尋味川菜
魚香肉絲是川菜代表菜品，
“魚香味”製作時用的“泡紅辣椒”也就是人們常說的“魚辣椒”是調味的主要原料之一。
“魚辣椒”的選用要注意：
1.魚辣椒泡的辣椒要選好的辣椒（圖1），最好選夏季伏天上市的“二荊條”紅辣椒，色紅，辣椒肉多，水份少。立秋後的就籽多了。
2.泡椒椒也很講究。鹽的多少，時間長短等都有講究，這個沒有固定的標準。泡椒的香椒等也不是隨便加。
3.在泡的時候上面放有鯽魚是增鮮，豐富辣椒的味道。
4.泡壇四周的水要保持清潔。罈子的溫度也要控制好。
5.泡好的”魚辣椒“”在製作“魚香肉絲”時，用手控幹水份即可，要去辣椒蒂和裡面的籽。
6.去籽要輕，不能刮掉辣椒的肉。
7..“魚辣椒”要剁茸，原則上是看不見辣椒的籽粒狀，成紅色的茸。
8.炒時要控制好火候，油溫，油量。火大了，辣椒茸會口感發硬，火小了辣椒茸的香味分解不出來。油溫高了，辣椒茸要糊，低了，要吐水，不香，不紅。油量大了傷油，肉絲無香味等，油少了色澤不好。
9. “魚香肉絲”是功夫菜，原料到，方法到，心到，味才到。“魚香肉絲”的香很難做到。寶劍鋒從磨礪出！多練習，多總結，做到“色澤紅亮，鹹甜酸辣均衡，肉絲滑嫰均勻，不連刀，無蚱蜢頭，緊汁亮油，溫度爽口”就算可以了。
10.10個川菜大廚，每個人同時炒一份“魚香肉絲”都會有差距。就是一個大廚一個人炒10份，有6份達標，就算掌握了“魚香肉絲”。（圖2泡菜壇 圖三泡好的泡辣椒）
謝君憲
我感覺如果你是要做大量的泡椒的話，你也可以找你也泡菜壇來泡泡椒。
方法是先把小米椒洗乾淨晾乾備用，燒一大鍋鹽水，最好是用井水來燒鹽水哦，等完全涼透了以後倒進罈子裡面，在這裡提一下，
如果說你能在哪裡找到一瓢老鹽水倒進罈子裡面就更好了！然後就把小米椒倒進罈子裡要被鹽水完全浸泡住哦！
在放姜蒜，可以放一些白酒米醋白糖適量，野山胡椒這個在農村才能找到的哦，不放也是可以的，照這樣子泡一個禮拜就可以使用啦！如果你感覺我的方法不好那就在下方我們一起討論吧
美食愛好者強強
“魚辣子”也叫泡椒，是川菜的特有調料“泡魚辣椒”的俗稱，在川菜製作中，起著重要的調味作用，是製作魚香味菜品不可或缺的調料。
在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，辣味足，成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成蓉或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多。
泡魚辣椒的主料出自四川產的二金條辣椒和鯽魚，經鹽水泡製而成。上等的泡魚辣椒，色澤鮮紅，肉質厚實，酸鹹可口，可單獨食用，又可作為川菜的調料。近年來，還可製作泡椒系列菜，如“泡椒牛蛙”、“泡椒魚”、“泡椒兔”等，都比較受食客歡迎。
下面，介紹泡椒（魚辣子）的 傳統制作方法。
“魚辣子”的製作要掌握好基本方法和要領，按照要求製作。
原料：新鮮小紅辣椒1千克，鮮鯽魚150克。
調料：泡菜鹽水1500克，精鹽400克，白酒20克，紅糖、醪糟汁、白蔻各15克，料酒、花椒、胡椒各10克，八角、山柰、草果、排草各5克。
製作：
1、將新鮮、硬氣、無蟲咬、無黴變、完整的小紅辣椒洗淨，晾乾水分；鮮活鯽魚先在清水中放養24小時左右，再將魚放入淘米水中，加入少許食鹽，讓其吐出汙物，再將魚放入清水中洗淨，撈出搌幹水分。
