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鹵素菜其實和滷肉的道理是一樣的，
不過有很多人介意素菜上會有一些肉腥味兒，這時候我們就要把滷水重新做一鍋。做法相對來說比較簡單我發下面了。
重新做滷水就要重新配料“八角，砂仁，三奈，桂皮，茴香，胡椒，辣椒，薑片，蔥段，花椒”
佐料“老抽，冰糖，味精，少許鹽，豬油少許”
1.先把滷料用紗布包起來用冷水浸泡十來二十分鐘，漂浮起來的殘渣撈起來丟掉。
2.起鍋燒水，放入浸泡過後的滷料包以及豬油，水開以後中小火熬製一小時。
3.熬製的同時放兩勺老抽。
4.這時候可以放調料了，味精，冰糖，鹽，攪拌均勻蓋上鍋蓋。
5.素菜下鍋中小火滷15分鐘即可(根據食材不同決定滷製時間)
6.最後就能撈出擺盤，一道美味佳餚就誕生了！
注意事項⚠️為什麼沒炒糖色是因為很多非專業人士是不會炒的所以沒有說明⚠️另外有時間可以用大骨或雞骨熬製高湯，這樣滷出來的食材會更香⚠️用了高湯或滷肉食就不用放豬油[機智]
瘦不下去的佼哥哥
最近小編回家路上路過一家新開的滷菜店，剛開業的頭幾天，因為打折促銷，滷菜店的生意挺不錯的，門口有不少顧客等待購買，可是開業促銷期過了以後，生意漸漸的就不行了，來買滷菜的顧客越來越少，老闆就很納悶，特地問了一個老顧客，老顧客道出了實情，原來這家滷菜店的滷菜，聞著不香，吃起來味道不是很入味，剛開始大家來買，全是因為促銷比較大，後來覺得味道一般般，價格也恢復了原樣，就不再來消費了。
那麼針對滷菜聞起來不香，不入味的情況，我們改如何解決？小編特色詢問了店裡的大師傅，把秘訣告訴大家！
首先香味不濃，不入味的情況可以在以下幾點稍做調整：
第一、醃製，那麼醃製又分幹醃，或水醃。
我們就拿豬頭肉來說，豬頭肉適合於水醃，
要想更入味在醃製的時候可以把鹽的量偏大一點。醃製時間要夠。而頭肉最好選擇新鮮頭肉，拿回來清水洗乾淨，放冷凍，凍結好後，在醃製。這樣時間可以長一點，為的是防止在醃製中出現肉壞掉。
醃製中可加如老薑，八角，蔥。加與不加有著很大的區別。
這一操作最主要的目的是為了把頭肉裡面的血水泡出來的同時讓它更加入味。
第二、過水。
過水也得講究什麼時候下鍋，如面積較大的，血過重的，冷水下鍋，如果你開水下鍋，裡面的根本過不透。
第三、自然是滷料包的問題了。
因為滷料包裡面太複雜了不是一兩句說的清楚的。
就談一點，如果對香料認識不清楚的儘量不要在原有的滷料包裡面添加一些自己認為可以的香料。
我就見過一位師傅他的方法是怎樣的呢，本來有一個還不錯的滷方，被自己胡亂添加了一些他認為不錯的香料在裡面，後來弄的滷水發苦，發黑。
這就是導致了物極必反。
滷料包還需要預處理，根據不同香料的屬性不同，有著不同的處理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激發出香料的功能。 那就比較複雜了。
不過最起碼得處理方式，用七十度溫水泡泡上半小時。
再來就是時間與火候的掌控，因為各種體積不同，而滷製時間就不同，就不一一訴說了，因為實在太多。
火候，大火燒開滷水，肉下鍋，繼續大火燒開轉小火，那麼轉到那個程度為標準呢，鍋裡要保持開的狀態。有句專用詞，沸而不騰。
那麼悶應該注意哪些呢，又該悶多長時間？
有很多朋友說一悶就是一個小時，或者個半小時。我在補充一下，為了控制肉質的口感，如果悶的時間過長會導致肉太過軟。那麼如果你四十分鐘就能達到熟的程度，如果你要悶，就得減少滷製的時間，比如三分鐘，或者五分鐘。
就是說如果你要悶，最多滷到九成熟，或許八成熟，減少原有的時間，決定悶制的時間。
悶是為了更好的入味。控制好悶的時間，只要你滷水香，肉就香。
少789
