張皓7ji5
影響蛋糕成功與否的因素很多，大部分的原因主要是蛋白霜沒有打發好，當然，還有其他的原因比如烤箱的溫度，雞蛋新鮮與否，出爐後沒有倒扣，都是導致蛋糕不成功的原因。
那麼蛋糕回縮的原因有以下幾個：
1.沒有完全烤熟，蛋糕在烤箱裡面膨脹的還不錯，但是其實內部還是溼潤的，可以適當的調低烤箱溫度，延長烘烤的時間，可以用牙籤插進去以後拿出來，沒有帶出蛋糕體才算熟透。
2.打蛋白霜的時候沒有打到位，或者打蛋白的時間過長，糖要分三次加入，並且在打蛋白的時候，盆裡面不能有一點水分，也不能有一點蛋黃。
3.在打發好的蛋白霜和蛋黃糊攪拌的時候，分兩部分攪拌，在第二部分攪拌的時候我經常會用打蛋器再次攪打十幾秒蛋白霜後再結合一起攪拌，因為在你混合的第一部分的過程中，蛋白霜會有點消泡，這個方法可以讓你的蛋白霜保持的更好一點。
4.烤戚風蛋糕用的模具，得不能是不粘的，也不能在表面刷油，那樣蛋糕沒有抓力無法抓住盆壁網上膨脹，也會導致回縮和長不高。
以上是一些不成功的原因，其實重在多嘗試，從每一次失敗中找原因，慢慢的就會做出成功的蛋糕的。
Amelia屏
非常榮幸能回答大家這個問題
說起戚風蛋糕大家應該都不陌生了，這可以說烘焙入門的一款基礎蛋糕胚。這款蛋糕說起來不太難，但其實做起來也不簡單，也會出現各種各樣形形色色的問題，最常見的問題就是蛋糕出爐之後回縮的問題了
如果只是輕微回縮，還算正常，但是如果大幅度回縮，甚至組織不夠蓬鬆，那就有問題了！
下面我總結了幾種可能比較常見的原因還有其應對方法：
1. 水分多
配方有問題，水分多。
一方面多餘水分讓蛋白消泡嚴重；一方面預定溫度和時間下，多餘水分蒸發不出來。所以，會形成布丁層，在重力作用下，必然回縮。
還有可能用到的麵粉吸水性差
按別人方子來，那方子本身沒問題，但你用的麵粉相對吸水性差太多。這種情況下即使沒有其他失誤，蛋糕還是會有些黏糊，會導致回縮。
應對辦法：學會看狀態，以狀態為準。需要的話，多加點兒麵粉。
2. 蛋白少
有些品種的雞蛋蛋白特別少，按個數來取用的話，可能蛋白克數太少，不足以支撐起整個蛋糕。
應對方法：建議選用大個頭的、蛋白多的雞蛋。
3. 打發不到位
溼性發泡，甚至連溼性發泡都沒達到，這樣蛋糕蓬鬆度不夠，撐不起來。
打發時邊緣沒有打發到，沒打發好的部分帶著打發好的部分一起消了泡。
應對方法：一定到打發到重度溼性發泡，最穩定的打發狀態——碗裡有直立尖角，打蛋頭上有鷹嘴勾。
4. 蛋白消泡
在拌蛋黃糊的過程中手法不對，導致蛋白部分消泡；
蛋糕糊做好後沒有馬上進烤箱烘烤。
應對方法：刮刀從攪拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆邊緣，順勢將刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的麵糊甩回盆裡，拿盆的手配合攪拌動作旋轉打蛋盆，一直重複操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解為用刮刀前端在攪拌盆裡豎著畫橢圓攪拌，每畫一圈，左手逆時針講盆轉60°。攪拌好之後震模後及時放入烤箱烘烤。
5. 沒有震模
進烤箱前和出爐後不震模，蛋糕組織內部就會有大氣泡，以致整個蛋糕組織不平衡，容易塌腰。
應對方法：蛋糕進烤箱前，輕輕垂直摔幾下，震出其中的大氣泡；蛋糕出爐後，從40釐米高處垂直摔一下，震出其中的氣泡。
6. 中途開烤箱
溫度多次快速下降導致蛋糕沒能持續穩定發起來。
應對方法：從烤箱外勤觀察蛋糕的烘焙狀態，不要勤開烤箱。
7. 烤制時間短
