

掌握好麵糰醒發程度。加水量、酵母(或老面)用量及質量、季節氣溫及和麵水溫度、麵粉質量。一般來說，冬季用老面發麵不得超過12小時。

饅頭胚醒發。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷，用手指蘸少許水，輕輕按一面團，若凹下去的小坑慢慢恢復原狀，可上鍋蒸制。否則是醒發不到位，再繼續醒胚一會後上鍋。

對“鬼捏饃”一說的科學解釋

1. 不用說所謂的“鬼捏饃”之說是迷信的，也是違背科學的原理。之所以出現饅頭“癟了”，是由於饅頭在蒸制過過程中受到蒸汽的長期俯衝，中間的饅頭長時間受到蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起饅頭表面發粘，過於緻密，從而導致中間放的饅頭“癟了”。另外，停火即揭鍋蓋，易使冷空氣“入侵”即將出鍋的饅頭不規則的“癟了”。

1. 饅頭“癟了”，都是在揭蓋的瞬間。應該停火後3——5分鐘拿掉蓋子。若仍發現饅頭有起泡現象，應用筷子等錐狀利器迅速將饅頭扎一小孔。這樣，即將“癟”了的饅頭會立即恢復原狀，但動作要快。

另外，饅頭出鍋時會“癟”，多少也與火力(或蒸箱溫度)、蒸制時間的把握、若是老面，則是加鹼量不足的表現。饅頭是北方人的喜愛，但蒸制饅頭需要用心和經驗的累積，容不得一點疏忽和大意。

為生活而提神

你好，我是愛做飯的平底鍋。很高興回答你這個問題。饅頭出鍋是癟了。以我個人的經驗你下的幾點原因。

1,在我老家這邊，蒸饅頭出鍋的時候癟了，老話叫鬼捏饃。出現這種情況都是發生在冬天。饅頭蒸完了之後室外溫度太低。溫差太大。剛出鍋的饅頭，容易出現突然癟了。

2,蒸饅頭是個技術活，。每一個步驟都不能省略。第一步發麵。冬天的時候要用溫水。第二步。面一定要發到，最少的兩倍大。第三步。面一定要揉到位，再次醒發。並在揉好的饅頭上。蓋上保鮮膜。或潮溼廚房用棉布。第四步，饅頭上鍋的時候，蒸鍋蓋上的水分。一定要用毛巾擦乾淨。大火上蒸汽。上蒸汽之後，中火。根據饅頭的大小，時間自由掌握。蒸饅頭時間到之後，關火等幾分鐘再掀開蒸饃的鍋蓋。一鍋。熱乎乎的饅頭就蒸好啦！

其實蒸饅頭也是一個熟練工。熟能生巧。蒸饅頭。和好的面醒發不到位。也會出現突然癟下去。醒發好的面。揉麵不到位。會造成饅頭蒸好後，有的癟下去，有的沒有。上蒸鍋的時候，鍋蓋上的冷水滴。滴在饅頭上。也會造成有的饅頭癟下去。還有蒸鍋的蒸饅頭的時候，鍋蓋蓋不嚴。也會造成有的饅頭癟下去。

以下是我本人觀點。歡迎大家交流討論。互相學習。圖片來源於網絡。如有侵權，馬上刪。

愛做飯的平底鍋

大家好，我是悠悠小廚Z，我的回答是：饅頭一直是我家的最愛，一天不吃饅頭，就感覺渾身都不舒服，特別是大鐵鍋蒸出的饅頭，格外的香，每次奶奶蒸出饅頭，不用配著菜吃，都能吃一整個。但是饅頭好吃，自己在家做總會出現很多問題，今天給大家說一下我總結的應對措施，保證你也可以做出好吃的饅頭。

