佩佩快跑
烹飪界有個理論：鮑參翅肚易學，家常便飯難精。因為人們吃到高級食材的機會越少，就越沒有多番比較的可能，所以吃到嘴裡就已經是珍饈美味了。然而，西點從來不算珍饈美味。別扯什麼白松露巧克力、鑽石冰淇淋、仿生蛋糕之類的“奢侈品”，能花上萬元吃個甜點的顧客，估計國內沒有。所以，西點師還是得設法討好大眾的味蕾，同時，產品還得迎合大眾消費的價碼。
歷史上唯一能用廚藝綁架政權的廚子易牙，也是以密切接觸、深入溝通才“高級訂製”出感動客戶齊桓公的美食的。撇開歷史的負面評價，咱們不談政治，只是從廚藝起見，他確實是深得“服務以人為本”的精髓的。只服務於一人尚需如此，現代顧客哪一個都是大爺，從小受著“顧客都是上帝”的社會薰陶。
當下創業的理想狀態首先要免除“房地產綁架實業”的威脅，然而餐飲業要保持持續穩定的經營，沒有目標客戶的日常接觸與溝通是辦不到的，這是有個好鋪面的意義所在。所謂“眾口難調”，沒有溝通的平臺，再厲害的廚師（點心師）也無法以一人的口感征服大眾的味蕾。
另一方面，從運營上探討問題所在：成本控制與風險儲備。如果食材、租金甚至物流（訂餐平臺）的價格下降空間有限，只能從管理費用及員工工資上壓了。然而，那些不講究經營場所位置的商家，例如“幸福西餅”；那些直接往居民樓電梯貼廣告、以微信招生意的小眾經營者如“xx巴士”、“xx果道”，真的就生意興隆了嗎？我看不是，因為顧客都是喜歡提意見的，不能提意見也看不到迎合自己的服務態度就會轉移目標，光顧別家了，反正選擇永遠只多不少（得益於“全民創業”，民間資本拼個你死我活，其實誰都活不了，只有漁翁得利）。
綜合別家的成功與失敗，西點生意怎麼做的思路就有了，策略有二：以價代量或以量換價。
技藝精者首重成本控制，側重於“高級訂製”，在高消費的場所，如熱門景區、星級酒店、機場及CBD內的高級商廈內以Cafe的模式連帶飲品出售（詳參星巴克），向有消費能力的顧客轉嫁成本以保證利潤；
技藝不精的初級創業者則恰恰相反，價格是做不起來的，一則無名二則無利，首先要做好風險防控才能“長生久視”——不被激烈殘酷的市場競爭淘汰、被急湧的後浪拍死在沙灘上。所以策略就是以量換價，在人流充足的大眾消費場合如超市或菜市場開店，出品不過不失就可以了。工作為了興趣，更要為了生存，把一件事堅持做五年就能成為專家，然後自然有名有利。廣州有家“阿茂餅店”，遠近弛名的原因不因為點心特別好吃，只因為存續時間長培養出了“消費粘性”，自然能保證銷量與利潤。
我的鄰居就是在內街鄰近菜市場與超市的位置組團開的小烘焙店，只賣蛋糕，挑傍晚人們放學、下班的時間點集中開爐，即烘即賣，生意非常紅火。她們幾位就在午後分工，賣完當天的材料就關門。
