蘭州的鹹不止牛大碗
黃河洶湧穿城而過，這裡是蘭州，這裡是中國大陸版圖的幾何中心，這裡是古絲綢之路也是今一帶一路上的重要樞紐。蘭州就是這麼一座怎麼都繞不過關注的城市。
與印象中的烈日灼身、塵土飛揚不同，今天蘭州下了一整日雨，多了分南方城市的柔。可走到黃河邊，渾黃而湍急的水瘋狂地向東奔去，果然還是它骨子裡的剛。
談及美食，這幾年蘭州可謂是頻繁被放置在了聚光燈下。一方面，人們終於知道了真正的“蘭州拉麵”是何物；而另一方面，牛肉麵的過度頌讚也掩蓋了它所擁有的其他飲食的光芒。這次，我將用兩天的時間，呈現一幅更完整的蘭州飲食圖。
今天，是關於蘭州的鹹。明天，是關於蘭州的甜。
牛肉麵
蘭州牛肉麵即蘭州人口中的牛大碗，我想，它已經不需要更多的讚美詩。無論是“一清二白三紅四綠五黃”的色，還是“麵條勁道、湯汁濃香、牛肉軟爛”的味，嘗過或未嘗過的你恐怕早已熟稔於心。未嘗過時，滿懷期待；嘗過以後，念念不忘。這就是一碗牛大碗與人的情感交互。而於蘭州人，它早就是骨子裡、血液裡的東西了。
面型的選擇
第一次吃牛大碗的人，往往會對這拉麵師傅的一句“下什麼面”狂撓腮幫子。即使吃過一次兩次，也未必清楚這饒有趣味的名字到底代表什麼。我想，我也就趁著這次機會介紹一下吧。
蘭州牛肉麵的麵條按照橫截面的形狀可以分成圓形、扁形和稜形三種。圓形面由細到粗分為毛細、細的、三細、二細、二柱子，扁形面由窄到寬分為韭葉、薄寬、寬的、大寬、皮帶寬，而稜形面則根據形狀分為蕎麥稜、三稜子、四稜子等。過細或過粗的面其實都不太有人點，而稜形面十分考驗師傅的手藝，如果不是有強迫症，還是不要為難拉麵師傅了。
加個肉蛋雙飛才是王道
肥腸面
肥腸面
在牛肉麵的聖光之下，蘭州肥腸面就顯得黯淡了許多。在蘭州，牛肉麵館有上千家，而肥腸麵館不過寥寥幾十家。
其實嘗試過之後就能明白，肥腸面是典型的牛肉麵的演化物。“一清二白三紅四綠五黃”的描述放到肥腸面上，唯獨這“一清”不符，其他完全相同。肥腸面所使用的湯底是幾種高湯的混合（據做面阿姨所說），所以嚐起來具有十分複合的味道。煮麵時也沒了那麼多講究，統一粗細的面，你只需要選擇面的多少、蒜苗的多少、辣子的多少即可。
肥腸面的出現，可能更多算是種飲食上的調劑吧，也許吃膩了牛肉麵也想偶爾換換口味呢。它沒有盛名，它更難尋覓，但仍是值得品嚐的一碗麵。
羊肉泡
羊肉泡
如果一定要將蘭州人與西安人拉到一起因羊肉泡而幹上一架，怕是免不了你死我活。其實蘭州人心裡也十分委屈，憑什麼只認西安而不認我大金城呢？誰讓你的牛大碗名氣太大了呢。
（關於羊肉泡，之後還將有銀川、運城、安康等城市加入戰鬥，在此先預告一下。）
蘭州的羊肉泡，骨子裡仍然有那牛肉麵的基因，看起來像極了一碗加了肉片的牛大碗。但這味道一點兒也不含糊！湯汁鮮香味濃，肉片不羶不柴，這饃饃也不像西安那般需要耐心地自己掰開，而是麻利地幾刀下去切成十幾塊。將饃饃丟進湯中浸泡半分鐘，湯汁充盈其中，而饃的韌勁還有所保留，吃在口中飽滿充實。不時咬上一顆糖蒜，解膩而酸甜爽口。可以說，這份羊肉泡無可挑剔。
黃河啤酒
釀皮
釀皮（釀，甘肅人讀作rǎng）是具有濃烈甘肅色彩的小吃，各地在製作釀皮的技法和釀皮調料的選擇上都有所差異，蘭州的釀皮是其中的一個流派。蘭州釀皮分為高擔釀皮和水洗釀皮，其差別在於是否洗出麵糰中的麵筋。從成品上看，兩者也具有比較明顯的顏色區別，高擔釀皮的顏色呈賣黃色，而水洗釀皮的顏色則泛白。而口感上，高擔釀皮會更加勁道，但實際差異不大。
釀皮入口爽滑柔韌而有嚼勁，並帶有輕微的鹼味，配上蒜汁、醋、辣子、芝麻醬等作料，味道酸辣爽口，是夏季常食的消暑食物。
洋芋片
洋芋片
如果粗暴地去理解，這就是蘭州版本的“麻辣拌”吧。只不過食材非常簡單，洋芋片，頂多再加上豆皮。切得很薄的洋芋片飽蘸了醬汁，微微的辣、微微的甜、微微的麻，一種並不複雜的味道，卻讓人吃得合不攏嘴。據說，這小小的洋芋片是很多蘭州人小時候的美好回憶，那種鐫刻在心裡的簡單、卻深刻的味覺回憶。不妨試試看吧，也許，這也能成為你關於蘭州的一種回憶。
馬三洋芋片總店
除以上五種食物外，蘭州街頭十分常見的還有炒涼粉、涼麵、漿水面等鹹口食物，相對而言就不那麼具有地方特色。而且如果繼續吃下去，今天攝入的碳水化合物量差不多也能突破天際了，適時打住才是正道。
牛肉麵的確是蘭州最棒的食物，但如果某一天你來到這裡，也想試試牛肉麵之外的其他主食，不妨就著這份清單去尋覓看看吧。
明天，我將會帶來蘭州的諸多甜蜜之味。甜，或許從來都是更無法被抗拒的呢。
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