饅頭出鍋之後就變癟了，其實有三方面原因：

①是因為饅頭沒有發酵好。

②是因為揉麵沒有揉好。

③是饅頭蒸好之後沒有燜一會，就馬上打開鍋蓋。外面太冷，鍋裡太熱，頂層饅頭受到涼風，就會收縮，變癟。

要想做的饅頭蓬鬆暄軟有嚼勁，其實真的不難，只要掌握方法，做出來的饅頭，表面平整無塌陷，聞起來有濃濃的麥香味。

【“家常饅頭”——家常做法詳解版】——特點：蓬鬆選軟、麥香十足、平整不塌陷

【主料】：麵粉 500克、酵母 5克

【配料】：白糖 10克、水 適量、輔助麵粉 30克、牛奶 少許

烹飪步驟：

》》第一步【酵母水的製作】：5克酵母加入適量的溫水，攪拌均勻，讓酵母和水充分融化。--（注意：酵母一定要用溫水攪拌，如果你按照比例揉好的麵糰，還是發酵的不好，具體原因一會我詳細講。）

》》第二步【麵粉與酵母的結合】：麵粉放入盆中，加入攪拌均勻的酵母水，用筷子先攪成絮狀，再用手揉成光滑的麵糰。--（注意：很多小夥伴揉麵的時候，會出現沾手的情況，其實如果先用筷子攪拌成絮狀，再揉成麵糰，這樣麵粉才不容易粘在手上。）

》》第三步【麵糰一次發酵】：揉好的麵糰蓋上鍋蓋，放在溫暖的地方發酵。如果家裡比較冷，拿一個蒸鍋，放上適量的水，燒成溫熱的情況，把揉好的麵糰放在蒸鍋裡，蓋上鍋蓋，就可以靜靜等待發酵。--（注意：蒸鍋的溫度一定不能太高，溫度太高會把面燙死，一定要是溫熱的狀態才是最好的。）

》》第四步【麵糰是否發酵好】：麵糰發酵至2倍大，用手戳一下發好的麵糰，麵糰不回彈就是發酵好了，也可以把麵糰表面拉開，裡面呈現蜂窩狀，那麼麵糰就發酵好了。--（注意：麵糰發酵不能著急，一定要等到麵糰發酵到理想的狀態，麵糰只有盡情呼吸，才能做出喧軟好吃的饅頭。）

》》第五步【麵糰的排氣】：發酵好的麵糰要拿出來揉一下，把麵糰的空氣排空，做出來的饅頭才更勁道。--（注意：如果女生，可以採用推揉的手法，就是把麵糰向四面八方推出，然後再折回來，反覆揉搓就可以揉出光滑的麵糰。）

》》第六步【麵糰二次發酵】：揉好的麵糰分成大小相等的麵糰，再揉一下，然後弄成成饅頭的形狀，放在旁邊，蓋上紗布進行二次發酵。--（注意：饅頭要弄成圓柱形，因為發酵的時候會變塌，所以一開始不要弄的很矮，要不然你蒸出的饅頭就是扁塌形。）

》》第七步【蒸饅頭】：發酵好的饅頭會比發酵前重量變輕，就說明饅頭二次發酵好了，發酵好的饅頭可以上鍋蒸，為了防止粘底，可以放在洗乾淨的玉米皮上，也可以在麵糰底部抹上點花生油，都可以達到防粘的效果。饅頭放在蒸籠上，冷水上鍋蒸半小時，再關火燜五分鐘。

》》第八步【饅頭蒸好怎樣才能不塌陷】：蒸好的饅頭不要馬上打開鍋蓋，因為蒸饅頭鍋內部比較熱，如果一蒸好就把鍋蓋打開，外面的冷空氣進入鍋中，那麼鍋裡面的饅頭因為熱脹冷縮就會有塌陷的情況。所以蒸好的饅頭一定要燜五分鐘，再打開一條小縫隙，讓裡面的熱氣釋放一點，等鍋裡面的溫度和室內溫度差不多，再打開鍋蓋，這樣蒸出來的饅頭不容易塌陷。

