璀璨GL
没看到【为什么】的答案，故分享一下新视野的解释与相关计算。仅供工程技术人员参考。
定义：以水为【工质】（即工作介质）的高压水枪切割工艺（high pressure water cutting），简称【水切割】。
通常，高压水枪的极速喷流的工作压强大约在50MPa左右5×10⁶N/m²。由于喷流大部分不起作用，作用于工件的有效压强为1%，即：
p=5×10⁴N/m²...(1)
我们知道，水分子的边界层是核外电子。核子被外层电子云致密的包裹着，核子不会裸露。
因此，水切割的本质是【原子切割】，这与常见的【等离子切割】有点不同，都是通过外加能源迫使被切割【工件】的粒子加速震荡，获得足够大的动能增量(△½mv²)，导致剧烈热效应(△1.5kT)，在极小范围发生熔融泡发现象，好比钻地导弹与穿甲弹一样。
▲等离子切割有尖端电弧泡发效应。
▲穿甲弹属于【原子切割】泡发效应
高压水枪迫使随着水分子所作的体积功为W=pV，水分子半径r=2×10⁻¹⁰米，射流行程为d=0.1米，则有：
W=pV=p(πr²d)...(2)
这部分体积功作用到【工件原子】上，工件电子获得动能增量，则有：
p(πr²d)=½m△v²...(3)
假设原子晶体质量m=1.7×10⁻²⁷kg，原子半径r=10⁻¹⁰m，原子被加速到v'，原子常温震荡速度为初始速度，
即：v₀=α²c=c/173²=1.3×10⁴[m/s]...(4)
则，△v²=v'²-v₀²...(5)
根据能量守恒与转换定律，
有：W=△Ek=1.5k△T...(6)
工质的最终温度为T'，初始温度为常温，
即：T₀=273.15+20℃=293.15K...(7)
有：p(πr²d)=½m₀(v'²-v₀²)=1.5k△T...(8)
根据式(7)可估算工质原子末速度
v'=√(2pπr²d/m+v₀²)...(9)
=√(2×5×10⁴×π×10⁻²⁰×0.1
÷(1.7×10⁻²⁷)+1.3²×10⁸)
=√(18.5×10¹⁰+3.69×10⁸)
=4.3×10⁵[m/s]=43km/s
还可估算工质原子的热平衡温度
T'=2p(πr²d)/3k+T₀...(10)
=2×5×10⁴×π×10⁻²⁰×0.1
÷(3×1.38×10⁻²³)+293.15
=7.6×10⁶[K]≈760万℃
估算可见切割点的热量Q：假设切割体积为0.01×0.01×0.01cm³，铁密度7.8g/cm³，
M=ρV=7.8×4.2×0.01³=3.3×10⁻⁸kg，
Q=(M/m)×1.5kT
=3.3×10⁻⁸÷(1.7×10⁻²⁷)×1.5k×7.6×10⁶
=3000焦耳
物理新视野
水滴石穿，这个成语大家很熟悉，柔软的水，只要有足够的冲击力，就能把石头击穿。好比爆炸，气体急速膨胀，也能把房子甚至钢罐炸毁。
水切割的原理就是高压下水流产生速度，形成超高速的所谓的“水刀”。
现在切割钢板用的水切割叫水刀，高压水切割的“发现”起源于苏格兰，经过100年的试验研究，才出现了现在常见的工业高压水切割系统。这种“水刀”不仅能切割钢板，而且连切割质量的精度还超过了金属刀具。
超高压水切割是一种能产生高压的发生器，给水施加几百甚至几千个大气压，再让水从一个直径仅十分之几毫米的红宝石喷嘴中喷出，形成的水柱就是力量很大的高压水流。这种高压水的速度每秒高达近千米，能代替金属刀具做精密的切割。
