大家好，我是小林厨房的小林，今天和大家聊一聊关于蒸馒头的事情，最近发现好多朋友蒸馒头总是失败，不是没有发酵好，就是塌陷开裂，原因究竟出在哪里，今天给大家一一讲解。
最近看了好多朋友蒸馒头的视频和朋友圈，有的很成功，有的很失败，成功的戒骄戒躁，失败的总结经验继续努力，失败了不可怕，可怕的是你不知道自己是如何失败的，是在哪里跌倒的，所以要做好蒸馒头这件事还是多多总结经验为好。
今天就班门弄斧的为大家分析从和面发酵到上锅蒸过程中，你有可能会犯的一切错误，总结经验教训；我将整个过程分为3大方面，“和面与发酵”，“揉面排气”和“二次发酵和蒸的火候掌握”，大家可以对照自己步骤哪里出了问题，或者留言和大家一块讨论分享经验，毕竟人多力量大，点子也多。
和面与发酵
1.酵母粉的选择与使用有误
酵母粉的的选择至关重要，市面上可供选择的酵母粉也很多，产品质量和效果也不太一样，建议大家选择大品牌值得信任的产品，比如常见的安琪酵母就很好。
酵母要选择“高活性干酵母”，请记住这个名字很重要；发酵催化剂白糖的量不可以超过面粉的7%（因为这里用的是低糖酵母），一般500克面粉只需加入约15克白糖即可；“高活性干酵母”代表着酵母可以直接拌入面粉中使用无需温水活化，如果大家选用的是“活性干酵母”就必须使用温水提前活化后再使用的，所以请注意甄别。
酵母的加入量不要加得太少了，要根据我们温度的影响来加入，发酵因素不利的话可以多加一点，比如500克面粉加入5克即可。
2.和面水量，水温有误和揉面不到位
不同面粉的吸水量有着一些差别，一般情况下500克的中筋面粉需加入水量在260克左右为好，水量加得太多发酵好的面团在揉搓的时候就很粘手，水量太少面团发硬，就会影响发酵的成功率。
和面的水温也很重要，这是酵母充分发酵的重要因素，冬季的水温应保证在30到35度，这样才能充分激发酵母的活性。水要一点一点的加入，边倒入水边搅拌面粉，是面粉先成干的雪花状，然后上手揉搓成团，再缓缓的加水将盆中剩下的干面粉揉起来，直至将面团揉至“面光，手光，盆光”。
揉面是否到位也是发酵是否能成功的因素之一，面团要揉至有筋性，让面筋在面团发酵膨胀的时候起到支撑力，这样面团才会产生很多的蜂窝状，大家可以将面团第一次揉成型后静置几分钟再揉，这样重复几次，你会发现面团越来越有劲，然后再盖上保鲜膜进行深度的发酵。
3.面团发酵室温有误
酵母发酵的水温很重要，室温更是重中之重，可以说是决定馒头能不能做好的关键因素。
面团的发酵要放置在35度左右，不超过40度的室温中，尤其是冬季发酵失败率非常之高，我们可以在锅中烧水至底部冒小气泡就关火，然后将盆置于锅中盖上盖子发酵即可，或者暖手宝，电热毯等都可以利用起来，温度合适的情况下发酵40至60分钟即可。
这里需注意，如果水温下降得很快，切末直接点火烧水，防止将面团蒸熟，可以直接加入适量开水搅匀至合适的温度继续发酵，这绝对是值得注意的经验教训。
4.如何判断发酵是否成功？
很简单！面团发酵成功后体积就会明显的变大，两倍大就可以，我们可以用手指粘上干面粉，在面团中间插一个孔，孔的周围不塌陷，不回缩就为发酵成功。
揉面排气
馒头要想做到暄软又蓬松，揉面也是很关键的一步，揉面排气这一步不到位的馒头会发生表面不平整，塌陷，回缩的状况。
刚开始揉的时候面团会非常的软，这时候要边撒干面粉边揉，具体什么样的揉搓排气才算是合格了呢？判断方法也很简单，将揉好的面团用刀切开，看一看刀切面是否平整无小气孔，如果没有这样的面团就基本揉搓好了，可以切成小剂子，做成馒头胚进行第二次发酵了。
二次发酵和蒸的火候掌握
二次发酵不到位或者没有二次发酵，都会造成馒头的塌陷，形成大家所谓的“鬼捏馍”。我们要将馒头胚置于温暖的环境中，发酵20分钟左右，具体时间根据温度来决定，温度低了就延长时间，直至馒头胚体积微微变大，用手拿起后有轻盈的感觉就可以了上锅了。
锅内最好是铺上防粘的蒸笼布，防止蒸好的馒头粘底，也可以采用小时候农村的土方法，再馒头底下铺上一层白菜叶就可以开火蒸了。
蒸的火候也很重要，家中煤气灶的火候始终是太小，我们要保证锅内上汽后始终保持大火蒸制，尽量保证锅上不要有漏气的地方，可以用湿毛巾将锅边全部盖死，保持锅内高温。
蒸好后的尽量不要直接就揭开锅，防止锅内温度还很高突然接触低温，造成馒头回缩，可以等待几分钟，待锅中温度降低后再打开锅盖即可。
我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。
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