——【內容總結之“你問我答”】——

問：為什麼我按比例做的麵糰不發酵？

答：麵糰不發酵的原因有三個：

第一個：你衝調酵母的水，太熱了，酵母是有活性的，如果你衝調酵母的水溫度太高，就會把酵母燙死，那麼你放入麵糰中的酵母，就不管用用了，那麼你的麵糰就不會發酵。

第二個：很多人都會一次買很多酵母，而用的時候又不看保質期，所以導致你的酵母長時間沒用，過期了！那麼你揉出的麵糰一樣不會發好！

第三個：發酵的溫度太低，如果發酵麵糰的地方溫度太低，麵糰也不容易發酵，所以發酵麵糰一定要選擇溫暖的地方。

問：為什麼我做出來的饅頭表面不平整？

答：饅頭的表面不平整，主要原因是和麵的時候沒有揉好，麵糰一定要發酵好，並且麵糰一定要多揉把麵糰裡面多餘的氣體排空，如果你做的麵糰裡面有大量氣泡，在蒸煮的時候氣泡破裂就會導致饅頭表面不平整。

——》家常饅頭之“技術小Tips”：

1、發酵麵糰一定不能心急，要等麵糰發酵到足夠蓬鬆才可以，但也不能太過，太過蒸出的饅頭會有酸味。

2、麵糰發酵好，一定要將麵糰揉一下，排空麵糰裡面的空氣，再將麵糰塑成饅頭的形狀。

3、饅頭塑好形，不要著急上鍋蒸，饅頭一定要進行二次發酵，這樣蒸出來的饅頭才更蓬鬆。

4、饅頭蒸的時候要冷水上鍋，開水上鍋會將饅頭底部燙死，變成死麵。

悠悠小廚Z

剛掀鍋蓋出現癟的一般是有很多解釋的，我就不再重複了，我講一下我親身經歷的事，我剛退伍的時候，隻身去烏魯木齊，自己生活，基本都是買饅頭，有次晚上買的饅頭沒有吃完，第二天中午又熱了一下，熱好把饅頭放到饃筐裡，大約過了幾分鐘，我聽見唧的一聲，順著聲音我看到一個饅頭，瞬間癟了，這麼多年一直理解不了，有懂的人給解釋一下好吧。

中醫腫瘤科盧醫生

饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法？我們是北方，經常吃饅頭經常蒸饅頭。以前我沒有蒸過都是家裡蒸，現在不蒸不行，頓頓吃米太單調，所以不得不學著蒸饅頭。以前看媽媽過媽媽蒸饅頭也能學個囫圇，但是因為技術不到位，一些細節沒有掌握好，就導致這樣那樣問題。經過我多次嘗試多次總結，饅頭沒蒸好有以下幾點。

1、酵母沒有充分揉進麵糰裡。酵母沒有揉均勻，有的地方沒有發酵好，蒸出來的饅頭自然是癟的，塌的。

2、揉好的饅頭沒有經過二次發酵。所謂二次發酵就是把揉好的饅頭胚放在溫度30-40左右的地方靜置，待饅頭胚變膨脹之後再上鍋蒸。

3、饅頭蒸好後直接揭蓋子。饅頭蒸好以後，必須等上3-5分鐘再揭蓋。因為熱氣騰騰的饅頭遇到冷空氣會回縮，就是熱脹冷縮麼，等幾分鐘之後鍋內外的溫差相差不大的時候再取出饅頭就不會出現回縮。

4、和麵時水溫同樣重要。要用30度左右的溫水，水溫太高的話會燙死酵母菌，水溫太低酵母又不能充分發揮，因此用正確的水溫非常重要。

以上是我的經驗，希望可以幫到你！

一縷暖暖

我是二姐，我來回答下饅頭出鍋了的時候突然癟了是怎麼回事，有什麼說法的問題。

二姐認為饅頭出鍋的時候突然回縮是因為遇到了冷空氣的原因，但是這裡面我們也需要區分一下饅頭到底是全部都回縮了還是部分回縮的，這樣我們才好判斷到底是發麵遇到問題還是蒸的時候出鍋遇到的問題，那麼二姐就和大家說一下饅頭出鍋的時候突然癟了到底是什麼原因。

