客家“釀”文化，無所不能釀
客家釀文化源遠流長，在客家有無釀不成席之說。北方的朋友們可能對這個菜式不熟悉。所謂釀菜，最初是“植入肉餡”，將肉餡塞進其他的食材之中，加熱成菜。後來經發展創新，演變為夾、塞、塗、包等多種釀製方法。久而久之，形成了獨有特色的客家釀食系列。在聰明的客家人手裡，無所不能釀。豆腐釀、雞蛋釀、茄子釀、辣椒釀、蓮藕釀、豆角釀、苦瓜釀、黃花釀，南瓜花釀，冬茹釀、田螺釀、冬瓜釀、絲瓜釀、芋頭釀、油豆腐釀、腐皮釀。。。種類之繁多，營養之全面，滋味之鮮美，堪稱歎為觀止，毫不為過。
客家釀菜，是“思鄉菜”
客家釀菜最初起源於由中原遷徙至南粵的客家人，他們思念故土，思念家鄉的餃子，由於當地勝產稻米，沒有面粉，於是就想出了把肉餡植入到豆腐之中這個辦法，用以寄託相思之情。據客家史載，釀豆腐在明代是開國皇帝朱元璋愛吃的皇帝菜。即使在釀菜琳琅滿目的今天，釀豆腐仍然是客家釀菜的傑出代表，堪稱釀菜始祖。客家釀菜，品的是菜，實則是表達客家人思鄉的情懷。如果將來某日，您旅至客家，不要忘了三件事：坐客家圍屋，品客家釀菜，飲客家米酒。
油豆腐，是將豆腐切成小方塊，油炸而成。製作油豆腐釀時，挖去中間的豆腐瓤，塞入自己喜歡的餡料蒸制而成。油豆腐在豆腐房或豆腐攤檔都有售賣，不用自制，這樣就省卻了做菜時間，相比普通水豆腐，油豆腐製作的釀菜更香，焦脆的外皮越嚼越香，一口一個，吃得相當過癮。製作豆腐釀菜，我們通常這樣搭配，水豆腐釀肉餡，而油豆腐則釀入臘味、糯米和蔬菜，這樣吃起來不會感到太膩，臘腸濃香四溢，糯米軟糯勁道，至於蔬菜，您可以根據口味調整，並不拘泥。這道菜可以批量製作，吃不完的冷凍起來，以後隨吃隨蒸，簡直不要太方便。一道充滿了地域特色的美食，既是菜，也是飯，美味且飽腹，你要錯過就太可惜了，下面跟著咖啡一起進入製作環節。
今日菜譜：臘味糯米油豆腐釀
【食材清單】
【主料】油豆腐250克，糯米150克，臘腸2段
【輔料】前腿肉50克，玉米粒1把，胡蘿蔔小半根，洋蔥少許，幹香茹4朵，大蔥1段，姜1塊
【調料】醃製肉粒（生抽1湯匙，蠔油半湯匙，料酒半湯匙，白胡椒粉少許，鹽少許）
炒糯米飯碗汁（生抽1湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉1克，白砂糖少許，鹽2克）
芡汁配料（生抽1湯匙，澱粉5克，鹽1克，清水6湯匙）
——開始製作——
①油豆腐剪去一面，掏去豆腐瓤，備用。
❥注意：油豆腐剪掉的那一面可以切碎和瓤一起入到糯米餡料之中，避免浪費。
②糯米要求提前隔夜泡水，入上汽蒸鍋隔水蒸40分鐘備用。
❥注意：糯米隔夜泡水是非常必要的，泡的時間太短，糯米蒸不糯，口感不佳。
③幹香茹清洗乾淨，用30度溫水泡發30分鐘，香茹水沉澱後留用。
❥注意：泡香茹的水不要倒掉，沉澱後倒出沉澱物，香茹水倒入糯米餡料之中炒至糯米吸收，香氣濃郁，味道更加好。
④香茹、洋蔥、胡蘿蔔和臘腸分別切小粒。大蔥和薑切片。
前腿肉切粒醃製：生抽1湯匙，蠔油半湯匙，料酒半湯匙，白胡椒粉少許，鹽少許
炒糯米飯碗汁：生抽1湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉1克，白砂糖少許，鹽2克，攪拌均勻。
⑤炒鍋入油，爆香蔥香去渣，倒入肉粒翻炒至半成熟，倒入其它的配料翻炒2分鐘，倒入碗汁翻炒均勻。
⑥倒入糯米飯，接下來倒入香茹水，翻炒至糯米吸乾香茹水，最後倒入豆腐瓤翻炒均勻起鍋裝碗。
❥注意：糯米餡料要炒至糯米將香茹水完全吸收，成品的餡料是粘糯，幹松無水。
⑦用小勺將臘味糯米塞進油豆腐泡裡，不要塞得太滿，太滿蒸了以後會脹破。
⑧蒸鍋上汽之後入盤子，中火蒸15分鐘即可。
⑨準備芡汁配料：生抽1湯匙，澱粉5克，鹽1克，清水6湯匙，攪拌均勻。倒入炒鍋中煮沸，呈粘稠的琉璃色，用湯匙澆在糯米豆腐上，美味完成。
臘味糯米油豆腐釀製作之小Tips：
- 糯米質地堅硬，需要清洗後清水泡上冷藏一夜才能蒸出軟糯的口感。
- 肉的處理不能打碎，要切成小粒，與其它食材的形狀相配，口感最佳。
- 幹香茹不可用熱水泡發，需要用溫水泡發，香茹水沉澱去渣炒制糯米餡料，味道更香。
- 油豆腐瓤扔了可惜，可以炒在糯米餡料裡，避免浪費。
- 最後的芡汁可以根據口感要求取捨，咖啡以為淋上芡汁口感更加豐盈潤澤。
- 此豆腐釀白口吃軟糯美味，追求更好的口感的話，可根據需要準備蘸汁。
- 豆腐釀在蒸的時候，要麼覆蓋耐高溫保鮮膜，要麼上面覆蓋大一圈的盤子，避免水蒸汽滑落減弱風味。
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