為什麼有些地方釀酒需要發酵8天有些需要1個月？

侯跟雲

我家以前就是經營小酒坊的，我來回答下題主這個問題，首先我可以明確告訴大家，酒在發酵的時候，是有傳統工藝和現代工藝之分的，而傳統工藝就是採用自然發酵的原理進行發酵的，

但是這種傳統工藝無論是在發酵時間上面，還是品質口感上面，多要比現代工藝好得多了，因為這種傳統工藝就是經過無數前輩總結出來的最優方法，也是經過市場檢驗的最好釀酒方法了，

所以為了酒廠的利益著想，也要採用最省錢的現代工藝發酵方法了，畢竟現代工藝在發酵酒水的時候，只要使用一種特殊的材料，那麼這些酒水就可以在短短几天之內發酵完成了，但是這些發酵完成的酒水

也就是常見的喉嚨疼乾燥想要喝水，頭痛欲裂，渾身發紅等等症狀了，但是再喝傳統工藝發酵的酒水，就沒有這種後遺症了，哪怕就是有點後遺症，也要比現代工藝小得多了，所以在購買酒水的時候，最好就是購買傳統工藝釀造的酒水

七哥美食記

大家好，很高興來回答這個問題。我自己就是一名釀酒匠人，我來告訴你為什麼有的發酵時間短有的發酵時間長。

發酵時間長短是根據工藝而定的，先說說時間比較短的。在80年代後引進一種叫糖化酶的酵母，這個其實是用於做酒精的。但是那個時候很多人開始推廣那個，省時省力出酒率高。慢慢很多人也開始用了，那個就是發酵一個星期就可以了。由於發酵度數太快升溫比較猛，它的優點缺點都比較明顯，優點就是出酒率高時間短，缺點就是口感比較衝辣暴躁不棉柔香味兒也比較單雜味兒重。現在釀酒的還有使用這種的東北內蒙南方一代居多。

發酵時間久的都是傳統工藝，比如大麴小曲麩曲這些。時間比較短的就是小曲麩曲，這些工藝半個二十天也可以了。時間久的就是大麴，清香大麴是大麴工藝中時間還算比較短的，倆次清工藝，一次28天前後倆次差不多倆個月。很多工藝在過去發酵期沒有這麼長，經過一步步的改善進步化驗才有了現在這個發酵時間。大麴糖化力發酵力比較弱，入窖後發酵升溫都是在7到10天的升溫期，後期還有一個產香的階段。這種傳統工藝的酒口感香甜棉柔醇厚，但是成本也要高的多。

好嘞先介紹這麼多，哪裡不明白下方評論。

小酒鬼釀好酒

因為地方氣候不同，文化不同，工藝也不同。

所以會出現各種各樣類型的酒，各種各樣的酒文化。

比如廣西醃臘肉，抹上鹽就不會壞，東北的風乾雞，扔在屋外吹風就行，但是如果換成海南，肯定會醃臭掉。

酒也是一樣，不同地方產的糧食不同，用來釀酒的原料都不一樣了，工資自然就不同。

有的地方是糯米酒，有的是高粱酒，玉米酒，再窮苦些的地方用地瓜釀酒。

古代酒麴釀酒，所用菌種純度不高，種類多，不同的地區所擁有菌種類型不同，口味不同。現代用的菌種純度高，發酵條件時時監控調整。2.原料方面，古代有糧食和水果。現代是工業化生產的葡萄糖。3.古代採用原始發酵，量小，純度不高。現代是工業化連續發酵，不斷更換原料和菌種，分離酒精，量大，純度高。

東漢時期釀酒工藝路線是： 酒麴塊 釀酒原料 ↓搗碎 蒸熟 ↓浸曲 冷卻 ↓過濾曲汁，入大口缸發酵(酒壚) ↓ 過濾 ↓ 入小口酒瓶 這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法 。 "遞減補料法"，還有"遞增補料法"，用曲的方法 用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。 酸漿的使用 釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。固態及半固態發酵法 。 不同時期的的釀造方式都有所改進，與現在釀造的最大區別就是衛生上，所有的釀造流程都是有所提升的。

1-固態法

固態法白酒是我國大多數農村採用的傳統工藝的生產方式，即固態配料，發酵和蒸餾生產的白酒。其酒醅含水分60%左右，大麴白酒、酒麴白酒和部分小曲 ，白酒均採用此法生產。不同的發酵和操作條件，產生不同香味和成分，因而固態法白酒的種類最多，產品風格各異。

