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老汤丢掉，冰箱里的肉类冷冻时间长了营养流失严重，不建议食用。重起一锅卤汤即可

空空00如也

我以前就是开饭店的，而且现在也从事一些餐饮配送工作，身边的朋友都是干餐饮的，所以对这个问题可以说是非常了解。

疫情两个月，那些饭店的老汤该咋办

现在用老汤的饭店

• 面馆和汤品店的老汤，这些饭店一般都是小成本运营，他们也会熬一些汤。不过一般下班的时候汤都所剩无几，第二天重新加料重新熬制。这类店的老汤完全可以现做现熬，或者增加点食品添加剂，所以这类店可以忽略不计。本身他们春节放假的时候，也会把店里的东西清空，而且他们一般休息都要到正月十五以后。休息前水电煤气都会关闭，老汤自然也没有保留的必要。
  
  
  
• 卤菜店里的老汤属于他们的独门秘方，所以老汤对于卤菜店可以说是“镇店之宝”。他们对这个很重视，每天关门前都会烧开、撇浮沫。如果是这类店，那么老板肯定要去天天烧开一遍，这样也不会有什么损失。
  
  
• 饭店里的老汤:现在饭店已经很少有自己“吊老汤”的了!因为现在各种复合调味品的流行，可以说什么口味都能给你兑出来!“吊老汤”费工、费事、费钱，对于追求利润的饭店老板来说没有这个必要。如果真的有特色菜需要老汤的，只要有一个大塑料瓶冻在冰箱里，那么半年也没事。用的时候做为底汤再添加新鲜的食材熬煮即可。
  
  
  

其实现在很多饭店不是经营汤品的，已经根本没有“吊老汤”这个工序。因为根本没有这个必要，这也是为什么以“吊汤”入菜为传统的鲁菜，现在越来越落寞的主要原因。而且老汤只需要一小瓶，就可以添加新鲜食材熬出一锅新的老汤。家里卤菜的时候完全可以从上一次卤制的汤汁中留一点冻冰箱里，下次重新添加食材和香料卤制，老汤没有大家想的那么神秘!

73神牛

两个月冷冻保存好应该不会过期。

个人建议，一个星期煮沸两到三次，每次卤东西玩都要用很密的那种纱布过滤。我做过一锅一年多的老卤，专门卤牛肉的。个人建议分一半出来加水拿来卤鸡肉什么的比较好，油的话我都是冷了结块了刮下来。而且卤猪肉的完全可以拿来直接卤牛肉，风味奇特。

为了一个鸡蛋值得吗

不知道。

以我的经验，就没有老汤一说，筹备复工时候肯定第一时间整理厨房，把冰箱过期的菜清理掉，不过期但是影响口味的菜员工吃掉，打开的调教倒掉，至于老汤，我感觉你说的是卤汤吧，肯定倒掉了，调制一锅卤汤又不费事，成本随高也不是不能接受。。

主宰我的梦85582486

我就是做餐饮的，我可以明确告诉大家，真正的百年老汤已经很少很少了，根据我的观察发现，只有一些熟食店才会有一些老汤出现的，至于那些面馆，饭馆，酒楼根本就是没有老汤出现的，

而且就算是熟食店也只有生意比较好的熟食店才会使用老汤的，至于那些生意不好的熟食店也多和饭馆酒楼一样使用现做卤汤的，因为现在的老汤一是储存不方便，二是维护起来也是费时费力的，

要是不维护老汤的话肯定会出问题的，其实要是真正的百年老汤，一般多不会放在店里制作的，毕竟老汤就是店里的生存根本了，要是哪天被人打翻了或是被人把老汤的技术偷学去了，那么就有点得不偿失了，

所以为了保险一点，一般在制作百年老汤的时候多是固定在家里制作的，要是在家里制作百年老汤的话就比较好维护了，毕竟每天只要把百年老汤烧开加热一下就行了，但要是在店里制作百年老汤的话，

还真是比较麻烦的，因为有些地方在疫情期间是不给随便进入店里的，所以只能选择一直住在店里维护老汤了，但我想这样的人应该不多而已，毕竟真正的百年老汤已经没有多少了，所以不到万不得已的时候，是不会采用这个办法的

七哥美食记

老汤一般是指经过多次卤煮肉或者禽的汤汁，并且这些汤汁保存的时间越长汤味也会越好，含有的芳香物质就会越丰富。香味浓，鲜味大，煮制出的食物味道也会更好。

虽说饭店这两月没营业，但店里还是有电源的，在得到暂停营业的通知时，厨房的师傅们肯定会想到先把这老汤保存好的，有冷冻库的，会放入冷冻库里保存；没有的，则会把它们一份份的分装好，放在冰箱里先冷冻起来。

饭店的专业管理人员应该会想到这些方面的，虽说疫情来得突然，但是政府下达的通知，以及从新闻媒体所获知的消息，一般人都会知道这暂停的时间不可能是十天半月，所以能尽力保存好的食材，我想饭店的管理人员也一定会安排到位的。

