2020-03-13 10:12:16 佚名

老男孩59315857

爱美食的李大东有话说。

其实关于做鱼的技巧，大东我之前也回答过很多次，我们在做鱼的时候不管是什么鱼，其实我们只要把这些技巧都掌握住之后就可以非常有效的去处鱼腥味，而且做出来的鱼肉更香更美味。鲅鱼本身就是鱼刺非常少的一种，所以做的好吃是非常适合家里有老人和小孩子的。喜欢的朋友们赶紧学起来！

先说一下我们有哪些技巧是给鱼去腥的。

1.料酒和醋用料酒腌制可去除一部分腥味。另外,还可以用醋进行烹调。需要注意的是,烹调时应该先加料酒,后加醋。料酒有很高的渗透性,可渗透到原料的内部,受热挥发后能去除鱼的腥味,提高鲜味。

2.葱、姜、蒜。这些都属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品,有“厨房三宝”之称。当遇到高温后,它们能散发出强烈的辛香气味,因此有助去腥。

3.花椒和大料花椒和大料也是有香味的调料,它们不仅能增加香味,同时也能掩盖一部分腥味。但由于调料本身具有香味,如果控制不好加入的量,会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜味。

以上这些小技巧，如果大家掌握住的话，那后期做鱼的时候就可以非常有效的避免鱼腥味的出现了。

说完去处鱼腥的技巧我们再来说一下关于炖鲅鱼的制作方法以及去腥的技巧！

炖鲅鱼的时候我们可以加入一些白萝卜还有上我我所提到的那些辅料。但是还有一个秘诀就是腊八蒜。腊八蒜的加入可以非常有效的去除鲅鱼的鱼腥味！

《炖鲅鱼》

备料:鲅鱼,白萝卜,黄豆,腊八蒜,葱姜,干辣椒,八角,料酒,味极鲜酱油,老抽,盐,鸡精,白砂糖,香油。

做法:将鲅鱼清理干净备用,萝卜切片,黄豆洗干净,锅中烧油放入葱姜干辣椒八角炝锅,放鲅鱼进去(小心油溅到身上)加入料酒,,味极鲜酱油,老抽,盐,鸡精,白糖,加入一碗水(没过鲅鱼)

开锅后放入黄豆白萝卜,关键的来了,我自己泡的腊八蒜一大勺加着腊八醋加入锅中,小火慢炖半小时,汤汁收干,撒上香油!鲜香入味!醋和腊八蒜还有料酒白糖都是去腥的,这样做一点腥味都没有!

怎么样大家学到了吗？如果有不喜欢腊八蒜那个味道的朋友我建议大家可以选择用醋和大蒜来代替！

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美食李大东

但是这种鱼比较矫情，出水即死，所以市场上多见的是一些冰鲜货或者冻货。

既然是冰鲜货或者冻货，那么腥味重一些就在所难免了。去腥也就成了做鲅鱼菜品的头等大事。做出的鲅鱼菜品没有腥味也是衡量鲅鱼做的好不好的首要标准。

记得在小时候吃的鲅鱼都是冻货，母亲是以炸为主。鲅鱼清理干净以后，加入葱姜末、花椒面、料酒腌制一两个小时入味，然后挂糊油炸。外皮酥脆，里面包裹的鱼肉鲜嫩，没有腥气，略带有花椒的一丝清香。现在想来，炸也是当时的去腥方式之一。

从厨以后，接触到了更多冰鲜鲅鱼，学习制作出了很多鲅鱼菜品，如红烧鲅鱼、鲅鱼饺子，甚至还有清炖鲅鱼(有些客人就喜欢吃略有一点腥气的鲅鱼，如果加入更多调味料，他又觉得没有鲅鱼味)，并总结了很多做鲅鱼菜品去腥的经验。

我在家经常做的是酱焖鲅鱼，鲜香味美，孩子也格外喜欢吃。我爱人喜欢吃肉沫粉条，后来偶然有一次焖鲅鱼的汤汁太多了，想起了她喜欢吃粉条，就放了一把粉条来吸汤。没想到粉条吸收了鲅鱼的汤汁后变的更筋道了入味了。比单纯的肉沫粉条还好吃。

