StanleyYee

“云吞”起源于北方的馄饨，大约唐朝时期传入广东。

因为广东沿海，冬季潮湿阴冷，一碗热气腾腾的馄饨，能够驱走寒气；再加上口味清淡，而且与汤同食，符合广东人的饮食习惯，所以深受喜爱。

后来，爱吃的广东人又将馄饨进行了升级。以鸡蛋和（huó）面，赋予了面更强的韧性，所以皮就擀的更薄；再包入猪肉糜和虾仁制成馅料，味道鲜美极具，一份具有南方特色的小吃就做好了。

入锅煮熟捞入碗中，再配以汤底；端上桌时热气腾腾，食之吞云吐雾，故此得名“云吞”。

如果在煮面时，再加上一份虾子面或鸡蛋面，这就是 “云吞面”了。

想要吃到一碗营养全面、回味无穷的云吞面，首先：需要爽脆的“云吞”。

“鲜肉云吞”、“鲜虾云吞”颗颗馅料饱满。猪肉取“三分肥七分瘦”制馅，口感紧实；如果放入新鲜的虾仁，那更是鲜上加鲜，鲜美无比。

其次：还要有弹牙的碱水面：“竹升面”。

全鸭蛋或鸭蛋黄和面，配以碱水；使用粗大的竹竿，将一头固定，师傅骑在竹竿的另一头，用脚反复蹬踩，碾压面团，让面具有独特的韧性，食用时更有嚼劲，这就是具有岭南特色的“竹升面”。

最后，也就是“云吞面”的关键：汤味浓郁的“靓汤”。

云吞面讲究的是“面不离汤”。 虽然面汤看似平淡无奇，但入口却清而不淡，鲜而不寡，而这完全归功于熬汤所选用的原料。

云吞面汤的熬制，看似简单，实际上却很讲究。

选用新鲜的猪大骨滚水飞沫后，配以大地鱼、瘦肉、鸡块、虾米；高档一些的还会放些火腿、鸡、鸭、瑶柱之类增香，然后小火熬煮3-5个小时。熬得时间越久，味道也就越好。最后再加盐，鸡精调味。我们就可以得到一份清香、甘甜、鲜美的汤底。

整个过程除用料之外，火候的把控也至关重要：不能大火熬煮，否则汤水会变浑。

听完我的介绍，今后如果大家有机会来到广东，一定要尝一碗地道的云吞面，给味蕾带来一次鲜、香、顺、滑的绝美体验。

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绝味反斗星

云吞是粤港地区有名的小吃，一碗美味的云吞想要做得美味其中有三点尤为关键：首先汤底味道要好，其次云吞皮要薄，然后馅料要筋道，这样的一碗云吞口感与味道并存才堪称一流，今天就给大家分享其中的一点云吞汤底的制作方法，希望对你有用。

【云吞面汤底怎样做味道会更好？】

云吞面汤底主要的味道是以鲜、香为主，汤色清澈金黄且味道浓郁这样的汤底才堪称精髓。云吞汤底最简单、最低成本的做法就是直接用清水加虾壳加紫菜直接煮开调味就可以，味道上也带有鲜味，但就是口感不够浓厚。而要想味道、口感好可以用骨头搭配鱼干或瑶柱或虾米一起熬制味道就已经非常鲜香、浓厚，这也是众多云吞店商家的做法，别小看这几样食材，在熬制的时候可是有讲究的，要不然你是做不出那个鲜香的味道来，下面给大家说下做法。

【云吞面汤底的制作方法】

》【主料】：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g

》【配料】：清水50斤、生姜、胡椒粒25g

》【调料】：盐、白糖适量、鱼露约200g

》【制作步骤】

①、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。

②、 大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——（鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的，干炒即可）

③、汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。

④、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。

【云吞面汤底制作小贴士】

①、在制作汤底前一定要先给食材去掉腥味，要不然做出来的汤底腥味较重，会影响整锅汤味道。

②、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香，炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味，同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。

③、骨头老母鸡和鱼干、虾米要分开加入熬制，因为两种食材所需要熬制的火候不一样，先熬制骨头需要用小火翻滚出味，熬制3个小时后再加入鱼干、虾米，加入后要马上转为微火微沸出味，如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变的浑浊，分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。

④、制作云吞汤底也有商家用虾壳代替虾米，因为虾壳的成本更低，但是虾壳的腥味较重，不建议直接加入与汤底一起熬制，可以把虾壳炒香，然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可，也可以起到增加鲜香味的作用。

⑤、在制作云吞的时候，先在碗底加入少许的猪油、韭黄，然后再加入云吞、汤底，猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建议加入香葱，因为香葱会覆盖汤底的味道。

