人生如雾亦如梦怎么办

我们在猪肉或炖汤的时候，锅上面总是漂了好多泡沫，好多人不知道那些泡沫是什么，总认为是不是肉没洗干净，或者认为那是肉里的脏东西其实是动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。

血液是负责运输氧气和养料的，而代谢产生的废物也靠血液运输，因此，肉汤中的泡沫也含有不少代谢废物。大多数的动物代谢废物对人体的健康存在不利影响，像含氮化合物会增加肝肾负担。有时，动物的饲料中还可能有一些有毒物质，这些有毒物质被人体吸收后会进入血液循环，最后需要肝脏进行代谢解毒。在煮肉开始的时候咱们把这些泡沫去掉，，到后面有少量的沫其实没有必要去掉，，它其实是肉里的蛋白质，，不会影响肉的口感和营养的

刀削面a

不管是炖肉、炖骨头，记得焯水，然后“撇去浮沫”。

号称有10年厨房工作经验（自己给家人做饭吃）的我，竟然在2年前才知道这个点。

在此之前，我喜欢煲汤，每次都是生料下锅，煮出来的汤总会有一层灰白色的絮状物，为了不影响大家的食欲，盛汤之前我会想办法把这层东西去掉，可能因为年轻人吃惯了重口味，味觉没那么敏感，竟尝不出腥味，每次煲汤还受到朋友们的表扬。

天啦，实在太外行了吧！

那层絮状物就是血水和脏东西的混合物。

之后，我学到了。炖汤，生肉是要焯水的，不仅要焯水，附着在肉或骨上的那些，还要用水冲洗干净，这样一来，炖出来的汤才会清澈，才不至于有腥味。

至于在正式炖煮过程中的浮沫，其实没关系的。

就像我这道略显山寨的东安鸡，中间就只有一点油沫子，并不影响大局。

陈大朋友，本是写字楼里“逗逼、苦逼”的二逼文案。10岁那年偶然成功煎出溏心蛋，从此便爱上做饭，没想到一篇鲱鱼罐头测评让他膨胀到想成为网红美食博主。

好好吃饭，天天向上。

陈大朋友

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

小时候在家里老妈经常炖汤，从小我就特别喜欢喝汤，但是当时并没有去在意制作过程。后来结婚以后，老婆是广东人，对于煲汤的喜爱已经达到了每天都必须煲的地步。特别是我喜欢喝的排骨汤，更是经常买回家来煲。

有时候忙起来了，我也会去帮忙，每次生鲜的排骨用水泡过以后，老婆就会叫我焯水。时间一长，对于这个步骤我也是非常熟悉了，一般生鲜的猪肉或者排骨都要先焯一下水。水烧开后排骨的颜色就会从鲜红色变成灰白色，沸水上面就会漂浮着一层浮末。

焯水的浮末千万不能要

通常焯水的时候，我们会放入料酒、姜片、花椒粒等去腥的材料，当生鲜的排骨或者生肉下刀锅中，经过加热后，残留的血液，和杂质就会脱落。这种浮末腥味非常重，而且不干净。

这种浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水后的骨头放到水龙头下冲洗干净，不仅可以清洗掉血沫子，还能起到快速降温收紧表面，保持水分不流失，保持肉质的作用。

放入料酒，姜片，花椒粒的作用就是压制腥味，还有人在这一步放入葱结增香。

所以不管是煲汤，烧肉，煮肉，炖肉，刚下锅出来的血沫子一定不能要。

快起锅时的浮末要保留

炖肉或者煲汤到了快起锅的时候，还会有一层浮末，带着浓浓的油分，这种浮末我们叫做油沫子，就是经过长时间熬制，骨头里面的骨髓，或者是肉里面的营养成分被熬出来了，带着骨油，所以油分比较浓。还有一种是炖出了肉糜，那就是肉里面的精华和营养所在，所以千万不能再撇掉了。

除了猪肉和骨头会有浮末，鸡肉和其他肉也会有

煲到最后汤汁浓郁时，也会有少许浮末，其实原理相同，都是精华所在，完全不用担心会不干净。

小建议

在炖肉前，如果能够用清水浸泡半小时，去除杂质和血水的效果会更好一些。还有民间的用淘米水泡的方法，都是不错的去掉微生物的好方法。

小吃货笔记

哈喽，大家好，我是洋小厨啊，【炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？，我的回答是：记得我刚学下厨的时候，这个问题也是一直困扰着我，直到后来到了婆婆家生活才弄明白，婆家人都非常喜欢吃肉，每天不是红烧鸡肉就是红烧牛肉，或者猪肉啥的，那时候我们和大哥住在同一个院子里，院里有一口装了抽水拓的食用水井，大哥的厨艺非常好，是他们家掌勺的，每次大哥烧肉吃之前都会在家焯水煮开，然后连锅一起端到井边来，一边冲洗一边说你看这现在的肉多脏啊！