水切割属于冷切割，不会改变材料的物理化学性质，而且水切割可以对任何材料进行任意曲线的一次性切割加工，切割时产生的热量会立即被高速流动的水射流带走，并且不产生有害物质，材料无热效应，应用十分广泛。
因此，水能切割刚板，主要就是其超强的压力作用，这种压力堪比大炮。而作用在很细的喷嘴上，那就是锋利的切割刀片了。
水，虽是至柔，也能至刚。
失落代号
我们家里水龙头流出来的自来水，由于水压很小，故我们感觉水是“软”的，但是我们将自来水加压后，让其从高压水枪中高速喷出，此时水流打在身上，我们便会感觉到疼痛，水流喷在地面上，可以清除地面上的污物。工业上用于切割钢铁等材料的水是经过加压到数十MPa以上，然后从细小的喷嘴高速喷出水流来切割的，我们称这种切割为“水刀”切割。
▲ 水刀切割。
水刀切割需要通过高压发生器即高压泵（一般是用液压马达驱动增压器）将普通的自来水增压到数十~上百MPa以上，让水流从零点几毫米的喷嘴高速喷出，由于这种水流的速度很快，每秒可达上千米，此时喷出的水流具有很高的动能，可以用来代替金属刀片作较精密的切割，其不仅可以用来切割橡胶、木材、布料、皮革，就连切割钢板也是削铁如泥。
▲ 水刀切割机。这种水刀切割与金属刀片切割相比，水刀切割的切缝很小，可以低至0.2毫米，并且切割时噪声小，粉尘也很少，切割出来的材料边缘较光滑、平整，用水刀切割出来的零件一般不需要打磨即可使用。此外，水刀切割属于冷切割，切割钢铁等金属材料时，产生的热量会被高速水流带走，故切割金属材料时发热量亦很小。对于玻璃、陶瓷等易碎材料，用普通的金属刀片无法切割，但用水刀却可以很好的切割。
▲ 高压水流清洗地面的油污。
由于水刀具有很高的动能，除了用于切割之外，还可以用于金属材料的除锈、除垢及清洗。像各种表面凹凸不平的金属板材、金属管件等都可以用水刀来清除其表面的污物。
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物尽其用在水这种物质上表现得淋漓尽致
水那么软，为什么能切割钢铁？我国水刀的最大压强420MPa！水被人类誉为生命之源，地球表面大约72%的部分都被其覆盖，更是我们时刻呼吸的空气中的重要组成部分。从饮用水到农业灌溉，水可以说是我们日常生活中最为常见的一种物质。但并没有多少人对水有足够深入的了解，尤其是它在现代科学技术的利用下所发挥的重大作用。
古人云：“绳锯木断，水滴石穿。”，意喻即便是再细微的力量，只要坚持不懈便能成就难能的功劳。而当代人则研究出了以水为刀的高压水射流切割技术，也就是最理想的冷切割机具水刀。或许，对于很多不曾从事相关工作的人而言，可能会觉得水如此柔软的物质，怎么可能将坚硬无比的钢铁等材料切割开！
水切割-最理想得切割机具
事实上，切割的方法有很多种，除了冷切割之外，还有摩擦切割发、切削法、化学法和电烧蚀切割法。而我们今天需要了解的是冷切割这种特殊的切割方法，在此类切割方法实施的过程中，可以在保持原来材料特性的基础上不产生高温（一般在40摄氏度以下）。
虽然，有不少的切割工具都能达到冷切割作业的基本目的，比如：液压水冷切割锯、线切割、水切割、水冷切割锯、水冷锯片切割机等。但是，当切割环境周围存在易燃易爆物品的时候，则会将冷切割的作业要求进一步提高。在切割机具的选择上，有不少人都存在安全切割作业上的误区，倘若将燃油机切割锯和液压锯当作安全的冷切割机具，便是非常危险的一件事。