2，半固態法

半固態法白酒採用的是小曲白酒的傳統生產方式之一，包括先培菌糖化後發酵工藝和邊糖化邊發酵工藝兩種。

3，液態法

液態法白酒原料不經過蒸煮糊化，而直接加入有生澱粉水解能力的糖化發酵劑進行糖化發酵的液態發酵法，也是現代新工藝釀酒所採用的方法。實驗證明，與傳統的釀酒技術相比，生料釀酒可節約能源，降低成本，降低勞動強度。改善勞動條件。特別是夏季高溫季節，不會出現夏季掉排減產，其酒質帶有蜂蜜味，口感純正，風味獨特。

4，新工藝

新工藝釀酒是一種以生料糧食直接發酵、一次性蒸餾出酒的新式液態釀酒技術。發酵錢的糧食不需要經過事先蒸煮，只需要把生糧食、曲、水按一定的比例放倒桶裡就可以直接發酵，發酵完全後蒸餾即可得到白酒，一個人便可以輕鬆操作，大大節省了燃料、人工和時間，都能提高20%-40%的出酒率。

新工藝釀酒技術會看稱就會發酵，會點火就會蒸酒。而傳統釀酒的方法要經過初蒸、燜糧、復蒸、加曲發酵、蒸餾等近十道工序，存在生產程序繁雜、勞動強度大、質量不穩定、受季節影響較大、出酒率較低等各種問題。新的方法得意生性，非常方便。

UP主李大明

影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度，20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節釀酒，出酒率也是高的，夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發酵慢，發酵週期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。

影響發酵週期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵週期要長一點，熟料釀酒發酵週期要稍微短一點，無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要8天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。

明天吃啥呀

發酵時間長的酒為什麼好?我們分析過好酒必備的要素,其中關於發酵的重要因素就是窖池。在分析發酵時間前,我們先要清楚糧食變成白酒的過程,即白酒生成機理。釀酒發酵時間越長越好 著名白酒專家楊官榮:為什麼發酵時間越長 酒質越好?

1、原料

行業內普遍認為多糧比單糧釀造的酒要好。這是因為首先在香氣成分上多糧型的白酒就勝出一籌,它能夠體現出複合的多種糧食香味;其次,多種粗糧的集合帶來多種優質原料的營養成分,是有利於飲用者健康的;最後從生產的角度來說,微生物同時消化分解多種糧食更加利於發酵和產香。所以,不光是原料的好壞對酒質影響重大,原料的品種也對白酒釀造起到至關重要的作用。高粱、大米、小麥、玉米、糯米是常用的釀酒原料,其中高粱是很重要的一種,行業內普遍採用優質的糯高粱。

釀酒發酵時間越長越好 著名白酒專家楊官榮:為什麼發酵時間越長 酒質越好?

2、窖池

每一個濃香型白酒生產企業的傳家寶就是常年使用的發酵窖池,傳承幾十甚至幾百年的窖池甚至比企業的品牌更為重要。窖池不是一個單一的泥坑,經年累月的循環生產造就了一個複雜的小型生態系統,而這種生態系統是不可能人工複製的。在實際的生產中,我們需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上萬種對釀酒有益的微生物菌群,而泥巴只是一個載體。釀酒的整個過程,人的作用是有限的,主要是依託這些微生物的作用。釀酒師傅所做的所有工作都是為了給它們營造一個最佳的生活環境。“釀酒七要素”,都是圍繞這些微生物最適宜的生活環境來改變所謂的釀造條件的。

釀酒發酵時間越長越好 ，每次說到窖池,仍然要提及原產地這一要素。細小的微生物要得以生存延續下去,並且生活的足夠好,大的生態環境就很重要了,這個大環境就是我們說的釀酒原產地。一個地方的水土、空氣、氣候(包括溼度、風力、風向、日照等)等生態自然環境因素對微生物群的繁衍發展是至關重要的。我國地大物博,所以各地的產酒會迥然不同。(推薦閱讀:茅臺集團總資產近千億 發酵車間實現自動化)