下面到了我的分享时间，我就把这一道鲅鱼炖粉条的做法分享一下，后面再说一说去腥的小技巧。

~【鲅鱼炖粉条】~

【原材料和调料】：

冰鲜鲅鱼，黄豆酱，啤酒，料酒，红薯粉条，葱，姜，蒜子，香菜，味极鲜，味精，白糖，陈醋，胡椒粉，八角，五花肉。

【开始烹调】:

第一步：买来冰鲜鲅鱼两条约二斤，先抠去鳃，不开膛，直接放案板上，略微倾斜刀切成厚约两厘米左右的块。

第二步：把改好刀的鲅鱼块去除内脏和紧贴大梁骨的淤血，清洗干净，放入清水中浸泡十分钟。

第三步：浸泡鱼块的同时，拿一把红薯粉条放入盆中，加入温水没过。

第四步：大葱和姜切成小片。蒜子五个(其中三个切片，另外两个剁末）。香菜两棵(一棵切末，另一棵留整用）。青辣椒一个去把，拍裂。五花肉一百克切薄片。

第五步：锅中加入凉水，下入片好的鱼块，并在水中加入一勺料酒。开大火煮至开锅，撇去浮沫。捞出鱼再次清洗干净。

第六步：锅刷干净，先放一大勺油，润锅倒出。锅留底油，下入五花肉和一个八角煸炒，至八角出香、五花肉片出油时，放入葱、姜片和蒜片继续煸炒，待所有小料出香后，再放入黄豆酱四十克，继续煸炒至出酱香，烹入陈醋四十克，放入味极鲜约五十克，和五花肉、小料混合后紧接着倒入一罐儿啤酒。

第七步：搅匀汤汁，把鱼放入汤内(如果汤没不过鱼，加一些清水）。大火煮至开锅，调入味精、白糖、胡椒粉(尝一下口味儿，不要太咸，要略微带一丝甜味，盐酌情添加）。加入老抽，找一下颜色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入汤中。再调入陈醋十克。调好后，盖上盖子，再次开锅改为小火儿焖十分钟左右。

待鱼肉入味，开盖放入泡好的粉条，(不用再盖盖子了），开中火收汁，等汤汁儿少而粘稠的时候，撒入蒜末和几滴香油搅拌均匀装盘，上面再撒入少许的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出来不要)

~【鲅鱼炖粉条的去腥小技巧】~

1.鱼的选择：这是重中之重。再好的调料和烹调手法遇到不新鲜的鱼也烹调不出好的菜肴。换句话说，买到新鲜鱼是去腥成功的一半。虽然都是死鱼，也要买最新鲜的。买鱼时要：一看鱼眼睛，选清澈明亮的。二看不破肚。三看整体色泽，明亮度高的为最佳。

2.合理操作手法的去腥：这里就是绰水了，加入料酒绰开锅，先去除一一部分腥气。

3.巧用调味料的去腥：这里面加入了啤酒、陈醋，香油。啤酒去腥就不必说了。香油最后能提香，并压制最后的一丝腥气。

重点是陈醋的添加，鱼类产品放醋去腥是最明显的，一般的鱼菜肴不会放很多醋。这道菜的醋可以多放一些，既能去鱼腥，还能解油腻。但是这道菜中我放了两次，第一次是烹醋。

何为“烹醋”？“烹醋”就是在锅热的时候放入，一般在爆香小料之后，趁热加入，烹出醋香，使醋味柔和。这时候可以多放一些，加入的醋会因为“烹”而蒸发一部分。炖鱼的时候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是这次不要太多，太多会有一股生醋味。

4.巧用植物类去腥：这里面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜，葱、姜、蒜小料去腥不用多说。着重说一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整个放入，这两种蔬菜能有效去除海鱼的腥气，在去腥的同时添加蔬香味。但是临出锅时，香菜经过高温长时间炖煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，进一步增香。