烤制時間不夠長，裡面存有的水分比較多，中間部分組織不穩定，當然容易塌腰、回縮。
應對方法：根據個人經驗，建議在適時蓋好錫紙的前提下，8寸戚風150度烤60-70分鐘；10寸戚風150度烤80-90分鐘，這樣蛋糕組織更穩定。
8. 蛋黃糊攪拌時間過長
攪拌時間過長，麵糊就會起筋，這筋兒會把已經蓬鬆出去的那部分拉回來！
應對方法：攪拌均勻即可。
9. 沒涼透就脫模
剛出爐時內部組織不夠穩定，熱氣騰騰的狀態下，脆弱的組織左碰右撞……毀了！
應對方法：一定等涼透了再脫膜。
10. 模具抹油
這樣戚風很難爬高。即使爬高了，也是站不穩腳跟，出爐順著油就滑回去了。
應對方法：不要抹油，不要抹油！！
11. 溫度設置偏高
如果上下管設置的溫度都偏高，蛋糕上色過快，形成脆皮，而裡面的水分還沒來得及大量蒸發出去。這樣的蛋糕內部水分大、黏糊，出爐必縮！
應對方法：蛋糕一定先低溫烘烤，讓蛋糕慢慢長高，最後10分鐘再調高溫度，讓表面結皮，這樣烤好的蛋糕就不會一碰到哪兒就被粘掉表皮。
12. 沒有倒扣晾涼
倒扣才是對抗重力作用的絕招啊朋友，借力打力！
應對方法：出爐後垂直摔一下，馬上放在墊高的烤網上倒扣晾涼！
當然原因肯定不止這一些，我只是把常遇到的問題總結了一下，希望對大家有所幫助，也希望更專業的人士把我總結的不對的地方指點一下，我好及時改正[祈禱]
彬彬的小食光
你好，疫情期間，憋出了太多太多家庭廚神[大笑]
你做蛋糕的方法，也可能是跟網上追風學習的，蛋糕的做法是十分嚴謹的，有一點小瑕疵就會導致蛋糕不能成型，或者嚴重變形，出現蛋糕出鍋變塌的情況，我分析了以下幾點！
1、蛋白進水，在蛋白打發的工程中，不能摻雜水分，所以使用前一定要將器具擦拭乾淨，不能含有水分，在做其他步驟時，濺入水分也是會塌的喲，所以建議打發之後，用保鮮膜封蓋上，再進行其他步驟！
2、蛋白裡面混合有蛋黃，這也是可能引起塌的原因喲，所以一定要謹慎！
3、打發不夠到位，蛋白一定要打發到一定程度，才能使蛋糕成型喲
4、中途打開烤箱，烤箱不能間斷打開，一定要一次成型，中途打開再二次加熱，是肯定會塌的喲！
以上便是我經驗中出現的情況，希望能夠採納！在做蛋糕的過程中一定要仔細嚴謹！！！
廚子二哥
你好，我是四哈醬。
蛋糕冷了之後會收縮，原因應該有二，
一是因為熱脹冷縮原理，物體受熱之後，分子原子運動速率加快，會膨脹，當它冷卻之後就會表現出收縮的現象。
二是因為剛加熱的蛋糕內部存在水蒸氣，我們都知道，相同量的水，氣態時的體積是大於液態的，所以最開始它的體積大，但是當水蒸氣遇冷液化後，它就會體積變小，看起來像收縮了一樣。希望我的回答可以幫助你。
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四哈醬
是蛋白沒有打發完全（就是我們說的沒有打到乾性發泡），二是烤的時間不夠，蛋糕內部沒有烤熟。除雞蛋外不能加任何液體，水和牛奶都不能加，否則會回縮，而且容易結塊。烤好後要立刻拿出來，切開，讓裡面的蒸汽散掉，不然也容易回縮。
茱琳
第一，可能是水放多了，蛋糕坯太軟。
第二，烘烤時間太短了，蛋糕坯也會收縮
第三，蛋白打發太嫩或者太軟，穩定性不好。也會出現收縮
農村瘋狂者
第一 烤的時間可能短
第二 烤完蛋糕要立馬拿出來倒扣著，這樣蛋糕就不會塌陷
掌握好這2點輕鬆搞定
H華姐生活日記
蛋糕涼了收縮一是因為蛋白沒有打好太嫩了，穩定性不好會縮水，二是時間沒掌握好也會縮水
新星美食生活
很榮幸回答你的問題。
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居味兒
因為熱脹冷縮[大笑]