我家婆婆也是，每次烧肉之前也会煮开之后，拿到井边来洗几遍。

后来我就问他们，这样冲洗不就是把营养也都洗掉了吗？，婆婆说：这样煮出来的白沫子是没有营养的，都是脏东西，现在的肉也不像以前那么纯粹，以前基本上都是农家自己养的，农户从年初养到年尾才开始宰杀变卖，吃的也都是青草和粮食，所以肉本身的脏东西和杂质比较少，不像现在基本上是靠饲料养殖，养几个月就可以出栏了，所以现在的肉质上面含的脏东西和杂质比较多，焯水煮出来的白沫都是血水和脏物，这个是要撇去的。就这样我明白了，所以就知道了，烧肉吃一定要先焯水，去掉浮沫。

婆婆还给我分析了一下，这些浮沫是什么？

1：我们每次在炖肉之前，都会先将肉放在清水里冲洗干净之后，再将肉冷水入锅，烧开之后我们就可以看到水的表面漂浮着一层深褐色的浮沫，仔细看浮沫的形状有的是一小块的，有的是一小条，这种就是肉里面的杂质和血水，通过高温煮出来形成的，不能吃需要将其撇去。

2：我们将第一次焯水后表面浮出的白沫，撇去之后，再将肉洗干净，放入锅中开始炖，这个时候就可以看到，煮出来一层细小的，颜色比较白且细腻的沫，这个就不用撇去，因为这一层就是肉质里面的精华，是有营养的，这个撇去就浪费了哈。

我的建议是：

（1）：喜欢吃肉的朋友们，无论是炖汤还是红烧？要将肉焯水之后煮出来的浮沫去掉，这样做出来的肉食口感和味道都很好，焯水的时候一定要冷水下锅，水温慢慢上升的同时将肉里面的杂质和血水挤出来。如果直接热水下锅焯水的话，当肉的表面遇到高温之后，就会快速的缩紧锁住血水，这样血水和杂质就不容易出来。

（2）：第一遍焯水后，最好用温水清洗，如果用冷水清先的话，高温煮过遇到冷水的话，肉质就会变紧，这样肉就不容易炖烂，吃起来很柴口感很差。

结语：

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？希望我的回答能给你们带来帮助，你们有啥好的建议也来给我们分享下吧，欢迎留言讨论哦，原创不易，也请帮忙转发一下。关注我@我是洋小厨啊，每天更新简单易学的家庭版美食。

我是洋小厨啊

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

十几岁的时候，我在老家上学，作为家里的老二，平时煮饭做菜的事，一般轮不到我上场。爸妈操持着家里内外的事务，煮饭做菜一般都是草草地了事，怕耽误我们学习，也从不让我们多做家务。偶尔让我帮忙择洗下蔬菜，而肉类基本上是不给碰。

二十几岁的时候， 我大学毕业上了工作岗，一个人出门在外的日子，我自主学会了不少烹饪的技能。趁着假期回老家，我兴致勃勃想在家人面前露一手，却在展示煲汤能力的时候，被爸妈无情地打了脸。

“你这是煲的营养汤？肉都不给焯一下你就直接下锅煮？等下做出来你自己一个人慢慢喝......”被说得一脸尴尬又纳闷。我迅速搜索记忆，似乎以前在家也不曾见他们有“焯一下”这样的举措。

于是忍不住跟他们理论：“也没见你们煲汤焯过肉的，怎么突然就要焯一下了？”后来，在爸妈的悉心教诲下，我才知道，生肉里边会有“脏东西”，煲肉汤时，需要先将生肉“焯一下”，去掉里边的脏东西才能煲出营养汤的，我说没见过他们做，是因为我从来没仔细观察过他们下厨。

今天，看到友提出的这个问题，忍不住勾起我多年前的这段回忆。“炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？”我觉得是每个厨房新手必须要理清的一个问题，否则，在人前操作失误，真的很容易出糗。

炖生肉出的白沫子多为脏东西，一定要撇去

炖生肉，从烹饪角度来讲，主要指的是肉类焯水、飞水的过程，一般在炖肉、烧肉、卤肉的时候，我们需要先将生肉焯煮一遍（广东这边也有一个“飞水”的说法）。

我们一般说焯水，是为了让肉去腥除味，在这个过程中，肉里的残留血液会连同杂质一起在高温之下被逼迫出来，形成大量的泡沫堆积在汤面，它们有时候看起来为白色、有时候看起来为灰色，有时候看起来又是褐色。这些初步烹煮出来的浮沫，它既有肉中的营养，也有肉中的垃圾成分，但主要以垃圾成分为多，一般浮沫的颜色越深，则代表肉里的垃圾越多。

