老面饅頭怎麼做最好吃？

天津北辰呂大房餐飲

大家好，我是生活領域的創作者，

在我小時候，蒸饅頭都是用老面發麵，感覺小時候蒸的饅頭又香，又勁道，因為那時候沒有酵母，現在的饅頭都是用酵母發酵的，吃不出從前的那個味道了，現在我把怎麼用老面蒸饅頭好吃，分享給大家。

1.先把食材準備好，老面，麵粉，食用鹼面，白糖，（白糖可以不加是促進發酵的）

2.把老面先用水泡一下，

3.把泡好的老面，加點白糖和麵粉揉成光滑的麵糰，發酵兩倍大（大約5個小時）

4.取點鹼面，用水化開，加到發酵好的麵糰裡揉勻，揉好的麵糰加3次乾麵粉揉光滑，（這樣做出的饅頭勁道）

5，把揉好的麵糰，做成小劑子，每個小劑一充分揉勻，在醒發30分鐘，大火燒開轉中火20分鐘，關火3分鐘後揭鍋即可，香噴噴的饅頭出鍋了。

大家有什麼好的方法請評論，轉發，點贊，

小宋的日記

1、老面是要二次發酵才可以的，製作第一發酵老面就是用水和一個麵糰撒上上一層乾麵粉，倒扣在盆子或者碗裡面放置一夜，溫度要在15度以上，放置12小時左右就可以發酵了。(其實這個步驟可以略去，但是前提是要有上次蒸饅頭的老面)

2、第二次發酵的時候也就是製作老面饅頭了。先用水把這個老面稀釋開，然後再加入麵粉和均勻揉成麵糰再密封發酵兩個小時就可以用了。

3、製作過程。在面板上撒上一些乾麵粉，準備一個盆子在裡面撒一些乾麵粉。準備完成後就可以開始製作了，要注意的是揉麵的過程決定了製作出來的饅頭是否可口，外觀是否漂亮。製作老面饅頭要將麵糰和硬一點，用擀麵杖將麵糰反覆碾壓，一邊壓一邊撒上面粉，直到軟硬適中，麵糰顏色呈現雪花白,切口沒有面粉就可以。然後將麵糰擀成一個長方形的厚度在0.5毫米的長方形狀捲起來。這個時候可以根據自己的喜好製作饅頭了，刀切的或者是圓形的。

5、饅頭生坯制好後將放入蒸鍋中進行二次醒發，醒發二十分鐘後開大火蒸十五分鐘即可（從出蒸汽開始計時）

冒派大廚

老面饅頭很多人都喜歡吃，尤其是自己在家蒸上一鍋熱氣騰騰的老面饅頭，有麥香，有嚼勁，全家人坐在一起品嚐，很幸福哦。

首先準備老面150克、500克麵粉。（提醒：老面，也叫面引子，是上次做饅頭時留下的一塊麵團）

老面用溫水提前泡開，加入麵粉中。

和成麵糰

放置溫暖處發酵到二倍大

將發好的面放到面板上

添加2個鹼面和薄面揉勻。

揪成大小均勻的劑子。

揉成饅頭。

餳20分鐘

放入籠屜中

涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘就可以出鍋了。

微觀雲南

方法掌握好，就算是市面上那種普通的麵粉可以蒸出來那種暄軟卻不失彈性，口感回甜非常好吃！這樣的饅頭蒸出來用手握一下馬上鬆開，饅頭會立刻恢復原狀，用手掰開聞一下會有一股淡淡的酒香，也就是我們常說的“饅頭味”。下面說下具體做法:

材料: 中筋麵粉（普通麵粉）500克，老面80克，鹼面2克（也就是碳酸鈉。如果沒有鹼面用小蘇打粉也可以），40度左右的溫水250-275克（看面的含水量調整)

做法:

1、取溫水放入提前發酵好的老面，將老面用手抓碎

（老面的做法在之前的悟空問答有詳細的介紹可以去看一下，也可以在這裡留言）

2、放入麵粉和成麵糰，用拳頭用點力多揣一會

3、然後蓋上蓋子放溫暖的地方進行發酵。看發酵的環境溫度應該是4-8個小時就差不多了。發酵溫度不能太低，溫度過低會不發酵的！

4、發酵到下面如圖的樣子就是非常好的狀態

5、將發酵完成的麵糰中間弄一個小窩，將鹼面用一點點溫水化開，水不要太多，能溶解鹼面即可。倒入面窩中，用拳頭揣面至鹼水全部溶於麵糰中

6、面板上面多撒點乾麵粉，放麵糰使勁揉。注意是揉不是按。饅頭好不好吃揉很重要的，不能偷懶哦！

7、一直揉到麵糰拍一下發出“砰砰”的聲音，不是“啪啪聲”，要區分開！掰開聞一下沒有酸味

如果用力揉5分鐘後面團還有酸味，有兩個原因:①和麵的時候水放多了，②鹼放少了。這就要靠經驗判斷了，因為鹼的用量同季節、溫度的和麵的發酵程度有關。我在這裡也只能給一個基礎用量供大家參考，實際還要在當地的看面的性質和環境憑自己經驗調整

