老面馒头怎么做最好吃？

天津北辰吕大房餐饮

大家好，我是生活领域的创作者，

在我小时候，蒸馒头都是用老面发面，感觉小时候蒸的馒头又香，又劲道，因为那时候没有酵母，现在的馒头都是用酵母发酵的，吃不出从前的那个味道了，现在我把怎么用老面蒸馒头好吃，分享给大家。

1.先把食材准备好，老面，面粉，食用碱面，白糖，（白糖可以不加是促进发酵的）

2.把老面先用水泡一下，

3.把泡好的老面，加点白糖和面粉揉成光滑的面团，发酵两倍大（大约5个小时）

4.取点碱面，用水化开，加到发酵好的面团里揉匀，揉好的面团加3次干面粉揉光滑，（这样做出的馒头劲道）

5，把揉好的面团，做成小剂子，每个小剂一充分揉匀，在醒发30分钟，大火烧开转中火20分钟，关火3分钟后揭锅即可，香喷喷的馒头出锅了。

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小宋的日记

1、老面是要二次发酵才可以的，制作第一发酵老面就是用水和一个面团撒上上一层干面粉，倒扣在盆子或者碗里面放置一夜，温度要在15度以上，放置12小时左右就可以发酵了。(其实这个步骤可以略去，但是前提是要有上次蒸馒头的老面)

2、第二次发酵的时候也就是制作老面馒头了。先用水把这个老面稀释开，然后再加入面粉和均匀揉成面团再密封发酵两个小时就可以用了。

3、制作过程。在面板上撒上一些干面粉，准备一个盆子在里面撒一些干面粉。准备完成后就可以开始制作了，要注意的是揉面的过程决定了制作出来的馒头是否可口，外观是否漂亮。制作老面馒头要将面团和硬一点，用擀面杖将面团反复碾压，一边压一边撒上面粉，直到软硬适中，面团颜色呈现雪花白,切口没有面粉就可以。然后将面团擀成一个长方形的厚度在0.5毫米的长方形状卷起来。这个时候可以根据自己的喜好制作馒头了，刀切的或者是圆形的。

5、馒头生坯制好后将放入蒸锅中进行二次醒发，醒发二十分钟后开大火蒸十五分钟即可（从出蒸汽开始计时）

冒派大厨

老面馒头很多人都喜欢吃，尤其是自己在家蒸上一锅热气腾腾的老面馒头，有麦香，有嚼劲，全家人坐在一起品尝，很幸福哦。

首先准备老面150克、500克面粉。（提醒：老面，也叫面引子，是上次做馒头时留下的一块面团）

老面用温水提前泡开，加入面粉中。

和成面团

放置温暖处发酵到二倍大

将发好的面放到面板上

添加2个碱面和薄面揉匀。

揪成大小均匀的剂子。

揉成馒头。

饧20分钟

放入笼屉中

凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟就可以出锅了。

微观云南

方法掌握好，就算是市面上那种普通的面粉可以蒸出来那种暄软却不失弹性，口感回甜非常好吃！这样的馒头蒸出来用手握一下马上松开，馒头会立刻恢复原状，用手掰开闻一下会有一股淡淡的酒香，也就是我们常说的“馒头味”。下面说下具体做法:

材料: 中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，碱面2克（也就是碳酸钠。如果没有碱面用小苏打粉也可以），40度左右的温水250-275克（看面的含水量调整)

做法:

1、取温水放入提前发酵好的老面，将老面用手抓碎

（老面的做法在之前的悟空问答有详细的介绍可以去看一下，也可以在这里留言）

2、放入面粉和成面团，用拳头用点力多揣一会

3、然后盖上盖子放温暖的地方进行发酵。看发酵的环境温度应该是4-8个小时就差不多了。发酵温度不能太低，温度过低会不发酵的！

4、发酵到下面如图的样子就是非常好的状态

5、将发酵完成的面团中间弄一个小窝，将碱面用一点点温水化开，水不要太多，能溶解碱面即可。倒入面窝中，用拳头揣面至碱水全部溶于面团中

6、面板上面多撒点干面粉，放面团使劲揉。注意是揉不是按。馒头好不好吃揉很重要的，不能偷懒哦！

7、一直揉到面团拍一下发出“砰砰”的声音，不是“啪啪声”，要区分开！掰开闻一下没有酸味

如果用力揉5分钟后面团还有酸味，有两个原因:①和面的时候水放多了，②碱放少了。这就要靠经验判断了，因为碱的用量同季节、温度的和面的发酵程度有关。我在这里也只能给一个基础用量供大家参考，实际还要在当地的看面的性质和环境凭自己经验调整