假设你在炖肉汤，而你不打算给肉焯水，但在开始炖的时候，汤面出现了大量浮沫，那么你一定要先把第一批浮沫捞走，然后再继续去炖，这样能够大大减少你摄入垃圾成分的含量。

炖熟肉出的白沫子主要为精华，尽量别撇去

炖熟肉，也就是说肉本来熟了，但是我们要给它继续深度炖煮，这个过程一般是在焯完水之后才发生，此时肉经过焯水已经去掉了大量的脏东西，那么继续炖煮，炖出来的白沫又会是什么呢？

大家知道，一般的肉类都富含蛋白，当肉在进行炖煮时，蛋白质受高温影响，促使汤面不断地冒气泡，而且肉中的脂肪、氨基酸等营养元素，也会在长期炖煮的情况下让汤水变得浑浊，火力越大，汤里的泡沫也会越加丰富，但你如果仔细观察，汤面的泡沫会很细，也不像第一次起的沫那样脏，它更多的是呈现为白色，它主要成分是肉里的营养，而非肉里的垃圾。在不影响汤品成色的情况下，一般都无需去撇它，保留着，都是精华。

总结两点：

1.生肉炖出的沫子多为脏东西，无论焯水还是不焯水，生肉下锅后炖出的第一批浮沫一定要撇去。

2.熟肉炖出的沫子主要为精华，是滋补汤的灵魂所在，除非浮沫过多影响成菜美观，否则尽量别撇去。

我是阿九，一个爱吃又爱分享的90后美食博主，如果您觉得这篇文章对您有帮助，希望您能给我点一个赞或者关注“阿九的菜”，阿九坚持为您分享更多的美食知识和技巧，感谢观看，常来捧场！

（本文系“阿九的菜”原创制作，未经授权，严禁搬运转载）

阿九的菜

答案

炖肉炖出来的白沫子一开始的是脏东西，要把它弄掉，后面的是精华，不需要捞出来。

前言

平常我们都会到菜场买肉到家里做菜吃，虽然在我小时候肉味很少，但现在生活好了，吃肉对于我们是一件平常事，然后也会有人关注到炖肉的“白沫子”问题了

但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接捞出来，因为看起来非常不熟服啊。那么这东西到底是“脏”的还是“精华”？

“脏东西”

这也是我妈告诉我的，我才晓得。她买来肉的话一般都会先整大块放锅里炖一下，然后再把它切碎做菜。这直接炖的时候出来的泡沫都是黑的，看起来非常脏，甚至水都看起来很脏了。经过这一道程序，肉再用干净水洗一下，既起到了杀菌的作用又把脏东西去除了还更方便切。所以买来肉尽量先整块炖一下，把脏水直接倒掉就好了。

精华

第二道程序的时候，切成小块再去水煮，就会发现没有那种脏的沫出现了，都是那种白白净净的泡沫。这种泡沫是炖、煮东西都会出现的正常泡沫，也可以说是“精华”了。因为泡沫都是从肉里冒出来的，过了肉味的。所以这种泡沫就不用捞了，就跟你煮面煮粥烧水一样会出现泡沫。

结语

大家平常炖肉打汤炒肉，都可以采取这种方式，干净杀菌又方便切。第一道程序的时候一定要水完全烧开这样才能把寄生虫杀死，把血和其它脏东西都煮出来。

地名中的故事

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

大家好，我是餐餐美味，我都回答是:无论是炖肉还是炖其它的，开始都会出一些白沫子，有人说是精华，有人说是脏东西，为了这个问题大家争执不下，现在由我给大家一一解读。

第一个问题，炖肉出的白沫子是精华还是脏东西？

当动物在被屠宰的时候，我们不知道什么样的流程，我们一概不清楚，肯定会有这样或那样的不正常的操作流程，那在这个过程中，肉里面肯定积压很多的血水，在炖肉的时候，水开后，出很多的白沫子，这一层是很脏的不是精华，必须要清理掉，当第二次再出现白沫时也要进行清理一次。

第二个问题，要不要撇去？

随着炖肉的时间延长，我们会发现汤的颜色从浅红色变成乳白色，虽然表面上浮着一层白沫，这可是蛋白质呀，第三次就不用再撇沫了，这是营养有价值的可以放心食用。

炖肉时放入香叶、香果、胡椒粉、食用盐、大料、花椒、少许丁香、白芷、生姜等这些食材，炖出来的肉非常香，有乳白色的汤汁及中草药的融合，做出来的汤鲜美无比，好吃不厌。

结 语

干净的肉放入锅中炖至，第一次出现的白沫要及时撇去，当第二次再出现白沫时也要进行撇去，第三次来临的白沫是营养的蛋白质，会让汤越来越呈乳白色，就无需再撇去了。大家对此怎么看呢？欢迎大家在下面评论区留言讨论哦！如果喜欢我们就点赞关注吧！我们下期再见！