素滷菜可以做五香滷，也可以做油辣滷，品種豐富選擇性大，有包菜、蘭花幹、腐竹、土豆、海帶結、海白菜、藕、豆皮結、豆腐乾、西蘭花、筍子、魔芋片、花生等等，畢竟現在崇尚健康飲食的人越來越多，很多女生對肉還是很恐怖的，鹵素菜是一些瘦身又嘴饞還怕長肉的妹妹的首選，不但口味不比葷菜差，而且成本低，利潤同比葷菜要高出很多。
陝老喬認為想要做出好的鹵素菜，就必須要了解鹵素菜的特殊性，否則不但做不出成績，還會白白浪費原材料成本！
鹵素菜和葷菜區別很大，在其特殊性：
第一、素菜與葷菜的保質期是不同的，在高溫氣候下素菜很容易變質發酸；
第二、葷菜和素菜的成熟時間也不同，同時滷製只會帶來麻煩，不利於加工；
第三、就是素菜所含澱粉多，滷製之後容易讓原有滷水變色變味，更嚴重的就是會損壞整鍋現撈滷水。
綜上所述，陝老喬在鹵素菜的時候全部都採用分鍋滷製，這是因為多數素菜是含有高澱粉的，澱粉如果殘留在滷水中，要不了多久，只要稍微一加熱滷湯就會變黑，很多人在滷水變黑之後連原因都找不到，更不會想到素菜是乾乾淨淨碧綠新鮮的為什麼會使滷水變黑？
其實要理解這個也很簡單，熟了之後的蔬菜易氧化併產生亞硝酸鹽，想一想你家裡隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的，所以素菜一定要分滷水出來滷，但這裡有個細節就是要將素菜先漂洗，通過漂洗可以將表面澱粉洗乾淨，然後再將分出來的滷水先勻一部分再加入清水調製鹽度之後再單獨滷製素菜，鹵素菜的滷水鹹度要低於肉製品滷水，火候不能太大隻要用滷水泡滷幾分鐘就行了。
正因為素菜滷製時間比較短，所以後面的浸泡入味才是關鍵，如果是油辣滷還要在賣之前放進香辣油裡浸泡入味。陝老喬建議你根據銷售預估的量現滷現制，這樣才能既新鮮又能保證質量。
最後，陝老喬有個小訣竅告訴大家：油辣滷在分鍋滷製的時候花椒的配比可以稍微重一些，這樣滷出來的素菜味道會更加好。
陝老喬
滷菜店的鹵素菜通常是用老滷水加清水勾兌後滷製。
為什麼要用清水稀釋？
主要的原因是老滷水通常顏色都比較深，所以我們在製作鹵素菜的時候，必須首先過濾一下滷水，去掉雜質。然後加入一定比例的清水一般是1:1。
實際上用清水稀釋，還有一個目的，就是一般老滷水味道也比較濃厚，特別是鹹味比較重。
主要是這兩個原因，所以必須要用清水稀釋之後才能夠鹵素菜。
實際上用清水稀釋之後，味道也會變淡，所以我們還得要加入一定的調味品，一般只加食鹽，味精，雞精之類的就可以。因為通常老滷水的香料味已經足夠了。只需要這些簡單的調味品即可。
素菜的品種有很多，在滷製的時候，需要注意一下先後順序，一般情況下可以將豆製品類的先製作，例如：腐竹、豆腐皮、素雞等等，然後再製作澱粉比較多的食品，例如：土豆片、藕片、最後再製作腥味比較重的素菜，比方說海帶結。
一般素菜分為五香和麻辣味道。無論是製作哪一種味道的，我們在製作素菜滷水的時候，一定要注意，應當將老滷水頂層的那一層油也加入進去，這樣才會有好的味道，因為通常有一些香辛料屬於脂溶性的，滷水頂層的那一層浮油是有香味的，而且我們在滷完素菜之後，也得用那一層油刷一下，這樣可以更好的保溼，保持色澤，亮度。
美食俠客
滷菜店裡的素菜都是提前拌好的，哪有什麼滷的，菜放滷水裡不出幾天就會變質，老闆怎麼可能滷！至於滷菜店的素菜怎麼拌的，首先準備【生抽(提味），老抽(上色），辣香露(好多素菜全憑這個出味），再把花椒，大料熬油(炸至發黑，把殘渣撈出來，把油噴再素菜上，最後加入鹽味。攪拌均勻即可。跟外面滷菜店味道一模一樣噢，
鋼筆小新
很高興能回答樓主這個問題，總所皆知鹵素菜是很壞滷水的，所以一定不要拿老滷水直接鹵素菜，因為滷不到幾回素菜，滷水就會壞掉。
1：先把滷水從桶裡舀出來，放入小桶或者小鍋裡面。如果沒有滷水，可以自制一點小滷水。滷味增香膏，自家滷，八角，桂皮，小茴香，香葉少許。再煉點蔥油，這樣就可以調製一小桶自制的滷水。喜歡吃辣的朋友，可以加入辣椒節，花椒。這樣滷出來的素菜就可以又辣又香。
