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我以前開過小飯館，早餐的經營項目裡就有包子和發麵餅，所以對這個問題還算有一些瞭解。

當時因為做早餐時間緊，一般都是晚上把面和好，然後第二天早晨進行製作。包子有時提前做好蒸熟，第二天早上用回鍋蒸一下，而發麵餅都是頭天晚上和好第二天早上製作。

酵母發麵可以過夜麼？

一，酵母發麵過夜的技巧

• 酵母因為溫度的不同，發制的時間也不同。正常情況下溫度適宜的話，2個小時就可以把面發起來。如果不及時製作，面發過頭了會有酸味。所以要想發麵過夜”溫度控制是“重中之重”。
• 一般都是晚上提前把面和好，上面一定要蓋上保鮮膜或溼布，防止麵糰失水、串味，然後入冰箱冷藏保存。
  
  
  
• 冰箱冷藏室的溫度，一般調節在0°—5°之間，這樣可以使麵糰低溫發酵。這個需要一定的經驗，才能保證早上及時使用麵糰時，面發的剛剛好。
• 正常麵糰低溫發酵時，因為時間比較長，所以酵母的用量比正常發酵使用的要少一些。比如正常發酵麵糰500克需要5克左右，低溫發酵按照時間的長短，可以適當減少酵母的用量。
• 因為酵母在25°—28°時最活躍，所以大家可以計算一下，家裡在這個溫度下發面需要多長時間。一般25°左右時發麵大約需要2個小時左右，那麼冰箱冷藏室的溫度是5°左右的時候，基本就需要大約10個小時左右。根據這個來掌握晚上和麵的時間，掐算早上要用的時間。
  
  
  

• 因為有時候發酵的時間不太好掌握，所以面有時會發過頭。這時候使用時就要聞一下面有沒有酸味，如果有酸味就需要施用一點鹼面或小蘇打，來綜合一下酸味。然後再使用麵糰。
  
  
• 早上把麵糰從冰箱裡取出時，如果沒有完全發酵，可以把它放在溫度高的地方，喚醒酵母發酵。因為已經存放了一晚，喚醒酵母的時間會縮短。所以正常情況下蓋上蓋子放在溫暖的地方，麵糰會很快發起來。
• 家裡早上使用發酵面時，可以起床後把麵糰取出置於常溫處，然後自己洗漱完畢正好開始製作。先把麵糰按壓排氣後，然後進行加工成生胚，入冷水鍋中再次醒發20分鐘左右，就可以開火蒸制，或者進行烙制。

酵母發麵當然是可以過夜的，這個跟酵母的特性有關係:

1. 酵母是一種單細胞真菌，在25°—28°的氣溫最活躍，低於這個溫度發酵時間會延長。高於54°以上的時候，酵母會失去活性。
2. 其實酵母發麵過夜，就是通過人工來控制溫度，延長酵母的活躍時間，使其慢慢的發酵。所以冰箱冷藏的溫度要控制好，做好控制在5°左右，這樣可以有效的計算好發酵時間。

73神牛

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於酵母發麵可以過夜嗎？

記得我做饅頭的時候，有一次想和好面，等發了就做，結果因為有點事，就出去了一下，結果忘記了，回來一看，面已經發得超標了，就不知道怎麼解決，就把這盆面浪費了，但是後來經常做麵食了之後，原來當時只要一個小小的動作，就可以完全避免這個問題！

酵母發麵可以過夜嗎？

我們要想知道酵母可以不可以過夜，我們要知道酵母的發麵原理和方式！

一，溫度：酵母發麵的時候，溫度是影響麵糰的發酵重要的因素，溫度越高，酵母越活躍，溫度越低，酵母就會發酵的比較慢

二，時長：我們都知道溫度對酵母有一定的影響，那麼發酵的時間也是息息相關，正常的麵糰發麵都是在40-2個小時左右就可以完成整個發麵的過程，如果時間長了，發酵過頭也沒用了，短了就發酵不起來，時間也要掌控得好一些！