~【鲅鱼炖粉条的问答解疑】~

1.问：一开始鲅鱼不去内脏，切片后去内脏的意义何在？

答：一是为了鲅鱼更整装一些，肚皮不开膛能连接在一起。二是去除淤血更干净一些。特别是鱼头、鱼鳃和鱼身连接处，还有紧贴大梁骨地方的淤血，最为腥臭。

2.问：鲅鱼片过油是不是比绰水去腥更好？

答：确实过油去腥更多一些，但是过油更适合红烧，并不适合炖。炖和烧还是有些区别的。炖是汤多一些，一般绰水不过油，经过长时间加热，原材料和调味充分融合，使鲅鱼鲜味炖出到汤里。烧是汤少一些，一般过油，过油后的原材料不易释放鲜味，但是更能吸收汤汁。并短时间内，达到入味的要求。

3.问：加入五花肉的作用是什么？

答：五花肉的主要作用是提肉香味，汤汁更香醇。并使得粉条吸收了肉汤和鱼汤更好吃。

写在最后

鲅鱼去腥其实并不复杂，只要我们了解了它的特点以及腥味来源，通过精细手法和巧妙调味料配合，去腥便变得简单容易了。

好了关于“炖鲅鱼怎么去腥味”就分享到这里，不知道看完这篇文章，你有收获吗？如果您还有不同操作手法，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

本人，纯正大连人。对鱼腥味肯定要比没在沿海城市的人反应更弱一些。我媳妇不是海边长大的，吃了我炖的海鱼（我不会炖淡水鱼）基本没什么腥味。我媳妇对海鱼腥味很敏感的。

步骤如下：

1、鲅鱼开肠破肚，洗干净血。尤其冻鲅鱼的黑血。切段，空空水份。

2、起锅烧油，冷油放入花椒。大葱切片，姜片，蒜片，暴锅炒香，倒入适量酱油（新鲜海鱼一定少放，点缀即可。）小火，倒入适量冷水（炖海鱼放热水会非常有酸爽的腥味儿哦）。

3、凉水放入鱼段，加少许白糖，大料，适量白酒（料酒），少许白醋。大火烧开，再加入4-5姜片。中火焖炖30分钟左右。加适量盐，炖4-5分钟。大火收收汤汁（自己把握吧）。起锅装盘。开吃。

持刀抢劫饭乙

鲅鱼处理不好腥味确实会很重，但是一般处理得当都不会腥的，只会香，注意几点就好，

1.处理生鱼时内脏和鱼鳃一定要摘干净尤其内脏里边靠近鱼骨那两条血线，

2.处理好鱼后改成瓦块状，用料酒、葱姜片腌一会，

3.做的时候先把鱼煎一下，煎至两面金黄

4.煎好后直接炝锅，放葱姜蒜红干椒（不吃辣可不放），酱油陈醋都要放，去腥效果好，炖的时候文火，炖好后用大火收汁

晓食录

我的回答希望你能接受。

我一般在炖鲅鱼的时候去腥味是有方法的，这样炖出来不腥，很多人做的是热的时候好吃不腥，凉了就有腥味。

方法一：我们首先把鲅鱼肚子里的内脏去掉，但是肚子里面的一层黑的东西用刀刮去，小编也不知道叫什么，然后给鲅鱼打花刀，用盐和料酒五香粉腌制，一定要把花刀肉里面和肚子里腌到，用料酒去腥。

方法二：在炖鲅鱼的时候，我们不要选择水了，用啤酒全部代替水，长时间炖，会把鲅鱼腥去掉。

方法三：我们可以在炖的时候加葱姜蒜，尤其是姜要多放。

用这三种方法全部结合起来，腥味就没了，一道没有腥味鲅鱼都爱吃。

美食客家

鲅鱼可是沿海比较常见的鱼种，各大，肉厚，无磷，刺少，价格不贵。

所以，鲅鱼可是海边人家常年吃的一种鱼。鲅鱼可用来包饺子，汆丸子，熏鱼，家常焖炖，晾晒腌制后又是一道风味名菜鲅鱼饼子。可以说鲅鱼的吃法多种多样，但鲅鱼处理不好有一股鱼腥味。