有的小饭店可能也没有老汤，平常需要的卤菜量不大，直接去卤菜店购买就好了。像我们本地有个有名的做卤菜的企业，他们的店铺分布各大街小巷。疫情期间，他们一直营业着，为市民提供服务。像这样的企业过年也不会离人，他们的老汤就不用担心保存问题了。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

笑笑的麦子

作为一名专业的厨师，很高兴跟大家分享一下我的经验。关于文中提到的的问题，我感觉，好多饭店的老汤不会再用了，因为放假这么长时间了，肯定坏了。

有条件的大店，可能盛出一盆，放入冰柜保存，小店就不可能了，随时可以制作新的卤水，特别哪些卤肉少的店。

我知道我们店里，放假突然，好多菜都准备好了，定的桌都退了，别说一桶卤水了，就是几十万块钱的原料，也是没办法处理，有的青菜不能保存的，就便宜处理了，或者捐出去了。

对那些外卖店，烧鸡卤肉的店，没有多大影响，因为他们主要是外卖，每天只要保证卤水烧开一次，老汤就不会坏掉。请关注我，互相学习。

杰子美食

老汤只是个别饭店的噱头而已！真正的老汤在当今社会是不可能出现在餐桌上面的！

记得曾经一位师傅和我讲过，老汤味好，但是卫生条件就真不敢恭维！

如果想把老汤长久保留下来就必须每天几次的加热！随着加热次数的增加，老汤就会非常香。但是缺点就是卫生和有害物质的增加！

现如今真正能保存老汤的饭店没有几家！更多的都是骨粉配水，滥竽充数！

黄小狗侃币

你好，很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。

卤汤的常用保存方法有两种方法

1、烧开保存，在不做货时，定期烧开。

缺点是长期空烧，易将卤水烧的过少，导致卤水失衡。

2、放冰箱冷藏保存，可以放几个月都没啥问题

优点是不用烧开卤水，能保持平衡。

希望回答能对你有用，有喜欢的朋友可以关注和转发，有问题可以在评论区留言，卤味小胡将每天更新。

卤味小胡

大家好，我是荔枝碎碎冰，很高兴回答这个问题。

宅家太久了，现在的感觉就是想等饭店开门，赶紧去大吃一顿，饭店里饭都比较好吃，主要的原因之一就是汤料，饭店里的汤都是吊出来，也就是我们平时说到的老汤。

老汤：老汤也叫做卤汁，指使用多年的卤熬煮肉的汤汁，也就是煮肉的陈汤，老汤保存的时间越长，鲜味和香味会越浓，用这种老汤煮出来的食物味道也就更佳醇厚可口。

有人说，现在疫情两个月，饭店的老汤该怎么办？这里，荔枝想要告诉大家是不要担心。因为这些饭店多是在年后受到影响，春节放假前饭店已经做好了处理。

小规模的饭店

一些小店会熬制老汤，但是都是当天进行熬制，可以自产自足，因为是小店，所以熬制的老汤不会过多，量少也比较好处理，冷冻起来一周煮开一次就可以了。

用“老汤精”代替老汤的饭店

有些饭店的吊老汤，和泡茶差不多，可能你喝到的味道鲜美浓郁的猪骨汤，熬制过程中并没有一块猪骨，而是用了添加剂——老汤精，所以这类使用添加剂炮制出来的“老汤”依靠老汤精就能无限的生产，完成不用自己熬制“10个小时”。这种做法虽然能减少成本，提高熬汤的效率，但是也是欺骗了消费者，是不会走的特别长远的，毕竟开饭店，是要以“饭”的质量来维系客人的。

使用老汤的大规模的饭店

对于一些确实在使用老汤的大规模的饭店，要维护老汤就需要费一些心了，有条件的情况下不断进行熬制，保持每天最少煮开两次，或者是对老汤进行冷冻，冷冻的话也是需要一周至少煮开一次的，不然老汤容易坏掉。

现在大多数的饭店已经很少有自己熬制老汤的了，因为现在添加剂种类繁多，只需要像泡茶一样就能“轻松”调制一锅老汤，虽然节省时间、人力成本，但是却也敷衍了顾客，如果想要长期坚持做下去且能作出自己的品牌，在口味上可不能敷衍了顾客，毕竟大家的舌头可都是有自己的衡量的。

来到北京之后，吃到比较经典的还是“天福号”的酱肘子，酱肘子主要靠的就是老汤了，据说是从慈禧那年到现在，历经百年传承，才有了现在的老字号。刚出锅的酱肘子，外观油亮，呈现黑棕色，但是一滴酱油都没有添加哦～冒着热气，轻轻晃上一下， 肉皮摇摇晃晃，入口即化，香味浓郁。

结语

现在的“百年老汤”已经很少见了，大家有什么好的可以推荐给我哦～

以上仅供参考，欢迎大家互相沟通交流，如果内容对你有帮助的话，来给我点个赞吧～

關鍵字: 老汤 丢掉 冷冻