二姐認為饅頭出鍋瞭然後突然癟下去了首先我們可以假設是在發麵發的很好的情況下，這種情況下我們比如說發麵和醒面都做的比較成功，那麼我們在蒸饅頭的時候就需要注意下蒸饅頭時候的技巧了，比如說我們應該開水上鍋蒸二十分鐘大饅頭，另外在蒸的時候要保證蒸鍋是密閉的環境，如果蓋不好蒸鍋就會不能很好的蒸起來，那麼就會導致發麵回縮回去。等到蒸完之後我們注意先別立刻揭開鍋，可能有的朋友會想好不容易做出來的大饅頭要看看做出來的效果，但是這個時候饅頭都蒸熟了本身就是很熱乎的，遇到冷空氣之後饅頭就會突然回縮下去，這種情況下大部分的饅頭都會回縮回去的，所以我們在做饅頭的時候在這一步驟雖然簡單但是二姐覺得還是至關重要。

另一種情況就是我們正常揭開鍋的情況，也就是我們沒有突然揭開鍋而是正常在饅頭蒸熟之後我們放到常溫狀態下，然後讓饅頭蒸熟然後放到接近溫和的時候再開鍋的話，這時候出現回縮的情況一般都是部分回縮，這種情況是常見於發麵不均勻而且發麵的時候沒有經過充分大叫，這兩種情況二姐覺得都有可能，那麼二姐就和大家說一下出現這兩種情況的原因以及避免的方法。

首先在冬天發麵的環境下本來溫度就比較低，這時候發麵常常要注意的問題比正常情況的難度還要高上不少，所以我們在做這樣的饅頭的時候從開始發麵就需要多注意，首先和麵用溫水就比夏天溫度稍微高一點，因為攪拌之後過一會水也就會變涼了，所以我們在和麵的時候要保證這個溫度要上得去，另外我們在和麵的時候要揉成一個光滑的大面團這樣效果會更好一些，剛剛二姐就說到酵母需要和麵粉充分而且均勻的混合之後，做出來的發麵麵糰所分佈的酵母才足夠均勻並且能保證我們的發麵效果比較好，那麼做出來的效果才不會像題主說的那樣揭開鍋發現有回縮的情況。並且要保證一下里面的水分，那麼做出來的味道二姐覺得才更好，並且發麵時間也要比平時稍長點才可以，這樣我們能保證發出來的面效果好，另外還需要注意的就是我們揉成的麵糰要進行二次醒面，保證酵母再次發麵的氣泡要恢復起來，那麼做出來的味道就能又大又軟乎了，做出來的口感就能香濃可口。

總結

以上就是二姐寫的關於饅頭出鍋突然癟了是怎麼回事的回答。

二姐美食

饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法？

大家好，我是山海美食閣閣主，對於饅頭出鍋變癟的問題，我的回答是：“饅頭出鍋的時候變癟可能存在以下原因：第一，蒸饅頭的面沒有醒發到位；第二，這是饅頭正常的熱脹冷縮現象，主要是饅頭孔隙結構不結實，承受不了正常的大氣壓；第三，蒸饅頭的時候水太多，饅頭浸水了；第四，火力不夠，蒸汽不夠旺盛，沒有將饅頭蒸起來。”針對這些問題，我的解決措施有如下幾點，請參考！

過年蒸饅頭是個大事，因為蒸饅頭不僅是為了吃，而且饅頭蒸得好壞還寓意著來年生活的蒸蒸日上，所以過年蒸饅頭這件事絕對不能馬虎。掌握以下這些小竅門，你的饅頭也能蒸的又大又好。

