hjdvh
作为一名专业的厨师，很高兴跟大家分享一下我的经验。关于文中提到的的问题，我感觉，好多饭店的老汤不会再用了，因为放假这么长时间了，肯定坏了。
有条件的大店，可能盛出一盆，放入冰柜保存，小店就不可能了，随时可以制作新的卤水，特别哪些卤肉少的店。
我知道我们店里，放假突然，好多菜都准备好了，定的桌都退了，别说一桶卤水了，就是几十万块钱的原料，也是没办法处理，有的青菜不能保存的，就便宜处理了，或者捐出去了。
对那些外卖店，烧鸡卤肉的店，没有多大影响，因为他们主要是外卖，每天只要保证卤水烧开一次，老汤就不会坏掉。请关注我，互相学习。
俊杰美食秀
我以前就是开饭店的，而且现在也从事一些餐饮配送工作，身边的朋友都是干餐饮的，所以对这个问题可以说是非常了解。
疫情两个月，那些饭店的老汤该咋办
现在用老汤的饭店
- 面馆和汤品店的老汤，这些饭店一般都是小成本运营，他们也会熬一些汤。不过一般下班的时候汤都所剩无几，第二天重新加料重新熬制。这类店的老汤完全可以现做现熬，或者增加点食品添加剂，所以这类店可以忽略不计。本身他们春节放假的时候，也会把店里的东西清空，而且他们一般休息都要到正月十五以后。休息前水电煤气都会关闭，老汤自然也没有保留的必要。
![]()
- 卤菜店里的老汤属于他们的独门秘方，所以老汤对于卤菜店可以说是“镇店之宝”。他们对这个很重视，每天关门前都会烧开、撇浮沫。如果是这类店，那么老板肯定要去天天烧开一遍，这样也不会有什么损失。
![]()
- 饭店里的老汤:现在饭店已经很少有自己“吊老汤”的了!因为现在各种复合调味品的流行，可以说什么口味都能给你兑出来!“吊老汤”费工、费事、费钱，对于追求利润的饭店老板来说没有这个必要。如果真的有特色菜需要老汤的，只要有一个大塑料瓶冻在冰箱里，那么半年也没事。用的时候做为底汤再添加新鲜的食材熬煮即可。
![]()
其实现在很多饭店不是经营汤品的，已经根本没有“吊老汤”这个工序。因为根本没有这个必要，这也是为什么以“吊汤”入菜为传统的鲁菜，现在越来越落寞的主要原因。而且老汤只需要一小瓶，就可以添加新鲜食材熬出一锅新的老汤。家里卤菜的时候完全可以从上一次卤制的汤汁中留一点冻冰箱里，下次重新添加食材和香料卤制，老汤没有大家想的那么神秘!
73神牛
两个月冷冻保存好应该不会过期。
个人建议，一个星期煮沸两到三次，每次卤东西玩都要用很密的那种纱布过滤。我做过一锅一年多的老卤，专门卤牛肉的。个人建议分一半出来加水拿来卤鸡肉什么的比较好，油的话我都是冷了结块了刮下来。而且卤猪肉的完全可以拿来直接卤牛肉，风味奇特。
为了一个鸡蛋值得吗
我们饭店是社区型酒店，主打家宴，准备趁过年期间好好忙一阵。家宴菜单的主菜有一道扒猪脸，那是为了过节大量使用年前专门新起的一锅卤水，用了没几次。酒店是初三正式歇业，也就说这款卤水初二还在正常用着，所以当时歇业时老汤还没凉透，无法冷冻保存，并且也没想到疫情会那么长时间，认为最多过一个星期就会恢复，所以索性没有照管，直接关门了。现在饭店一直没开业，而且山东最近温度一直很高，我估计这锅老汤肯定已经酸败没法使用了，等恢复营业，直接去倒掉。
饭店还有一款酱猪蹄，那锅老汤已经用了三四年了，并且平时养护的比较多，恰逢主菜单没有这道菜，所以过年时这款老汤一直在冷库里面冷冻着，味道肯定不会有偏差，恢复营业后还能继续利用。
疫情刚开始正处于天冷时，如果使用时间比较长的老汤，还是有一定的防腐功能，最近很多饭店复工了，小伙伴可以先舀出一点老汤尝一尝，如果有酸味并且特别严重可以直接倒掉，如果尝不出，可以将老汤加热，如果老汤酸败，烧开的过程气味会非常大。
对于没有酸败的老汤，恭喜你真实赚大了，卤菜老汤贵如黄金，并不是卤几次食材就能形成的，那么接下来就要对老汤进行一下保养：
1.先撇出上层卤油。
2.老汤在马上烧开时，快速撇去上层浮沫，然后关火。
3.卤水静置半小时，用细纱布将卤水过滤到新桶内，老桶最后一层卤水丢掉。
4.重新倒回卤油，加热烧开。
5.正式卤货，根据需要（卤汤颜色、味道以及卤货的多少）再添加高汤或者清水弥补倒掉的卤水。
注：①.老汤启用卤货时，建议换新料包。有些使用过两次还冷冻在冰箱的老料包，留在下次使用。
②.刚开始卤货，建议多卤一些胶原蛋白和鲜香味比较足的食材，如鸡、猪蹄、猪肘等。但是食材一定要新鲜，切不可使用年前冰箱保存的冻货。
