编者按：新冠肺炎疫情给温州带来各种影响，同时也给这座改革创新之城带来各种转机，无论是传统行业还是新兴产业都迎来了一次重构的机遇，“共享模式”“隔离经济”“在线服务”等成为孵化新经济的重要加速器。新时代，如何不浪费一场危机，抓住新需求，把握新机遇？浙江新闻客户端推出《“疫”线新经济》专题，聚焦温州“敢为天下先”的经济活力——
遭疫情重创的餐饮业，该何去何从？
连日来，温州香格里拉、万和豪生、王朝大酒店等星级高档酒店纷纷“俯下身子炒盒饭”，海参、生蚝、黑松露等昂贵食材亮相各大外卖平台、小区微信群。但也有酒店选择按兵不动，静待餐饮复苏。
这是一种变革，还是非常时期的无奈之举？
降低姿态下的选择
“如果没有疫情，我们也会布局线上销售。”温州王朝大酒店管理人员吴女士直言，疫情加快了进程。
在吴女士看来，比起终将过去的疫情，最可怕的人们消费理念和习惯的改变，“疫情发生后，大量婚宴取消，有些人可能会延后举行，也有些人可能就不举行了”。
这种顾虑并非危言耸听，一个不得不面对的现实是，过去高档星级酒店过于倚重的婚宴“蛋糕”，正在“缩水”。
在温州，以前七八千元、上万元一桌的婚宴司空见惯，为了遵循“游戏规则”，寻常人家的婚宴也摆在了五星级酒店，一顿婚宴下来往往吃掉十几年的积蓄。在移风易俗改革背景下，五星级的温州华侨饭店打头炮，从2018年8月18日开始推出最低每桌2800元的平价婚宴套餐，一度在业界引起“震动”。然而，紧随其后，温州喜来登酒店、香格里拉大酒店等20余家酒店，也相继推出了3000元以下的平价婚宴。
让“蛋糕”进一步压缩的是，新的高档星级酒店还在不断冒出。据不完全统计，仅市区，四星及以上的酒店，已经不少于20家。
近年来，温州市区投入运营的阿外楼、喜来登等酒店，内部设计、装潢，实力并不亚于五星级酒店，但并没有热衷参与评星。
业内人士指出，高端酒店放弃“追星”，降低姿态，主要为近年来酒店经营压力增大，一方面是为了降低运营成本，更加合理化地运营；另一方面，可根据客人的需要定制个性化服务，让谋变有了更大运作空间。
“星光熠熠”的外卖
当前，王朝大酒店主推的手打肉丸，是该店一款明星单品：28元1盒，每盒12个，市区5公里内10盒起送。
“肉丸半成品定价比堂食便宜10元，而猪肉疫情期间市场价比原来高出很多，初次触网主要做口碑。”吴女士表示。
与王朝大酒店主打爆款不同，温州香格里拉大酒店则在线上多点开花，菜品从2月中旬刚上线的10多种，增加到了现在的近百种。餐品不仅包括酸辣土豆丝、干锅五花肉等较平价的家常菜，鲍鱼、红烩甲鱼等“轻奢”大菜，还有水果、酒水、甜品、节日套餐，甚至还有比萨、火锅套餐。
而随着企业复工复产来临，不少星级高档酒店开始投身团餐队伍。据不完全统计，仅市区就有10多家酒店，得尔乐南塘大酒店是其中一家。
该酒店提供的团餐外卖目前共有两款，每份定价为25元和35元。从成品看，里面有蔬菜、肉类、海鲜，搭配一份汤和一份小菜。
得尔乐宣传总监徐毅表示，这是他们首次涉足线上团餐业态。之所以选择团餐，一方面是支持复工复产，另一方面是由于团餐高黏性、高频次的消费特点，具备长期、长效的流量消费服务属性，市场前景广阔。
嘉运国际酒店则瞄上了线上一部分小众客户，把4A雪花牛肉、深海大虾、顶级黄鱼加进团餐里。
多元拓展还是线下深耕？
“过去仅供堂食，一天卖数百份，如今一天销量能有数千份。”试水线上运营让吴女士尝到甜头，她已着手上线并研发新的菜品，“酒店桌数固定有限，但如果通过深化线上布局，不仅可以持续稳定接单，在销量上还有不断上升的趋势和空间，仅温州地区，面对的就是千万级别的群体”。
让吴女士等人信心满满的是堂食以外不可估量的空间。数据显示，仅团餐一项，2019年，中国团餐占据超过30%的餐饮行业市场份额，市场规模达1.5万亿元，团餐业态已成为中国餐饮行业红海中的蓝海。
“以线上、社群以及团餐为特征的场景式变革，实现了酒店在包括营销手段、目标客户、服务方式方面的调整和改变。这些尝试为开拓更多增量市场带来了新思路。我们将加快线上布局，优化业务板块，实现酒店餐饮线上全覆盖模式，加速酒店转型进程。”徐毅说。
然而，记者随机打开温州多家酒店微信公众号宣传页面，却发现点击量很少过千。
“线上布局、社群营销餐饮，过去并不受温州星级高档酒店重视。”温州市饭店餐饮烹饪行业协会常务副会长郑光雨告诉记者，互联网的爆发，社群的井喷，这个时代越来越多关系正在解构重组。从某种意义上对于酒店行业来说，这些改变才刚刚开始。未来酒店行业将走向哪里？这很难预测。但无疑社群经济为疫情导致的低迷的市场打了一剂强心剂。
眼下，主动拥抱流量平台，成为这些酒店的共同选择。王朝大酒店选择与深夜食堂合作，香格里拉大酒店选择与饿了么等平台合作，嘉运国际酒店在牵手媒体的同时，打算专门设立一个部门负责团餐、外卖、社群等新业务，招募专业的人才进行管理、运营和宣传。
但即便遭受“疫情”当头一棒，也并非所有高档星级酒店愿意“俯下身子炒盒饭”。
“这些业务的开展对酒店整体营收的增长还只是杯水车薪，高档星级酒店，随随便便一个大厨，就动辄上万元月薪。”一家选择按兵不动的四星级酒店负责人告诉记者，像快餐盒饭那种，更适合连锁快餐店操作，作为星级酒店，理应充分利用硬环境上的优势，做好线下资源深耕，如为婚宴客户推出更多个性化服务、在淡季时节多做一些针对性策划活动、进一步加码酒店安全卫生服务力度等。
“很快，社会将正常运转，旅游饭店业将迎来复苏。”该名负责人预测，“未来，行业将会把安全卫生放在第一位，‘无接触式服务’可能成为主流，‘分餐制、公筷公勺双筷制’也将会推广。”
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