所以在正常溫度下，酵母發麵是不可以過夜的！

巧用小技巧來讓酵母發麵過夜！

1，冷藏法：我上面不是有次發酵的時候忘記了，不知道怎麼處理就浪費了一盆面，其實那時候，只要我出門的時候，把發酵的麵糰放進去冰箱的冷藏室就好了，回來的話，稍微回溫一下，麵糰就可以正常使用了，其實很多上班族想吃自己做的包子，又怕早上和麵發麵太久，我們只要提起一個晚上把麵糰和好了，放入冰箱，低溫發酵，早上起來只要回溫一下，就可以製作麵點了，非常方便，適合比較忙的人，而且低溫發酵做好的麵點，它的不僅僅能長時間的發酵，味道也會稍微好一些！

2，老面發酵：這個發酵方式，一般現在的人都不會操作，我們都知道除了酵母粉發酵，還有老面發酵的傳統方式，它也含有酵母菌，它的發酵方式一樣，但是老面發酵過夜了之後，它還可以拯救，就是利用鹼面來中和麵團的酸味，一般的人都掌握不了鹼面的量，只有經常用老面做麵食的人才能掌握，你們有聽說過這個老面發酵嗎？

在這麼多發酵中，冷藏低溫發酵法，還是更加適合我們現代人的，因為工作忙碌，我們只要提前和好面，第二天就可以操作了，又不怕麵糰壞了，還可以吃到味道更加好的美味！而且我冷藏發酵的方式，也適合像我一樣突然有事，做到一半的人，就可以放在冰箱裡面，就不會怕面壞掉了！

你們有試過麵糰發壞了嗎？或者有其他不懂的可以留言哦，我看到會一一回復的！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和回答，請記得關注我哦！

晨末記食

酵母發麵可以過夜嗎？

九十年代的時候我們家在長途汽車站門口開了一個小吃店，白天賣小炒和米粉，早上就賣包子饅頭，那時候包子和饅頭都賣3毛錢一個，早上五點左右就會專門有人送做好的包子饅頭過來，成本1毛5一個，我們只需要準備幾層大蒸籠就行了，送到以後把包子饅頭放進去就可以開始賣了。

後來我爸覺得這樣賣賺得太少了，於是便自己嘗試來做饅頭，那時候還沒有用酵母，都是用老麵肥，正常是晚上活好面，發到第二天早上面就發好了，剛開始的時候還不是很熟練，加上那時候店裡面的灶臺都是用的蜂窩煤，晚上捲簾門一關，室內溫度就比較高，冬天還好一些，到了夏天發一晚上的面必然就酸了，蒸出來的饅頭根本沒法吃。

後來我爸經過不少朋友的指點，在饅頭裡面加入了適量的鹼，不知不覺做饅頭的水平就越來越好，後來又開始做包子，包子餡一直是我老媽的強項，失敗幾次以後，就慢慢的把口碑做上去了，那幾年經常做麵食，特別是用鹼用得多。老爸的手一到了冬天就乾燥，嚴重的時候還幹到裂口。

這些年我和老婆也經常做饅頭來吃，不過現在基本上沒有用到老麵肥了，使用酵母更為簡單便捷。

酵母是屬於生物發酵，必須要保證一定的溫度，特別是25度左右最為合適酵母菌的生長。半小時左右就可以醒發到2倍大小。

做饅頭也是一件比較費工夫的事情，從和麵到揉麵，發麵再揉麵，上籠後還要二次醒發，然後蒸饅頭要十多分鐘，蒸好以後等5分鐘才能揭鍋蓋。作為我們早餐的饅頭，要上班的我們確實起來不到那麼早。