第一，想要蒸出蓬鬆又光滑的饅頭，揉麵醒面是關鍵之一。

現在是冬季，和麵就不能和夏天一樣了。冬季和麵一定要用溫水，大約30℃最為合適，而且酵母要用溫水化開和麵，醒發的效果會更好。想要蒸出光滑有彈性的饅頭，揉麵不要怕麻煩，一定要多揉幾遍，揉至麵糰表面光滑微微起筋最好。

麵糰揉好後進行醒發，能夠恆溫在20-30℃最好，這樣更有利於麵糰的醒發。判斷面團是否醒發好的初步標準是麵糰體積變為原體積的兩倍大，扒開面團能夠看到密集而又均勻的蓬鬆小孔，如果孔隙非常大，而且大小不一，說明面醒過頭了。用手輕按麵糰，麵糰能夠逐漸恢復原狀，就說明面已經醒發的很不錯了，就可以上鍋蒸了。

第二，揉麵和醒面是第一個關鍵，上鍋蒸也是有很大學問的，很多網友忽略了這個問題，就很容易導致蒸出來的饅頭又硬還不好看。

面醒好之後，要再次揉麵排氣，但是這個階段就不要加太多幹麵粉，否則麵糰太乾之後蒸出來的饅頭容易裂開。這個階段可以將麵糰好好揉幾遍，起筋之後蒸出來的饅頭看似蓬鬆，但是口感卻很筋道，而不是乾的掉渣那種。揉好麵糰之後搓成長條，然後就可以切面劑子了。蒸出來的饅頭是否大小均勻好看，就取決於面劑子分的是否大小合適。相信大家對這一道工序都沒有太多問題。

面劑子分好之後，就可以做成自己喜歡的形狀了，但是一定要迅速，不要讓面劑子表面變幹了。將搓好的面劑子放入鋪有籠屜布的籠屜中，冷水上鍋，不要開火，在籠屜中再次醒發15-20分鐘。這一步非常的關鍵，千萬不要忽略了，很多人蒸出來的饅頭蓬鬆度沒有達到預想的效果，很大一部分原因就是這一步沒有做好。醒好之後開大火，保證冷水在10分鐘以內開鍋，然後大火蒸25-30分鐘即可（視饅頭大小而定）。

第三，別以為做好前兩步，你的饅頭就一定能成功，這絕對是錯誤的想法。

饅頭蒸好之後即使再怎麼迫不及待，也不好立即打開籠屜蓋，一定要等待5分鐘，待籠屜內部溫度稍微降下來之後再開蓋，這樣就避免了熱饅頭因為熱脹冷縮而出現塌陷或者是皺皮的現象了。

以上就是我對蒸饅頭變癟的問題個人實踐和見解，馬上要蒸饅頭的朋友可以實踐一下，希望對你有用。感謝大家的關注與支持，持續更新中，希望給大家帶來更多的分享。祝大家新年快樂，萬事如意。

山海美食閣

饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法？

關於饅頭出鍋的時候，突然發現有幾個饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以後，立刻將鍋蓋打開造成的。這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時，會產生回縮的現象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發癟的現象產生。

有關極個別饅頭出鍋會發癟的現象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經過冷卻，而直接將鍋蓋打開造成的。

前段時間，我回答了幾個關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，我也給出了自己的建議，其中包括麵粉發酵是否正常？發酵麵糰二次醒發時間是否到位？還有蒸制饅頭時的水溫是否合適？還有就是饅頭在出鍋時，打開鍋蓋的時間是否適宜？

為此，我特意做了一個實驗。正好這幾天在家蒸了些饅頭和花捲，為了給大家一個正確的答案，所以就在麵糰發酵，和麵團二次醒發時，都按照正確流程操作，在操作無誤的情況下，最後在饅頭蒸制好出鍋時，我就按錯誤的方法立刻將鍋蓋打開，結果，就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就說明了一個問題，饅頭出鍋時馬上打開鍋蓋，就是頭髮癟的最主要的原因。