2：如果是土豆藕要注意火候，土豆一定不要滷久了。會軟碎掉，藕還是可以多滷會兒。豆皮和海帶也可以加入。反正只要喜歡的都可以加入自制滷水中。
king廚房
是不是總是覺得自己在家滷的素菜沒有滷菜店做的好吃？你需要注意以下幾點在家也能做出好味道！
1.浸泡。素菜洗好了，需要提前淡鹽水浸泡，這樣滷出來的素菜顏色更好看，像土豆和藕就更脆！
2.時間、順序。要根據素菜的易熟程度來煮，比豆腐乾，海帶煮分時間長這樣需要先放才容易入味，土豆片，藕片煮的時間短所以後放。
3.拌料。滷好的素菜需要撈出放涼後再拌佐料。
只要注意這幾點，做出來的滷菜不好吃都難！
田媽美食
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Hello!大家好，我是文文美食小記，首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，因為我平時也很喜歡吃鹵素菜，平時也經常做，我這有個方子，做出的滷菜和店裡賣的相差無幾，非常好吃，不信的話可以試試，強烈建議大家收藏啊！
言歸正傳，我先把配方拿出來，大家一定一定要收藏哦!
這個配方的配比可以根據菜的多少進行調整，大概的比例我平時做的時候就按這個比例做，大家收藏之後可以根據實際情況隨時變動。
素菜3斤，花椒5克，，麻椒4克，小渾香29克，桂皮適量，香葉4片，八角2個，辣椒適量，姜4片，蔥一根，醬油一勺，老抽適量，蠔油適量，料酒適量，黃豆醬適量，冰糖6塊。
準備好食材，想吃什麼就放什麼，注意菜的軟硬程度，熟的時間就行，別把比如土豆之類的煮太軟就行。鍋裡放油，油熱放入花椒，麻椒，小茴香，桂皮，香葉，八角，辣椒。炒出香味後加入姜蔥炒香，然後放入食材。放入水淹過食材。燒的滾開之後放入電壓力鍋開蓋煮，可以隨時觀看食物煮熟的程度，容易熟的就提前撈出來。所有食材煮熟美味就可出鍋啦！，食材泡的時間越長味道越入味。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
文文美食小記最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
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文文美食小記
您好，很高興回答您的這個問題，其實鹵素菜其實和滷肉的道理是一樣的，
不過有很多人介意素菜上會有一些肉腥味兒，這時候我們就要把滷水重新做一鍋。做法相對來說比較簡單我發下面了。
重新做滷水就要重新配料“八角，砂仁，三奈，桂皮，茴香，胡椒，辣椒，薑片，蔥段，花椒”
佐料“老抽，冰糖，味精，少許鹽，豬油少許”
1.先把滷料用紗布包起來用冷水浸泡十來二十分鐘，漂浮起來的殘渣撈起來丟掉。
2.起鍋燒水，放入浸泡過後的滷料包以及豬油，水開以後中小火熬製一小時。
3.熬製的同時放兩勺老抽。
4.這時候可以放調料了，味精，冰糖，鹽，攪拌均勻蓋上鍋蓋。
5.素菜下鍋中小火滷15分鐘即可(根據食材不同決定滷製時間)
6.最後就能撈出擺盤，一道美味佳餚就誕生了！
注意事項！為什麼沒炒糖色是因為很多非專業人士是不會炒的所以沒有說明，另外有時間可以用大骨或雞骨熬製高湯，這樣滷出來的食材會更香，用了高湯或滷肉食就不用放豬油。希望我的回答能夠幫到您！\n
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在哈的羽揚
素菜一般是洗淨後用滷水煮斷生（易煮爛的菜煮7-8成熟）後關火，讓素菜通過滷水的溫度泡至滷水冷卻即可撈出，滷好的素菜撈出後刷上滷水表面的油可以防止快速變色和更有賣相！