结语

以上分享的就是商用云吞汤底的制作方法，有需要的可以转发收藏，如需了解云吞馅料、云吞皮的做法可以点关注，后续分享更多精彩内容，如果满意请点赞支持哦！

餐饮美食小鱼

港式云吞面汤底的做法

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，

食材

1.猪骨入滚水中飞水，过冷河

2.虾米浸泡一段时间后，热锅不放油，把虾米的水分逼出来，炒香

3.锅内放入5升水，大火煮滚，然后转小火，把猪、虾米、大地鱼粉加进去。全程都是小火，不能大概小火煮3-5小时，时间越久，味道越好。然后加盐、鸡粉 调味，味道的话看个人喜欢。我一锅水是放半勺盐，半勺鸡粉用大火，因为有鱼在里面，大火煮的话，汤底会变白。

4.竹升面煮8成熟，过冷河。在碗里加入云吞，一勺耗油，一勺猪油，没有猪油可以用花生油代替。把云吞面汤底倒进碗里，撒上韭黄段。完成

爆笑小奇葩

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

云吞面汤底的配方是什么呢？这么说吧，最关键的配方就是大地鱼粉，他是广式云吞面的灵魂和精髓。不光汤底里有大地鱼粉，连云吞的馅料里也有，正是因为他才赋予了广式云吞面的独特魅力。

刚才看到有的回答居然还有拿鲤鱼做汤底的？差点惊掉了我的下巴，这不闹着玩吗？其实传统的广式云吞面汤底，主料用的是猪骨，虾头，大地鱼粉，母鸡，鸡脚，鸭脚等。虽然各家有各自的秘方，但是大的框架是不变的。将这些食材共冶一炉，最后熬制成的就是云吞面的汤底。

下面就来简单的说一下云吞面汤底的做法。

第1步，大地鱼粉的获得。

• 大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品。他以鲜味见长，但带有比较明显的腥味。所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显。

• 一般来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了。静置放凉后直接放入小钢磨内，打成细细的粉末即可。现在虽然有成品的大地鱼粉卖，但云吞面老店一般都是自己制作，因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。
• 大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉。

第2步，其他食材的准备。

（地龙实际上就是蚯蚓的干制品）

• 每50斤清水搭配：猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉500克，地龙30克。
• 姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。

第3步，熬制云吞面汤底。

• 首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。
• 干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。
• 锅里放适量油。把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。
• 把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚10分钟。
• 此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。

最后顺便说一下云吞面碗底的调法。

• 有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。
• 如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。
• 传统的广式云吞面是没有生菜的，香港的云吞面才会有。当然这一点全凭个人喜欢，放了生菜的云吞面也没什么大逆不道的。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

大家好我是食味四季，我的回答是:云吞面汤底多以鲤鱼为清汤，吊汤的时候不放一粒味精，鲜美可口，喝完口润，薄润如纸的虾仁云吞，加上色泽金黄，爽滑弹口的竹升面，这碗云吞面吃起来才叫一个舒坦。

食之底☞汤底制作

火腿骨，牛大骨各3斤剁块，猪脚，猪皮，鲤鱼各500克，鸡脖，鸡头各300克，鲜虾仁，虾头，虾壳红100克，各自焯水去血水，捞出备用，加虾仔200克，加一大锅水大火烧开，除去浮末，小火熬3个小时关火即可。

味之鲜☞馅料调制

.虾仁500克洗净，加盐5克，味精，蛋清，淀粉10克，顺时针方向轻轻搅拌2分钟，等到虾仁出胶，虾仁裹满淀粉时备用，另取一盆将300克肉馅，100克香菇末，加入适量葱末，十三香，盐，老抽，搅匀即可。

四之馋☞开始包云吞

取出提前备好的云吞皮，加入两只虾仁，再放入馅料，包好，锅内水烧开，下入云吞，小火煮至皮透明，点一次凉水，再次煮沸即熟，捞出备用。

季之结☞云吞面条结合

锅中水烧开，准备好提前在超市买好的面条，小火煮至透明，捞出用清水冲凉，再次清水入锅煮沸，下入面条和云吞，小火慢煮4分钟，捞出即可享用。

食味四季☞鲜鲜鲜鲜

这样做出来的云吞，皮薄馅大，面条弹牙爽口，喝上一口汤，鲜的不得了呀，爱美食，爱生活，喜欢我的可以点击关注，欢迎你的点赞评论，文章完，谢谢阅读。

食味四季

云吞汤底制作材料：

高汤（老鸡汤），盐少许，生抽少许，鱼露少许，胡椒粉，香油

做法：将以上材料用大火煮沸后浇入面里，加上云吞即可，如果愿意还可在汤底里加蔬菜。 云吞的汤底是很重要的，首先把鱼骨 ( 最好鲮鱼骨，用锅先煎一下)，用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先川水，把血渍等不干净的烚净，用清水洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬。不可用大火否则汤水混浊。如果没有虾头，虾売和鱼骨的汤的香味一定不够鲜美的。

Mr糊涂

如有鸡汤只需加点鸡毛菜再加馄饨，如果是清汤则用紫菜虾皮酱油麻油即可

mary$

介个可以有！
具体的看看我的《视频》和《悟空问答》！

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二他爸

骨头熬煮成骨头汤，胡椒粉，盐，鸡精之类的，我家乡那边的云吞很受欢迎，可以一天三顿都吃也无所谓！

關鍵字: 小吃 云吞 美食