2、取一淨泡菜壇，將花椒、胡椒搗碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用淨紗布包好，放入壇中，加精鹽、白酒、料酒、紅糖、醪糟汁，加入泡菜鹽水，將鯽魚放入，待魚泡死後，將小紅辣椒放入壇中，用手壓緊，蓋上壇蓋，加好壇沿水，泡約50-60天即可出壇使用。
關鍵：
1、鮮鯽魚不一定要選用個頭大的，但要新鮮，只需要洗淨即可，無需去鱗、去鰓、去內臟。
2、鮮鯽魚入淘米水不宜太濃，用第二遍淘米水為宜。
3、泡辣椒時不宜泡生薑，以免泡辣椒空心。
4、魚辣子泡的時間不宜過長，如果泡90天以上，泡過了頭，會有發軟、發爛之感，味太酸，口感不好。
5、製作過程中，應保持罈子和水的清潔，不要汙染。
木易家常美食
就是泡椒唄？很簡單啊！川渝基本每家人都會做，因為我們除了吃魚香肉絲，還要吃泡椒魚、泡椒炒一切，不可缺少的調味品！
我就講講我平時是怎樣做的吧。
1.網上買一個泡菜壇，最好是陶的那種，玻璃的也可以，透明能看到菜；
2.菜市場買一袋泡野山椒，主要是需要發酵菌，自己製作容易失敗，買的比較容易成功；
3、菜市場買二荊條辣椒，就是長條的細細的青椒，紅椒、蘿蔔、姜、洋蔥、食鹽、白酒，豇豆。
4、將買的蔬菜洗淨控幹水分，將罈子洗淨晾乾並用白酒滾一下，將開水放涼。
5、將開水倒入泡菜壇，半壇就好，加入食鹽，直到不再溶解為止，；
6、將野山椒的水倒入泡菜壇，將控幹水分的蔬菜加入壇中；
7、將壇蓋上，壇沿加上清水密封，記得一定要保證壇沿有水；
8、一週左右就可以吃啦！
注意事項：
1、夾菜的筷子一定不能沾油，不然泡菜會起白膜；
2、多放鹽；
3、壇沿保證有水密封；
4、根據菜的不同，泡好的時間也不一樣，比如包菜兩天就可以吃了，泡椒豆角差不多一週才好，泡椒跑得越久越有味兒。
給你看看我泡的泡菜，超完美。
雪梨推文
1.首先準備好新鮮紅辣椒！
2.準備一隻足夠大的玻璃瓶子，最好蓋子也是玻璃的！
3.備料：八角，桂皮，鹽，冰糖，酒！
4.洗淨紅辣椒，晾乾水分！
5.將辣椒，酒，備料全部放入大玻璃瓶子中！
6.密封，隔絕空氣，避免泡椒變質！
至於啥時候想吃就自己決定吧！
創銳
魚香肉絲是川菜的代表菜，做好魚香肉絲，要選好材料，離不開郫縣豆瓣，和泡辣椒。做泡辣椒:要選用新鮮的二荊條洗乾淨備用，燒一壺開水晾涼。準備一口泡菜壇，加入泡菜鹽巴，八角，桂皮，一袋野山椒帶水。倒入涼開水，讓其發酵一晚，加入晾乾的紅辣椒，倒入少許白酒，泡至一個月就可食用，泡辣椒的技術要領，選自上好的二荊條，開水晾涼，加少許白酒，壇沿加水密刲不進空氣，達到發酵的目的。
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德鄉美食
泡椒做法如下：選取新鮮紅辣椒🌶️，清洗乾淨後攤開晾乾水分，待水分蒸發之後備用，準備燒一鍋開水（開水裡可放八角），燒開後晾涼備用，然後準備一個無水無油的可密封性罈子，將涼白開紅辣椒放裡（可放花椒增香），最後倒入高度白酒封壇，等待一段時間就可食用啦
羅一麥
最簡單材料，姜，蒜，辣椒切碎，鹽適量，如果有米酒放一點更香，拌勻放入喝過的怡寶礦泉水瓶子，一個禮拜後就可以吃啦！美味辣椒是不是很簡單
用戶19892952862肖
準備生薑，蒜，辣椒切碎，一丟丟鹽，再放點米酒醃製口感更佳 ，拌均勻後放入玻璃容器裡放6-7天即可食用