在所有切割机具中，水切割才是最理想的切割机具，它包含了低压水切割和超高压水切割两种主要类别。这是两种完全不同的水切割，而真正意义上安全的冷切割机具，则非低压水切割具莫属。因为另一种高压水切割，很可能会导致射流和高压冲击高速摩擦，而该过程中产生的静电则会为作业带来危险。
在实施安全切割作业的时候，我们是无法彻底消除环境中的静电的，能做的只有将其控制在不会导致易燃易爆物品被引爆的范围之内。而整个切割过程，也需要尽量保持切割冲击力较小，从而使得静电和温度都在这个切割的过程中被摩擦吸收。
以水为刀-高压水射流切割技术
在2011年之前，水刀都是一种不太被人重视的机械产品。究其原因，则主要因为这是一种新技术带来的机械产品，不同于一般电子产品浓厚的科技感和技术神秘感。直到水刀有了更小、更安全的类型，并不再局限于非危险领域使用的尴尬境地时才得以被更多人所熟知。而以水为刀的水刀，其原名实为高压水射流切割技术。
水刀被青睐的根本原因，就在于这种冷切割方式不会导致材料的物理化学性质发生改变。很多切割方法的应用都会因为材料品种而受到限制，但任何材料都能够通过水刀，实现任意曲线上的一次性切割加工。不管是在玻璃勋和陶瓷行业，还是金属和石材等行业，水刀都已经被人们广泛应用。
而我国水刀的最大压强，更是达到了420MPa，就连5轴水刀也日趋成熟。在水刀进行作业过程中所产生的热量，并不会对生产过程带来危险，而是被高速流动的水射流一并带走。整个过程更不会有其他有害物质的产生，冷态切割可以让材料不产生热效应。
并且，被切割好的材料也不需要、也更容易进行二次加工。简而言之，水切割是一种适用性特别强大的切割方式，而高效率、快速度，以及环保和安全，都是它最大的优势和基本特性。当然，水刀也会根据不用的划分依据被分为不同的种类。比如，从压力属性这个角度来说，水刀可以分为200MPa以上的超高压型、100MPa以上的高压型，以及100MPa以下的低压型。
而小型水切割和大型水切割（设备的大小）、非安全切割类和安全切割类（安全切割）、后混式和前混式（技术原理）、加沙切割和无沙切割（加沙情况），以及龙门式和悬臂式（机械结构），其实都是从不同的角度对水刀进行了分类。
切割比较-不同于其他方式的水切割
首先，我们可以将水切割和等离子切割进行比较。属于冷态切割的水切割不仅没有过多的热量、不会导致变形，而且良好的切割面质量避免了不必要的二次加工；而切割精度较低、切割过程中有明显的热效应，以及被切割的表面不利于二次加工，这些都是等离子切割最大的特点。
线切割和水切割是两种不同的方式，当我们对比它们对金属进行加工的时候会发现，线切割虽然拥有更高的精度，但缓慢的切割速度，同时还会导致切割尺寸受到很大的限制；而水切割的加工尺寸余地则大了很多，不管是对什么材料进行切割或打孔，都具有特别快的速度。
相信很多人对激光切割都不陌生，在对薄钢板和部分非金属材料的切割的时候，它可以拥有较快的速度和较高的精度。然而，却无法做到不在切缝处引起热效应和弧痕，更不能实现对铝和铜等有色金属、合金和较厚金属板材的切割。
虽然人类一直试图通过大功率激光发生的研究，从而解决激光切割的局限性，但这却需要耗费大量的投入。水切割就不同了，它不仅仅只需要较低的运行成本，更可以覆盖更广泛的材料切割范围，就连它的操作效率和维修都特别方便。水切割材料的成品率高，还可以高精度标准实现任意曲线的切割加工。
不管是水射流的流量还是压力，我们都可以很方便的进行调节，不仅没有特殊的清洁处理要求，更不会造成二次污染。所以，不管是从切割材料的覆盖范围、切割精度的把控、切割要求的实现，还是出于对地球环境的重视，水切割都无疑是生产过程中最理想的切割机具类型。