通過實驗證明，瞬間打開鍋蓋，而不經過冷卻，是造成饅頭髮癟的一個主要原因之一！

做過實驗之後，在第二鍋饅頭出鍋的時候，我將爐火關閉以後，沒有將鍋蓋馬上打開，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後先將鍋蓋打開一條小縫，將鍋中的蒸汽散發出來之後，最後將鍋蓋全部打開，這時鍋中的饅頭都是又白又大，沒有一個產生髮癟現象的。經過兩次實驗證明，做饅頭時，只要麵糰發酵完好，發酵麵糰二次醒發揉制到位，在最後出鍋時，別急於打開鍋蓋，那麼就不會出現，極個別饅頭髮癟的現象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，暄軟可口。

——最後總結:關於饅頭出鍋時突然癟了是怎麼回事？什麼說法？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

這個問題相信不少人都有遇到過，包括我在內，初處做饅頭時就遇到到，蒸好之後有一兩個收縮了，像是被鬼捏般。經過幾次的改進，偶然還是會塌縮，所以那些說揉麵不均勻，或者麵糰沒發好之類的說法，其實是不正確的，放在新手上還說得過去，可是對於老手來講，這些都是最基本的，根本不會出錯的啊！那麼問題出現在哪呢，根據我做了多年饅頭的經驗，總結了以下幾個原因。

第一種，傳統的做法，也即是老面發酵法

對與這一種，最大原因就是鹼面放少了，您試試那些收縮了的饅頭看看，是不是發酸了，味道不與平常的一樣，那就對了。

第二種，當下主流的做法，即是酵母發酵法

用酵母發酵雖然比老面更省事省時間，但製作過程稍有不注意，也會出現蒸好的饅頭收縮，或者表皮發皺，內部發粘，以及第一籠蒸的饅頭個個好看，但是第二、第三籠突然出現了個別“鬼捏”饅頭。之所以會有這種現象，只要細心觀察，不難發現是由這3大因素構成的。

●麵粉筋度：做饅頭最重要的什麼？麵粉是它的根基，質量好的麵粉筋度足，反之劣質的麵粉則筋力差，在麵糰發酵變大後就支撐不住，蒸出來就塌縮了。

●發酵事項：首先麵糰發酵時間過長，麵糰的體積大於2倍，變得過於蓬鬆，此時麵筋不足支撐住，會出現蒸好收縮的現象。同理，酵母放多了，加上發酵的時間稍微久了點，麵糰的二氧化碳太多，也會塌縮。其次，麵糰醒發的溼度要把握好，例如二次醒面時，要蓋上保鮮膜之類的，避免饅頭胚表面風乾，造成蒸好後表皮起皺變硬。

●蒸制要點：一是要冷水下鍋，以及保持中火蒸，這樣饅頭裡外同時受熱均勻，不會造成饅頭內芯沒熟，等到冷卻後會相互粘連，造成塌縮。

二是蒸好後不要急於揭蓋取出，因為鍋內的溫度高於外面太多，特別是在冬天相差更大，驟熱驟冷則饅頭容易收縮了。正確的做法是，熄火燜5分鐘左右，然後再出鍋。

結語

本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚

您好，很高興回答您的問題，我是私家營養小廚房，烹飪工藝與營養專業，從業12年，實實在在和您分享每一道美食。

饅頭出鍋時突然癟了，主要原因是在醒面和蒸制兩個環節，當然在和麵配方和製作手法上也要注意一些細節問題，下面就來具體分析一下:

一.醒發

它是蒸好一鍋饅頭最關鍵的一道工序，醒面時間短了，蒸出的饅頭會出現不起發和死麵疙瘩的情況，醒面時間長了，蒸出的饅頭蜂窩眼特別大，有時還會有塌陷的情況，那麼怎麼才是饅頭醒好了？它醒好的判斷方法和標準有哪些呢？

