唐代陸羽《 茶經 》指出 ；＂ 其水 ，用山水上 ，江水中 ，井水下 。＂對茶葉沖泡用水的優劣進行了分類 。
宋徽宗趙估《大觀茶論》稱 ：＂水以清輕甘潔為美， 捂甘乃水之自然 ，獨為難得 ＂ 。
許次巧《茶疏》亦言＂ 精茗蘊香，借水而發， 無水不可與論茶也 。＂
茶作為一種飲料，其色、香 、味都需要適宜的沖泡水才能得以體現 。古人對於茶葉沖泡用水的已有諸多關注和研究。流傳民間的＂龍井茶虎跑水 ＂、＂揚子江也水，蒙頂山上茶＂等俗語 ，也充分體現了＂茶水不分家＂的道理 。
隨著茶類品種花色的日益豐富及人們追求茶葉風味的個性化，茶葉生產在滿足市場需求的同時，茶葉品飲中涉及的泡茶用水越來越受到業界和消費者的重視。
一、
不同水質對白茶茶湯理化性質的影響
1. 不同水質對茶湯ph值、電導率值的影響
研究表明：不同品種、同一品種不同等級的白茶茶湯電導率受沖泡水質的影響程度不同，政和大白茶茶湯（R）電導率相較福安大白茶（Ｍ），更易受水質電導率的影響。茶湯的電導率大小可指示茶湯中內含電解質情況，在一定程度上，同一茶湯測得較高的 電導率值可間接指示茶湯內含物溶出較多。
白茶茶湯的ｐＨ值與水質ｐＨ值呈負相關關係，白茶茶湯電導率值與水質電導率值呈正相關關係 ，且水質與茶湯的ｐＨ、電導率之間的相關關係大都達顯著以上水平。
政和大白茶隨茶葉等級的降低，茶湯ｐＨ與水質ｐＨ負相關程度遞増，福安大白茶茶湯ｐＨ值與水質ｐＨ值均呈極顯著負相關關係。相比於政和大白茶，福安大白茶茶湯ｐＨ、電導率值受水質影響的程度相對較低，且規律不明顯。
2. 不同水質對茶湯 Ｌ、-ａ/ｂ、Ｅ值的影響
亨特Ｌ化表色系中，Ｌ值代表茶湯的明度，可在一定 程度上反映茶湯的澄清度、 渾濁度。研究表明：茶湯明度值Ｌ①不同品種白茶受水質影響程度不同，政和大白茶更易受水質影響；②同一品種不同等級，等級較高的水質對其Ｌ值影響更大；③ｐＨ值較大的水樣對應的茶湯Ｌ值較大，ｐＨ值較小的水樣對應的茶湯Ｌ值較小 ，說明茶湯Ｌ值易受水質ｐＨ影響，且二者為正相關關係。
亨特Lab表色系中，－ａ／ｂ為茶湯色相，在一定程度上可反映茶湯的綜合湯色。①經多重比較，同一茶湯綜合湯色－ａ／ｂ值差異顯著 ：②白茶茶湯的綜合湯色易受水質ｐＨ值影響,且呈正相關關係.
茶湯Ｅ值為茶湯的色差指標，用於反映茶湯色澤的深淺。經多重比較，同一茶樣不同水質審評泡法制得的茶湯色差存在顯著差異，Ｅ值跨幅在2.51-4.92 之間 ，表明各水樣沖泡的茶湯色差能夠稍微清楚或者明顯的辨別出來。
二、
不同水質對白茶內含物溶釋的影響
沖泡水質不同，白茶內含物浸出量差異顯著；
不同等級白茶品質成分受水質影響的程度、規律存在一定的共性 。
1. 不同水質對政和、福安大白茶內含物溶釋的影響
白茶中除遊離氨基酸、酮外，不同等級茶湯中水浸出物、茶多酚、咖啡鹼的含量，隨著茶葉等級的降低呈波動上升趨勢，各等白茶品質成分浸出量跨幅不同，表明其受水質影響的程度不同 。
