在饮食上我们强调“色香味”俱全，“颜色”放在香气和美味之前，可见一道佳肴的“色”泽有多重要。
我近几年喜欢茄子料理，正是被那梦幻亮丽般的颜色所吸引。我原本不爱吃茄子，因为家里餐桌的茄子料理一经烹调就变得暗沉，完全引不起我的食欲。我妈也为变色的茄子困扰不已，她觉得沮丧，明明用心烹调，却因不甚美观而卖相不佳；所幸味道还不赖，家人都捧场，但我心里总免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鲜艳的紫色，那就更完美了。
资料显示，茄子变黑是因含有一种叫单宁的酶，一接触空气就会氧化；餐厅的作法都是“过油”，用高温油炸才保有油亮美丽的颜色。然而，一般家庭若采“过油”，用过的油要处理很麻烦。后来我看到一款不让茄子变黑的技巧，秘诀就是“大火蒸”。作法十分简单：先煮一锅水，锅内放一个架子，水滚后放入切好的茄子，紫色表皮朝上，盖锅蒸约3至5分钟，中间切勿掀盖，就保有漂亮的紫茄了。
我曾把作法告诉不擅厨艺的友人，她竟然一学就会。听说有一次大胆宴客，宣称自己有“五分钟出好菜”的实力；探究之下，原来秀的是我教的“凉拌紫茄”。由于颜色太诱人，在场的宾客赞不绝口，她在朋友间的地位瞬间暴涨，得意的模样仿佛是了不起的成就似的。
茄子肉质肥嫩，口感细腻，作法简单，吃得健康，荤素皆宜，都能烹调出美味可口的菜肴，的确是个好食材，肯定是宴客首选。
只要学会“大火蒸”关键步骤，相信你也可以“五分钟”上菜。
●鱼香茄子
材料：茄子1条、肉1/2碗、香菜少许。
佐料：葱、姜、蒜、辣椒各1小匙。
调味酱：醋、酱油膏1小匙和辣豆瓣酱1大匙。
作法：
1.茄子切丁，放在盘内，紫色面朝上。
2.水滚后，整盘移到锅内架上，蒸3分钟后取出。
3.装在碗里的肉放1大匙沙拉油搅拌，使肉质软嫩。
4.取一热锅，加1大匙沙拉油，放作法3的肉和1大匙的辣豆瓣酱炒香。
5.加入佐料和1小匙的酱油膏继续炒，最后加半碗水。
6.倒入蒸过的茄丁，焖煮1分钟，使茄丁充分吸收酱汁，最后撒点香菜（或葱绿或九层塔）即可。
7.多余的汤汁适合拌饭或面。
●百花紫茄
材料：茄子1条、花椰菜5朵、虾仁1/2碗（吃饭用的碗）。
佐料：葱、姜、蒜、辣椒、太白粉各1小匙。
酱料：辣豆瓣酱、酱油膏各1小匙。
作法：
1.煮一锅水，放5朵花椰菜。锅内放盐和油，约煮3分钟后取出。
2.取一圆盘，将花椰菜放在中央。
3.将虾仁洗净，拍扁剁碎，加入佐料充分混合，此为“内馅”。
4.茄子洗净后，以第一刀直切至三分之二处但不切断、第二刀切断的方式，将茄子切完。
5.在第一刀与第二刀的空隙，撒点太白粉，塞入内馅，放在盘上。
6.锅内放5碗水，开火，水滚后整盘茄子移到锅内的架上。
7.盖锅盖，5分钟后关火（蒸的过程不要掀锅盖），取出。
8.茄子绕圆形摆在盘上。
9.制作酱汁。取一热锅，放入1大匙沙拉油，放1小匙的葱、姜、蒜、辣豆瓣酱、酱油膏、水炒香，最后以太白粉水勾芡，淋在盘上即可。
●凉拌紫茄
材料：茄子1条。
调味酱：适量的糖、水、葱、姜、蒜、辣椒混合。
作法：
1.茄子洗净，切长段后再对半切。放在盘内，紫色面朝上。
2.锅内放5碗水，开火，水滚后整盘茄子移到锅内的架上。
3.五分钟后关火。取出紫茄。
4.取一干净的盘子，将茄子堆叠起来。
5.淋上调味酱。
6.最后淋上热油。
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