客家“酿”文化，无所不能酿
客家酿文化源远流长，在客家有无酿不成席之说。北方的朋友们可能对这个菜式不熟悉。所谓酿菜，最初是“植入肉馅”，将肉馅塞进其他的食材之中，加热成菜。后来经发展创新，演变为夹、塞、涂、包等多种酿制方法。久而久之，形成了独有特色的客家酿食系列。在聪明的客家人手里，无所不能酿。豆腐酿、鸡蛋酿、茄子酿、辣椒酿、莲藕酿、豆角酿、苦瓜酿、黄花酿，南瓜花酿，冬茹酿、田螺酿、冬瓜酿、丝瓜酿、芋头酿、油豆腐酿、腐皮酿。。。种类之繁多，营养之全面，滋味之鲜美，堪称叹为观止，毫不为过。
客家酿菜，是“思乡菜”
客家酿菜最初起源于由中原迁徙至南粤的客家人，他们思念故土，思念家乡的饺子，由于当地胜产稻米，没有面粉，于是就想出了把肉馅植入到豆腐之中这个办法，用以寄托相思之情。据客家史载，酿豆腐在明代是开国皇帝朱元璋爱吃的皇帝菜。即使在酿菜琳琅满目的今天，酿豆腐仍然是客家酿菜的杰出代表，堪称酿菜始祖。客家酿菜，品的是菜，实则是表达客家人思乡的情怀。如果将来某日，您旅至客家，不要忘了三件事：坐客家围屋，品客家酿菜，饮客家米酒。
油豆腐，是将豆腐切成小方块，油炸而成。制作油豆腐酿时，挖去中间的豆腐瓤，塞入自己喜欢的馅料蒸制而成。油豆腐在豆腐房或豆腐摊档都有售卖，不用自制，这样就省却了做菜时间，相比普通水豆腐，油豆腐制作的酿菜更香，焦脆的外皮越嚼越香，一口一个，吃得相当过瘾。制作豆腐酿菜，我们通常这样搭配，水豆腐酿肉馅，而油豆腐则酿入腊味、糯米和蔬菜，这样吃起来不会感到太腻，腊肠浓香四溢，糯米软糯劲道，至于蔬菜，您可以根据口味调整，并不拘泥。这道菜可以批量制作，吃不完的冷冻起来，以后随吃随蒸，简直不要太方便。一道充满了地域特色的美食，既是菜，也是饭，美味且饱腹，你要错过就太可惜了，下面跟着咖啡一起进入制作环节。
今日菜谱：腊味糯米油豆腐酿
【食材清单】
【主料】油豆腐250克，糯米150克，腊肠2段
【辅料】前腿肉50克，玉米粒1把，胡萝卜小半根，洋葱少许，干香茹4朵，大葱1段，姜1块
【调料】腌制肉粒（生抽1汤匙，蚝油半汤匙，料酒半汤匙，白胡椒粉少许，盐少许）
炒糯米饭碗汁（生抽1汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉1克，白砂糖少许，盐2克）
芡汁配料（生抽1汤匙，淀粉5克，盐1克，清水6汤匙）
——开始制作——
①油豆腐剪去一面，掏去豆腐瓤，备用。
❥注意：油豆腐剪掉的那一面可以切碎和瓤一起入到糯米馅料之中，避免浪费。
②糯米要求提前隔夜泡水，入上汽蒸锅隔水蒸40分钟备用。
❥注意：糯米隔夜泡水是非常必要的，泡的时间太短，糯米蒸不糯，口感不佳。
③干香茹清洗干净，用30度温水泡发30分钟，香茹水沉淀后留用。
❥注意：泡香茹的水不要倒掉，沉淀后倒出沉淀物，香茹水倒入糯米馅料之中炒至糯米吸收，香气浓郁，味道更加好。
④香茹、洋葱、胡萝卜和腊肠分别切小粒。大葱和姜切片。
前腿肉切粒腌制：生抽1汤匙，蚝油半汤匙，料酒半汤匙，白胡椒粉少许，盐少许
炒糯米饭碗汁：生抽1汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉1克，白砂糖少许，盐2克，搅拌均匀。
⑤炒锅入油，爆香葱香去渣，倒入肉粒翻炒至半成熟，倒入其它的配料翻炒2分钟，倒入碗汁翻炒均匀。
⑥倒入糯米饭，接下来倒入香茹水，翻炒至糯米吸干香茹水，最后倒入豆腐瓤翻炒均匀起锅装碗。
❥注意：糯米馅料要炒至糯米将香茹水完全吸收，成品的馅料是粘糯，干松无水。
⑦用小勺将腊味糯米塞进油豆腐泡里，不要塞得太满，太满蒸了以后会胀破。
⑧蒸锅上汽之后入盘子，中火蒸15分钟即可。
⑨准备芡汁配料：生抽1汤匙，淀粉5克，盐1克，清水6汤匙，搅拌均匀。倒入炒锅中煮沸，呈粘稠的琉璃色，用汤匙浇在糯米豆腐上，美味完成。
腊味糯米油豆腐酿制作之小Tips：
- 糯米质地坚硬，需要清洗后清水泡上冷藏一夜才能蒸出软糯的口感。
- 肉的处理不能打碎，要切成小粒，与其它食材的形状相配，口感最佳。
- 干香茹不可用热水泡发，需要用温水泡发，香茹水沉淀去渣炒制糯米馅料，味道更香。
- 油豆腐瓤扔了可惜，可以炒在糯米馅料里，避免浪费。
- 最后的芡汁可以根据口感要求取舍，咖啡以为淋上芡汁口感更加丰盈润泽。
- 此豆腐酿白口吃软糯美味，追求更好的口感的话，可根据需要准备蘸汁。
- 豆腐酿在蒸的时候，要么覆盖耐高温保鲜膜，要么上面覆盖大一圈的盘子，避免水蒸汽滑落减弱风味。
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