餐餐美味

我是二姐，我来回答下炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西，要不要撇去这个问题。

大家对白沫子会有的困惑。

大家先看一下这张图，二姐平时炖肉的时候。第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再炖肉呢。所以二姐就带大家从几方面了解下这个白沫子到底是什么，以及对于我们来说是不是有益处几个方面了解下，大家对这个白沫子充分了解后，对怎么处理这个白沫子就有自己的考虑了。

先来搞清楚血沫子是什么？

血沫子就是我们炖牛羊肉的时候，在焯水之后会浮上来的血水。血水漂浮到表面之后，和渐渐上来的水温和翻滚的热水气泡会融合到一起。也就是把这部分血水给煮熟了，就如同煮肉一样，任何调料不加的话煮出来的肉就类似乳白色的。但是到了后面随着进一步焯水，温度升高并且由于水中气泡的作用，把血水都进一步的激发出来了，这样大家就会发现，越到后面颜色就会越深，到后来就会呈现褐色了。这就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由来。并且这个白沫子也是固体的，如果你不把它撇走，那么它永远都在那里。而且只会越来越多，慢慢的在锅表面浮现出一层的沫子出来。

那么这个白沫子健康吗

按道理来说，血沫子都是我们吃的牛羊肉中身体的一部分，吃着应该不会有什么问题。但是大家需要注意的是，在市场买的大块牛肉或者羊肉都是从整个牛羊身上切下来的，那么就会连着身体器官和血管。而牛羊中的血管可能会有一些血管瘤和组织纤维结构，这些是不太健康的。虽然经过高温的煮熟，但是也不能保证完全的被煮成牛羊肉那样的安全状态。所以建议大家对于这部分白沫子就要撇走。二姐觉得，从健康方面考虑的话，这个白沫子还是不太有利于身体的。

撇白沫子还有什么好处。

第一个好处，二姐认为就是让肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那么相当于在把肉焯水之后，血沫从新回到了肉中。而且附着在了肉的表面，这样炖汤或者炖肉之后的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之后的肉不入味。

血沫盖住肉质，那么做完之后的牛羊肉就会不软嫩。除了焯水要用凉水、切的时候从纹理角度考虑之外，二姐觉得撇这个血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三个好处，做完之后的食材样子美观。

不管是熬牛骨汤或者炖羊肉汤，大家喜欢的汤底应该是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮着一堆白沫，那么做出来的效果也就会大打折扣，那么我们吃着的感官也不会那么好了。

总结

通过上述几点，二姐的观点就是要撇白沫子，这样做出来的味道就会好吃还软嫩，最主要的是，大家吃的也会健康。

二姐美食

您好，我是一名中医师，很高兴为您解答这个问题。

第一次脏的浮沫是脏东西，要撇掉。

这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。

后面的浮末很干净，可以吃

此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。

其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。

因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。

东直门骨科焦勇大夫

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。平时我们在做肉类菜肴的时候，经常会提前把肉或者排骨用焯一下水，焯水的时候会有一些白色沫子浮出来，漂在肉上面，这些

记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。

清楚的记得老师拿来一大堆骨头还有各种肉，有老母鸡，鸭子，肘子，棒骨，猪肚等清洗以后放进装满冷水的大圆桶里。开大火，用大勺子翻动锅里的食材，随着锅里水的温度上升，锅里逐渐有沫子浮出，颜色呈灰暗色的，老师说这些是肉和骨头里的杂质和血水，要用勺子撇干净。撇完要用勺子搅动一下锅，让肉和骨头受热均匀，让沫子全部都浮上来，用勺子撇干净，这个过程大概需要半个小时，直到锅里的浮沫撇干净为止。

炖肉时浮起的白沫子前段部分是存在肉和骨头组织里的血水和附着于表面看不到的杂质，这些杂质和血水是糟粕，并且带有腥味和异味，不过不清除干净的话，会直接影响炖肉的味道，不仅闻起来腥，吃起来口感也不好。所以在炖肉之前，要把肉处理一下，可以减少浮沫，比如

炖肉时后半部分出现的白沫子是肉和骨头里含有的蛋白质，这些白沫的出现是在撇干净前段浮沫后出现的，肉和骨头中含有丰富的蛋白质和钙质，经过长时间的炖煮，这些蛋白质从肉和骨头中释放出来，漂浮水面就形成了白沫，这部分白沫是精华部分，这部分白沫用勺子搅动一下就会散去，这一部分白沫子可以留着。

结语

综上所述，炖肉时遇到浮沫不要担心，只要去其糟粕，取其精华就好，前半段颜色偏深得浮沫是血水和杂质等脏东西，要全部撇干净，后面是蛋白质析出的精华，留着食用。

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關鍵字: 脏东西 毛细血管 美食