佩佩快跑
烹饪界有个理论：鲍参翅肚易学，家常便饭难精。因为人们吃到高级食材的机会越少，就越没有多番比较的可能，所以吃到嘴里就已经是珍馐美味了。然而，西点从来不算珍馐美味。别扯什么白松露巧克力、钻石冰淇淋、仿生蛋糕之类的“奢侈品”，能花上万元吃个甜点的顾客，估计国内没有。所以，西点师还是得设法讨好大众的味蕾，同时，产品还得迎合大众消费的价码。
历史上唯一能用厨艺绑架政权的厨子易牙，也是以密切接触、深入沟通才“高级订制”出感动客户齐桓公的美食的。撇开历史的负面评价，咱们不谈政治，只是从厨艺起见，他确实是深得“服务以人为本”的精髓的。只服务于一人尚需如此，现代顾客哪一个都是大爷，从小受着“顾客都是上帝”的社会熏陶。
当下创业的理想状态首先要免除“房地产绑架实业”的威胁，然而餐饮业要保持持续稳定的经营，没有目标客户的日常接触与沟通是办不到的，这是有个好铺面的意义所在。所谓“众口难调”，没有沟通的平台，再厉害的厨师（点心师）也无法以一人的口感征服大众的味蕾。
另一方面，从运营上探讨问题所在：成本控制与风险储备。如果食材、租金甚至物流（订餐平台）的价格下降空间有限，只能从管理费用及员工工资上压了。然而，那些不讲究经营场所位置的商家，例如“幸福西饼”；那些直接往居民楼电梯贴广告、以微信招生意的小众经营者如“xx巴士”、“xx果道”，真的就生意兴隆了吗？我看不是，因为顾客都是喜欢提意见的，不能提意见也看不到迎合自己的服务态度就会转移目标，光顾别家了，反正选择永远只多不少（得益于“全民创业”，民间资本拼个你死我活，其实谁都活不了，只有渔翁得利）。
综合别家的成功与失败，西点生意怎么做的思路就有了，策略有二：以价代量或以量换价。
技艺精者首重成本控制，侧重于“高级订制”，在高消费的场所，如热门景区、星级酒店、机场及CBD内的高级商厦内以Cafe的模式连带饮品出售（详参星巴克），向有消费能力的顾客转嫁成本以保证利润；
技艺不精的初级创业者则恰恰相反，价格是做不起来的，一则无名二则无利，首先要做好风险防控才能“长生久视”——不被激烈残酷的市场竞争淘汰、被急涌的后浪拍死在沙滩上。所以策略就是以量换价，在人流充足的大众消费场合如超市或菜市场开店，出品不过不失就可以了。工作为了兴趣，更要为了生存，把一件事坚持做五年就能成为专家，然后自然有名有利。广州有家“阿茂饼店”，远近弛名的原因不因为点心特别好吃，只因为存续时间长培养出了“消费粘性”，自然能保证销量与利润。
我的邻居就是在内街邻近菜市场与超市的位置组团开的小烘焙店，只卖蛋糕，挑傍晚人们放学、下班的时间点集中开炉，即烘即卖，生意非常红火。她们几位就在午后分工，卖完当天的材料就关门。