所以我們平時的正常操作是晚上快睡覺的時候把面活好，放到第二天早上把麵糰裡面的空氣揉出去，就可以上籠了。

冬天還好一些，夏天就麻煩了，由於天氣比較熱，不做處理的話，早上起床後，麵糰直接就會發過頭了。

晚上用酵母發麵早上蒸的解決辦法

到了晚上快睡覺的時候，把活好的麵糰裝進比較大的保鮮袋，紮緊袋口，放到5度的冰箱內冷藏，到了第二天早上起床以後，麵糰剛好就發到原來的兩倍大小，基本上都是剛剛好的。

【製作步驟如下】

第一步：首先把酵母粉放入50克溫水中融化，然後準備好500克麵粉，倒入酵母水，用筷子一邊攪拌一邊再倒入200克水，把麵粉攪成絮狀，用手和麵，揉上幾次以後，麵糰表面變得光滑。

第二步：準備一個比較大的保鮮袋，撒上少許麵粉後，放入麵糰，紮緊袋口防止水分蒸發，放入5度的冰箱冷藏。

第三步：到了第二天取出麵糰，首先聞一下面團有沒有酸味，如果有的話，倒入少許食用小蘇打水，開始揉麵，一邊排出麵糰裡面的空氣，一邊把小蘇打水揉均勻，中和麵團的酸性。

第四步：把揉好的麵糰分成均勻大小的饅頭坯，放入冷水鍋中醒發半小時，開火蒸20分鐘即可。

小貼士

剛蒸好的饅頭不要馬上揭開鍋蓋，冷空氣進入鍋中，饅頭表面受熱不均勻，非常容易導致表面塌陷。關火後等5分鐘再揭開鍋蓋，漂亮的饅頭就算是成功做好啦。

小吃貨筆記

大家好，我是悅食萌點，我回答的問題是：用酵母發麵可以過夜嗎？

我們平時蒸饅頭用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的饅頭蓬鬆又軒軟，這使很多人都愛上了酵母。但是不論發酵多快，也是需要一些發酵的時間的，不可能剛揉好的面立馬就發酵，所以晚上發酵，早起蒸饅頭是最快捷的。但是發酵一夜可以嗎？會不會有酸味？會不會因為發酵太過，導致二發沒有勁了呢？

面對這一系列的問題，我們來一一分解一下吧：

一，酵母發麵可以過夜嗎?

答案是：可以的。酵母發麵不像小時候用的老麵肥，只要掌握好發酵的溫度，發酵一夜的麵糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何的異樣，所以發酵的溫度就變得最重要了。我平時選擇晚上揉好麵糰，放在冰箱內，冷藏發酵，麵粉與酵母的比例為150:1，麵粉與水的比例為2:1，不用加糖來幫助發酵，直接用室溫水衝開酵母粉，然後加入麵粉，揉成一個光滑的麵糰，覆蓋保鮮膜，放入冰箱，冷藏發酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，發酵一夜的麵糰會不會有酸味？

答案是：沒有。小時候用老麵肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，麵糰就會有一股酸味，必須加入食用鹼面來中和一下，才可以用。現在用酵母發麵，就不需要再用鹼面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不鬆軟。酵母發好的麵糰，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬鬆軒軟的。

三，會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢？

答案是：不會。只要一不留神導致發酵麵糰過大，那揉麵的時候就要輕一些，不可以粗暴揉麵，輕柔排氣後，直接整形，然後放到籠屜內，進行二發。要時刻關注著，二發的時間會比較短，看著饅頭有蓬鬆的跡象了，就可以開火了。鍋內的溫度本來是涼的，隨著溫度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬鬆的。

用酵母發麵其實是非常簡單的，用水混合酵母——加入麵粉——揉成麵糰——首次發酵——排氣——造型——二次發酵——蒸熟。酵母發麵需要過夜的話，就儘量放在冰箱內，冷藏低溫發酵，這樣發酵出來的麵糰蓬鬆性好，可塑性強。