3、發酵時間

簡單分析了白酒生成機理,我們來探討為何白酒發酵時間越長酒質越好的原因。所有的釀酒原料幾乎都是含有澱粉質的,澱粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精,糊精經過澱粉酶液化成小分子澱粉,在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作,消化葡萄糖,繁衍後代,達到一定量的時候就開始生成乙醇,乙醇經過相關菌類生成乙酸;一系列複雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。這些醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應,產生成千上萬種更為複雜的香味物質。澱粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。

之所以說酒精酒不好(即液態法白酒),正是因為酒精的生產工藝是提純生化反應,產生乙醇後就停止,一般72個小時就能完成。然而白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。時間越長,酒糟中的微生物就越多,生物反應就越徹底,產生的物質就越豐富,生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。

所以,發酵時間越長,酒質越好。

當然,這也說明不是中國所有地方都能生產高品質白酒。

胖橘子要減肥

浸泡發酵的長短決定了葡萄酒的顏色和濃度，我們下面來詳細分析:

首先，發酵這件事情，其實是在近代才被發現的，在發酵的秘密被發現之前，人們通常是認為，葡萄酒能夠產生，是受到神或者是大自然的恩賜，它才可以從一個水果，變成能夠讓人喝醉的酒。因為，在古時候釀造葡萄酒時，有時會成功，有時候會失敗，就像我們在家自釀葡萄酒時一樣，有時會成功，而不成功的時候會變得很酸，沒有酒精度。

然而，在19世紀的時候，法國的一位很著名的生物學家，名字叫：路易巴斯德（19世紀中後期），他在幫一個酒廠去解問心有愧發酵的這個困難的問題的時候，就發現了酵母這種微生物，同時發酵的秘密也就從此被公示於天下。（我們經常說的巴氏消毒法，也就是路易巴斯德發明的）。發酵的這個過程，其實可以用一個能夠精表達的公式來表現出來。發酵的公式：糖+酵=酒精+二氧化碳。也就是說糖加酵母生了酒精和二氧化碳，這個過程實際上是酵母這種微生物通過吃糖這種行為來新陳代謝，產生了酒精和二氧化碳，也就是說，酒精和二氧化碳是它們的代謝產物。這個公式被發現之後，我們就開始瞭解葡萄酒是怎麼產生出來的，以及以應的產生了不同類型的葡萄酒。

首先，這個公式裡有4 個元素，第一個元素是糖，糖來源於葡萄的果肉部分，是葡萄裡面成熟最標誌性的一種成分。第二個元素是酵母，酵母這種微生物它廣泛存在於我們的這個環境中，包括大氣裡，田野中，葡萄皮表面等等。它們是通過吃糖來進行自己的基本的生存和繁殖，從而去生產酒精跟二氧化碳。所以，這個過程中如果這個酵母在吃糖的時候，它就使勁吃，最後把這個糖全部吃完了，所有糖轉換成了酒精，那麼酒裡面其實是不含糖的了（不含糖的葡萄酒叫幹型葡萄酒），我們把這種酒叫幹型葡萄酒。如果，酵母沒有把糖吃完，就比如說糖特別多，它怎麼吃，就算吃撐死了，也不會把糖吃完，或者另一個情況呢？它吃到一半的時候，就把這個酵母全部殺死，這樣子就有很糖會保留下來，就會產生我們今天所知道的，比如，說甜型或半甜型葡萄酒。我們所知道的這個貴腐葡萄酒（比較出名的國家是匈牙利的託卡伊甜酒），那就是葡萄裡面有很多的糖，你嚐起來就覺得很甜（1升裡面含糖量大於45G糖）

而在德國生產的那種半甜型葡萄酒，則是通過殺死酵母的方式把糖保留下來，產生了那種半甜型的葡萄酒。

然後第三個元素呢？那就是酵母代謝產物酒精，酒精是葡萄酒很重要的一個組成部分。它是我們能夠喝醉的一個主要原因。那同時，酒精的這個量（酒精度）跟葡萄酒的成熟度也有一定的關係。葡萄越成熟，所含的糖就越多，酵母吃糖轉化成酒精的度數就越高。

第四個元素是二氧化碳，酒精和二氧化碳都是在酵母吃糖時，同時產生的代謝產物。二氧化碳相當於什麼呢？他相當於這個酵母在吃糖的時候，因為吃的飽飽的，然後打了嗝，那麼二氧化碳就出來了。二氧化碳這種物質本釀造過程中，通常是把它全部放掉的，如果這個酒裡面沒有二氧化碳的話，就會產生我們日常最常見的沒有氣泡的，被稱為靜止酒，這種酒就是我們經常喝到的乾紅、乾白等等。（見圖1）

