新冠肺炎疫情期間，當你面對復工的第一天，你最想吃到的是什麼？重慶網友：火鍋！
在這座連空氣中都飄散著麻辣味的城市裡，沒有一個人不愛重慶的老火鍋。不計其數的火鍋店，每一家幾乎都打著“重慶老火鍋”的旗幟，吸引著每天成千上萬的食客們光顧。
尤其是老一輩的重慶人，在他們心目中，真正意義上的重慶老火鍋，一定得是老油！
甚至有人提出了：“老油才是重慶老火鍋的靈魂！”
面對老一輩重慶人的眾口一詞，我們不得不開始思考一系列的問題。
到底什麼是老油？老油吃了對身體健康有危害嗎？老油就真的等同於地溝油嗎？
地溝油、口水油等火鍋餐飲亂象，央視媒體曝光！
2011年7月，在重慶一家名為“重慶老堂客火鍋”的店鋪，被央視記者暗訪中曝光“口水油”，併發長文曝光了該店長期回收火鍋底油以及熬製“老油”的具體事實。
面對滿是汙垢、髒水橫流的後廚，一屋子的儲油桶裡裝著滿滿的“口水油”，於是在央視媒體曝光的第二天，一時間重慶火鍋界陷入了負面新聞的輿論漩渦。
那麼回收的“口水油”究竟有什麼危害呢？看完醫學的鑑定後，讓人觸目驚心！
胃癌與腸癌：令人作嘔的煉製過程，是口水油毒素滋生的原因。“口水油”是對從酒店、餐館收來潲水(泔水、殘菜剩飯等)和口水油進行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。潲水油中含有黃麴黴素、苯並芘，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。
重慶火鍋協會：推出強制性措施，一律嚴懲！
面對鋪天蓋地的輿論聲討，重慶火鍋協會一致認為，必須廢除老油這種所謂的傳統手藝。
為了能迅速贏得市場的肯定和廣大媒體的認同，重慶火鍋協會做出了一次“衝動性”的決定：每家火鍋必須用一次性鍋底！
然而理想總是豐滿，現實總是“殘忍”。
在強制性措施正式實施以來，不少火鍋商家迎來了巨大的挑戰。
由於之前回收火鍋底油的做法，每一桌火鍋的成本相對較低，顧客也只需支付點菜的價格即可。如今卻要額外支付30-50的鍋底費，好多顧客表示不能接受！
而更關鍵的問題是，由於都是一次性鍋底油，重慶老火鍋那種厚重醇香的口感完全喪失了，很多顧客吃完一口就不斷向商家反映，味道不對、口感差。
據不完全統計，2011年底到2013年，重慶火鍋界營收總額全面下滑，單店的週末營業額大幅縮水，不少老火鍋連鎖品牌紛紛停業倒閉。
不回收，就做不出重慶老火鍋嗎？非也！看看真正的老油是什麼？
提到老油這個概念，我們很容易聯想到所謂百年滷肉店、日本關東煮之類的美食，尤其是我們的滷肉店，用到的滷汁同樣也是反覆熬煮、反覆提煉，它也有危害嗎？
那麼重慶老火鍋的老油到底是什麼油呢？
老油：以醇香的牛油為主，加入各種上好的花椒、海椒等火鍋配料，在反覆熬製數小時後形成的底油。
如果一棍子打死說，老油就等於地溝油、回收油的說法，本身就存在很大的誤區！
傳統手藝與食品安全的衝突下，重慶老火鍋又該何去何從？
重慶老火鍋的百年傳承，傳統手藝的重要性！
重慶老火鍋的歷史起源
一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後，洗淨煮一煮而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的滷汁，於是河邊橋頭一般賣勞力的工人，便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合重慶人的口味。
科學表明，人類的味覺是最長時間的記憶。
重慶的火鍋文化源遠流長，每一個重慶人的心中都有著對於火鍋的深刻記憶。當火鍋協會要求強制使用一次性的底油時，那種最初的老火鍋味道以及情懷蕩然無存。以至於不少商家提出了“重啟舊式老油火鍋 ”的想法，但是遭到了重慶火鍋協會的明確拒絕！
接著在重慶火鍋協會提出，不久將研製出新的火鍋底油來取代老油的方式。遺憾的是，時至今日2020年，依舊沒能研製出真正意義上的“新油”。
老油不等於地溝油！重慶老火鍋吃的不僅僅是一種情懷！
以前製作老油的方法，確有一些不良的火鍋商家從中使壞，故意將顧客吃剩下的火鍋湯底，通過殘渣粗濾、湯底細濾、反覆重新熬製並提煉出底油，這也是之前央視媒體暗訪後所曝光的行為。
正所謂“一顆老鼠屎，毀了一火鍋”！
對於這些不良商家的無恥手段，這讓真正使用傳統手藝熬製老油的火鍋商家，因此也受到牽連！加之重慶火鍋協會的強制糾正，讓重慶老火鍋陷入了兩難之境。
如今的重慶早已是聞名全國的旅遊城市，不少遊客千里迢迢而來，就是為了品嚐地道的重慶老火鍋滋味，在保留老火鍋的“靈魂”的同時，更要保護食品的衛生安全性。
每一口老油熬製出來的老火鍋，食客們紛紛叫好！如果非要說回收油、地溝油就是老油的話，未免也太小瞧重慶的火鍋文化了，況且除了回收“口水油”外，重慶老火鍋難道就不能熬製出更好的老油了嗎？
對於重慶老火鍋的老油，相信廣大群眾自有判斷，切勿“一棍子打死”！
老油的重慶老火鍋，你是怎麼看待呢？
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