③.冷冻保存的老汤也要按照上面的程序走一遍，可以将老汤焕发新的活力。
④.很多小伙伴觉得老汤只有一点酸败倒掉可惜，并且网上很多高手讲可以放一些小苏打或者碱面等等中和，其实我认为这么做并不好，酸败的老汤即使纠正，卤的货口味也好不哪去，并且如果纠正不了，卤了货还浪费食材，所以不如舍去。今年餐饮不好做，出品还是要放在第一位的。
以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
木子小厨
不知道。
以我的经验，就没有老汤一说，筹备复工时候肯定第一时间整理厨房，把冰箱过期的菜清理掉，不过期但是影响口味的菜员工吃掉，打开的调教倒掉，至于老汤，我感觉你说的是卤汤吧，肯定倒掉了，调制一锅卤汤又不费事，成本随高也不是不能接受。。
主宰我的梦85582486
我就是做餐饮的，我可以明确告诉大家，真正的百年老汤已经很少很少了，根据我的观察发现，只有一些熟食店才会有一些老汤出现的，至于那些面馆，饭馆，酒楼根本就是没有老汤出现的，
而且就算是熟食店也只有生意比较好的熟食店才会使用老汤的，至于那些生意不好的熟食店也多和饭馆酒楼一样使用现做卤汤的，因为现在的老汤一是储存不方便，二是维护起来也是费时费力的，
毕竟要是哪天忘了维护老汤的话，那么这锅老汤也就彻底废掉了，所以为了省心省事一点，也要开始淘汰老汤了，但那些生意比较好的熟食店要怎么维护老汤了，毕竟这次的疫情这么长时间了，
要是不维护老汤的话肯定会出问题的，其实要是真正的百年老汤，一般多不会放在店里制作的，毕竟老汤就是店里的生存根本了，要是哪天被人打翻了或是被人把老汤的技术偷学去了，那么就有点得不偿失了，
所以为了保险一点，一般在制作百年老汤的时候多是固定在家里制作的，要是在家里制作百年老汤的话就比较好维护了，毕竟每天只要把百年老汤烧开加热一下就行了，但要是在店里制作百年老汤的话，
还真是比较麻烦的，因为有些地方在疫情期间是不给随便进入店里的，所以只能选择一直住在店里维护老汤了，但我想这样的人应该不多而已，毕竟真正的百年老汤已经没有多少了，所以不到万不得已的时候，是不会采用这个办法的
七哥美食记
老汤只是个别饭店的噱头而已！真正的老汤在当今社会是不可能出现在餐桌上面的！
记得曾经一位师傅和我讲过，老汤味好，但是卫生条件就真不敢恭维！
如果想把老汤长久保留下来就必须每天几次的加热！随着加热次数的增加，老汤就会非常香。但是缺点就是卫生和有害物质的增加！
现如今真正能保存老汤的饭店没有几家！更多的都是骨粉配水，滥竽充数！
黄小狗侃币
老汤一般是指经过多次卤煮肉或者禽的汤汁，并且这些汤汁保存的时间越长汤味也会越好，含有的芳香物质就会越丰富。香味浓，鲜味大，煮制出的食物味道也会更好。
虽说饭店这两月没营业，但店里还是有电源的，在得到暂停营业的通知时，厨房的师傅们肯定会想到先把这老汤保存好的，有冷冻库的，会放入冷冻库里保存；没有的，则会把它们一份份的分装好，放在冰箱里先冷冻起来。
饭店的专业管理人员应该会想到这些方面的，虽说疫情来得突然，但是政府下达的通知，以及从新闻媒体所获知的消息，一般人都会知道这暂停的时间不可能是十天半月，所以能尽力保存好的食材，我想饭店的管理人员也一定会安排到位的。
有的小饭店可能也没有老汤，平常需要的卤菜量不大，直接去卤菜店购买就好了。像我们本地有个有名的做卤菜的企业，他们的店铺分布各大街小巷。疫情期间，他们一直营业着，为市民提供服务。像这样的企业过年也不会离人，他们的老汤就不用担心保存问题了。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
笑笑的麦子
你好，很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。
卤汤的常用保存方法有两种方法
1、烧开保存，在不做货时，定期烧开。
缺点是长期空烧，易将卤水烧的过少，导致卤水失衡。
2、放冰箱冷藏保存，可以放几个月都没啥问题
优点是不用烧开卤水，能保持平衡。
希望回答能对你有用，有喜欢的朋友可以关注和转发，有问题可以在评论区留言，卤味小胡将每天更新。
卤味小胡
老汤丢掉，冰箱里的肉类冷冻时间长了营养流失严重，不建议食用。重起一锅卤汤即可