悟空科学
"切割"就是用集中施加的外力使受切"刀口"处物质的原子或分子间的链接(各种键)断裂。子弹则是高动能的子弹撞击，使被射中物体的弹着点处的原子分子间的链接键断裂。
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"水刀"类似子弹，是水分子在高压泵的作用下"射向"被切割物体，以图撞断原子、分子间的键。但水刀与子弹又不同，它发射的不是一颗或几颗子弹(水分子)，它是连续不断地发射；这些连续发射的水分子就宛如形成了持续"切割"物体的刀，在持续不断的高速水分子的集中撞击下，"刀切"处的原子、分子键会相继断开，在宏观上就像是水刀把物体切开了。
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如果在水中添加了固体耐磨微粒，微粒的质量密度更大，在同样的速度下，动能更大，就更容易使键被撞断裂。为啥要耐磨？其实是要它的硬度高，在与固体的撞击下自己不破碎。因为一旦破碎，微粒的一部分动能就被消耗在破碎过程中了，用到撞断被切割物体上的能量就小了。另外，越耐磨(自己不碎)，复用的次数就越多。
4壹行动院
俗称高压水刀，水中有类似金刚沙磨料，对喷口硬度要求极高。
适合高危环境作业，如未爆弹...
家传红
水是既柔软又坚硬的一种，物质
用户2478617898490
水中需要加砂等磨料，加上高压水流的速度，与角磨机的磨片是一个道理。
走近科学2
水那么软，为什么能切割钢铁等材料？
水刀切割，把水加压到250～900Ma，然后通过直径为0.15～0.35mm的喷嘴，形成800～1000m/s的高速射流来切割钢铁等材料。
比如题目说的切割钢铁等材料的水刀，属于加砂水刀，就是在水射流中加入砂料。水射流中不加砂料，属于纯水水刀，多般用于软质材料切割。
所以题目说的问题，主要原因是水中加入砂料，因此是由加入的砂料颗粒来侵蚀钢铁等硬质材料。传统的切割工艺属于热切割，比如等离子切割、火焰切割、电火花切割等，而水刀切割属于冷切割。由此可见，冷切割相比热切割既有优点又有缺点。切割过程无化学变化，设备质量轻、效率高、切割质量高。
高速液体束流形成；把纯水或加入砂料的液体通过水泵送至增压器，在经过贮液蓄能器让高压液体流动平稳，最后才经过喷嘴，从而形成高速液体束流。
因此，水刀切割才是真正的冷加工，由此可见，车、刨、磨、铣还不算真正的冷加工。
水历来以柔著称，是因为我们日常所见的水总是温柔的、毫无冲击力的，主要是其处于静止或低流速状态。一旦水高速流动起来，就会具有巨大能量而变得强劲有力。高压水射流可能性源自于苏联，而获得此项专利确实是美国。
Talk工控小白
这很好理解，武侠小说看过吧，摘叶伤人的原理和这个是一模一样的，不在于软硬，而在于介质的速度，天下武功唯快不破，无坚不摧。速度足够快，就带有足够的动能，空中的飞机能被一只鸟把飞机撞个大洞，道理也是一样，飞机相对于鸟来说，速度太快了，撞击的瞬间，产生的巨大冲击力，能量瞬间释放，而且这种释放不像爆炸，能量四面八方散开，而是集中于一点进行释放。
在这一点上，能量可以摧毁一切，也就可以切割钢铁。举个例子，天龙八部中，虚竹把松球扔出去，虚竹以为没啥威力，谁知道软软的松球击中一个人的头上，那个人瞬间毙命，道理也是，因为虚竹内力深厚，发出的松球速度特别快，带有足够大的动能，松球飞行过程中遇到人体阻碍，高速瞬间降低速度，能量释放，将人击毙。