（1）看。醒發好的饅頭，比剛做出來的饅頭生坯大一些，而且看著圓潤。

（2）掂重量。如果在上一步還不能確定饅頭到底有沒有醒好的話，可以通過這一步來確定，剛做好的饅頭是沉甸甸的，而醒好的饅頭很輕盈。

（3） 撕。拿起一個饅頭，從底部撕下一小塊，看饅頭裡邊的內部結構，若成均勻蜂窩狀的話就是醒好了，若沒有蜂窩狀說明醒的輕了，要再等一會。

如果您是新手的話，從以上三點來綜合判斷醒發程度基本沒問題，當然最主要的還是豐富的經驗。所以平時工作不忙的時候，要多動手做麵食，這樣不僅有成就感，而且還實惠，吃著放心。

二.蒸制

待饅頭醒好以後，直接把它放到燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋蒸25分鐘即可，這裡有一個關鍵點，蒸完關火以後不要馬上打開鍋蓋，因為熱饅頭遇冷空氣有時會出現急劇收縮的現象，所以關火後等兩三分鐘再開鍋蓋，而且開的時候先開一個小縫，待蒸汽往外排出一些時，再慢慢完全打開鍋蓋。

三. 和麵配方和操作方法

（1）配方:

1斤麵粉，5克酵母，200到250克溫水（加水的量主要看麵粉的乾溼程度以及每個人的口感而定，若您想吃硬一點的口感的話就加200克水，若有人喜歡吃軟一點的或者牙口不好的話，就可以加250克水。我和麵一般加200克水，這樣饅頭吃起來有嚼勁）。另外有的人喜歡加點兒糖，這樣做出的饅頭有絲絲甘甜，而且糖有助於發酵，可以加10到20克白糖。還有一些人喜歡加泡打粉，在做饅頭時加它只是起到一種化學蓬鬆的作用，可加可不加，但是它屬於添加劑（我們在參加食品安全培訓的時候，老師說:“在廚房操作時，能不使用食品添加劑的絕不使用，在必須使用添加劑時，一定按最小量使用。”）。所以，做這些普通的家常麵食的時候，我從來不使用這些食品添加劑。還有一個要注意的地方是有的人喜歡加一些牛奶做饅頭，這樣溫水的用量就要減掉一些，比如說，1斤面加100克牛奶的話，水就要減去100克，用100到150克就可以。

（2）和麵（以我們自己在家做饅頭為例）

先取麵粉放入盆中，用溫水分別化開酵母和糖，依次倒入盆中的麵粉裡（水要分多次加入），開始和麵。面和好後多揉一會，揉至水和麵充分融合，麵糰光滑。然後把光滑的麵糰裝到乾淨的方便袋內（或者打上保鮮膜）醒發。

四.製作饅頭

在和好面揉光滑、一次醒發好（撥開面裡面呈蜂窩狀）以後，開始製作饅頭生坯。先把醒好的面多揉幾次，排出裡面的空氣，然後把麵糰分成一樣大小的一個一個的饅頭劑子，再把這些劑子裝到方便袋內（不容易風乾）。取其中一個劑子揉幾次之後，揉成饅頭的形狀，放到蒸籠裡，依次做完所有的劑子，成饅頭生坯，放到蒸籠裡，醒面（標準見文章的開頭）、蒸熟即可。

上邊只是大體介紹了一下家常饅頭的做法，如果您感興趣的話，可以去看看我以往的文章，裡面對饅頭，包子，餃子，餅，豆沙包、清蒸魚等一些在家裡就可以輕鬆做的美食有更詳細的介紹。

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感謝您的觀看，祝您開心每一天。

關鍵字: 出鍋 饅頭 麵疙瘩