孔子说「食不厌精，脍不厌细」，但紧跟着的话一定不能让现代人苟同：
「鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食」。拿人生时期作比较，臭味食物一定处在叛逆的青春期。中国人规规矩矩地按照儒家框架长大，偏偏在吃臭这件事上横生枝节。
▲ 臭豆腐锅
中国哪里吃得最臭？
谁也想不到，吃臭届的扛把子，会是精致的浙江人，单一个「宁波三臭」，就担得起中国最能吃臭的名头。
没有一个地方能像宁波一样，聚集如此多的「臭菜」。
面筋、百叶皆可臭，冬瓜、南瓜皆可臭，连蔬菜不吃的部分，比如根，比如梗，切下来就随手扔进臭坛子里。
▲ 宁波人制作臭菜的卤水，
宁波臭苋菜梗，当地人称之为「压饭榔头」，被陈晓卿认为是「中国最臭的菜」。
▲ 蒸霉苋菜梗，
宁波人笑而不语，再端上一盘「蒸三臭」和你谈笑风生——霉苋菜梗铺底，上面依次是臭豆腐、臭毛豆或臭冬瓜或南瓜，能扛得过这种帝王待遇的绝对是条汉子。
▲ 蒸三臭，霉苋菜梗是必须的，其余则可自由搭配。
苋菜梗卤出来的那一坛水绝对不能丢。各种蔬菜在坛子里泡一泡、蒸一蒸，就能幻化出无穷滋味。
蒸的本意是保留食物原味，而在宁波人手里成了凸显臭味的最佳方式；臭的本意是小酌怡情，而老宁波有句话「无臭不下饭」，餐桌上不带点臭味这饭都没法吃了。
▲ 霉千张，宁绍一带气候湿润，食物种类多又难以保存，所以发展出了「腌、糟、醉、臭」的腌制保存方法。同
中国哪里吃得最臭？能与宁波抗衡的地方，大概只有广西了。
酸笋，广西美食的精髓。无论是闻名全国的螺蛳粉，还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭，都臭到极致。
▲ 螺蛳粉
外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道。那味道的始作俑者便是广西酸笋。腌制的酸笋色泽发暗，味道发臭，
但它却是广西人的灵魂。
▲ 《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取「个大肉靓」大大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，
南北各地物产迥异，臭味食物的轻重缓急也不同。但有一种食物，却让南北方人民都心照不宣地嘴角上扬。
臭豆腐，臭味食物界的无冕之王。
长沙「臭干子」、绍兴「臭豆腐」、建水「烧豆腐」无不以臭闻名。
▲ 云南建水「烧豆腐」，生来带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果异香扑鼻。
▲ 湖南长沙「臭干子」，闻着臭，吃一口就是直冲天灵盖的火辣。湖南人把加变态辣的臭豆腐视作一种韵味，兜
不过与安徽的臭鳜鱼比起来，蔬菜、豆腐发酵那只能算馊。
▲ 臭鳜鱼，徽菜的典型代表
新安江的肥美鳜鱼活杀，留下残留的血渍和肌肉细胞，抹上盐，叠在樟木桶里，微生物的发酵立马开始。
腌好的鳜鱼鱼鳃殷红，表皮泛着青绿，散发着令人难以忘却的臭味。
▲ 黄山古称徽州，山地崎岖，境内溪流中不产鳜鱼。在往山里运送途中，鱼肉意外腐败，结果催生这道名菜臭鳜
黄山人把臭鳜鱼施以浓油赤酱的手法，得到一种「异香」：这种气息让一半人掩面而逃，而让另一半人则以为是人间至味、下饭神器。
▲ 臭鳜鱼
不管是顺从食材原本的腥臭味 进行搭配，还是调动食物微生物发酵得到臭味，亦或是借用老臭卤的臭味浸入食材，中国人对臭味的理解都绝世无双。
湖南人把臭作为辅佐辣味而存在，而安徽人的臭则有资格担当主角；云南人擅长把食物原来的腥臭味用搭配去掩盖甚至提升，而宁绍人则一般用蒸来突出臭味，毫不掩饰对臭味的追求。
▲ 没浸泡卤水前的臭豆腐
臭，其实是最高级的鲜
每当面对热油，臭豆腐都会想起，在那锅老卤里安静浸泡的时光。
浸卤水，是普通白豆腐的成人礼。
▲ 一锅黑色的老卤，凝聚了无数精华。
每家的卤水都独一无二。
徽州程记豆腐坊有一锅百年老卤，配料有三年陈的刀板香、黄豆、鸭蛋、腔骨、山笋、黑芝麻……
▲ 百年卤汁的养分来源，
这些极美的食材，随着微生物的消化分解释放出成倍的鲜味， 只要数小时就能被豆腐吸收。
为什么臭豆腐、螺蛳粉这么臭，却还是有人爱呢？
人们喜欢吃臭豆腐和对螺蛳粉上瘾背后的道理是一样的。
赋予螺蛳粉个性的酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。
所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的「臭味」让人欲罢不能。
▲ 酸笋
「闻着臭，吃着香」，当人们惊喜地发现，这些闻起来恶心的食物尝起来如此鲜美，便无可救药地爱上了它。
▲ 《风味人间》里解释道：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后段，大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的感觉
除了臭豆腐、螺蛳粉，还有豆汁儿、虾酱、臭鳜鱼……这些虽臭但极鲜的美食都来自于人和微生物的共同努力，
要是失去了人的控制，这些食物的状态便只能被称为「腐败」。本质上，制造臭味食物和酿造酒和酱油、制作大酱都没有区别。
有西方营养学家提出，发酵食品是饮食的最高境界。那么臭味发酵食品，毫无疑问应该是最极致的鲜味食品。
▲ 能产生臭味的食材主要有：豆制品、蔬菜及海鲜。食臭文化形成的原因之一就是这些食材难以保存，而且古代
中国臭味大全
螺蛳粉
▲ 螺蛳粉，
螺蛳粉闻起来臭臭的，但是吃起来却很酸爽，这种味道也恰恰是螺蛳粉的精华所在。
经过发酵的酸笋有一种乳酸味，如果你懂得欣赏它的内涵，就会知道，
它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。豆汁儿：比臭豆腐更馊
豆汁儿，一样立马能鉴别是不是北京人的食物。
「酸馊」，是豆汁儿的独特风味。吃不了的人把它视作「姥姥家以前养猪时剩下的泔水」，而老北京则对它甘之如饴。
豆汁儿的独特风味主要来自于绿豆渣发酵，可想而知，豆汁儿味道并不丰腴，甚至还带着点植物的馊臭气息。
烧豆腐：让人欲罢不能的臭豆腐烧烤
▲ 烧豆腐，
烧豆腐，建水人能把它从早饭吃到夜宵。
云南建水的烧豆腐，生来带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果异香扑鼻。
当地民谣完美描述了臭豆腐的形态：「闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌」。
折耳根：常年霸占最难吃蔬菜第一名
▲ 凉拌折耳根
折耳根，学名「鱼腥草」，自带腥臭味，常年霸占最难吃蔬菜榜第一名。
「呛人的死鱼味」、「湿泥土味」……，让云南的形象似乎都蒙上一层腥臭。
但对云南人来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？没有折耳根的一天大概率是不完整的：凉拌折耳根、折耳根鸡汤、折耳根蘸水、折耳根炒腊肉，就连狼牙土豆也得放点折耳根意思意思……
閱讀更多 在吃的路上 的文章