如何去除鲅鱼的鱼腥味，其实很简单。新鲜的鲅鱼破肚去内脏后，鱼肚子两侧有黑色的淤血，一定要用手抠去洗净。

再一个，清洗干净的鲅鱼切块后，可在凉水中多浸泡一会，可以把鲅鱼中的血水浸泡出去。

第三，烹制鲅鱼可选择去腥增香的调料，如料酒，辣椒，八角等。

介绍一道韭菜炖鲅鱼：新鲜的鲅鱼洗净切块，入凉水中浸泡，拔出血水并去除内脏和鳃。

韭菜切段，葱姜蒜八角爆锅。入大酱炒出酱香味，烹入料酒，把洗净的鲅鱼入锅再调料里略煎。

然后添汤没过鲅鱼，大火烧开转小火。调入白糖少许提鲜，淋醋去腥。汤汁浓稠时，加盐适量和鸡精。加入韭菜段，焖一会出锅即可。

韭菜的鲜，鲅鱼的香，相得益彰，鲜香味美。

73神牛

我有靠谱答案。

鲅鱼这样的海鱼，还是比较腥的。有些人一闻到鲅鱼的气味就守不了，更不要说吃它了。比如我有个朋友，有次好心好意请他吃鲅鱼饺子，结果这货直接吃了一个隔夜饭都吐出来了。

鲅鱼，这是一种刺不算多，但是肉质比较鲜美的鱼类。产量很大，在南方的时候也是常吃的鱼类，特别是在广西吃到的梅香马鲛鱼非常好吃。其实我们完全可以用几种方法比较彻底的去掉它的腥味，然后再烹饪的话就可以了。

我一般来说会运用三步去腥法来处理鲅鱼。

第一步：一定要比较新鲜的鲅鱼。

那种本来就快臭的你怎么做也是非常腥的。这个跟臭带鱼一样，无解。将新鲜或者冰鲜的鲅鱼去内脏处理干净，特别是腹部的黑膜和脊椎骨窝里的黑血，必须抠掉，这两个部位是非常腥的。处理完后重新干净进行下一步。

第二步：浸泡去腥味血水。

一定要将处理干净的鲅鱼放入滴有白酒的清水中浸泡半小时一样。注意如果鱼比较大的话最好切成段再浸泡，这样可以有效的将鲅鱼的血水泡出，腥味泡出大部分。同时让鱼肉有个吸饱水分的过程，再下一步的腌制中就会出水，这样腥味也会随渗出的水份流出了。