8、揉好后分成均匀的小剂子，揉成馒头。室温醒发20-30分钟

9、锅中放水烧开，放入醒好的馒头，大火再次烧开转中火蒸25-30分钟。我蒸的馒头大所以用这个时间，大家可以根据自己馒头的大小调整时间

10、蒸熟关火，闷3分钟出锅

白白胖胖松软，暄软好吃的馒头出锅！

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如梦健康美食

馒头是我们餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜欢吃。怀念小时候妈妈做的大馒头。浓浓的麦香，一出锅不吃菜也能吃两个。那时候没有酵母，都是用老面来发。家里吃剩的面条啊，粥啊都可以掺到面里来做馒头。下面我们就介绍一下具体怎么用老面来做馒头。

所谓的老面，就是指发面的面种子，也叫面引子，就是发面蒸馒头时剩下一小块儿面，由于里边有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种来用。

由于老面在保存过程中会有乳酸菌产生，所以发面的时间稍微长一点儿，就会有酸味儿出现，所以用老面发馒头时，需要加碱来中和里边的酸味儿。加碱的量一般不好掌握，加多了做出的馒头又黄又硬，加少了，馒头会有酸味儿，全凭经验来做。我一般把揉好的面，揪一小块儿，放在火上烧一下，来检查碱的多少，少了可以继续再加一点碱面，多了可以用醋来中和。

下面介绍一下具体做法。

材料有:面粉700克，老面100克，碱面3克。

做法:1 老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。醒面时间的长短根据温度有关系，温度高了，时间就会短一些，温度低了时间就会长一些。手指按压面团不回弹，就是醒发好了。

2 把面团放在面板上。加碱面揉匀。

3 揪成大小均匀的剂子，揉成馒头。揉的时间越长，馒头蒸出来层就会越多越好吃。

4 再次醒二十分钟，放入笼屉中。

5 凉水入锅，中火烧开转大火25分钟就蒸熟了，为了防止馒头塌陷，再焖三分钟就可以出锅了。

浓浓的麦香，好吃极了。

红姨爱美食

老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。

在微博和微信上发了老面馒头的照片后，没想到成为近期点赞和评论最多的帖子，比起面包、蛋糕等西点，问做法、要方子的朋友更多，看来传统的东西并没有像我们想象中那样被人们抛弃。

好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。

最近很多朋友留言的问题本来在正面的贴士里也有，可能放在最后不容易看到，我把问的比较集中的几个问题再重申一遍吧：

一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。

三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。

四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。

五、如果对老面实在没有把握，那就别老面了，用酵母吧，酵母版呛面馒头也挺好吃的。

顺便解答几个关于馒头容易出现的问题：

一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。

二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。

三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。

小哥厨房

老面馒头的做法

土豆炒马铃薯

铁锅炖

1. 从冰箱取出老面放入一个大盆中（装老面的盒子不用洗，待会儿继续装老面），倒入250g温水，用手随意揉开

2. 倒入面粉

3. 加入蜂蜜

4. 加入盐，奶粉，碱

5. 揉成光滑的面团

6. 冬天温度低发酵慢，用了面包机的发酵功能。

7. 发酵至两倍大后，取出一块继续放入装老面的盒子中放入冰箱冷藏，就是下一次的老面。剩下的面团揉紧实揉光滑，切面看不到孔洞就揉好了。

8. 做出自己喜欢的造型放入蒸笼发酵半小时，再视馒头的大小蒸8到15分钟不等。关火后放置三五分钟再开盖。

南充新东方烹饪

1、做老面馒头还是先做老面。用200克面粉加4克酵母拌匀，再加入100克的水，拌匀揉成均匀的面团，温暖处醒发24小时后，就是老面。

2、老面馒头的配比。老面200克加温水，把老面发开，用500克中筋面粉，先加入老面拌匀，再加50克水，把整个拌匀后揉成面团，进行第一次发酵，一般需要一小时到四小时，发酵是原来面团的1倍到2倍大时，一发成功。

3、老面馒头的兑碱。这个主要凭借经验而决定使用量，一般是2到4克，面团略带酸味。把发酵好的面团放在案板上，碗里放2克碱加6克水成碱水，沫在面团上，揉匀后稍醒，就可以制做馒头了。

4、馒头做好后，进行二次发酵，发酵到明显变轻增大时，可上笼蒸了，一般蒸15钟以上，可视馒头大小增加时间。

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