我是悅食萌點，如果你還有什麼好的意見或者建議，歡迎留言分享！

悅食萌點

平時家裡人都比較喜歡吃些饅頭之類的麵食，也經常會在家做。白天晚上都有試過，也有經歷過晚上發麵第二天再做的時候。

晚上發酵的話，我們稱之為冷發酵，低溫發酵，會選擇放入冰箱內。

儘量選擇低溫的地方存放發麵。我會將初步揉和好的麵糰放入適當的容器內，蓋上蓋子，或者在容器上附上保鮮膜。容器要保持密封的狀態，這樣效果最佳。

第二天起床，你就發現麵糰已經發酵好了，回溫一下，就可以塑形再次醒發，就可以上蒸籠蒸熟了。

這個就是採用冰箱過夜發酵製作的，饅頭味道更香醇，全家人都很喜歡。

倚月嵐空

大家好，我是百榮酒世界，我回答的問題是：酵母發麵可以過夜嗎？

我的回答是可以過夜的，記得在我小的時候母親做饅頭經常放了一夜讓它發酵，第二天起來開始蒸饅頭。其實我覺得能否過夜也是要看技巧的吧

一 .因為地方不同，氣候條件也不同，房間沒有暖氣，溫度低，發酵時間長，要麼就得提高發面速度，為了不著急，不可以等待，臨睡前就把面和好，等第二天起來看就剛好，用手從面上按下去出現一個坑，扒開面團，蜂窩狀組織明顯，就是可以蒸饅頭了。

二.酵母發麵過夜需要技巧。酵母是一種真菌微生物，為了方便儲存，製作成乾粉，在有氧氣和沒有氧氣的情況下都能夠存活，有自己的生命，發酵主要是利用了酵母的生命活動，產生二氧化碳以及一些其他物質，能夠讓麵糰發生一些列複雜的生物化學變化，變得蓬鬆柔軟，在整個發酵過程中，酵母一直是處於活躍狀態。

和好麵糰發酵速度和溫度以及酵母數量有很大關係，這兩個條件達不到，發酵的速度會很慢，在冬天自然條件下溫度跟不上，為麵糰過夜創造了條件，另外一個酵母數量，可以人為調整。

在冬天的季節，100克麵粉放到一克酵母，用這個比例來和麵，和好之後放在室溫下蓋上蓋子或者敷上保鮮膜發酵，等到天亮之後發酵剛剛好，是在房間沒有暖氣的情況下，如果房間溫度過高，麵糰放在冰箱冷藏室中過夜發酵。

以上是我的回答酵母發麵掌握技巧是可以過夜的

百榮酒世界

平時我們使用酵母的時候由於保管不善可能會造成酵母失去活性，如果我們在不知情的情況下使用了失去活性的酵母的話，無論在什麼條件下，放置多長時間都是無法發酵的。

所以當我們使用存放時間比較久的酵母時，建議首先檢測它的活性。方法如下：

第一步、準備半杯溫水（感覺溫熱就好，不要超過體溫），將一小勺乾酵母放入溫水中，攪拌至酵母全部溶解。

第二步、接下來靜置10分鐘左右，表面出現一層泡沫的話說明酵母具有活性，如果沒有氣泡說明酵母已經失去活性，不能再使用了。

第三步、繼續靜置20分鐘，具有活性的酵母表面的氣泡非常濃密。

其次我們來看一下在和麵過程中什麼會影響酵母活性

第一個就是溫度，很多朋友在和麵之前喜歡用溫水將酵母先溶解，然後再放入面中，以為這樣酵母的活性更好。其實也不盡然，有時因為我們控制不好溫度，反而會適得其反，因為酵母在30℃以下時溫度越高活性越好，但是當超過40℃時就漸漸的失去活性了。所以如果想使麵糰儘快發酵的話，溫度儘量控制在26℃到28℃之間。

其實酵母這樣的小生物它雖然怕高溫，但是並不怕低溫，在冰箱冷藏的溫度下，酵母的發酵速度會減慢，所以冷藏過夜完全沒有問題。而在冷凍的條件下，酵母是處於休眠狀態的，如果和好的麵糰突然不想使用了，也可以放入冷凍保存，使用的時候重新發酵。

