滷菜店的泡菜怎麼做？什麼叫老壇泡菜？什麼叫跳水泡菜？為什麼我做的泡菜特容易生花？今天淮黑十八滷就滷菜店適用的泡菜配方這一問題進行分享。
所謂跳水泡菜就是今天泡，明天吃，口感爽脆，而老壇泡菜則是口感偏酸，原因就在於發酵時間更長，一般要到一週左右，由於長時間的浸泡發酵，各種蔬菜中的糖分慢慢流失，所以變成酸味。更適合滷菜店的，淮黑十八滷個人認為是跳水泡菜，可當佐料進行涼拌菜的拌制；也可作為開胃小菜單獨售賣；由於成本低廉更是可以在做活動時免費贈送；跳水泡菜相比老壇泡菜製作更為簡便， 不同的滷菜師傅有不同的配方，但萬變不離其中，要想口感好關鍵在泡菜母水的質量，但同時雖然製作不復雜，但如果細節掌握不好，就很容易出現生花，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發粘了，下面淮黑十八滷就具體說明如何製作才可以做出脆爽、清亮、酸鹹適口的泡菜：
首先是容器的選擇，製作泡菜，傳統的配方一定是要求陶土壇，如果是製作跳水泡菜，玻璃罈子相對更為適合，便於清洗、內部的蔬菜物也看得清楚，關鍵是跳水泡菜要求不漏氣，這點玻璃相比陶土更為符合。
其次是蔬菜的處理，先說可泡製的蔬菜品種，原則上萬物皆可泡，只要是好品種，無汙染，並且新鮮的蔬菜都能泡，比如白蘿蔔、青蘿蔔、紅蘿蔔、胡蘿蔔、花心蘿蔔、水蘿蔔、紅辣椒、甜辣椒、青辣椒、小米辣、白菜、包菜、豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、萵筍、黃瓜等。蔬菜泡製之前需要清洗晾乾，這個大家都知道，目的是為了去水氣，但如何使泡好的蔬菜口感更脆，這就有訣竅了，其實會者不難，老師傅都是將蔬菜清洗好了之後在太陽底下暴曬一兩天之後再放進壇內泡製，這樣口感就會特別脆。而且像豇豆、辣椒之類的蔬菜不要掐掉兩邊，如果掐掉生水就容易進入菜中，反而不容易晾乾，一旦帶入壇中，母水就易生花、蔬菜還容易爛掉。
接下來是製作泡菜母水，如果你有老壇泡菜的老酸水可以用來做引子，如果沒有新起泡菜母水也很簡單，只要醃製鹽和花椒、八角等一些簡單的香料再加姜、蒜、小米辣、冰糖等簡單的配料也能做出達標的泡菜母水，其中要注意的是新起泡菜母水要有一個自然發酵的時間，這個時間一般是在４－５天，期間不能打開蓋子。等到泡菜水產生益生菌和酵母菌之後，就可以正式浸泡蔬菜啦！
雖說泡菜水越老越好，但是維護不當也很容易變質和生花，接下來先說泡菜母水的日常維護：
一是要定期添加高度白酒，白酒有殺菌的效果，可防生花；
二是要時常保持壇沿有水，並定期清洗壇沿，更換時也儘量使用涼白開，如果生水不慎掉落壇中，也會對泡菜母水產生影響，換水一般冬天１０天一換，夏天５天一換，蓋碗也要保持清潔；
三是泡菜壇要避光、避高溫、避風，不能放到溫度比較高的地熱處；
四是防油，泡菜母水最怕油，任何油都不要進入壇中，撈菜的筷子，裝菜的盆，未清潔的手都有可能將油誤入壇中，需要格外細心；
五是防生水，這個一個是蔬菜殘留的水分，另一個則是筷子未保持乾燥清潔；
六是最重要的，就是泡菜母水的徹底清洗，這個工作一般半年做一次，這樣做的目的是為了延長泡菜母水的使用年限，具體的做法是撈出所有蔬菜，然後靜置１２小時，然後將泡菜母水倒入一個乾淨的新泡菜壇中，將底部各種殘渣和碎菜葉以及渾濁的泡菜水廢棄不用。
那麼問題來了，如果泡菜母水已經生花是直接廢棄不用，還是應該想辦法解決呢？
首先說什麼是生花，生花就是鹽水上面長白膜生白花，這種情況說明泡菜母水已經開始質變了，如果不及時救治，就會使菜爛掉，一旦菜爛了就很容易產生黴變，而如果泡菜母水已經黴變了就是神仙也救不回來了，就算你費盡十二分力氣糾正過來之後，也會發現新泡的蔬菜都帶有微微的臭味，這樣的口味就是砸自己的招牌。
最後來說重點，泡菜母水生花的五個解決方案：
第一個方案：是大家聽得最多的，加白酒，但這個酒怎麼加還是有技巧的，如果是表面有油脂，先等油脂漂浮在表層的時候將其撈乾淨，然後在壇中加入高度白酒兩杯進行殺菌處理，隔兩天看一下生花狀況是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。
第二個方案：是加大鹽的用量，為什麼要加大鹽的用量？原因是隨著蔬菜泡製時間的延長，會造成鹽分濃度降低，從而產生生花現象，所以每加新菜必須要先嚐一下泡菜母水的鹹淡度，同時如果你加大了鹽的用量，鹽用多了，對應的泡的新菜時間要短一點，１天內取出來就不會特別鹹。
第三個方案：是加韭菜，可在壇中加入１兩左右的韭菜和鹽，韭菜要洗淨、晾乾，3天之後將韭菜撈出扔掉，如果發現還有白花，就再放1次韭菜。
第四個方案：是加蔥姜，這裡說的蔥是幹蔥頭，加入洗淨切碎的幹蔥頭和老薑，然後將罈子密閉3-5天，如果生花狀態消失就留用泡菜水。
第五個方案：是加入紫蘇葉和鮮竹筍調整，同樣密封３天，如果生花能救回來，用了鮮竹筍和紫蘇葉的泡菜母水，不但泡出來好吃，還會使顏色更為粉嫩。
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