另一個方面呢？如果我們想辦法把這一部份二氧化碳儲存在酒裡而，讓它不會跑掉，就會產生出我們常見起泡酒。比如說，最著名的法國的香檳。就是通過一些方法把二氧化儲存在這個酒裡面。（就像二氧化碳在可口可樂裡面一樣）。所以打開酒的時候就會有起泡產生，產生這種別怡人的氣泡酒。（這個原理就是二氧化碳在低溫時可溶於水）（見圖2）

到現在為止，我就介紹了葡萄裡裡面的四個元素，糖、酵母、酒精、二氧化碳產生了我們的葡萄酒。其實還有一個很重要的因素，這個元素就是葡萄酒的顏色。那麼葡萄酒的顏色從那裡來呢？原來在發酵過程中，這個葡萄皮裡的色素，會一逐漸的向酒裡而滲入，如果是釀造紅葡萄酒，葡萄皮裡面的顏色會一直往酒裡面滲入，這個過程大概會是2-3周時間，就會產生我們今天所知道的紅葡萄酒（根椐浸泡時間和壓榨方式不同，可以生成紅葡萄酒和白葡萄酒）。如果浸泡的時間大約1-2天，就會產生我們所知的桃紅葡萄酒，如果是釀造白葡萄，通常將葡萄直接壓榨出葡萄汁，避免葡萄皮和葡萄汁接觸，就會釀造出來近乎不帶顏色的白葡萄酒。所以現在我們就知道酒標後面所標註的比如說乾紅、乾白或者是甜紅、甜白，究竟是怎麼產生的。（見圖3，圖4）

  第五個元素就是二氧化硫。我們在酒標的後面或者是正標上會經常看到此酒含有二氧化硫的這麼一個標識。其實，大家看到二氧化梳標識時，不必害怕，感覺酒裡面有二氧化碳就是有害的。其實，二氧化碳的主要作用是希菌和防腐。酒裡面所加的二氧化硫是微量的，不會影響人體，其實二氧化硫在我們很多的食品中都會添加。在食品領域是非常常見的。（見圖5）

第六個元素就是橡木桶，橡木桶可以理解為是我們在做菜時候往菜裡面加的額達料，比如說是鹽，醬油什麼的，如果你能把這個量控制的很好的話，就能讓你的菜變得非常的好吃。相對應的如果你能選擇比較好的橡木桶或者選擇合適的橡木桶，能給酒增添很多不一樣的層次感，包括香氣，味道等這些內容。（見圖6）

好了，讓我們回顧一下，我們今天講的主要內容：為什麼有些葡萄酒需要浸泡時間長

1、 發酵的公式：糖+酵母=酒精+二氧化碳

2、 葡萄酒的這個顏色是來自葡萄皮裡面的色素，通過控制浸泡的時間長短，會產生紅葡萄或者桃紅酒，或者直接壓榨葡萄汁而不和葡萄皮接觸會產生白葡萄酒。

3、 酒裡面會有一定的二氧化硫，目的是保護酒不會被氧化，而能長期保存

4、 橡木桶對酒的影響，如果使用得當，它就能產生一個很完美的酒，增加一些香氣和單寧。如果使用不得當的話，其實也會有些反作用的產生。

好了，今天介紹的這個釀造跟分類環節就講到這裡。

美食遇上葡萄酒

你要的答案在下面視頻裡面，希望對你有所幫助。

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不說繼續

大家好，很榮幸可以和大家分享這個問題。

為什麼有些地方釀酒需要發酵8天而有的地方需要1個月呢？

我的回答是:我覺得這個原因主要是因為溫度的高低受影響。有些地方長年溫度偏高，容易發酵。而在我國東北地區氣溫低，內蒙古地區也是氣溫低，所以釀酒的話時長就不同。

今天的分享就到這裡，謝謝。

金豆豆美食

非常開心和大家一起探討。

首先，是根據每個地區的氣候不同，釀酒時間也不一樣。其次，是在用的材料上的不用同。最後是釀製什麼類型的酒，都有不同的間。謝謝大家。

追風39

因為每個地方的氣候溫度不一樣，每種糧食的發酵時間也有區別的。

關鍵字: 發酵 傳統工藝 工藝