第二個就是溼度，酵母生長是需要水的，但是具體的量並沒有明確的標準，所以我們在沒有發酵箱的情況下，一般會在發酵盆上方蓋一塊溼布來保持盆中的水分不流失。

第三就是糖和鹽，可以被酵母直接利用的是葡萄糖和果糖，而我們平時用的蔗糖是需要被酶轉化才能用。無形中影響了酵母的作用，另外含糖量也會影響酵母的滲透壓，所以在我們製作含糖量比較高的麵食時，要選用耐高糖酵母，這一點在製作麵包時尤為重要。研究表明當用鹽量達到2%時就減緩的酵母的發酵速度。

所以總結成一句話就是在麵糰中的糖和鹽的含量沒有影響酵母活性的情況下，發酵盆上方用溼布包裹放入冰箱冷藏室是完全可以過夜的。

東北先生

我可以明確告訴大家，酵母發麵是可以過夜的，因為我以前就是做包子的，所以對於酵母發麵這塊還是多少了解一點的，並且只要是做早餐這行的，那麼在發麵的時候，基本多是集中在晚上進行的，

因為酵母發麵要是放在白天進行的話，那麼光是發酵時間就會讓你做不成生意的，畢竟酵母發麵的時候，往往多是需要二個小時左右的，而這個時間對於早餐行業來說又是黃金時間了，所以早餐行業往往多是在晚上開始發麵的

那麼在晚上怎麼酵母發麵了？

其實酵母發麵在晚上也是很好進行的，因為我們在發麵的時候，只要做到冷藏發酵就行了，但在冷藏發酵的時候一定要注意冷藏溫度問題，因為酵母在不同溫度下發酵的時間也是不同的，正常來說酵母發麵只要二個小時左右就可以的，

但這個時間是在溫度達到25度左右才可以的，所以我們在冷藏發酵的時候，就要把冷藏溫度控制在5-6度左右了，因為按照這個溫度計算的話，那麼酵母想要完全發麵好，最少也要8個小時的，而只要做到8個小時左右了，那麼也就做到過夜發酵了

酵母過夜發酵的話會不會變得很酸了？

按照我做包子的經歷來看，酵母過夜發酵的話一般不會有酸味的，但在口感上面，麵糰的鬆軟程度上面還是比不上正常發酵的，但這也不是沒有辦法補救的，因為光是麵糰發酵好還是不行的，

我們還要進行二次發酵的，也就是造型發酵的，只要我們在二次發酵的時候，將第一次發酵的不足儘可能的改變一下，那麼做好的包子和饅頭在口感上面還是大差不差的

七哥美食記

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

酵母發麵可以放過夜嗎？

酵母發麵放過夜的前提是放進冰箱冷藏，這樣是可以過夜，如果不放冰箱冷藏應該來說是不能放過夜的。因為酵母發麵時間相比用老面發麵快很多，即使天冷了，房間的溫度也不會到零下，一夜的發酵會使面發過頭，輕微的酸味可以加鹼中和，如果面發的太過了，那是不能做饅頭包子的。

用冰箱冷藏發麵可以節省很多時間，特別是現在天冷了，早上從溫暖的被窩裡爬出來是一件非常困難的事情，可是又想早上吃到新鮮的包子饅頭，用冰箱冷藏發麵是最有效的方法。我已經多次實驗過，我家冰箱冷藏層的溫度是二度，晚上將面和好，密封起來放冰箱發的挺好的。如果怕溫度太低，面不好發，一斤面可以多加一克酵母，冰箱冷藏層的溫度調到五度左右，這樣發麵是沒問題的。

具體的和麵方法如下：

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水、豬油

步驟一：將五百克麵粉倒入盆中，再將六克酵母和十克白糖倒入兩百五十毫升的溫水裡，攪拌至酵母白糖融化，然後分次倒入麵粉中，將麵粉攪拌成面絮後下手先按壓，然後揉成一個光滑的麵糰，用保鮮膜密封起來，放進冰箱冷藏發酵。