8、揉好後分成均勻的小劑子，揉成饅頭。室溫醒發20-30分鐘

9、鍋中放水燒開，放入醒好的饅頭，大火再次燒開轉中火蒸25-30分鐘。我蒸的饅頭大所以用這個時間，大家可以根據自己饅頭的大小調整時間

10、蒸熟關火，悶3分鐘出鍋

白白胖胖鬆軟，暄軟好吃的饅頭出鍋！

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如夢健康美食

饅頭是我們餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜歡吃。懷念小時候媽媽做的大饅頭。濃濃的麥香，一出鍋不吃菜也能吃兩個。那時候沒有酵母，都是用老面來發。家裡吃剩的麵條啊，粥啊都可以摻到面裡來做饅頭。下面我們就介紹一下具體怎麼用老面來做饅頭。

所謂的老面，就是指發麵的面種子，也叫面引子，就是發麵蒸饅頭時剩下一小塊兒面，由於裡邊有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種來用。

由於老面在保存過程中會有乳酸菌產生，所以發麵的時間稍微長一點兒，就會有酸味兒出現，所以用老面發饅頭時，需要加鹼來中和裡邊的酸味兒。加鹼的量一般不好掌握，加多了做出的饅頭又黃又硬，加少了，饅頭會有酸味兒，全憑經驗來做。我一般把揉好的面，揪一小塊兒，放在火上燒一下，來檢查鹼的多少，少了可以繼續再加一點鹼面，多了可以用醋來中和。

下面介紹一下具體做法。

材料有:麵粉700克，老面100克，鹼面3克。

做法:1 老面用水稀釋後放入麵粉中和成麵糰，醒四個小時。醒面時間的長短根據溫度有關係，溫度高了，時間就會短一些，溫度低了時間就會長一些。手指按壓麵糰不回彈，就是醒發好了。

2 把麵糰放在面板上。加鹼面揉勻。

3 揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭。揉的時間越長，饅頭蒸出來層就會越多越好吃。

4 再次醒二十分鐘，放入籠屜中。

5 涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了，為了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了。

濃濃的麥香，好吃極了。

紅姨愛美食

老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發酵孕育的麥香和加了鹼面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。

在微博和微信上發了老面饅頭的照片後，沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子，比起麵包、蛋糕等西點，問做法、要方子的朋友更多，看來傳統的東西並沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。

好的老面饅頭，光滑、圓潤、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁，不酸不鹼，切面緊密紮實，無大的孔洞氣泡。

最近很多朋友留言的問題本來在正面的貼士裡也有，可能放在最後不容易看到，我把問的比較集中的幾個問題再重申一遍吧：

一、老面怎麼來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發麵做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

二、如果一開始擔心老面發酵力不足，可以在加入老面的同時，加入約2克左右酵母幫助發酵，這樣反覆使用幾次後，老面的風味也會越來越足。

三、鹼是食用鹼，不能用小蘇打、泡打粉等代替，加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，鹼面直接使用不容易揉勻，所以我一般會在麵糰上按個坑，放入鹼面，再加少許水用食指所它化開，撒點麵粉在上面和成鹼面泥，再揉就比較容易揉勻了。

四、關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

五、如果對老面實在沒有把握，那就別老面了，用酵母吧，酵母版嗆面饅頭也挺好吃的。

順便解答幾個關於饅頭容易出現的問題：

一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。

二、饅頭不夠光滑：揉麵不夠，解決辦法是多揉。

三、揭鍋後出現迅速回縮死麵現象：在確認揉麵和發酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過於密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點洩掉，再開蓋。

小哥廚房

老面饅頭的做法

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鐵鍋燉

1. 從冰箱取出老面放入一個大盆中（裝老面的盒子不用洗，待會兒繼續裝老面），倒入250g溫水，用手隨意揉開

2. 倒入麵粉

3. 加入蜂蜜

4. 加入鹽，奶粉，鹼

5. 揉成光滑的麵糰

6. 冬天溫度低發酵慢，用了麵包機的發酵功能。

7. 發酵至兩倍大後，取出一塊繼續放入裝老面的盒子中放入冰箱冷藏，就是下一次的老面。剩下的麵糰揉緊實揉光滑，切面看不到孔洞就揉好了。

8. 做出自己喜歡的造型放入蒸籠發酵半小時，再視饅頭的大小蒸8到15分鐘不等。關火後放置三五分鐘再開蓋。

南充新東方烹飪

先用少量麵粉做肥頭，具體做法起取少量麵粉（50~100），在小一些的容器里加水攪拌成稠糊狀，加蓋放置在溫度適宜的環境（25~38攝氏度）中，讓其自然發酵（乳酸菌發酵），大約經過6~10幾小時的發酵，到稠麵糊裡產生很多氣泡就可以用了，就是肥頭，然後，肥頭加水化開用它來和麵，放置在比較溫暖的地方，比較快就會發酵好，快慢與環境溫度有關。發酵好的特徵是有比較多且均勻的氣泡，這時候就可以加入適量碳酸鈉（純鹼）用來中和乳酸蒸饅頭了，當然，要好這種蒸饅頭，是需要經驗的。說明一下，老肥就和酵母饅頭的酵母一樣，是菌種！

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