對於茶湯中的
水浸出物，通過比對水質發現礦泉水Ｋ１、Ｋ２中偏硅酸含量約為其他水樣的9-29倍 ，可認為等級較高的白茶適宜沖泡水質有高偏硅酸含量這個特點 ，等級較低的白茶相反。對於茶湯中的茶多酚 ，較低浸出量的沖泡水質為礦泉水Ｋ１、Ｋ２，這可能是因為礦泉水較高濃度的礦質離子與多酚類物質發生絡合反應導致，一定程度上較低濃度的茶多酚浸出量可降低白茶茶湯酚氨比 ，從而提高白茶滋味品質
對於茶湯中的遊離氨基酸 ，較低浸出量的沖泡水質為自來水Ｊ，較高浸出量的沖泡水質為泡茶專用水zy1、zy2、 蒸溜水Ｓ、礦泉 水 Ｋ1， 經檢測自來水中含有一定濃度的遊離氯，且鉀含量約為其他水質的2.6-65.8倍，推斷遊離氯 、鉀為影響遊離氨基酸浸出的不良水質因子，一定含量的礦質離子有益於白茶中游離氨基酸的浸出。
對於茶湯中的咖啡鹼 ， 整體浸出量差距不大 ，除泡茶專用水zy2外,等級較低的白茶浸出量相對較低；
對於茶湯中黃酮，泡茶專用水zy1的浸出量隨著白茶等級的降低而降低 ，zy1中鎂的含量約為其他水樣 的2-117倍 ，推斷茶湯中黃酮的浸出量受鎂影響顯著。
2.水質理化性質與茶湯內含物浸出率的相關性
茶湯中水浸出物浸出率與水中礦質離子總量、電導率呈顯著或極顯著正相關， 基本與水質ｐＨ值呈顯著或極顯著負相關 ，部分與水中鉀、鈉、鈣偏硅酸呈顯著正相關。
茶湯中的茶多酚浸出率除了與水質ｐＨ值呈正相關外，與其他主要水質因子大都表現出負相關關係，茶湯中較低含量的茶多酚能夠降低酚氨比，從而改善茶湯風味品質。
茶湯中的遊離氨基酸浸出量與水中鉀、鈣、鈉、 礦質離子總量 、溶解性總固體及ｐＨ值、電導率值基本負相關關係 ，與偏硅酸含量呈正相關。
茶湯中的咖啡鹼浸出率整體上受水質理化性質的影響相對較小，等級較低的茶樣茶湯與水中鉀含量呈負相關，部分茶樣與水中鈉含量呈顯正相關。
茶湯中的黃酮浸出量，與水中鎂含量呈負相關， 與水質ｐＨ值呈正相關，與其他水質理化性質相關性不大。
3.水質理化性質與茶湯滋味的相關性
不同類型水質沖泡的茶湯滋味評分與水浸出物浸出量、茶多酚浸出量、 酚氨比呈負相關，與氨基酸浸出量呈正相關。
此外 ，不同品種白茶茶湯中咖啡鹼浸出量與滋味評分的相關關係有明顯差異，政和大白茶茶湯中咖啡鹼浸出量與滋味評分為正相關，而福安大白茶則為負相 關， 等級較高的茶樣Ｍ1 、Ｍ2達極顯著負相關水平。
茶湯中黃酮浸出量與滋味評分大致為負相關關係。
三
01
這是一個動態的數字標題
、
ｐＨ值調節及其對茶湯影響
1.ｐＨ值對茶湯理化性質及湯色的影響及相關性
用ｐＨ4、5、6、7、8的水質分別沖泡茶樣，所得茶湯的ｐＨ值分別為5.35、 5.93、 6.05、6.05、6.57，呈遞增趨勢，且都有使茶湯偏向弱酸性的趨勢，與茶湯自身 就是一個龐雜的緩衝體繫有關.