步驟二：早上起床後先將冰箱裡面的面盆取出來回溫，洗漱完之後取出發酵好的麵糰，放入十克的豬油，開水揉麵排氣。不管做饅頭還是包子，都可以加適量的豬油，這樣成品表皮會更加白亮，口感軟糯。

步驟三：將豬油均勻的揉進麵糰裡，麵糰切面沒有氣孔即可整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再製作成你想做的饅頭和包子。

小貼士：低溫發酵的麵糰沒有在常溫下發酵的麵糰柔軟，排氣前先回溫就比較好揉，如果時間來不及也可以直接揉，蒸出來的成品和常溫發酵一樣宣軟。沒有豬油可以變成色拉油，色拉油最好加熱後晾涼，這樣就減少了生油味。

配圖的小籠包和芝麻糖餅，我都是用冰箱冷藏發麵做的，看起來和常溫發麵沒有什麼區別，吃起來口感也一樣。

楚香村

我喜歡吃發麵食品，包子花捲饅頭都特別喜歡吃，只是晚上不敢吃，怕控制不住吃多了，所以我家喜歡晚上和麵發酵，早上蒸饅頭，但是需要適當調整和麵的比例，控制適宜溫度保存。

一、季節不同要調整和麵溫度。夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵。

二、發酵粉的用量不同，正常發酵一斤麵粉用4克發酵粉，發酵一晚上是發酵時間長了，發酵粉的分量要減半。我家一般用兩斤麵粉，放5克發酵粉正合適。

三、發酵粉先放進溫水裡泡幾分鐘，你會發現浮在水面的酵母溶化開始起泡了，這就說明酵母已經活化了，接著就把這個酵母水慢慢地倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，把酵母水和麵粉混合均勻之後。用手把它捏成麵糰，先初步的捏一下讓麵糰基本成形，揉麵的時候要稍微用一點力氣，些力氣往下按壓，邊揉的時候邊滾動麵糰，讓麵糰各個方向都可以均勻的受力，一直把麵糰揉到表面光滑，如果家裡有面包機，可以讓它代勞。揉好的麵糰放到一個大碗中蓋上保鮮膜，保持麵糰的溼潤。

四、夏季發酵一晚把面盆放在陽臺或者窗臺上，冬季發酵把面盆放在室內即可。如果便於控制，放在冰箱低溫發酵也可以，但是發酵粉的用量要採用正常的一斤麵粉4克發酵粉的用量。因為冰箱冷藏溫度太低，發酵粉減半後活性不夠大，發不起來。

4、現在我們來看看麵糰發的怎麼樣了？這時的麵糰已經發到剛才的兩倍大了，這就說明麵糰已經發好了，如果你不確定的話，可以用手沾上面粉試一試。先在麵糰上戳一個小洞，然後你會發現你戳的這個洞不會讓麵糰塌陷，洞口也不會回縮，然後把麵糰扒開看一看，這時你會發現裡面有很多蜂窩狀的孔洞，這就說明麵糰已經發好了。我們把麵糰從碗中轉移出來，放在案板上進行第二次揉麵，這次揉麵我們主要是把麵糰中過多的空氣揉出去，再次把麵糰揉到光滑就可以了。

5、如果你戳的這個洞不會讓麵糰塌陷，說明發過頭了。補救辦法是鹼面加點水慢慢打進麵糰中，在加入乾麵粉反覆揉，用戧面的進行補救。只要是不特別過頭，都可以正常蒸饅頭。

6、你戳的這個洞回縮了，說明發酵不夠，需要繼續發酵。你要是著急吃早餐，沒有時間等待，不建議蒸饅頭，小蘇打加水慢慢揉進麵糰裡，麵糰更柔軟。用這個麵糰做蔥花餅非常好吃。

關鍵字: 第二天 發麵餅 酵母