钱江晚报·小时新闻记者 陈婕
“酸辣土豆丝8元，干锅花菜12元，磁器口毛血旺35元。”这几天，在城西优盘时代工作的小徐看上了“赠李白”新推的小份菜外卖，忍不住点了又点。“算上米饭，这一顿一共才花了57元，这个价格去门店吃还不够呢。”
疫情之下，外卖成了餐厅的救命稻草，分量少价格低，更适合一两人食用的“小份菜”意外火了起来。最新数据显示，凭着小份菜，“赠李白”瞬间在美团外卖上提高了品牌影响力，在不少用户的认知中排进了杭州前三。
“本来年关是餐饮乃至整个服务业的旺季，没想到，疫情一来，餐饮业首当其冲。”赠李白负责人梁子帆告诉记者，赠李白是2017年底开进杭州的，如今已有16家店。疫情的出现让企业面临人员安排、餐厅库存、现金流等各方面困难。
“连锁店跟单店不一样，几百号员工好不容易培养出来，不是说解散就能解散的，况且企业也是有社会责任的。”梁子帆说。
怎么自救？外卖或许是撑下去的最后一根救命稻草。
梁子帆在实践中发现，点外卖很少8个人、10个人，大部分是一两个人解决吃饱的问题。“按照我们原来菜品的分量，如果一两人点，一两个菜就够了，点多了就浪费，但大家其实更想多吃几道菜。”
实际上，梁子帆很早之前就发现了这样的客户需求，知道“小份菜”的概念。“但考虑到厨房的压力，流程的繁复，一直没有动手。”对赠李白来说，做小份菜算得上是一个迫不得已的选择。
“一旦动起来，就是个系统工程。”梁子帆说。首先，研发团队要重新制定菜单，反复试菜。“小份菜不是说所有食材减半那么简单，举个例子，小炒肉的小份菜，蔬菜可能减少一半，但肉可能只能减少三分之一，否则顾客会觉得肉太少，不满意。”
其次，原有的打包盒肯定不合适，会让小份菜看起来过于“寒酸”，也不保温。
于是，梁子帆开始去找供应商，“抢”打包盒。“效果非常明显，订单量马上就翻了一番，整个门店的人气排名也提高了。”梁子帆说，除了堂食原有的菜品，店里还特意上了外卖神器：酸辣土豆丝和干锅花菜等，总共有十来道小份菜，连续吃几天也不会重复。
算起来，从因疫情营业额断崖式下滑，到如今完全适应外卖节奏，赠李白花了一个月的时间，完成了自救。
就在前几天，赠李白的堂食陆续恢复了。虽然现在的生意跟以前还是没得比，但这次疫情让梁子帆对商业模式有了更多的思考。
“当然，还要把味道做好。”梁子帆说，“随着消费升级，未来的消费者口味肯定会更挑剔，只有掌握了用餐者最真实的需求，才能掌握疫情结束之后最真实的餐饮市场。”梁子帆说，他会把这份意外的收获，在今后的日子里完善后做得更好。
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