第三步：调料腌制。

将浸泡完成的鲅鱼捞出控干水分，然后加入姜末，胡椒粉，料酒（白酒效果最好），盐抓匀腌制半个小时。

胡椒粉，姜末，白酒都是去腥的。而盐可以在让鲅鱼入味的同时渗出水分去除腥味，还可以让肉质收紧。这样的鲅鱼再烧就更加好吃了，也不用担心腥味扑鼻。

最后说一下最常见的红烧鲅鱼的做法。

鲅鱼经过上面三步的处理，此时捞起冲洗一下，干净后用吸水纸压一下去除水分。

锅内倒入花生油，油热后放姜蒜片，干辣椒爆香。放入鲅鱼块煎一下。注意不要乱翻动，一面煎完再换面。

加料酒，盐，胡椒粉，生抽，少许糖调味。倒入开水烧开后撇去浮沫，转小火炖20分钟左右即可。

现在吃吃看，是不是一点都不腥了？

kiki的厨房

炖鲅鱼怎么去腥味？

因为鲅鱼刺少，肉多，鲜美，是我家常吃的鱼类，尤其是我家有个做鲅鱼超赞的大厨，因此，炖鲅鱼是咱们家餐桌上的长青树，只要吃鱼，十有八九是炖鲅鱼。

炖鲅鱼好吃是好吃，但是如果不去除它的鱼腥味，再赞的手艺也品不出它的美味，那怎么去除鲅鱼的鱼腥味呢？

主要掌握几点，就可以去除鲅鱼的鱼腥味？

1、最好买新鲜的鲅鱼，新鲜的鲅鱼没有异味，只有鱼本身的腥味，而不是腥臭味。

2、一定洗净鲅鱼，尤其是鱼肚里内脏，鱼腮，千万注意鱼肚子鱼骨头后的黑色的淤血，一定要用清洗干净。

3、洗净的鲅鱼抺少许盐去除腥味，清洗干净的鲅鱼斜刀切块后，可撒放少量的盐，腌制少许时间，控净水。

4、烹制鲅鱼时，一定要将鱼块两面煎成金黄，并加去腥增香的料酒，辣椒，大料，糖，香菜等。

做到以上几点，保你做的炖鲅鱼又香又鲜，没有鱼腥味。

简约快手美食

炖鲅鱼怎么去腥味？

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鲅鱼虽然肉质厚、味道鲜美，但是它是海鱼，腥味是比较重的，因为我很不能接受鱼腥味，所以从小只吃我爸给我做的红烧鲅鱼，而结婚后我公公是非常喜欢把鲅鱼炖成汤来吃的，第一次吃的时候，兴冲冲的夹了一块鲅鱼，吃到嘴里后腥的第二口再也吃不下去。

红烧还好，因为很多料都可以给鲅鱼去腥，到最后汁水全部收进鲅鱼里，腥味比较小，但是炖汤处理不好的话，是非常容易腥的。

要想给炖鲅鱼去腥其实也不难，我总结了两个小办法，可以很好的给鲅鱼去腥，炖出的汤也很鲜美。

方法一、提前将鲅鱼炸或煎

因为是炖汤，所以鲅鱼不需要提前腌制，将鲅鱼去头去尾，切成2厘米左右的段，放在油锅里炸一下，炸到外焦里嫩，不但鱼香味道一下激发出来，而且在炖的过程中鱼肉不易散。不喜欢炸的方法也可以用平底锅煎，效果差不多的。但是煎的时候一定要等锅里的油冒烟之后再放鱼，全程用中火煎，因为小火很容易将鱼肉煎硬煎老，味道也不香。

直接把鱼切好就炖，不但容易皮破掉肉散开，而且也少了一定的香味，味道也会腥一些。

方法二、汤汁中加入去腥提香的调料

花椒、料酒、八角、葱、姜、蒜、醋，都是很好的去腥提鲜的调料。通常，我会将锅热好后，放入花椒、八角、葱段、姜片用小火炒出料香味道，再放入煎好或炸好的鲅鱼段，倒入酱油、料酒、一点点醋，翻炒一下，让鲅鱼均匀的裹好料汁，倒入没过鲅鱼的水，盖上锅盖，大火煮到汤沸后转小火炖10分钟左右即可，在出锅前的1分钟放入拍扁的蒜瓣。

花椒的去腥作用非常好，但是也不要多放，多放不但影响味道而且吃起来也会口感发麻。最后放入的蒜瓣会起到味道的助攻作用，浓郁的蒜香不但让汤增加了浓郁的风味，也一定遮住了腥味。其中醋要少放，因为醋的酸味太重，会影响鱼的鲜味，从而变得不太好吃。

这两个简单的去腥小方法你学会了吗？

江一鱼

对于炖鲅鱼怎么去除腥味？我还是有一点个人见解的，其实在我个人看来，我们只要在做炖鲅鱼的时候，尽量使用一些冰鲜鲅鱼，然后在处理鲅鱼的时候，在把鲅鱼肚子里面的黑色黏膜给去除干净了

并且在把鲅鱼肚子里面的黑色血块，也多给清洗干净了，那么做好的炖鲅鱼，最少可以去除一半的鱼腥味了，而剩下一半的鱼腥味，就要等鲅鱼处理好，在将鲅鱼用一些调料给腌制一下了

那么做好的炖鲅鱼，也就基本去除鱼腥味了，吃起来也就鲜美好吃了，今天我就把炖鲅鱼的具体做法，完完全全的分享给大家，但由于我不是专业的厨师，要是有说错的地方，还请大家多多指教