ｐＨ4、5、6、7、8的水質的電導率分別為75.4、28.8 、26.5、24.6、64.9μS/cm（ 純水電導率為9.00μS/ｃｍ） ， 對應的茶湯電導率分別為578、457、 482、530、551μS/ｃｍ，將水質與茶湯的電導率進行相關性分析，相關係數為 0.813，達顯著正相關水平，說明可通過調節水質ｐＨ值改變其自身的電導率，進而影響茶湯電導率值。
經多重比較，接近ｐＨ7的水質製備的茶湯湯色評分均較高。
2.pＨ值對白茶內含物溶釋及滋味的影響及相關性
多酚類物質在較低pH環境下易形成茶乳酪沉澱，從而降低茶湯中多酚物質的含量 ，pH4和pH5水質製備的茶湯pH＜pH5.5，酸性較強，影響白茶滋味口感的咖啡鹼和黃酮的浸出量較大，且酚氨比值偏高，綜合而言，不宜用酸性較強（pH＜5.5）的水質泡飲白茶。
在較高的pH條件下，茶湯中的多酶類物質容易發生氧化而使湯色褐變，降低風味品質。pH8水質製備茶湯pH8＞8.5，茶多酚氧化褐變，咖啡鹼的浸出量偏低，使茶湯滋味淡薄，鮮甜感下降，綜合而言，酸性較強（ｐＨ＞8.5）的水質不宜用作白茶泡飲。
綜合而，白茶的泡飲適宜選用偏弱酸性或中性水質，中性水質相比於弱酸性水質更適宜於白茶泡飲。
四、
礦物離子對茶湯的影響
1. 鉀離子對茶湯影響
隨著水中鉀離子含量的遞增，茶湯ｐＨ值逐漸降低，茶湯電導率先降後升，跨幅分別為0.28和172，結合白茶感官審評結果，鉀離子濃度越高，茶湯顏色越深， 變化趨勢為淺杏黃－杏黃－深杏黃－橙黃。茶湯滋味變化趨勢為清鮮醇爽一較鮮爽一尚鮮醇、微澀一純和、微鹹一平和、鹹味明顯。故含有較高濃度鉀離子的水質，不宜白茶泡飲，適宜的濃度範圍為0-10mg/Ｌ。
2. 鈉離子對茶湯影響
隨著水中鈉離子含量的遞增，茶湯ｐＨ值逐漸降低，茶湯電導率先降後升，跨幅分別為0.24和34，結合白茶感官審評結果，鈉離子濃度越高，茶湯顏色越深，變化趨勢為淺杏黃－杏黃－深杏黃－橙黃。滋味變化趨勢為清鮮醇爽一較鮮爽一尚鮮醇一純和、微苦澀一平和、苦澀一澀感重。
含有較髙濃度鈉離子的水質，不宜白茶泡飲，適宜的濃度區間為0-10mg/Ｌ。
3. 鈣離子對茶湯影響
隨著水中鈣離子含量的遞增，茶湯ｐＨ值逐漸降低，茶湯電導率先降後升，跨幅 分別為0.43和287，鈣濃度為5ｍｇ/Ｌ、10ｍｇ/Ｌ的水質茶湯與純水（即鈣0ｍｇ/Ｌ）色差值接近，相應的湯色評分也較高，結合白茶感官審評結果，鈣離子濃度越高，茶湯顏色越深，且漸漸出現渾濁並最終形成絮狀沉澱，變化趨勢為 淺杏黃透亮－杏黃透亮－杏黃欠亮－深杏黃、稍渾濁－澄黃、渾濁。滋味變化趨勢為清鮮醇爽一較鮮爽一尚鮮醇一純和、微苦澀一平和、苦澀一澀感重。鈣離子容易多酚類物質絡合而形成沉澱，故含有較高濃度鈣離子的水質，不宜白茶泡飲， 適宜的濃度區間為0-15ｍｇ/Ｌ 。
4. 鎂離子對茶湯影響
隨著水中鎂離子含量的遞增，茶湯ｐＨ值、茶湯電導率先降後升，跨幅分別為 0.53和145， 鎂濃度為5ｍｇ/Ｌ的水質茶湯與純水（ 即鎂0ｍｇ/Ｌ）色差值接近，相應的湯色評分也較高，結合白茶感官審評結果，鎂離子濃度越高，茶湯 顏色越深，當鎂離子達到50ｍｇ/Ｌ時，湯色發黑，變化趨勢為淺杏黃透亮－杏 黃透亮－杏黃稍暗－深杏黃、較暗－澄黃、較暗。滋味變化趨勢為清鮮醇爽一較鮮爽一尚鮮醇一純和微苦一平和、苦杏仁味顯。
故含有較高濃度鎂離子的水質，不宜白茶泡飲，適宜的濃度區間為0-10ｍｇ/Ｌ。
五、
結論
適合泡飲白茶的水質
適合泡飲白茶的水質以符合國家飲用水相關要求的礦泉水、純淨水為佳，特點可概括為：弱酸性（ｐＨ６~７），較低的礦化度（ 電導率10-65 μS／ｃｍ左右）。礦泉水的礦質離子總量宜低於55ｍｇ/L, 其中主要礦質離子鉀＜５ｍｇ／Ｌ、鈉＜5ｍｇ／Ｌ、鈣＜10ｍｇ／Ｌ、鎂＜５ｍｇ／Ｌ；純淨水的礦質離子總量宜低於10ｍｇ／Ｌ，其中主要礦質離子鉀、鈉、鈣、鎂均控制在2ｍｇ／Ｌ內。
閱讀更多 專業茶葉點評 的文章
